Все о гельминтах микробиология

Понятие о гельминтозах

Гельминтозы, или глистные инвазии, — паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами. Гельминты (паразитические черви, глисты) значительно отличаются друг от друга по размерам и паразитируют в различных органах и тканях человека, животных. Накопление продуктов жизнедеятельности гельминтов вызывает явления интоксикации, приводит к истощению и снижению защитных сил организма. В отдельных случаях гельминты повреждают жизненно важные органы — печень, мозг, органы дыхания.

Различают следующие виды гельминтозов: контактные гельминтозы, геогельмиптозы и биогельминтозы.

Контактными называют гельминтозы, заражение которыми происходит непосредственно от больного. К контактным гельминтозам относятся энтеробиоз и гименолепидоз. Энтеробиоз — гельминтоз, вызываемый острицами (круглые черви длиной до 10 мм). Источником инвазии является человек. Самка выползает из прямой кишки и откладывает яйца на кожу. Заражение происходит при заглатывании яиц, попадающих в рот с загрязненными руками, пищей, предметами и т. п. Гименолепидоз вызывается карликовым цепнем, яйца которого передаются от больного человека здоровому через продукты питания, предметы обихода. Соблюдение персоналом правил личной гигиены и гигиенических правил хранения и обработки продуктов имеет первостепенное значение в профилактике контактных гельминтозов.

К геогельминтам относятся аскариды и власоглавы. Окончательный хозяин и источник инвазии — человек. Часть биологического цикла развития этих гельминтов до образования инвазионного яйца (в среднем за 2-24 дня) проходит в почве. Заражение человека происходит в результате заглатывания яиц, содержащих созревшую личинку, при употреблении загрязненных овощей, фруктов, ягод, воды, а также при заносе яиц в рот загрязненными руками. Профилактика геогельминтозов состоит в строгом соблюдении санитарного режима на предприятии, правил личной гигиены и гигиенических требований к обработке и хранению овощей, зелени, ягод и др.

Согласно санитарным правилам и нормам в свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов.

Биогельминтозы вызываются гельминтами, для биологического цикла развития которых требуется промежуточный хозяин. Животные, рыбы и другие гидробионты могут быть промежуточными хозяевами, носителями личиночной формы гельминта. Организм, в котором созревает и живет гельминт в половозрелой форме, называется окончательным хозяином.

Мясо может стать причиной опасных гельминтозов человека, поэтому в мясе и мясных продуктах не допускается наличие финн, личинок трихинелл и эхинококков.

Бычьим цепнем или свиным цепнем человек заражается при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота или свиньи,

пораженного личиночной стадией ленточного цепня (финнами). Такое мясо называется финнозным. Личинки представляют собой прозрачные пузырьки величиной от булавочной головки до горошины, локализующиеся в мышцах головы, мышцах туловища, сердечной мышце и др.

При употреблении в пишу недоваренного или непрожаренного мяса, строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в желудочно-кишечный тракт человека. Освободившись от оболочек, личинка присасывается к слизистой кишечника, а через 1,5-3 месяца вырастает ленточный гельминт. При этом наблюдаются различные расстройства и злокачественная анемия. Бычий цепень достигает величины 6-7 м, свиной — 1,5-3 м.

При ветеринарно-санитарном контроле мяса количество финн подсчитывается на разрезе мышц на площади 40 см 2 . При обнаружении более трех финн мясо в пищу непригодно и подлежит утилизации. Если на этой плошали обнаружено менее трех финн, мясо обезвреживается проваркой (кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в течение 2,5 ч), замораживанием или посолом. Говядину замораживают до -6 °С в толще мышц и выдерживают в камере при температуре — 9 °С в течение 24 ч. Свинину замораживают до -10 °С в толще мышц и выдерживают в течение 10 суток при -12 °С.

Трихинеллез — заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта. В половозрелой форме он обитает в кишечнике собак, кошек, грызунов, диких животных. В личиночной форме обнаруживается в мясс кабанов, медведей, тюленей, свиней, зараженных при поедании грызунов.

Человек заражается при употреблении в пишу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего свинины или свиного окорока. Трихинеллы в мясе видны лишь под микроскопом при увеличении в 50 раз.

Личинки в кишечнике человека в половозрелые формы. Уже на 3-4-е сутки после этого самки рождают личинки, которые разносятся с кровью, проникают в мышцы и остаются здесь в виде покрытой капсулой, свернутой в спираль личиночной формы. Личинки жизнеспособны до года. Заболевание протекает тяжело, с лихорадкой, мышечными болями, отеком век и лица.

Для предупреждения трихинеллеза необходим обязательный контроль мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях, колхозных рынках. На мясокомбинатах используется групповой метод исследования свиных туш. Туши, в которых обнаружена хотя бы одна трихинелла, в пищу непригодны и подлежат технической утилизации. Наружный жир перетапливается. Внутренний жир используют без ограничений.

Ленточный гельминт эхинококк паразитирует в кишечнике собак, волков, лисиц и др. При контакте с больной собакой человек заражается яйцами гельминта, которые разносятся с током крови в печень, легкие, мозг, где они превращаются в пузырчатую личиночную форму. Личиночной формой эхинококкоза болеют свиньи, коровы и другие домашние животные. Пораженные части туши и органы направляются на утилизацию, остальные части туши используются без ограничения.

Рыба может быть причиной возникновения тяжелых глистных заболеваний, таких как дифиллоботриоз и описторхоз.

Дифиллоботриоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого. Это один из самых крупных паразитов человека, достигающий в длину 4-10 м. Больной человек выделяет яйца этого глиста. Они, с фекалиями попадая в воду, превращаются в подвижную личинку. Дальнейшее развитие личинки происходит в организме промежуточных хозяев, сначала пресноводного рачка, затем рыбы.

Рыба — щука, ерш, окунь, налим, добытая в бассейнах Волги и Камы, Онежском и Ладожском озерах, Красноярском водохранилище, зараженная дичи ночной формой лентеца (плероцеркоидом), является основным источником инвазии человека и животных. Личинки в виде белых червячков длиной 2-2,5 см видны невооруженным глазом под кожей, в мышцах, икре и брюшной полости рыбы (рис. 9).

Личинками лентецов (чаечного и др.) могут быть заражены омуль, форель, сиг, муксун и другие рыбы из рек Сибири, а также дальневосточные лососевые рыбы.

Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении строганины или непрожаренной рыбы, слабо посоленной щучьей икры, зараженной личинками гельминта. Заболевание протекает тяжело, с выраженным малокровием (анемией).

Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при консервировании, копчении, при замораживании при — 12°С в течение трех суток, посоле с выдержкой не менее 14 суток, обжаривании мелкой рыбы, порционных кусков пластованной рыбы или котлет в течение 15-20 мин, при варке не менее 20-30 мин.

В случае массивного поражения мышечной ткани рыбы личинками лентецов реализация рыбы не допускается.

Описторхоз — заболевание, обусловленное проникновением в организм человека гельминта кошачьей двуустки. Этот мелкий (длина 4-13 мм) гельминт паразитирует в половозрелой форме в печени, желчных путях, желчном пузыре, протоке поджелудочной железы человека, а также домашних животных (кошек, собак и др.). Яйца гельминтов с фекалиями попадают в воду и заглатываются моллюсками, в организме которых проходит один из циклов развития. Дополнительным промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой.

Пути заражения людей описторхозом сходны с дифиллоботриозом. Очаги описторхоза существуют в бассейнах Иртыша, Оби, Камы, Дона, районах Западной Сибири, Казахстана.

Заболевание начинается с повышения температуры, аллергической сыпи, тошноты, потери аппетита, увеличения печени, боли в области поджелудочной железы. В дальнейшем наступают изменения в составе крови.

Наличие живых личинок не допускается. Личинки кошачьей двуустки устойчивы к высоким и низким температурам. Рыбу следует жарить в пластованном виде кожей вниз в течение 20-25 мин до достижения температуры внутри куска 75-80 °С. Рыбные котлеты жарят 20 мин, варят рыбу не менее 30 мин с момента закипания. Согласно санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.3.2.1078-01) наличие живых личинок гельминтов в пресноводной, морской, проходной рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается. Безопасность рыбы и нерыбных объектов промысла удостоверяется ветеринарным свидетельством.

Классификация гельминтов и гельминтозов

Медицинская гельминтология изучает морфологию, биологию и экологию червей – возбудителей заболеваний человека и животных, а также вопросы клиники, патогенеза, эпидемиологии, диагностики, лечения и профилактики этих заболеваний

Гельминты – возбудители более 150 паразитарных заболеваний человека. Неблагоприятная экологическая обстановка, эпидемиологическая ситуация, осложненная миграцией населения, приводят к высокой заболеваемости гельминтозами. Всего известно около 250 видов паразитических червей. В клинической практике у взрослых широко распространены около 30 видов гельминтов. У детей зарегистрировано 20 видов паразитических червей. Они относятся к двум типам:

1) Плоские черви (Plathelminthes);

2) Круглые черви (Nemathelminthes).

Билогические особенности жизненных циклов гельминтов положены в основу эпидемиологической классификации:

1) геогельминты – это черви, развитие которых происходит в почве;

2) биогельминты – это черви, цикл развития которых происходит со сменой хозяев;

3) контактные гельминты – это черви, яйца которых быстро созревают (в течение нескольких часов), и заражение ими происходит чаще всего при контакте здорового человека с больным. Их цикл развития совершается без участия промежуточных хозяев. Созревание яиц заканчивается в организме человека или вскоре после выхода из него на теле, белье, окружающих предметах (Enterobius vermicularis).

В зависимости от места локализации гельминтов разделяют на:

1) просветные (большинство трематод, цестод);

2) тканевые (личиночные формы трихинеллы, аскариды)

Заболевания, вызываемые гельминтами, называют гельминтозами.

В соответствии с особенностями биологии червей и распространением инвазии гельминтозы делят на:

3) контактные гельминтозы

В зависимости от пути проникновения гельминтов в организм различают гельминтозы:

1) пероральные (алиментарный путь проникновения);

2) перкутанные (проникновение личиночных стадий через неповрежденную кожу)

Диагностика гельминтозов основана на комплексном обследовании больного.

Методы диагностики при гельминтозах делят на 3 группы:

1) методы прижизненной и посмертной морфологической диагностики (биопсия, пункция, изучение материала биоптата или пунктата);

2) общие клинические, иммунологические и серологические методы (рентгенологическое исследование, ультразвуковая диагностика, определение содержания эозинофилов, антител);

3) паразитологические (специальные) методы исследования. Они предполагают непосредственное обнаружение самих гельминтов или их элементов (фрагментов, члеников, яиц, личинок).

Лечение гельминтозов может быть:

1) специфическим (направлено на уничтожение паразита в организме человека, изгнание его из организма, прекращение размножения);

Лечение гельминтозов сопряжено с большими трудностями, особенно у детей (большинство противогельминтных препаратов токсично), поэтому первостепенное значение имеет профилактика.

Основные принципы профилактики гельминтозов:

1) выявление и оздоровление источника инвазии;

2) воздействие на факторы передачи: уничтожение яиц и личинок во внешней среде;

3) охрана окружающей среды от загрязнения инвазионными материалами;

4) санитарно-просветительская работа;

5) контроль за эффективностью проводимых мероприятий.

В большинстве случаев при одноразовой инвазии нарастания численности гельминтов в организме хозяина не происходит: для успешного протекания циклов их развития необходима смена сред обитания. Из этого следует, что продолжительность заболевания часто определяется продолжительностью жизни паразита и колеблется от нескольких недель при энтеробиозе до нескольких десятков лет при шистосоматозах. Тяжесть заболевания зависит от количества паразитов, попавших в организм хозяина, и его индивидуальной чувствительности.

Гельминты могут обитать у человека практически во всех органах. В соответствии с этим различны пути проникновения их в организм человека, симптоматика заболеваний и методы диагностики.

На протяжении длительной эволюции при переходе к паразитизму у гельминтов возникли не только признаки общей дегенерации и адаптации к паразитическому образу жизни общего значения (особые покровы, мощная половая система), но и конкретные приспособления к обитанию в определенных органах. Хозяева, в свою очередь, приобрели соответствующие адаптации, обеспечивающие стабильное существование системы хозяин – паразит. Однако во многих случаях для попадания в определенный орган гельминты осуществляют миграцию по кровеносным сосудам или непосредственно через ткани и могут попасть в другие органы. Тогда говорят об атипичной, или эктопической, локализации. Заболевание при этом протекает тяжелее, диагностируется с трудом и часто может заканчиваться гибелью одного из компонентов системы: паразита или хозяина. Сказанное в полной мере относится и к видовой специфичности системы паразит – хозяин: гельминты, адаптированные только к человеческому организму, обусловливают более легкое течение заболевания у него, чем специфические паразиты животных, попадающие к человеку случайно.

2. Тип: Плоские черви

Появление первых плоских червей относят к протерозою и связано с приобретением ряда ароморфозов:

1) образования трех зародышевых листков тела: экто-, энто- и мезодермы;

2) формирование кожно-мускульного мешка;

3) билатеральная симметрия;

4) пространство между органов заполнено паренхимой

5) появление переднего конца тела с комплексом органов чувств: зрения, обоняния, осязания;

6) возникновение нервной системы, состоящей из боковых нервных стволов, соединенных между собой многочисленными перетяжками;

7) образование пищеварительной системы, включающей передний и средний отделы, обеспечивающие полостное пищеварение;

8) появление выделительной системы, состоящей из отдельных клеток – протонефридиев;

9) формирование постоянных половых желез – половой системы

10) характерно дорсо-вентральное уплощение тела.

Виды, имеющие медицинское значение, представлены в двух классах:

1) Класс Сосальщики (Trematoda);

2) Класс Ленточные черви (Cestoidea)

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Клинический гельминтоз – это группа заболеваний, которые вызывают черви. Болезнь часто переходит в хроническую форму и характеризуется множеством симптомов. Во время паразитирования гельминтов организм истощается, иммунная система ослабевает, что приводит к появлению других заболеваний.

Эпидемиологическая классификация гельминтозов включает в себя такие виды: круглые, ленточные черви и сосальщики. Такие паразиты проникают через немытые продукты, фрукты и овощи. А также водным путем, что больше характерно для отстающих стран. При отсутствии должной гигиены возбудители гельминтозов попадают в организм перкутанным путем (через кожные покровы).

Симптомы

Основными симптомами гельминтозов называют:

Кожно-аллергические реакции.
Появляется сыпь, покраснения, зуд, лихорадка, лимфаденопатия.
Механические повреждения. Локализуются на кожных покровах, в органах и сосудах. Это происходит из-за того, что черви перемещаются между органами и системами, вызывая повреждения тканей.
Алиментарная и витаминная недостаточность происходит потому, что паразит питается за счет хозяина и необходимые вещества не доходят до места назначения.
Снижение иммунитета. Черви влияют на количество иммунных клеток в организме, угнетая функцию.

Диагностика

Чтобы провести классификацию гельминтозов на инфекционные болезни, которые они вызывают, необходимы следующие анализы:

Соскоб на энтеробиоз.
Кал на яйца глист.
Серология (РИФ, ИФА).
Гистология.

Наличие яиц или червей видно в кале. Поэтому врачи-лаборанты ограничиваются первыми двумя методами.

Лечение

Специфическое лечение направлено на уничтожение червей и яиц. Применяются антигельминтные препараты. Использовать их нужно с осторожностью, так как они сильно влияют на печень. При гельминтозах кишечного типа используются антибактериальные средства, сорбенты и пробиотики.

Симптоматическая терапия включает в себя глюкокортикоиды, антигистаминные, витамины и микроэлементы внутривенно, сердечные гликозиды. Оперативное вмешательство показано при эхинококкозе, когда гельминты настолько большие, что препараты не могут с ними справиться.

Профилактика

Меры направлены на улучшение эпидемиологического состояния. Важна гигиена человека. Необходимо часто мыть руки, продукты питания. В случае присутствия домашних животных – проводить их вакцинацию и дегельминтизацию. Рекомендовано делать профилактику возможного заражения всем членам семьи раз в год.

Виды ленточных червей

Классификация гельминтозов у животных и людей одинаковая. Отличаются только пути заражения. Виды:

бычий цепень;
свиной цепень.
широкий лентец;
карликовый цепень.

Передаются через недообработанные продукты питания (мясо, рыба). Чаще обнаруживаются в хроническую фазу, так как на ранних этапах симптоматика несущественная. Распознать можно по следующей клинике: высокая температура тела, аллергические реакции, невралгия, спазмы конечностей, диспепсия, снижение массы тела, добавление других заболеваний.

Заболевания, связанные с появлением ленточных червей в организме:

тениаринхоз передается бычьим цепнем, активизируется в ЖКТ, проявляется диспепсией и снижением иммунитета;
гименолепидоз передается карликовым цепнем, локализующимся в кишечнике, происходит воспаление, минеральные вещества и витамины перестают всасываться в кровь;
дифиллоботриоз характеризуется слабостью, гипофункцией иммунитета, диспепсией, спазмами;
тениоз и цистицеркоз вызывается одной особью ленточного червя, который может жить в организме до двадцати лет и достигать огромных размеров.

При лечении от ленточных червей используются такие противогельминтозные препараты, как "Бильтрицид", "Фенасал", "Празиквантел". Для детей препараты существуют в форме суспензий. Следует соблюдать режим питания, избегая приема твердой пищи.

Круглые черви

Гельминтозом называется паразитарная группа заболеваний, вызванных развитием в организме человека или животного паразитов, питающихся и размножающихся за счет носителя. Заражение глистами происходит следующим образом:

Через продукты, в которых содержатся паразиты.
Укусы овода с откладыванием под кожу личинок паразита.
Плохая обработка овощей и фруктов.
Нарушение норм личной гигиены при контакте с домашними животными.
Симптомы гельминтоза проявляются не сразу, но так или иначе все-таки дают о себе знать.

Симптомы круглых червей

При глистных инвазиях возникают у человека такие симптомы:

Резкое снижение веса.
Появление сыпи на коже.
Зуд анального отверстия.
Кожные покровы приобретают желтоватый оттенок.
Увеличение аппетита.

Классификация круглых червей

Нематоды - распространенный тип паразитов. Вид насчитывает около 24 000 различных особей. Внешний вид паразита имеет округлую форму с заостренными концами по обеим сторонам.

Существуют такие виды возбудителей:

1. Аскариды. Это наиболее встречаемый вид в классификации гельминтозов у детей. Цикл развития особи начинается с попадания в организм человека яйца червя. Размножается этот вид паразитов в тонких кишках. Аскариды являются яркими представителями полового диморфизма, так как самки намного больше самцов в своем размере. Особи не имеют органов фиксации, поэтому находятся в постоянном движении и поисках пищевых масс. Развитие личинок происходит в кишечнике, паразит продолжает жить в организме человека или животного в течение года. Опасность червей заключается в следующем:

травмирование слизистых оболочек внутренних органов;
интоксикация;
появляется резкая боль в животе;
наблюдается повышение выделения слюны;
на кожных покровах появляется сыпь аллергической этиологии;
поражаются органы желудочно-кишечной системы и печень;
в каловых массах появляются кровяные выделения.

Как результат, у человека обостряются хронические болезни внутренних органов.

2. Острица. Этот вид червя является основным возбудителем энтеробиоза. Окрас паразита имеет серовато-белый оттенок, форма тела округлая. Самка значительно превышает в размере особь противоположного пола. Продолжительность жизни паразита составляет от трех до четырех недель. Часто паразиты диагностируются у маленьких детей. Способ заражения преимущественно оральный. Паразит откладывает яйца на поверхности анального отверстия. Симптомы заражения червями:

сильный зуд анальных органов;
беспокойство во время сна;
болевые ощущения в области пупка;
повышение утомляемости;
бледность кожи лица;
появление признаков интоксикации.

3. Трихинелла. Этот вид червя является наиболее опасным для жизни человека, так как способствует развитию смертельного заболевания - триххинелеза. Отложенные личинки способны стремительно распространяться через кровеносную систему по организму человека или животного. При заражении человека паразитом этого типа появляются такие симптомы:

повышение температуры;
боль в мышечных тканях;
появление отечности;
зуд кожи;
расстройство ЖКТ.

4. Власоглав. Особь небольшого размера, форма тела округлая с небольшими утолщениями на концах. Питается тканевыми жидкостями и кровью носителя. Самка и самец достигают размеров от трех до пяти сантиметров длиной. Особь способна отложить около двадцати тысяч яиц за день. Симптомы заражения:

снижение иммунных сил;
обострение хронических заболеваний;
появление симптомов отравления, головокружение.

После диагностики необходимо обратиться к врачу для лечения последствий глистных инвазий, также специалистом назначаются необходимые препараты для предотвращения повторного заражения паразитом. Для профилактики развития данного вида паразитарной инфекции следует придерживаться следующих рекомендаций:

необходимо тщательно мытье руки с мылом;
соблюдать личные правила гигиены;
ежедневно гладить нижнее белье утюгом;
проводить тепловую обработку фруктов и овощей.

Сосальщики

Гельминтозы – это паразитарные заболевания, вызванные различными группами организмов. Распространенной является группа сосальщиков, или трематод. Они представляют собой небольших по размеру паразитов с листовидным, сплющенным телом без члеников. Несмотря на маленькие размеры, эти паразиты способны нанести колоссальный вред организму, вплоть до летального исхода.

Классификация

Биологическая классификация гельминтозов трематод делится:

1. По месту обитания паразитов:

Кровяные сосальщики. Обитают в крови человека, питаются эритроцитами и лейкоцитами. Тропическая форма передается от улиток, являющихся промежуточными хозяевами. Характерны для бедных стран Африки, Южной Америки, Индии. Вызывают заболевания крови, мочеполовой системы.
Трематоды печени. Паразиты поражают преимущественно желчные протоки, печень, питаясь клетками печени. Передаются через пресноводную рыбу, а также через некоторые виды грибов. Печеночные сосальщики поражают крупный рогатый скот, но встречаются случаи заболевания людей. Паразиты вырастают до огромных размеров, в день производят огромное количество яиц. Характерны для Скандинавии, Мексики, Южной Америки.
Трематоды поджелудочной железы встречаются в Азии и Бразилии. Селятся сосальщики в поджелудочной железе овец, крупного рогатого скота, людей. В легких случаях увеличивается поджелудочная железа, происходит отек, а в более тяжелых отмирают ткани, что приводит к летальному исходу.
Легочные сосальщики схожи с трематодами поджелудочной железы. Только селятся в бронхах и легких, со временем разрастаясь, образуя плотный комок, существенно затрудняющий дыхание.
Кишечные сосальщики - самые опасные виды паразитов из группы. Распространяются как у крупного рогатого скота в двенадцатиперстном и тонком кишечнике, так и у человека. Заражение происходит через употребление каштанов, рыбы, бамбука, мяса зараженного рогатого скота.

2. По степени опасности инфекционных заболеваний:

Опасные: шистосомы (кровяные сосальщики), Paragonimus westermani (легочные сосальщики), Clonorchis Sinensis (печеночные двуустки).
Менее опасные: Fasciola Hepatica и Opisthorchis viverrin (печеночные двуустки), Fasciolopsis buski, Heterophyes heterophyes и Metagonimus yokogawai (кишечные гельминты).

Соблюдение мер профилактики убережет от заболевания. При первых подозрениях на гельминтозы необходимо провести все нужные анализы. Грамотный специалист назначит необходимое лечение.

Гельминтозные заболевания (глистные) возникают у человека в результате поражения организма гельминтами (глистами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Гельминты - черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие гельминты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Гельминты в своем развитии проходят три стадии - яйца, личинки и взрослого гельминта. Взрослую стадию развития гельминты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию - в организме животных или рыб (промежуточный хозяин). 3доровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых гельминтов.

Аскариды - круглые черви длиной 25-40 см. Живут они в тонкой кишке человека. Самки аскарид ежедневно откладывают сотни тысяч микроскопических яиц. В кишечнике человека эти яйца не развиваются, а с испражнениями больного выделяются наружу. И только в почве они превращаются в личинки, способные вызывать заражение. Попав в организм человека, они внедряются в кровеносные сосуды и разносятся с током крови в печень, сердце, легкие, поднимаются по бронхиолам, бронхам, трахее, гортани в глотку, проглатываются со слюной и вновь поступают в кишечник, где вырастают до взрослыx аскарид. По мере роста и созревания· аскарид у человека нарушается аппетит, появляются боль в животе, расстройство стула, тошнота. Аскаридоз распространен там, где почва дворов, огородов, садов загрязняется фекалиями, где необеззараженные фекалии применяются для удобрения или подкормки растений. Выращенные в огороде, почва которого заражена гельминтами, редис, морковь, огурцы, зелень могут быть загрязнены землей, содержащей личинки аскарид.

Бычий или свиной цепень - ленточные черви от 4 до 7 м, паразитируют в кишечнике. Заражение происходит при употреблении мяса крупного рогатого скота и свиней, зараженного финнами (личинками). Такое мясо носит название финнозного. Человек обычно заражается, пробуя сырое мясо или съедая строганину, либо недоваренную или недожаренную свинину. Заболевание вызывает злокачественное малокровие и нарушение синтеза витамина В12 в организме человека.

Трихинеллез - его возбудитель крупный червь трихинелла размером всего в несколько миллиметров. Трихинеллез бывает не только у человека, но и у животных питающихся мясом и поедающих падаль. Из домашних животных им заражаются главным образом свиньи, кошки, собаки. Трихинеллез - тяжелое заболевание. Если вовремя не начать лечение, могут развиться такие осложнения, как миокардит, пневмония, менингоэнцефалит. Мясо, не прошедшее трихинеллоскопии, можно только варить: нарезать кусками толщиной не более 2,5 см и кипятить не менее 2 ч.

Эхинококкоз - паразитарное заболевание. Заражаются им от собак, реже волков, лисиц, шакалов. В кишечнике этих животных живет половозрелый эхинококк. Гельминт достигает в длину 2-6 мм. Они заносятся в организм человека грязными руками, а также с немытыми овощами и фруктами. В желудке яйцо освобождается от оболочек. Вышедший из него зародыш при помощи крючьев внедряется в слизистую оболочку желудка и кишечника. А током крови и лимфы зародыши разносятся по организму и чаще всего оседают в печени или в легких. Здесь они превращаются в личинку, принимающую форму пузырька. Паразит растет медленно, годами. Пузырь достигает больших размеров, сдавливает окружающие органы, нарушает их функцию и вызывает болезненные явления. При эхинококкозе печени может появиться желтуха. Если паразит развился в спинном мозгу, наблюдаются параличи.

Для профилактики глистных инвазий на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

. Соблюдать правила личной гигиены поварам, кондитерам и особенно важно содержать в чистоте руки.

. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, употребляемые в пищу в сыром виде.

. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.

. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Тема 1.4. Микробиология важнейших пищевых продуктов

1.4.1. Микрофлора пищевых продуктов (мясных, рыбных, молочных, жировых, плодово-овощных, зерномучных, консервов)

План

1. Состав микрофлоры продуктов. Источники обсеменённости продуктов. Факторы, влияющие на обсеменённость.

2. Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы.

3. Показатели микробиологической обсеменённости, схема микробиологического контроля.

Читайте также: