Кишечная палочка на хлебе

Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий.

Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе.

Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве.

В какой продукции развивается картофельная палочка?

В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных.

Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.

В условиях летней жары стоит ожидать взрывной рост бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Причины попадания в хлеб картофельной палочки?

Очень часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий.

Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.

Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.

Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике. Более того, хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Причины развития картофельной болезни хлеба:

• низкая кислотность продукта (рН 5-10);
• повышенная влажность хлеба;
• высокая температура хранения (до 30-40°С);
• большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Признаки заражения картофельной болезнью хлеба.

- хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.

- корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.

Однако, важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.

Вряд-ли кто-то захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее -удалить его вместе с мусором из квартиры.

Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью?

Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.

Выпечка хлеба сегодня практически утрачена в том понимании, в каком была раньше, в русских деревнях. Тогда в каждой избе ставили закваску, а уже на ее основе выпекали ароматные булки с потрясающей корочкой. Сегодня мы используем специальные бактерии, которые позволяют быстро получить пышные изделия. Однако такая модификация привела к некоторым переменам в хлебопекарном деле.

Тесто на пшеничной муке с добавлением термофильных дрожжей очень быстро поднимается. Ускоряется и его выпечка в духовке. Это приводит к тому, что споры остаются невредимыми и начнут бурный рост при подходящих условиях. Картофельная болезнь хлеба – это распространенное явление, поэтому нужно быть бдительным и не допускать попадания на ваш стол зараженных булок.

Как распознать

Вызывается картофельная болезнь развитием в хлебе спороносных бактерий. Сенная палочка, широко распространенная в природе, находится на поверхности зерна. При измельчении последнего споры попадают в муку. Поэтому зерно должно проходить специальную подготовку перед поступлением на производство.

Споры прекрасно сохраняются при выпечке и продолжают свое развитие, если изделие попадает в благоприятные условия. В этом случае они образуют бактериальные клетки, которые разлагают мякиш. На первом этапе можно почувствовать легкий посторонний запах. При разламывании булки появляются отдельные тянущиеся нити.

Следующая стадия – слабое заражение. Запах теперь сильнее, а нитей все больше. При сильном заболевании мякиш становится липким, теперь уже невозможно не обратить внимание на перемены. Дальше он темнеет и приобретает неприятный запах.

Вред для здоровья человека

На самом деле употреблять в пищу хлеб с мягким и липким мякишем, тянущимся во все стороны, вряд ли захочется. Он обладает весьма неприятным запахом, а также горьким вкусом. Однако сегодня важно выяснить, является ли такой продукт вредным либо потенциально опасным для человека. Для этого нужно обратиться к выводам Роспотребнадзора, которые делаются на основе лабораторных исследований.

Согласно официальным данным, картофельная палочка не является патогенной для человека. То есть употребление хлебного мякиша до развития симптомов его порчи (сюда относят неприятный запах, изменение цвета и консистенции) считается неопасным и допустимым. Достаточно осмотреть и понюхать продукт, чтобы решить, пригоден ли он для употребления в пищу.

Однако после того, как споры проросли и начали активно преобразовывать питательную среду, есть хлеб уже нельзя. Теперь в мякиш выделяются опасные для здоровья продукты обмена картофельной палочки. Однако цвет, запах и вид хлеба уже предупреждают, что его нужно немедленно выбросить. Ядовитые продукты распада белка делают его опасным для здоровья.

Однако эта точка зрения на сегодняшний день считается уже несколько устаревшей. Согласно новейшим исследованиям, можно сказать, что мы недооцениваем "вклад" картофельной палочки в развитие различных патологий человека. Если иммунитет сильный, то организм и не заметит подобной неприятности. Однако у ослабленных людей сенная палочка способна спровоцировать развитие таких патологий, как эндокардит, менингит, пищевые токсикоинфекции, артриты, заболевания желчного пузыря и многое другое. Поэтому есть смысл при малейшем подозрении, что хлеб заражен, сразу избавиться от него. Либо отказывайтесь от покупной продукции.

Своими руками

Действительно, одним из самых действенных способов будет домашнее производство. Картофельная болезнь хлеба развивается в процессе хранения, при нарушении технологических условий. Если же изделие выпечено дома, то вероятность этого намного ниже. Правильнее всего использовать ржаную закваску, то есть отказаться от дрожжей. Кислая среда, которая будет создаваться естественным образом, не позволит развиваться грибку, а значит, картофельная болезнь хлебу не грозит.

Второй момент: домашние изделия можно формировать маленькими. Тогда они хорошо пропекутся. Картофельная болезнь хлеба развивается при наличии следующих условий:

• Высокая температура воздуха.
• Отсутствие необходимого проветривания.
• Влажность.
• Зараженная мука или соприкосновение готового изделия со спорами гриба.

В домашних условиях гораздо проще учесть все эти моменты и приготовить для своей семьи хлеб.

Приготовление закваски

Чтобы изделие получилось вкусным и полезным, необходимо завести хорошее тесто. Для этого необходима закваска. Картофельная палочка не будет развиваться в кислой среде, а значит, очень хорошо брать ржаную муку, примерно 100 г достаточно. Добавьте аналогичное количество воды и оставьте на день в теплом месте. Утром нужно подкормить закваску, то есть просто добавить муку и воду. На третий день проделываем эту процедуру в последний раз. С утра можно одну половину пустить на выпечку хлеба, а вторую - убрать в холодильник.

Контроль качества

Картофельная болезнь хлеба – это первая проблема любого производства. Так как пекут его в цехах с высокой температурой воздуха и влажностью, условия здесь идеальные для развития спор. Поэтому если в производство поступает мука, приготовленная из зерна, зараженного в процессе уборки, то грибок интенсивно заселяет все оборудование. Картофельная палочка хорошо переносит нагревание и в течение часа способна выживать даже при температуре 120 градусов, поэтому невозможно обезопаситься, если просто хорошо промыть посуду и столы. Для решения этой проблемы мука проходит строгий контроль. Каждая закупленная партия сначала тщательно исследуется, а потом уже запускается в производство. Наверняка читателю будет интересно больше узнать о том, как пекут хлеб, поэтому давайте сейчас рассмотрим этот процесс более детально.

Методы определения микробиологической загрязненности

Их достаточно много, поэтому мы сфокусируем внимание только на тех, которые широко используются в современном мире. Предупреждение картофельной болезни хлеба – важнейшая задача каждого производителя, потому как это чревато серьезными последствиями для людей, употребивших такие изделия.

Итак, сегодня принято подразделять все методы диагностики на технологические, бактериологические, физические и биохимические. Чаще всего на производстве выпечка хлеба контролируется первым способом выявления возбудителя - путем пробной лабораторной закладки. Он отнимает 24 часа, но является самым показательным. Заводится небольшая партия теста, выпекаются стандартные булки. Через два часа их заворачивают в бумагу и оставляют в теплом влажном месте. По истечении этого времени булку разрезают острым ножом. После осмотра и лабораторного исследования образца делается вывод, заболел хлеб или нет.

Если мука заражена картофельной палочкой, то она может идти на производство баранок, сушек и прочих небольших изделий, которые полностью пропекаются, лишают споры грибка возможности к росту и развитию.

Диагностика муки

Однако мы забежали немного вперед. Логично было бы предположить, что диагностировать продукт на предмет содержания палочки должны еще на мукомольном предприятии, ведь это они отвечают за качество поставляемой продукции. Это действительно так, каждая партия полученной муки обязательно тестируется путем взятия пробы. Производится она аналогичным способом, то есть образцы смешиваются с водой и помещаются во влажное и теплое место, после чего лаборанты оценивают результат. Анализ муки подтверждается путем повторного помещения опытных образцов в благоприятную среду на 36 часов.

Однако ни один технолог не примет на веру то, что сообщается в прилагающихся документах. В обязательном порядке на крупных производствах выполняется собственная проверка качества сырья.

Технологические тонкости

Мы уже говорили о том, что наличие картофельной палочки в муке не является поводом для того, чтобы считать ее браком. Она может быть использована с учетом некоторых особенностей. В первую очередь нужно учитывать, что производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий – это разные направления.

Основные факторы, которые препятствуют развитию картофельной палочки в готовой продукции:

• Повышенная кислотность. В ржаном хлебе ее развитие невозможно. Однако на производстве используют и другие способы подкисления теста. К ним относят добавление уксусной, молочной, пропионовой кислот. Для потребителя вкус остается неизменным, а вероятность купить зараженную булку сильно уменьшается.
• Пониженная влажность в производственном цехе. Сегодня это стало возможным за счет использования готовых смесей для приготовления теста, а также современных посудомоечных машин.
• Увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре. Никогда картофельная палочка не поселится в кексах, пирожных и других кондитерских изделиях.

Всегда удачная выпечка

Купить липкий хлеб, пораженный спорами грибка, не хочется ни одному потребителю. Поэтому, чтобы предотвратить это явление, используют целый ряд способов. Про технологические пробы мы уже поговорили. Это диагностическое и сортировочное мероприятие, которое позволяет выделить муку, непригодную для приготовления хлеба.

К биологическим методам предотвращения картофельной болезни относят повышение кислотности теста. Для этого используют различные закваски, но наиболее целесообразно применение пропионовой ее разновидности. Она позволяет ингибировать развитие картофельной палочки и плесени, а также способствует накоплению витамина B12. На сегодняшний день существуют молочнокислая и пшеничная закваски, которые тоже нашли широкое применение.

К физическим (или организационным) мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище. Это позволяет быстро охлаждать изделия. Параллельно производители снижают общую массу хлебных булок, чтобы избежать ситуации, когда мякиш остается непропеченным. Максимальный вес батонов сегодня 0,5 кг, а зачастую еще меньше.

Если выявлен зараженный картофельной палочкой хлеб

Категорически запрещено перерабатывать подобный продукт. В домашних условиях или на производстве его нельзя добавлять в котлеты, использовать для изготовления сухарей. Такой хлеб должен быть максимально быстро удален из производства. Вопрос о его использовании на корм животным должен решаться ветеринарными службами. Лучше всего пораженные изделия сразу сжечь. Помещения, в которых хранился хлеб, должны быть подвергнуты санитарной обработке с использованием хлорной извести, уксусной кислоты и специальных препаратов.

Вместо заключения

Теперь вы знаете, как проявляет себя картофельная палочка в хлебе, чем опасна она для человека, как избежать употребления в пищу зараженного продукта. Вариантов два: либо покупать только продукцию проверенного производителя, либо готовить дома. Современные хлебопечки позволяют сделать этот процесс легким и приятным, так как пекут хлеб практически без помощи человека.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки. виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В процессе выпечки жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. При прогревании тестовой заготовки дрожжи и молочнокислые бактерии постепенно отмирают. При выпечке в мякише происходит испарение влаги, поэтому температура в центре мякиша не превышает 96-98 °С. Некоторые устойчивые споры микроскопических грибов, а также споры сенной палочки не погибают.

После выпечки корка хлеба или выпеченного полуфабриката практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации в торговой сети может произойти заражение изделий микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь (лотки, вагонетки и др.), руки рабочих, т.е. чаще всего причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия подвергаются микробиологической порче.

Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии — сенная палочка (Bacillus subtilis). Это мелкие подвижные палочки со слегка закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками. Длина сенной палочки 1,5-3,5 мкм, толщина — 0,6-0,7. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.

Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее — при средней степени заболевания — мякиш становится липким, а при сильном — темным и липким, с неприятным запахом.

В производственных условиях степень зараженности муки сенной палочкой и ее спорами определяется методом пробной выпечки. Полученный хлеб хранят в оптимальных условиях для развития тягучей болезни. Чем выше степень зараженности муки, тем быстрее развивается заболевание.

Меры борьбы с тягучей болезнью сводятся к созданию условий, препятствующих развитию спор сенной палочки в готовых изделиях, и к уничтожению спор этих бактерий путем дезинфекции. Способы подавления жизнедеятельности сенной палочки в хлебе основаны на ее биологических особенностях, в основном на чувствительности к изменению кислотности среды. Для повы­шения кислотности тесто готовят на заквасках, жидких дрожжах, части спелого теста или опары, а также вносят сгущенную молочную сыворотку, уксусную кислоту и уксуснокислый глицерин в таких количествах, чтобы кислотность хлеба была выше нормы на 1 град.

Для предупреждения тягучей болезни необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т. е. снизить температуру в хлебохранилище и усилить в нем вентиляцию.

Хлеб, пораженный тягучей болезнью, запрещается перерабатывать в сухарную муку и использовать в технологическом процессе. Хлеб, пораженный тягучей болезнью, в пищу не употребляют. При слабой зараженности он идет на сушку сухарей для животных. Если хлеб не может быть использован для кормовых и технических целей, то его сжигают.

Уничтожение спор сенной палочки достигается путем дезинфекции оборудования и помещений. Складские и производственные помещения подвергают механической очистке, а затем дезинфицируют 3%-ным раствором хлорной извести, стены и полы моют 1%-ным раствором. Металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования обрабатывают 1%-ным раствором уксусной кислоты.

Плесневение. Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов. Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортировки и хранения. Плесневение вызывается грибами родов Aspergillus, Mucor, Penicillium и др.

Грибы образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити — мицелий. При созревании каждого спорангия образуется около сотни спор, из каждой споры вырастает новый мицелий, поэтому грибы размножаются на продуктах очень быстро. Благоприятными условиями для развития микроскопических грибов являются температура 25-35 °С, относительная влажность воздуха 70-80 % и рН продукта от 4,5 до 5,5.

Микроскопические грибы поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный затхлый запах. Заплесневевший хлеб может содержать ядовитые вещества — микотоксины — как в наружных слоях хлеба, так и в мякише. Из микотоксинов в таком хлебе были найдены афлатоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей, и патулин, который не менее токсичен, чем афлатоксины. Поэтому хлеб, пораженный микроскопическими грибами, непригоден в пищу.

Для предотвращения плесневения хлеба и кексов применяют их стерилизацию и консервирование. Стерилизация заключается в том, что хлеб сначала упаковывают в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до температуры 90 °С в течение 30-60 мин. Консервирование хлеба производят путем поверхностной обработки изделий химическими консервантами или добавлением их в тесто. Для этой цели применяют сорбиновую и пропионовую кислоты, а также соли пропионовой и уксусной кислот. Предотвращают плесневение хлеба стерилизация его поверхности 96%-ным спиртом и последующая герметическая упаковка.

Развитие микроскопических грибов можно также замедлить, если хранить хлеб в замороженном состоянии при температуре минус 24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азота.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, вагонеток, контейнеров, на которых хранится и транспортируется готовая продукция. С этой целью производят очистку и вентиляцию воздуха, немедленно удаляют из цехов заплесневевший хлеб, содер­жат оборудование и инвентарь для хранения и транспортирования готовой продукции в идеальной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены. Помещение и оборудование обрабатывают фунгицидами (специальными химическими препаратами для уничтожения или предупреждения развития микроскопических грибов). Фургоны для перевозки хлеба и лотки рекомендуется изготовлять из пластмасс и периодически дезинфицировать 2—3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Чтобы предупредить плесневение, рекомендуется выпекать изделия так, чтобы они получались без трещин и разрывов корки, а также быстрее охлаждать готовую продукцию.

Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые попадают с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напоминающие мел. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность.

При температуре 40 °С эти бактерии погибают, поэтому для борьбы с ними нужно тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком.

Хлеб иногда поражается и другими болезнями, вызываемыми дрожжеподобными грибами, — на нем появляются оранжевые, желтые и синие пятна, красная слизь. Профилактическими мерами борьбы с микробиологической порчей хлеба и хлебобулочных изделий являются регулярный санитарный контроль за чистотой оборудования, тары, транспортных средств, производст­венных помещений, контроль воды и воздуха, а также к

Микробиологическая порча изделий с кремом. В производстве мучных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, шарлотт, гляссе, заварной и др.). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно-гигиенического режима производства. Они быстро размножаются при температуре 18-20 °С и могут сохранять жизнеспособность при низких. температурах. В креме развиваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая ухудшение вкуса и товарного вида.

В крем могут попасть патогенные микроорганизмы и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии кишечной палочки и бактерии, которые при размножении выделяют токсины, вызывающие пищевые отравления. Часто в креме активно развивается золотистый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки неподвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Золотистый стафилококк способен коагулировать (свертывать) плазму крови.

Стафилококки хорошо переносят высушивание, действие солнечного света. При добавлении соли в количестве до 12% и сахара до 60% их размножение прекращается. Энтеротоксины, вызываемые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема стафилококком очень важно стерилизовать отсадочные мешки и трубочки после работы. При понижении кислотности среды термоустойчивость энтеротоксина снижается.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки, благодаря особым биологическим свойствам могут выживать и размножаться. Они продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%, тогда как большинство микроорганизмов прекращает размножение при концентрации сахара 47%.

Стафилококки нетребовательны к питательным средам, практически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое содержание в них белков и углеводов способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37 °С. Степень обсеменения стафилококком зависит от химического состава продукта. Например, в заварном креме при 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет высокую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий с заварным кремом не более 6 ч при наличии холодильных установок, а в летнее время этот крем не готовят. Из яиц в крем могут попасть бактерии группы салмонелл, они активно размножаются и вызывают отравления.

Сырье, используемое для приготовления кремов, должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье с признаками микробиологической порчи в производство не допускается.

Необходимо выполнять правила ведения технологического процесса, заготавливать кремы в количестве, необходимом только для одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделки другой смене.

Производственное помещение, оборудование, инвентарь и посуду по окончании работы подвергают санитарной обработке. Столы производственных помещений моют раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Внутрицеховой инвентарь и тару моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь кипятят 20 мин в специальном котле. Не реже 1 раза в неделю все оборудование и инвентарь дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести, а затем ополаскивают горячей водой. Пол обрабатывают 5 %-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5%-ным щелочным раствором.

Тщательной санитарной обработке подвергают отсадочные мешки и трубочки в специальном помещении — автоклавной, где их стерилизуют.

Контроль за личной гигиеной рабочих, занятых в производстве тортов и пирожных, необходимо проводить регулярно. Он заключается в проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки, выявлении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, проверке на бацилло- и гельминтоносительство.

Экспертизы муки и белого хлеба показали: эти продукты нередко бывают заражены картофельной палочкой, которая вызывает болезнь хлеба и делает его непригодным к употреблению. Это вызвало большой отклик у наших читателей, и мы решили разобраться: что же это за микроб, и опасен ли он для человека?

Хлеб потек

Как проявляется картофельная болезнь хлеба?

Спешим сразу успокоить: хотя продукты жизнедеятельности возбудителя этой болезни могут вызвать у человека отравление, но когда они развиваются достаточно, чтобы нанести вред, хлеб приобретает явные признаки недоброкачественности, и есть его вряд ли придет кому-то в голову.

Итак, лучше отказаться от употребления хлеба в пищу, если через некоторое время после покупки появились следующие признаки:

• на изломе ощущается неприятный запах, отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни;
• мякиш темнеет, меняется его структурно-механические свойства — он становится заминающимся и липким;
• в мякише появляются нити, через какое-то время он превращается в клейкую массу грязно-коричневого цвета
• когда болезнь зашла далеко, появляется запах гниющих фруктов.

• первоначальная степень (появляется запах);
• слабая степень (запах усиливается, мякиш становится заминающимся);
• средняя степень (запах становится резким и неприятным, проявляется липкость мякиша);
• сильная степень (мякиш становится липким, темнеет, от него исходит резкий неприятный запах, при разламывании мякиша появляются нити).

Таким образом, в первую очередь стоит обращать внимание на появление нехарактерного запаха (отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни) хлебобулочных изделий.

Употреблять хлеб в пищу нельзя уже сразу после того, как проявляются первые признаки, поэтому нужно внимательно следить за тем, в каком состоянии он находится после того, как был принесен из магазина.

Важно знать! Картофельная болезнь поражает преимущественно пшеничный хлеб, в ржаном она встречается гораздо реже.

Почему хлеб заболевает?

Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем.

Благоприятные условия для развития картофельной палочки:

• температура около 35-40°С;
• наличие влаги;
• наличие нутриентов (питательных веществ, например глюкозы);
• нейтральная реакция среды (оптимально: pH 5,0 -10,0). Это объясняет то, что болеет только хлеб из пшеничной муки: в ржано-пшеничном выше кислотность. В отдельных случаях может заболеть из смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии (без использования заквасок).

Картофельная палочка в природе очень распространена, она присутствует в почве, на растениях. Соответственно, зерно заражается еще до того, как попадает на перерабатывающие заводы — преимущественно во время сбора.

Перед обработкой зерна по правилам его нужно почистить и промыть. Но картофельная палочка устойчива даже к очень высоким температурам

Поэтому она не погибает, а если производитель пренебрегает санитарными правилами или не соблюдает технологию, то не вымывается. Получается, что, даже купив в магазине пакет муки, никто не застрахован от того, чтобы принести вместе с ней домой и споры-возбудители болезни.

Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия. Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:

• повышенная влажность хлеба;
• хранение при высокой температуре (35-40°С);
• нельзя упаковывать не остывший хлеб.

Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при невысокой температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).

Кто виноват и что делать?

По данным некоторых экспертов, абсолютно все зерно в нашей стране заражено картофельной палочкой. Связано это с тем, что ею заражена почва, на которой произрастает пшеница. Палочка попадает в зерно и остается там во время обработки, а потом попадает в пищевые продукты.

Что на сей предмет говорят нормативы? Наличие палочки само по себе не является причиной для выбраковки зерна.

Его можно использовать, в том числе, в промышленном производстве хлебобулочных изделий. Вопрос в том, какова концентрация или активность возбудителей болезни в муке. Если их много, скорее всего, уже через несколько дней после выхода из печи хлеб придется выбрасывать.

Борьба с этой напастью обычно ведется в двух направлениях: создание условий, препятствующих размножению возбудителей и создание условий, препятствующих развитию самой болезни.

Для предотвращения распространения картофельной палочки на зерноперерабатывающих предприятиях необходима:

• тщательная механическая очистка оборудования от остатков муки;
• санитарная обработка помещений и оборудования.

Для предотвращения инфицирования и развития картофельной палочки на хлебопекарных предприятиях осуществляют мероприятия по следующим направлениям:

• соблюдение правил личной гигиены работников;
• очистка и мойка помещений и оборудования;
• фильтрация и обеззараживание воздуха;
• использование антимикробных красок и покрытий;
• различные физические методы обработки;
• использование корректирующих технологических мероприятий (опарного способа тестоприготовления, заквасок, специальных препаратов (улучшителей));
• мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки;
• обеспечение оптимальных условий для хранения хлеба (помещения должны быть сухими и хорошо вентилируемыми);
• упаковка готовых изделий.

В пищевой промышленности используются полуфабрикаты хлебопекарного производства: опара или закваска, такие технологические приемы создают ту кислотность среды, при которой палочка наименее активно развивается.

Часто говорят, что заражение палочкой носит "сезонный" характер, но не все эксперты согласны с корректностью подобных утверждений.

Итак:

• необходимо строго следить за пропеченностью хлеба. Если мякиш остается сыроватым, болезнь развивается быстрее;
• важно, чтобы хлеб остывал как можно быстрее. То есть, чтобы его температура была оптимальной для развития спор как можно меньшее время. Может сложиться впечатление, что лучше всего есть только что испеченный хлеб, но хотим предупредить о том, что употребление горячего свежего хлеба может быть неполезно для здоровья.

Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном темном помещении с хорошей вентиляцией. Конечно, дома не так просто создать необходимые условия, но можно попытаться максимально их воссоздать.

И важно помнить, что нормативы допускают вероятность заболевания хлеба через определенное время. То есть, даже изготовленный с соблюдением всех требований хлеб может быть поражен спорами. Поэтому самая главная рекомендация — не хранить хлеб слишком долго и стараться покупать только свежий.