Порционные куски нарезанные из мякоти тазобедренной части отбивают и рыхлят

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Свинина (тазобедренная
часть)		168	143	129	110	82	70
или телятина
(тазобедренная часть)		217	143	167	110	106	70
или баранина, козлятина
(тазобедренная часть)		211	151	154	110	98	70
Яйца		1/5	8	1/8	5	1/13	3
шт.	шт.	шт.

Сухари						22	22	15	15	9	9
Масса полуфабриката						₁₂₅(*)	₈₀(*)
из свинины, телятины								—	171	—	—
из баранины						—	179	—	125 (*)	—	₈₀(*)
Жир животный						12	12	10	10	6	6
топленый пищевой
Масса жареного шницеля
из свинины или из						—	125	—	91	—	58
телятины
из баранины						—	125	—	88	—	56
Каперсы						16	8	—	—	—	—
Лимон						9	8	—	—	—	—
Гарнир ПФ
—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или						8	8	5	5	4	4
маргарин столовый
Выход: свинина, телятина												—	299	—	246	—	212
баранина						—	299	—	243	—	210

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

При производстве кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

Классификация кулинарной продукции (Приложение 4)

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см , иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см , отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г .

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.

Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Жареную свинину нарезают по 1-2 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Жареный поросёнок. Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жаркой разрубают вдоль на половинки, а ещё более крупные тушки (свыше 6 кг ) на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх , прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной и обжаривают в шкафу при температуре 250-275 градусов, после чего дожаривают при температуре 165-170 . Что бы корочка поросёнка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не поворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром готовятся по времени завися от массы. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперёк на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Шашлык. Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию) посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодильное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по 1 куску на порцию вместе с рёберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин) При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Эскалоп. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 см по 1 -2 на порцию, слегка отбивают посыпают солью, перцем, и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалом кладут на гренок, гарнируют, поливают мясным соком.

Котлеты отбивные. Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Шницель. Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально- продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гриль, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочки лимона без кожицы.

Рулет. На смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой ,после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты киевские. Из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях . Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Котлеты ,запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассированным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - очная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего) , мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира

ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ , ТЕЛЯТИНЫ , СВИНИНЫ) В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОРВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

Крупные куски мяса, полученные при разделке и обвалке туши, называют крупнокусковыми полуфабрикатами. Их зачищают от наружных пленок и сухожилий и подготавливают для тепловой обработки в виде крупных, порционных и более мелких кусков.

Крупные куски нарезают вдоль волокон с тем, чтобы готовое изделие можно было нарезать поперек. Вес кусков, предназначенных для жаренья, не должен превышать 1,5 кг, а для тушения — 2 кг. Варить мясо можно кусками весом до 2,5 кг.

Для сохранения формы кусков во время варки их рекомендуется перевязывать шпагатом.

На порции мясо нарезают поперек волокон кусками различного веса (до 150 г), который устанавливается рецептурой. Поверхность кусков выравнивают, сглаживая тяпкой. Более жесткие куски отбивают тяпкой для разрыхления. Чтобы они не деформировались во время тепловой обработки, внутренние сухожилия при отбивании перерезают. При необходимости куски разрыхляют, пропуская через мясо-рыхлитель (бифштекс с насечкой).

Порционные куски направляют в тепловую обработку натуральными и панированными. Панируют обычно более жесткое мясо, чтобы в жареном виде оно сохранило сочность.

Полуфабрикаты из вырезки

Вырезку жарят целиком (ростбиф) или нарезают из нее следующие порционные полуфабрикаты, предназначенные для жаренья в натуральном виде.

Бифштекс нарезают кусками круглой формы, толщиной 2—3 см,по одному на порцию. Филе— куски цилиндрической формы высотой 4—5 см, нарезают по одному куску на порцию. Для улучшения формы изделия перед жареньем перевязывают ниткой. Лангет имеет овальную форму, толщина кусков 1,0—1,2 см, нарезают его по два куска на порцию. Лангеты слегка отбивают. Бефстроганов — брусочки длиной 3—4 см и весом по 5—7 а, нарезанные из предварительно отбитых кусков мяса.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого края

Толстый и тонкий край подготавливают к жаренью крупными кусками (ростбиф) или нарезают из них порционные (антрекот, ромштекс) и мелкие куски (бефстроганов).

Антрекот нарезают кусками продолговатой формы, толщиной 1,5—2 см, по одному на порцию, отбивают, но не панируют. Ромштексы по форме близки к антрекотам, имеют такую же толщину, нарезают их по одному куску на порцию. Ромштексы отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты из мякоти задней ноги. Мясо верхней и внутренней частей задней ноги можно жарить порционными кусками в панированном (ромштекс) или натуральном виде, но хорошо разрыхленными (бифштекс с насечкой). Эти части часто тушат крупными кусками, которые иногда шпигуют ароматическими кореньями или шпигом, нарезанными брусочками. Коренья или шпиг вводят в толщу мяса вдоль волокон с помощью шпиговальной иглы. Шпигованное мясо (штуфат) красиво выглядит на разрезе, овощи придают ему аромат, а шпиг — сочность.

Из верхней и внутренней частей задней ноги готовят также зразы отбивные. Для этого мясо нарезают тонкими широкими кусками, по два на порцию, отбивают их тяпкой, посыпают солью и перцем, укладывают на них фарш и завертывают, придавая изделию цилиндрическую форму. Фарш приготовляют из шинкованных яиц, пассерованного лука, зелени и молотых сухарей, заправив его солью и перцем. Сформованные зразы перевязывают ниткой.

Из боковой и наружной частей задней ноги готовят духовую говядину и азу. Эти части можно тушить или отваривать крупными кусками. Для духовой говядины мясо нарезают поперек волокон порционными кусками толщиной 2—2,5 см, которые хорошо отбивают. Азу нарезают брусочками длиной 3—4 см и весом по 10—15 г.

Полуфабрикаты из лопатки

Мякоть лопатки пригодна для варки и тушения. Варят ее крупными кусками для вторых блюд, тушат порционными (говядина духовая) или мелкими кусками (гуляш). Гуляш нарезают кубиками весом по 20—30 г. Мякоть лопатки можно также использовать для приготовления натуральных рубленых изделий (без хлеба).

Полуфабрикаты из грудинки и покромки

Грудинку используют как суповое мясо и варят вместе с костями. Покромку чаще варят без костей, мякоть ее свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Из покромки можно приготовить гуляш или натуральные рубленые изделия.

Полуфабрикаты из рубки

Из говядины готовят рубленые полуфабрикаты двух видов: с хлебом и без хлеба. Рубку с хлебом готовят из котлетного мяса и называют котлетной массой. Из нее готовят котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. На 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 300—350 г воды, 20 г соли и 0,1 г перца. Если мясо молодое, воды берут меньше. Мясо, измельченное на мясорубке, соединяют с замоченным и отжатым черствым белым хлебом, перемешивают и пропускают вторично через мясорубку. Рубку выкладывают в фаршемешалку, добавляют молоко или воду, соль, перец и вымешивают до получения однородной массы. При приготовлении рубки вручную ее хорошо выбивают на столе, чтобы изделия получились пышными.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным кондом. Биточки в отличие от котлет имеют круглую приплюснутую форму, а шницели — овальную и более плоскую, чем котлеты. Все эти изделия панируют в сухарях.

Зразы представляют собой фаршированные изделия. Фарш для них приготовляют из пассерованного лука и крутых яиц. Зразам придают овальную форму и панируют их в сухарях. В рубку для тефтелей перед вторичным измельчением вводят пассерованный лук. Формуют их в виде шариков или придают им цилиндрическую форму. Панируют тефтели в муке. Рулет формуют на мокром полотенце, разложив на нем рубку пластом длиной 30— 35 см и шириной 18—20 см, на середину которого по всей длине укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом, или вареных яиц и пассерованного лука. Края рулета соединяют с помощью полотенца, накладывая один край на другой, затем руками через полотенце придают рулету правильную форму и выкладывают его (выкатывают из полотенца) швом вниз на противень, смазанный жиром.

Рубку без хлеба (натуральную) готовят из мяса лопатки и покромки. Из этого вида рубки приготовляют рубленые бифштексы, ромштексы, фрикадельки, фарш для пельменей и запеченных блюд из овощей (голубцов, кабачков и др.).

Для приготовления бифштекса мясо измельчают в куттере или на мясорубке, вводят нарезанный шпиг и вторично измельчают, затем добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Часто в бифштексы вводят шпиг, нарезанный кубиками, но изделия при этом получаются менее сочными. Бифштексы имеют круглую, слегка приплюснутую форму.

Ромштексы готовят из натуральной рубки без шпига, придают им овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки формуют шариками с диаметром 2 см, рубку для фрикаделек заправляют яйцами.

Говядина:

Бифштекс	Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по 1 куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка обивают
Филе	Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по 1 куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают
Лангет	Нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают
Антрекот	Нарезают из тонкого и толстого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные	Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая	Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.
Ромштекс	Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Свинина и баранина:

Котлеты натураль-ные	Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-ого до 6-ого ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 градусов порционные куски вместе с реберной косточкой. у нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные	Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-ого ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Эскалоп	Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см. отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.
Шашлык по-карски	Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
Шницель отбивной	Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см. мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
Духовая баранина или свинина	Нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) порционные куски под углом 45 градусов, толщиной 2-2,5 см.

Нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезкой вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочки длиной 3-4 см, массой 7 грамм.

При отпуске Бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри. Выход 300 грамм.

Задача.

38 кг – 100% х – 27% х=10,26 кг

Билет 17.

Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Мясо и мясо птицы обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхлениям мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и проч. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности в мясо-рыбном цеху те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь плотно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Цель и задачи работы Цель и задачи работы 1 3 2 Рассказать о правилах отпуска и хранения порционных мясных блюд Ознакомить учащихся с темой презентации Представить ассортимент порционных мясных блюд Показать технологию приготовления порционных мясных блюд Задачи Цель

1. Ассортимент порционных мясных блюд 2. Технология приготовления порционных мясных блюд 3. Отпуск и хранение порционных мясных блюд План работы

Ассортимент порционных мясных блюд Ассортимент порционных мясных блюд

Порционные полуфабрикаты Порционные полуфабрикаты Из говядины Бифштекс Филе Лангет Антрекот Зразы отбивные Говядина духовая Ромштекс

Порционные полуфабрикаты Порционные полуфабрикаты Из свинины и баранины Котлеты натуральные из свинины и баранины Котлеты отбивные из баранины и свинины Эскалоп Шашлык по-карски Шницель отбивной Духовая баранина, свинина

Технология приготовления порционных мясных блюд Технология приготовления порционных мясных блюд

Бифштекс Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Приготовление Бифштекс

Филе Порционные куски толщиной 40—50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин.. Приготовление Филе

Лангет Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). Приготовление Лангет

Антрекот Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Приготовление Антрекот

Зразы отбивные На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист Приготовление Зразы отбивные

Ромштекс Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Приготовление Ромштекс

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин). Котлеты натуральные Порционные блюда из свинины и баранины

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. Котлеты отбивные Порционные блюда из свинины и баранины

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Эскалоп Из свинины или баранины Порционные блюда из свинины и баранины

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки. Шашлык По-карски Порционные блюда из свинины и баранины

Обжаренные порционные куски свинины или баранины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. Духовая Баранина, свинина Порционные блюда из свинины и баранины

Отпуск и хранение порционных мясных блюд Отпуск и хранение порционных мясных блюд

Отпуск мясных блюд из говядины Отпуск мясных блюд из говядины При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). При отпуске поливают жиром и гарнируют. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). Бифштекс Ромштекс Зразы отбивные Филе Лангет Антрекот

Отпуск мясных блюд из свинины и баранины Отпуск мясных блюд из свинины и баранины При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком. При отпуске гарнируют и поливают жиром. При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом Котлеты натуральные Духовая баранина, свинина Шницель отбивной Котлеты отбивные Эскалоп Шашлык по-карски

Хранение порционных мясных блюд согласно СанПин при температуре (4+-2)°C СанПиН 2.3.2.1324-03 мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; 48 часов полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 часов Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 часов Кулинарные изделия

Вывод Цель работы была выполнена. Обучающиеся полностью были ознакомлены с темой презентации: Ассортимент, технология приготовления порционных мясных блюд Вывод выполненной работы

Читайте также: