Что лучше лопатка или тазобедренная часть говядины

Разделка говядины по сортам

Говядину обычно делят на три сорта. Первый сорт – это спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; второй сорт – лопаточная и плечевые части и пашина; третий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка. Самой ценной является телятина – это мясо неполовозрелых бычков и телочек.

Говядина для супа

Говядина потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде. Из нее готовят фарш, бульоны. Так какая часть говядины подойдет для супа? Для большинства супов на прозрачных бульонах используют огузок с костью, для щей и борща – более жирные куски, передняя часть грудинки. Также суп варят из голяшки, но такой суп вариться очень долго, поэтому приобретает запах и клейкость как у студня. Суп также можно приготовить из ребрышек, лопатки и пашины.

Говядина для жарки

Какая часть говядины подойдет для жарки? Если вы хотите пожарить говядину, лучше всего для этого подойдет филея, внутренняя часть костреца (ссека), верхняя часть оковалка и естественно вырезка.

Говядина для тушения

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Для бефстроганов хорошо подходит внутренняя часть костреца и верхняя часть оковалка.

Говядина для фарша

Для рубленых изделий, например битков и котлет, для фарша и начинок хорошо подходит нижняя часть оковалка, огузок, плечевая часть, пашина, мякоть с голяшки и зраза. Студень готовится из голяшки.

Как правильно выбрать говядину

Визуально говядина более красная, чем свинина, но не стоит ориентироваться только на цвет, ведь мясо можно подкрасить. По цвету мяса можно определить здоровье животного и способ забоя. Бледно розовый цвет мяса – свидетельство болезни животного, а насыщенный темный цвет говорит о неправильном способе забоя (животному не спустили кровь). Если цвет мяса неравномерный – скорее всего его неправильно хранили и размораживали-замораживали несколько раз.
Говядина не употребляется в пищу индуистами, это знак уважения к священной корове.

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!
1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12.Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Приятного аппетита!

Что такое "качественная еда"? Сегодня - это натуральная, полезная и качественная продукция фермерского производства без примеси биодобавок и ненатуральных кормов. Лидирующее место среди качественной и полезной мясной пищи фермерского производства занимает натуральная говядина и телятина, богатая на железо, легкоусвояемые белки, и витамины группы В.

Части говядины: какое мясо лучше?

Тем, кого интересует исключительно качественное и полезное мясо без лишнего холестерина и жиров, стоит иметь в виду, что лучшим вариантом является натуральное мясо крупного рогатого скота. Именно говядина содержит в своем составе всю порцию полезных витаминов и белков, которые организм человека полноценно переваривает.

Каждая часть туши имеет свои отличительные качества. Так, тем, кто следит за своей фигурой и понимает пользу качественного мяса для правильного функционирования всего организма, подойдет такая часть говядины, как (антрекот). Здесь и огромное количество "правильного" белка, который необходим для полноценного питания, и отсутствие жиров, которые не скажутся на Вашей фигуре.

Филей из говядины
Отличный выбор для приготовления вкуснейшей тушенной порции ароматного мяса, стейков и постных блюд.

• - Тонкий край (для медальонов и стейков);
• - Вырезка (для гуляша, запекания);
• - Филей без кости (идеален для кормящих мам и прикорма для ребенка);
• - Филей на кости (изумительная и сочная часть для приготовления ароматного гуляша).

Тазобедренная часть
Имея энергетическую ценность всего в 114 ккал., часть говядины считается лучшим мясом для приготовления сочного шашлыка, ароматных котлет, нежнейшего стейка запеченного в духовке. Также тазобедренную часть используют для приготовления вкуснейшего гуляша, который сохраняет сочность и является мягчайшей частью для любых блюд.

Является универсальной частью туши, которая пригодна для приготовления и ароматных, наваристых супов, и сочных гуляшей, и нежнейших детских тефтелек. Гурманы и любители качественной пищи высоко оценят такую часть говядины, а полезные витамины и повышенное содержание железа рекомендовано для употребления кормящим, беременным мамам, а также является уникальным продуктом для первого прикорма ребенка.

Что делает мясо говядины бескомпромиссным лидером по качеству и пользе? Все отличаются по количеству содержания жиров, железа и группы витаминов. Однако объединяющая особенность такого мяса - это исключительное качество и польза для всего организма. Многие вегетарианцы, отказавшиеся от мяса, страдают пониженным иммунитетом и неустойчивостью ко многим вирусным заболеваниям.

Совершенно отдельная проблема - это проблема приобрести мясо животных без добавок и прикормов. В качестве альтернативы стоит обратить свое внимание на фермерские хозяйства, в том числе и отечественные. Польза мяса животного, которое кроме зерновых и злаковых кормов не видело ничего, всегда будет достаточно высока. Ведь качественное мясо, стойкого, сочно красного, бардового оттенков - это уникальная порция полезных микроэлементов для всего организма.

Старайтесь употреблять в пищу только натуральное фермерское мясо!

Травоядных попрошу удалиться, так как сегодня речь пойдет о мясе!

Врачи-диетологи утверждают, что человеку в день нужно съедать не меньше 200 гр. мяса. Признаюсь, я бы эту циферку увеличила, как минимум, в 2 раза! С детства я любила покушать, потому что моя мама готовит просто "отпадно"! Так что, умение совладать с мясными блюдами перешло ко мне по наследству, и я готова поведать вам несколько своих кулинарных мясных секретиков!

Ароматная свинина

С давних времен Россия занимает одно из первых мест в мире по поеданию свинины. Каких блюд из свинины только не пробовали "наши люди": стейки, шашлыки, отбивные, ребрышки, гуляш, котлеты. Этот список может занять еще не одну страницу. Давайте разберемся, как покорить этого "зверя".

Свинина - ценный продукт, богатый белком и витаминами.

За долгие годы практики наш народ научился готовить любые части этого милого животного. Свинина уже давно стала съедобной от хвостика - до ушей. У кого есть родные в селе, выращивающие свиней, тот знает, что свиная тушка состоит из карбонада, филея, грудинки, лопаток, окороков, ножек, рулек, шеи, а также, других, не менее популярных, внутренних и внешних частей.

Самые ценные части свинины - филей, карбонад и шея. Именно из этого мяса готовят знаменитый шашлык, сочные стейки, отбивные. Остальное мясо также жарят, варят, тушат и даже коптят.

• Если вы готовите свиной шашлык, не маринуйте мясо уксусом не добавляйте специи - все это делает свинину жесткой. Поэтому, приправы следует добавить уже в готовое мясо. А вот, если вы замочите мясо крупными кусками в луковом соке (можно в луковой кашице) без любых других добавок, примерно на пару часиков, - ваш шашлык будет лучшим в мире!
• Обжаривать стейки лучше на сильном огне 2 раза по 2,5 минуты с каждой стороны, тогда мясо будет сочнее.
• Варить свинину лучше в двух водах. То есть, сначала нужно довести мясо до кипения в одной воде, а потом - доварить в другой. Свинину следует варить на медленном огне, тогда бульон будет прозрачным, а мясо сохранит аромат.
• Если вы решили тушить свинину, сначала обжарьте мясо, а потом - тушите на медленном огне. Обжаривая, взбрызните свинину лимонным соком, тогда блюдо будет очень мягким.

Вкус свиных блюд подчеркнет, обязательно, смесь перцев, гвоздика, майоран и тмин. Восточного привкуса блюдам из свинины придаст зира и кари. Но, самый главный "свиной товарищ" - это чеснок! Его можно добавлять на любой стадии приготовления, но лучше, конечно, в конце.

Сочная говядина

Говядина - не только ценный белковый и витаминный продукт, но еще и неизменный источник железа. Из говядины готовят вкуснейшие первые блюда, ее запекают в духовке, тушат, жарят и коптят. Самые вкусные мясные и колбасные изделия, которые есть в продаже, делают именно из говядины.

Самые мягкие и ценные части говядины - филей и ростбиф. Их можно жарить, тушить или запекать в духовке. Также, к самым употребляемым частям этого животного можно отнести тазобедренную часть, лопатки и шею. Из них варят бульоны и студни. Если вы решили приготовить говядину, вам пригодятся следующие советы.

• Чтобы сохранить больше витаминов и сока в запеченной говядине, лучше запекайте ее в рукаве.
• Перед тушением или жареньем, говядину можно замочить в молоке на час-полтора, тогда мясо будет удивительно мягким.
• Также, чтобы смягчить говядину, перед приготовлением используйте маринады. Можно добавлять уксусный маринад, но, лучше - красное вино.
• Если хотите приготовить блюдо из говядины быстрее, слегка отбейте каждый кусочек предварительно.

По собственному опыту скажу, что говядина очень "любит" соевый соус. Достаточно добавить соевый соус при жарке, и говядина будет мягче. Кроме того, блюдо из говядины приобретает специфический восточно-пряный привкус.

Также, говяжьи блюда прекрасно сочетаются со сладким перцем, чесноком, молотым мускатным орехом, кориандром, тимьяном, горчицей и чили.

Нежная телятина

Телятина - нежное диетическое мясо, богатое витаминами и аминокислотами. Блюда из телятины лучше не жарить. Чтобы сохранить витамины и ценные питательные свойства телятины, ее тушат в соусах, варят и запекают в духовке. Самой мягкой и ценной частью телятины принято считать филей и антрекот. Для бульона подойдут телячья голяшка, пашина, бедро и лопатка.

Запекайте и тушите телятину в сливочном, сметанном или йогуртовом соусе. Соусы готовятся элементарно, сейчас поделюсь своими способами.

Рецепт 1. Сметану (обязательно домашнюю, кувшинную) 200 гр. смешать с 2 ложками муки (столовыми), добавить соль и немного черного перца. Тушить говядину в этом соусе нужно 30-40 минут, часто помешивая, на слабом огне. Такого сочного и нежного мяса вы ни в каком ресторане не попробуете, а если и попробуете - заплатите очень дорого!

Рецепт 2. Сливки домашние или магазинные - 250 мл. смешать с 1 ст. ложкой майонеза, добавить немного муки, соли, перца и выдавить зубчик чеснока. Можно замочить телятину в этом соусе перед готовкой на полчаса, а затем, отправить все в рукав и в духовку на 40 минут. Объеденье, скажу я вам!

Рецепт 3. 200 гр. йогурта смешать с 1 ст. ложкой горчицы, посолить, добавить ложку меда и 1 ч. ложку сахара, перемешать. Этот соус добавляют как в процессе приготовления, так и уже в готовую телятину. Получается немножко сладковатый вкус. Пальчики оближете!

Телятина хорошо сочетается с нежными травами, такими как, тархун, базилик, розмарин, шалфей и даже мята. Не стоит добавлять слишком острые приправы, ведь мясо все-таки диетическое.

Пряная баранина

Баранина - любимое кушанье восточных народов. У нас этот вид мяса не сильно популярен, так как бараны обычно живут в горных районах. Узбеки, таджики, казахи и другие "баранолюбивые" национальности жарят баранину на костре, готовят плов с бараниной, шашлык, манты, люля-кебаб и другие вкусности. Кроме того, баранина - очень полезное, диетическое, богатое витаминами и микроэлементами мясо.

Ценным в баранине кулинары считают корейку, голяшку, шею, лопатку, окорока. Особо вкусной считается почечная часть и филей, - как раз это мясо и идет на шашлык. Я очень люблю баранину, особенно жареную картошку с бараниной! Как жаль, что у нас, вместо кур, не разводят баранов!

• Не готовьте баранину слишком долго, это как раз то мясо, которое в процессе долгой готовки становится все жестче.
• Самый простой метод приготовления баранины - замариновать и обжарить.
• Лучший маринад для этого вида мяса - 50 мл. лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла, лук, чеснок. Это, примерно на 1,5 кг. мяса.
• Длительность маринования зависит от мяса - чем старше баран, тем дольше маринуем. Обычно, баранину маринуют на ночь.
• Кушайте баранину горячей, так как остывшее блюдо быстро теряет свои вкусовые качества.

Баранина приправляется любой зеленью, особенно петрушкой и базиликом. Специи для баранины - это кардамон, орегано, кинза, чабрец, кари, шафран, зира и другие. Очень сочетается баранина с рисом, картошкой или ячневой кашей.

Как говорили древние мудрецы: "Мы и есть то, что едим". Поэтому, к процессу приготовления еды следует подходить серьезно и с пониманием дела. Готовьте мясо с любовью и хорошим настроением, тогда блюдо обязательно принесет вам и вашим близким пользу и наслаждение вкусом!

Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Вырезка, толстый и тонкий край

Оковалок с кострецом

Наглядное пособие по видам говядины

3 правила, как выбрать хорошее мясо

1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Какая часть самая мягкая

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.

Авторские рецепты кулинарных блюд

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.

стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.

Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко