Кишечная палочка в закваске

Здравствуйте, дорогие читатели vkuskakdoma.ru. На страницах блога скопилось уже не мало информации о кисломолочных продуктах, и каждый раз, когда речь идет о приготовлении этих полезных и вкусных лакомств в домашних условиях, я обращаю особое внимание, что для домашней кисломолочки существуют такие замечательные продукты, как бактериальные закваски. Однако ассортимент заквасок широк и иногда сложно разобраться, какой же продукт выбрать, особенно если название, например, Симбилакт, Виталакт, Стрептосан, Лактулоза – не говорят сами за себя.

Итак. Изучим составы заквасок более внимательно (если Вы являетесь специалистом в этой области и обнаружили какие-либо неточности в описании – добро пожаловать в комментарии).

Кисломолочные продукты ассоциируются в первую очередь с лактобактериями. Лактобактерии - наверное, одна из самых многочисленных группу микроорганизмов, которые используются в кисломолочной промышленности, а значит, и входят в составы бактериальных заквасок. Большая часть организмов данной группы – это естественные обитатели нормальной микрофлоры. Вступая в непосредственное взаимодействие к клетками эпителия кишечника лактобактерии активизируют защитные механизмы организма человека, в частности ускоряя процессы регенерации слизистой оболочки, вырабатывают антитела к патогенным микроорганизмам, активируют фагоцитоз (фагоциты – клетки, защищающие организм от бактерий, вирусов, спор грибов), синтез ряда ферментов, например, лизоцимов (антибактериальный агент, разрушающий клеточные стенки бактерий), интерферонов (белки, вырабатываемые организмом в ответ на вторжение вирусов), цитокинов (информационные молекулы, обеспечивающие согласованность действий иммунной, эндокринной и нервной систем). Лактобактерии продуцируют лактазу, фермент, расщепляющий лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты, наличие которой подавляет жизнеспособность многих кислоточувствительных болезнетворных микробов.

Попадая в организм человека, ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике, в процессе ферментации лактозы, она вырабатывает большое количество молочной кислоты (считается одной из сильнейших кислотообразователей), продуцирует естественные антибиотические вещества (безвредные для человека, в том числе и для детей), создает условия, в которых не могут выживать большинство видов патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Сама же бактерия ацидофильной палочки является очень жизнестойкой, она способна выживать в более кислых средах, чем другие полезные бактерии, она устойчива ко многим лекарственным антибиотикам. Данное свойство очень ценно для человека, поскольку ацидофильные продукты способны сохранять микрофлору кишечника во время и после приёма антибиотиков и радиотерапии.

• Ацидофильные продукты заквашиваются дольше, чем йогурты – 10-12 часов против 6-9 – так что наберитесь терпения.
• Наиболее комфортная температура для ацидофильной палочки – около 30 оС.

Большинство йогуртниц работает в режиме 40 градусов (хорошо подходящих для развития термофильного стрептококка и болгарской палочки). Это не значит, что ацидофильная палочка не будет развиваться в обычной йогуртнице, просто процесс будет проходить не в самых оптимальных условиях, отсюда сложности с тем, чтобы поймать момент, когда вкус продукта оптимален. Как вариант – ацидофильные продукты можно готовить в термосе или в йогуртнице, которая позволяет выбирать температурный режим (на сегодняшний день я знаю только одну такую йогуртницу, VIVO TermoMaster).

Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты, в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс - йогурт медленнее расслаивается.

Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему. Рекомендации включать живые йогурты в ежедневный рацион можно найти во многих источниках, посвященных здоровому и лечебному питанию.

Lactobacillus casei (Lactobacillus casei subsp. Casei) – еще одна лактобактерия, которая довольно активно используется современными производителями кисломолочных питьевых йогуртов, призванных позаботиться о нашем иммунитете. А еще эта культура входит в состав микрофлоры кефирных грибков. Чем же она так хороша?

Lactobacilus casei – естественный обитатель ротовой полости, желудочно-кишечного тракта, влагалища. Данная бактерия оказывает положительное влияние на обмен веществ, улучшает регулярность стула, показана при диареи.

Существуем мнение (и вроде бы даже есть подтвержденные данные), что lactobacillus casei способствуют выводу из организма оксалатов (считается, что 80% почечных камней образуются из оксалатов кальция), снижая риск камнеобразования в почках, обладают высокой противоопухолевой активностью, увеличивают процент уничтожения Helicobacter pylori (бактерия, способная провоцировать развитие язв, гастритов, и других крайне опасных заболеваний ), уничножение Helicobacter pylori создает благоприятные условия для заживления язв и других повреждений слизистой, и даже снижают артериальное давление!

Lactococcus lactis subsp. Lactis (Streptococcus lactis), Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Steptococcus diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. cremoris (Streptococcus cremoris) - особенно интересных подробностей об этих молочнокислых микроорганизмах собрать не удалось. Все они используются в заквасках в качестве кислотообразователей, то есть сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты. Эти микроорганизмы активно используются в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов и сыров, они придают продуктам нужную консистенцию, характерный сливочно-кисломолочный вкус и аромат. Streptococcus lactis продуцирует низин, естественный консервант.

Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (иногда пишут просто Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк, это молочнокислая бактерия очень интенсивно используется в пищевой промышленности, входит в состав бактериальных концентратов для приготовления йогурта, ряженки, варенцов, сметаны, некоторых видов сыров, например, моцареллы. Широкое применение данной культуры связано с тем, что термофильный стрептококк быстро повышает уровень кислотности молока, что крайне важно с точки зрения безопасности кисломолочных продуктов, ведь молочная кислота угнетает многие виды патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Полисахариды, которые синтезируются (вырабатываются) этой бактерией способствуют образованию ровной плотной консистенции молочных продуктов с характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом, при этом, данные соединения обладают высокой связывающей (адгезивной) функцией, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки), а значит в производстве, например, йогуртов или сметаны, можно обойтись без загустителей и стабилизаторов.

Помимо улучшения органолептических свойств кисломолочных продуктов, термофильный стрептококк способен оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Попадая в желудок он снижает количество микробов, что в свою очередь способствует нормализации микрофлоры. Если Вы посетите англоязычную страницу Википедии, посвященную данной бактерии, то найдете информацию о том, что малыши, в рацион которых с 6-месяцев входили продукты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка, показали темпы роста более высокие, чем те детки, в меню которых подобные продукты отсутствовали. Кроме того, там же приводятся данные исследований взрослых людей, проходивших лечение антибиотиками. Те, кто во время лечения потребляли йогурты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка в меньшей степени страдали антибиотико-ассоциированной диареей, чем представители контрольной группы (12.4% против 23.7%)

Ну и еще одно свойство термофильного стрептококка, которое я хотела упомянуть. Эта бактерия крайне чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Знайте, если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у Вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко.

Leuconostoc lactis – микроорганизмы, способные вырабатывать бактериоцины (специфические белки, подавляющие жизнедеятельность клеток некоторых видов бактерий). Данное свойство наделяет продукты, в состав которых входит Leuconostos lactis, широким спектром антибактериальной активности, возможностью подавлять рост и развитие некоторых видов микробов.

Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis – бифидобактерии, нормальные обитатели здоровой микрофлоры. Особенно необходимы эти полезные бактерии малышам, поскольку должны составлять 60-80% кишечной флоры детей.

В организме человека бифидобактерии выполняют следующие функции^

• Вырабатывают органические жирные кислоты, что создает высокую антагонистическую активность в отношении условно патогенной и патогенной микрофлоры.
• Путем ассоциации со слизистой оболочкой кишечника создают физиологическую защиту кишечного барьера от проникновения токсинов и микробов во внутреннюю среду организма.
• Участвуют в активизации пристеночного пищеварения и способствуют выводу из организма пищевых субстатов.
• Способствуют всасыванию ионов кальция, железа и витамина D через стенки кишечника.
• Синтезируют аминокислоты и белки, пантотеновую кислоту, витамин К, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3(никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота.

Количество бифидобактерий в домашних кисломолочных продуктах практически равно тому, что вносится в молоко вместе с закваской, создать условия для развития данных культур в обычных бытовых приборах крайне сложно. Именно с этим обстоятельством связаны рекомендации производителей не перезаквашивать повторно такие продукты как Бифивит, Симбилакт и прочии, в составе которых есть бифидобактерии. Воспроизвести уникальную микрофлоры таких продуктов при перезаквашивании будет невозможно. По этой же причине не имеет смысла заквашивать домашние продукты на магазинных биойогуртах (приставка био- обозначает, что в составе продукта присутствуют бифидобактерии). Сквашивание будет в лучшем случае происходить за счет лактобактерий, бифидобактерий в таких перезаквашенных продуктах не будет.

Acetobacter aceti – уксуснокислые бактерии, обязательный компонент микрофлоры кефирных грибков, способные производить рибофлавин и никотиновую кислоту, синтезируют витамин В12. При совместном культивировании с молочнокислыми бактериями данные витамины потребляются последними почти полностью, что в свою очередь помогает более интенсивному развитию молочнокислых бактерий.

Propionibacterium freudenreichii – пропионовокислые бактерии, создают среду, в которой ростут бифидобактерии, вырабатывают пропионовую и уксусную кислоты, а также вещества, активные в отношении энтеробактерий, гнилостных бактерий, грибов, участвуют в ферментации углеводов и витаминообразовании, способствуют усвоению витамина В12.

Sacchromyces unisporus – дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефирных грибков. Они развиваются совместно с молочнокислыми бактериями, оказывая благоприятное воздействие друг на друга, в результате получается кефир, уникальный продукт молочнокислого и спиртового брожения. Кислая среда и ферменты, вырабатываемые лактобактериями, способствуют хорошему развитию дрожжей. Дрожжи в свою очередь витаминизируют кисломолочные продукты, вырабатывают антибиотические вещества (есть данные, что если в молоке до сквашивания присутствовало некоторое количество кишечной палочки, в процессе работы кефирной закваски она погибает).

Для правильного развития дрожжей очень важны температурные условия, 25-30 градусов, то есть фактически при комнатной температуре, для большинства видов дрожжей подходят наилучшим образом. И это говорит о том, что для приготовления кефира нужно использовать либо специальные йогуртницы с возможностью терморегуляции, либо хорошо подойдут термос и даже обычная банка, укутанная теплым шарфом. Эту рекомендацию можно отнести к любым продуктам, в состав которых входит микрофлора кефирных грибков.

В завершении статьи хочу выразить благодарность сотрудникам компании ВИВО и Институту молока и мяса за помощь в сборе информации для данного материала.

Сегодня йогурт считается популярным кисломолочным продуктом – его любят и взрослые, и дети. Однако не все йогурты полезны для нашего организма. Большинство продуктов, представленных на полках магазинов, проходят специальную термическую обработку. Это губительно сказывается на их ценных качествах – польза йогурта для человеческого организма утрачивается. Настоящий продукт содержит живые бактерии, причем в одном его грамме их должно быть не менее 10 7 колониеобразующих единиц (КОЕ).

Биологическая ценность йогурта

Качество йогурта во многом зависит от определенных свойств молока, из которого он был произведен. Безусловно, молоко – продукт, идеально сбалансированный по составу питательных веществ и нутриентов. Тем не менее йогурт имеет свои полезные характеристики. Именно живые бактерии и микроорганизмы, присутствующие в этом продукте, делают его таким уникальным и ценным для нашего здоровья.

Ежедневное употребление йогурта, в котором содержатся живые бифидо- и лактобактерии, способствует укреплению микрофлоры и нейтрализации вредных веществ, попадающих в организм с другой пищей. Штаммы микроорганизмов способствуют нормализации процессов, протекающих в желудочно-кишечном тракте - они являются прекрасными помощниками в борьбе с дисбактериозом. Йогурты рекомендуют употреблять в качестве профилактики кандидоза и новообразований в толстой кишке.

Этот продукт не вызывает признаков аллергии - его рекомендуют даже людям, не переносящим лактозу. Кроме того, он содержит множество жизненно важных макронутриентов. В его составе большое количество натрия, фтора и калия, магния, цинка и кальция. В нем присутствуют необходимые олигосахариды, органические и насыщенные жирные кислоты. Польза йогурта и в том, что в нем сохраняется необходимое количество витаминов.

Настоящий йогурт или биологический продукт?

Нововведения в пищевой промышленности России

Живое и неживое

Обязательным условием для создания действительно хорошего и полезного йогурта является наличие в кисломолочной закваске болгарской палочки и термофильного стрептококка. Только эти бактерии способны создать уникальный целительный продукт. Если в составе закваски содержатся микроорганизмы в других комбинациях, то это уже не йогурт, а йогуртный продукт.

Какой йогурт выбрать?

Сегодня на полках многочисленных супермаркетов и крупных магазинов представлен огромный ассортимент йогуртов самых разных производителей. Однако на деле не все они оказываются натуральными и одинаково полезными. Как же выбрать действительно полезный и качественный продукт?

Лучшими считаются йогурты, не имеющие каких-либо синтетических добавок и консервантов. В этом случае срок годности продукта и условия его хранения существенно изменяются. Кисломолочное изделие, в состав которого входят болгарская палочка (Lactobacterium bulgaricum) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophiles или Streptococcus salivarius thermophiles), могут храниться только при температуре +4..-2˚С не более семи дней.

Если на упаковке указан срок годности, превышающий допустимую норму, то это свидетельствует о том, что представленный продукт либо прошел термическую обработку и утратил уникальную ценность, либо имеет добавки – консерванты.

Где и как появился этот продукт?

Родиной йогурта считается Болгария – жители страны изготавливают и употребляют этот кисломолочный продукт на протяжении столетий. Тем не менее всемирную популярность и всеобщее признание йогурт получил только в начале 20-го века.

Примерно в то же время известный русский ученый Илья Мечников, чьи многолетние работы и исследования считаются фундаментом современной иммунологии, предположил, что высокая продолжительность жизни в Болгарии связана именно с употреблением йогурта. В проведенных исследованиях и научных изысканиях, он доказал, что болгарская палочка и термофильный стрептококк, находящиеся в составе местного йогурта, положительно влияют на естественную микрофлору кишечника. Они способствуют созданию необходимой среды для роста и развития лакто- и бифидобактерий, нормализуют обмен веществ и улучшают работу сердца, снижая уровень холестерина в крови.

Сфера использования болгарской палочки для йогурта сегодня

На сегодняшний день Lactobacterium bulgaricum применяется в производстве кисломолочных продуктов и биологически активных добавок. Этот вид лактобактерий можно принимать в виде растворимых порошков и таблеток. Однако более приятный и эффективный метод – употребление вкусного, натурального йогурта. А зная, как делать йогурт в домашних условиях можно получить идеальный и абсолютно уникальный продукт.

Приготовление домашнего йогурта

Чтобы самостоятельно приготовить этот чудесный продукт в домашних условиях, необходимо запастись молоком, молочнокислой закваской и подходящей посудой.

Закваску для домашнего йогурта можно приобрести в специализированных магазинах или аптеках. Она должна состоять из классических бактерий Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Обычно ее готовят по прилагаемой инструкции. Поэтому вкус и консистенция домашнего йогурта может значительно отличаться от магазинного. В качестве закваски зачастую используют натуральные кисломолочные продукты промышленного производства.

Молоко следует предварительно прокипятить и охладить до температуры ≈ 40..42˚С (если молоко будет слишком горячим, живые бактерии просто погибнут, поэтому пусть исходное сырье будет лучше немного прохладным, чем перегретым). Для приготовления йогурта лучше использовать стеклянную или керамическую посуду. Отлично подойдет и кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном. Должное внимание следует обратить чистоте используемой посуды, т.к. теплое молоко, которое будет находиться в ней довольно длительное время, является местом для размножения не только полезных, но и болезнетворных микробов. Хозяйки, знающие как делать йогурт, рекомендуют предварительно простерилизовать подходящие емкости.

После смешения теплого молока и молочнокислой закваски, полученную смесь необходимо поместить теплое место на 8-10 часов. Обычно тару с будущим йогуртом накрывают крышкой и закутывают в теплое одеяло, или переливают в термос. Учтите, что при приготовлении йогурта, оставленную смесь нельзя беспокоить: нежелательно перемешивать, встряхивать или открывать.

Современная техника в помощь хозяйкам

Однако постоянно поддерживать необходимую температуру смеси в домашних условиях бывает сложно. Поэтому многие хозяйки продлевают время заквашивания. В этом случае необходимо учесть, что конечный вкус йогурта может получиться более кислым.

Использование специальных электроприборов, например, йогуртниц, обеспечит более качественный и комфортный процесс приготовления - они поддерживают нужный температурный режим в течение 8-10 часов. В завершении приготовления домашнего йогурта, сквашенную смесь помещают в холодное место и оставляют не менее чем на 4 часа. Этот процесс обеспечивает уплотнение всей массы продукта и продлевает его срок годности, сохраняя жизнь уникальных микроорганизмов. Домашний йогурт может храниться в холодильнике до 7 суток, не теряя при этом ценных свойств.

Болгары всегда славились своим отменным здоровьем. Как они сами считают, все это благодаря натуральным кисломолочным продуктам, в приготовлении которых традиционно используется болгарская палочка. Однако в производстве классического йогурта с использованием этой бактерии в качестве закваски есть ряд особенностей, которые полезно будет узнать тем, кто хочет научиться готовить этот полезный продукт самостоятельно.

Что такое болгарская палочка? История происхождения

Бактерия Лактобактериум булгарикум (Lactobacterium bulgaricum), которая уже более 100 лет применяется для сквашивания молока и изготовления йогуртов, получила название болгарской палочки. Жители Болгарии гордятся, что она была открыта именно в их стране и с особым трепетом относятся к процессу приготовления натуральных продуктов на ее основе.

Болгарская палочка и термофильный стрептококк

При проведении своих исследований И. Мечников заметил, что для сквашивания молока нужна еще одна чистая культура - термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Она уже присутствует в человеческом организме и помогает в усвоении молочных продуктов организмом. Использование же ее на производстве дает возможность молоку свернуться до образования сгустка. В отличие от палочковидной болгарской бактерии она имеет сферическую форму.

Состав болгарской закваски

Болгары считают, что настоящий полезный йогурт производят только в их родной стране. Все остальные кисломолочные продукты, которые завозятся из других стран, они не воспринимают всерьез, считают бесполезными и отказываются употреблять в пищу.

Сфера использования. Натуральный йогурт

Помимо йогурта болгарская палочка используется при изготовлении мечниковской простокваши. Именно этот продукт иммунолог И. Мечников рекомендовал для ежедневного употребления. От обычного скисшего молока она отличается тем, что у нее в составе имеется болгарская палочка. По вкусу мечниковская простокваша более кислая, полезная и имеет ряд лечебных свойств, поэтому продается в аптеке как лекарственное средство.

Как сделать йогурт самостоятельно в домашних условиях

Для приготовления йогурта дома нужна закваска, болгарская палочка и термофильный стрептококк в составе которой при определенной температуре за несколько часов сделают подготовленное молоко густым и кислым.

Итак, для приготовления натурального йогурта в домашних условиях необходимо 1-3 литра молока, закваска, йогуртница или простерилизованная стеклянная банка с крышкой.

Последовательность действий следующая:

1. Ультрапастеризованное молоко (не требующее кипячения) нагреть до температуры 40 градусов. Свежее домашнее или пастеризованное молоко закипятить и остудить до указанной температуры.
2. Дальше следует действовать в соответствии с инструкцией производителя закваски. Она может продаваться в специальных герметичных пакетиках или во флаконах. В первом случае содержимое упаковки необходимо полностью высыпать в молоко. Во втором случае немного молока добавить во флакон, тщательно размешать и только потом отправлять в емкость с остальной частью.
3. Разлить молоко по стаканам, если используется йогуртница, или накрыть банку крышкой, укутать и поставить в такое место, где будет сохраняться тепло.
4. Через 6-10 часов продукт станет густым. Это свидетельствует о готовности йогурта.
5. Отправить его в холодильник на 2 часа - и можно наслаждаться изумительным вкусом натурального йогурта. Хранить готовый продукт не более 5 дней.

Польза для организма

О пользе натурального йогурта, при изготовлении которого используется болгарская молочнокислая палочка, известно давно. По словам И. Мечникова, главное его достоинство – это борьба со старением и самоотравлением организма. Но болгарская палочка в йогурте обладает и другими полезными свойствами.

Во-вторых, налаженная работа желудочно-кишечного тракта положительно влияет на иммунитет человека в целом. Доказано, что наличие полезных бактерий в кишечнике позволяет отсрочить процесс старения, тогда как их отсутствие является главной причиной атеросклероза.

В-третьих, натуральный болгарский йогурт отлично подойдет тем людям, у которых имеется непереносимость лактозы. Кисломолочный белок усваивается гораздо лучше содержащегося в молоке.

В-четвертых, снижению веса для желающих похудеть также способствует болгарская палочка. Польза йогурта в этом случае заключается в очищении организма от шлаков. Йогурт можно употреблять в чистом виде, добавлять в качестве заправки в салаты и подавать в качестве соуса к мясу или рыбе.

Полезный болгарский йогурт обладает мягким нежным вкусом, поэтому дети его кушают с удовольствием даже в чистом виде, без добавления сахара. Его можно подавать к детскому столу в качестве прикорма с 8 месяцев.

Вредна ли болгарская кисломолочная палочка?

На сегодняшний день зафиксированы только полезные качества бактерии Lactobacterium bulgaricum. Особенно это касается вопросов старения организма и укрепления иммунитета.

Отзывы о болгарских йогуртах

В отличие от сладких йогуртов с консервантами и стабилизаторами болгарский йогурт не имеет искусственного вкуса. По структуре он густой, мягкий и нежный. Это отличная альтернатива сметане. Как свидетельствуют отзывы покупателей, из него получаются вкусные и полезные крема для тортов. А добавив зелени, из йогурта можно приготовить пикантный соус к основному блюду.

Как выбрать?

На магазинных полках представлены йогурты в ярких красивых баночках. В таком разнообразии несложно растеряться и выбрать некачественный продукт.

В первую очередь нужно обратить внимание на срок годности. Желательно, чтобы он составлял не более недели. Если срок хранения больше, но состав на этикетке указан соответствующий требованиям, лучше выбрать баночку, изготовленную раньше. В противном случае вместо полезного продукта, можно приобрести йогурт с неживыми бактериями.

Чтобы получить по-настоящему полезный продукт, лучше приобрести закваску в аптеке и готовить йогурт самостоятельно. И тогда хорошее самочувствие, крепкий иммунитет и здоровое пищеварение не заставят себя долго ждать.

Молоко, используемое для приготовления заквасок, должно соответствовать требованиям первого класса по редуктазной пробе, которую производят 2-3 раза в неделю.

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок контролируют 1 раз в 10 дней на наличие бактерий группы кишечных палочек. Для этого 10 см 3 пастеризованного молока высевают в 40 см 3 среды Кесслер и культивируют при 37 °С в течение 24 ч. БГКП не должны выявляться в 10 см 3 пастеризованного молока.

Эффективность пастеризации молока проверяют также в том случае, если в стрептококковых заквасках обнаружены палочки.

Для этого асептически отбирают 10 см 3 пастеризованного молока и помещают его в стерильную пробирку или колбу. Пробу выдерживают 24-48 ч при 40-45 °С, после чего отмечают характер полученного сгустка и просматривают его микроскопический препарат.

Если пастеризация была проведена при температуре ниже 90 °С, сгусток получается плотным и под микроскопом обнаруживают большое количество стрептококков; при пастеризации 92-95 °С и недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток в пробирках может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зернистые и незернистые палочки.

При правильно проведенной пастеризации (температура 92-95 °С с выдержкой 20-30 мин) в молоке наблюдается пептонизация (отделение сыворотки и наличие зоны просветления в верхнем слое), а при микроскопировании выявляются споровые палочки.

Качество маточной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активности (предельной кислотности и продолжительности свертывания молока). В случае ее снижения проверяют количество технологической заквасочной микрофлоры и чистоту закваски путем просмотра окрашенного микроскопического препарата не менее чем в 10 полях зрения микроскопа.

Качество производственной закваски на пастеризованном молоке проверяют ежедневно, определяя активность, наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата, содержание БГКП, органолептические свойства сгустка, наличие ацетоина, диацетила, углекислоты и выясняют причины нарушения процесса сквашивания, если таковые имеются.

Контроль кефирных грибковой и культуральной заквасок проводят по кислотности, содержанию БГКП и микроскопическому препарату. При возникновении пороков кефирной закваски проводят дополнительное исследование состава микрофлоры. В кефирных заквасках БГКП должны отсутствовать в 3 см 3 . Соотношение различных микроорганизмов, входящих в состав кефирных грибковой и культуральной заквасок, примерно одинаковое и составляет в 1 см 3 : мезофильных молочнокислых стрептококков 10 8 -10 9 ; термофильных молочнокислых стрептококков 10 5 -10 6 ; ароматобразующих

молочнокислых бактерий 10 7 -10 8 ; дрожжей 10 4 -10 5 ; уксуснокислых бактерий 10 3 -10 4 .

Активность закваски контролируют по кислотности и продолжительности сквашивания. Производственные закваски для творога, сметаны и обыкновенной простокваши должны иметь кислотность 80-85 °Т; для масла и сыров с низкой температурой второго нагревания -- 90-100 °Т. Кислотность заквасок молочнокислых палочек (сырной, ацидофильной и болгарской) не должна превышать 95-110 °Т, кефирной -- 95-100, закваски для кумыса -- 130-160 °Т.

Продолжительность сквашивания при внесении материнской закваски молочнокислых стрептококков (1-3 %) составляет 6-8 ч, молочнокислых палочек (0,5-1 %) -- 4-6 ч.

Чистоту закваски. а также соотношение между компонентами закваски (например, между молочнокислыми стрептококками и палочками) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием препаратов.

Микроскопические препараты заквасок просматривают в 10 полях зрения. При этом в заквасках, состоящих из молочнокислых стрептококков (для сметаны, творога, простокваши обыкновенной, масла, сыров с низкой температурой второго нагревания), должны обнаруживаться только цепочки кокков и диплококки, равномерно расположенные в поле зрения микроскопа.

В закваске для ряженки, варенца, простокваш мечниковской и южной, йогурта должны присутствовать молочнокислые стрептококки и в меньшем количестве палочки. В закваске для ацидофильной пасты и ацидофильного молока - только палочки.

В кефирной грибковой закваске должны выявляться молочнокислые стрептококки, клетки палочек и дрожжей; в кефирной производственной закваске - молочнокислые стрептококки в преобладающем количестве, единичные палочки и клетки дрожжей.

Рис. Микроскопическая картина заквасок:

а - закваска для творога; 6 - ксфирная закваска; в - закваска для кумыса; г - закваска для южной и мечниковской простокваши; д - производственная ксфирная закваска; е - закваска для ацидофильного молока, дстских ацидофильных смесей

В случае если возникает сомнение в микроскопической чистоте заквасок, а при микроскопировании окрашенных препаратов посторонней микрофлоры обнаружить не удается, из заквасок делают посев нулевого и 4-5 разведений в стерильное обезжиренное молоко. Посевы термостатируют в течение 72 ч. Закваску молочнокислых стрептококков проверяют на наличие посторонних термофильных палочек, поэтому посевы культивируют при 42 °С. Закваски молочнокислых полочек контролируют на присутствие посторонних стрептококков при температуре 30 °С. Из сгустков готовят микроскопические препараты, просматривают их и определяют наличие или отсутствие посторонних микроорганизмов.

Использование этого метода дает возможность установить наличие в закваске посторонней микрофлоры в количестве менее десятков тысяч в 1 см 3 , которое нельзя обнаружить методом непосредственного микроскопирования.

Посторонняя микрофлора не должна обнаруживаться при посеве 1 см закваски.

Наличие бактерий группы кишечных палочек в закваске определяют посевом ее на среду Кесслер. Закваску предварительно нейтрализуют до рН 7,4-7,6, добавляя к 10 см 3 закваски 1 см 3 10%-ного раствора питьевой соды. Посевы термостатируют при 37 °С в течение 24 ч. Результаты оценивают по образованию или отсутствию газа в газовке. БГКП должны отсутствовать при посеве 3 см 3 закваски для кефира и 10 см 3 закваски для остальных продуктов. Анализ на наличие бактерий группы кишечных палочек производят из каждой емкости закваски ежедневно.

Определение наличия диацетила + ацетоина и углекислоты производят в заквасках для масла и сыра.

Содержание диацетила и ацетоина определяют по креатиновой пробе. На белую фарфоровую пластинку наносят в равных объемах (по 1 капле) фильтрат закваски, 40%-ный раствор КОН и 0,04%-ный раствор креатина, тщательно перемешивают.

Отмечают время появления розового окрашивания. Если порозовение произошло менее чем за 7 мин, то закваска считается хорошим продуцентом четырехуглеродных соединений (диацетила + ацетоина). Если же появление розового окрашивания отмечается после 7-10 мин, это указывает на слабую ароматобразующую способность микроорганизмов.

Наличие углекислого газа в закваске устанавливают, наливая в пробирку диаметром 15 мм закваску (20 см ), отмечают ее уровень и ставят на водяную баню с холодной водой. Температуру воды доводят до 90 °С и, не вынимая пробирки, отмечают уровень. Если закваска содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой от 0,6 до 5 см и более.

Состав микрофлоры кефирной закваски (производственной и грибковой) определяют методом предельных разведений путем посева различных разведений в стерильное обезжиренное молоко и культивирования их в течение 3 сут. После этого микроскопируют препараты, приготовленные из содержимого пробирок со свернувшимся молоком. На основании полученных результатов составляют числовую характеристику и определяют количество лактококков и лактобактерий по методике, описанной при определении молочнокислых бактерий в молоке.

Ароматобразующие молочнокислые стрептококки выявляют на плотной среде с цитратом кальция при посеве различных разведений закваски. Посевы культивируют при 26 °С в течение 3-5 сут. Затем учитывают колонии, образующие зоны просветления в данной среде.

Дрожжи определяют чашечным методом на сусловом агаре при посеве различных разведений закваски и последующем выращивании при 24 °С в течение 3-5 сут.

Уксуснокислые бактерии определяют методом предельных разведений путем посева разведений в стерильное обезжиренное молоко и термостатирования их при 30 °С в течение 3-5 сут. Учет положительных результатов проводят по желтому кольцу, образующемуся на поверхности свернутого молока.

Требования к закваскам, регламентируемые Санитарными правилами и нормами, представлены в табл.

Наличие бактериофага устанавливают посевом закваски в стерильное обезжиренное молоко с добавлением раствора метиленового синего. Если в процессе культивирования после обесцвечивания метиленового синего через 4-5 ч снова наблюдается посинение молока, это указывает на наличие в закваске бактериофага.

Микробиологические показатели заквасок

Масса закваски (см/г), в которой не допускаются