Стейк из верхнего куска тазобедренной части

СТЕЙК это не жареная говядина, не ростбиф, не антрекот, а именно стейк.

История возникновения стейка

Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие — ложны. Также зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом.

Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по французски. Почему это так, и откуда же к нам пришел стейк?

Путешествие в Древний Рим

Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражён удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда.

Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

Англия — вторая родина стейка

Club-steak — только самые известные и знаменитые

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим — особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры.

В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди — актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка — клаб-стейк.

Американский стейк — другой или просто разный?

После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили — это блюдо создано специально для нас!

В результате стейк обрел массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны — то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.

Главное о стейке

Стейк — довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк — это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура — от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Стейк — это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении ( словарь современного английского языка).
Стейк — это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см ( мнение многих поваров).

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, — после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остается Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Тибоун-стейк ( стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность ( то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки ( может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части ( используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки ( никогда не бывает с кровью).

Что принято готовить из тазобедренного отруба говядины?

Самыми распространенными по всему миру блюдами являются:

Стейк – толстый срез мякоти различной прожарки.
Говядина по-строгановски (Бефстроганов).
Ростбив – большой жареный кусок.
Бифштекс – плоская котлета из фарша или рубленного мяса. В некоторых странах так принято называть стейк.

Внутренняя часть тазобедренной мякоти – нежнейшее мясо, очень напоминающее вырезку, поскольку схожа структура: волокна тонкие, без прожилок. Это очень вкусное мясо, его обычно тушат или медленно томят в духовке или печи.

Калорийность и пищевая ценность

Огузок – мясо, очень богатое различными минералами, такими как кальций, калий, натрий, магний, селен и т. д., оно также богато витаминами, например, А и С, всеми витаминами группы В. Но самое главное, за что ценят тазобедренную часть говядины – это отличнейшего качества белок и гемовое железо.

Тазобедренное мясо говядины также пользуется немалым спросом у спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, поскольку оно очень питательно. Калорийность огузка – в среднем 138 ккал/100 г.

Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты

Первостепенно следует обратить внимание на качество мяса, ведь от него в принципе зависит весь вкус блюда. Выше уже было сказано, что приготовить из тазобедренной части говядины можно практически любое мясное блюдо. Далее рассмотрим некоторые наиболее удачные сочетания продуктов, при которых вкус мяса выходит наиболее сочным и нежным.

Запекание

Если вы решили запечь огузок целиком, то вам не обойтись без маринада. Обычно для маринования говяжьей мякоти используют сметану, соевый соус, минеральную воду. Маринование говядины должно длиться от двух часов и более, поскольку это мясо впитывает маринад достаточно долго.

Ниже вашему вниманию представлены несколько рецептов маринада для говядины. Мякоть с тазобедренной части, если хорошо промаринуется, должна буквально таять во рту.

500 мл масла оливкового или подсолнечного, щепотка крупной соли, 500 г лука-репки, специи для мяса.
Сок 1-го лимона, 3 зубца чеснока, 1 средних размеров луковица, щепотка соли, 1 ч. л. свежесмолотого черного перца, 120 мл воды.
1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, душистый перец, 500 мл уксуса (3%), 500 мл воды, гвоздика, лавровый листик.
380 мл вина (предпочтительнее красное сухое), морковь, 1 луковица, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листика.
Сок лимона, четверть стакана хорошего соевого соуса, 250 мл воды, 1 ст. л. крахмала кукурузного, 1 ч. л. сухого имбиря, 1-2 зубчика чеснока.
200 мл минеральной воды, щепотка черного перца, 30 мл лимонного сока.
1,5 ч. л. перца, 4 зубца чеснока, 2 ст. л. горчицы (лучше острой, но подойдет любая), 50-60 мл раст. масла.
4 ст. л. сметаны (желательно жирной), щепотка перца черного, 1 зубец чеснока, 1,5 ст. л. паприки.

Можете быть уверены, что приготовить тазобедренную часть говядины в духовке – это отличный вариант как для семейного ужина, так и для приема гостей. Запечь говядину можно различными способами:

В фольге или рукаве. Чтобы мякоть говядины получилась более сочной, рекомендуется доложить к ней кусочек сливочного масла. Если хотите, чтобы на мясе образовалась хрустящая зажарившаяся корочка, за 15 минут до полной готовности откройте рукав или фольгу, или разрежьте.
Целиком на противне. Обязательно обмотайте мясо пекарской нитью, как следует затянув его, иначе кусок в процессе запекания потеряет форму.
С гарниром. К примеру, можно разложить на противне отбитые кусочки говядины, посолить, поперчить, сверху посыпать луком, порезанным полукольцами, уложить ломтики картофеля, смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром. Простое блюдо, сражающее еще при готовке своим ароматом.
В горшочках. Уложите в горшочки слегка обжаренные кусочки огузка, затем порезанный лук, морковь кружочками, добавьте соль и специи, картофель, порезанный кубиками, долейте воды и посыпьте сыром, затем запекайте.

Тушение

Тушение – тоже отличный способ приготовить огузок. Ниже приведена пара рецептов.

Говядина с подливой. Мелко нарезать пару луковиц и морковь, порезать на средние кусочки мясо, сложить в сковороду или сотейник и слегка обжарить на медленном огне. Доливаем воду так, чтобы она на 2/3 спрятала мясо, сыпем соль, перчим, добавляем столовую ложку паприки и тушим до готовности (1-1,5 часа).
Говядина, тушеная в соусе на сметане. Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, добавьте к нему мясо, порезанное брусочками, оставьте его подрумяниваться на 6-7 минут, тем временем займитесь приготовлением сметанного соуса: смешайте 220 г сметаны и пару зубчиков чеснока, продавленными через пресс, пучком мелко порубленной зелени и 1 ст. л. горчич. порошка. Вылейте соус в сковороду с мясом и тушите под крышкой до готовности, помешивая каждые 8-10 минут, чтобы избежать пригорания.
Азу с солеными огурчиками. Нарезаем огузок (поперек волокон), жарим его до румянца на очень сильно разогретой сковороде, потом перекладываем его в кастрюлю для дальнейшего тушения. Лук мелко режем и жарим на сковороде после мяса, потом кладем его к мясу, туда же отправляем пару натерных томатов (без кожицы), столовую ложку томатной пасты, полстакана теплой воды, тушим на маленьком огне. Режем брусочками очищенный картофель, обжариваем его, но не до полной готовности, добавляем его в кастрюлю и высыпаем порезанные соленые огурчики и продавленный чеснок, тушим.
Томленая говядина. Смысл такого приготовления заключаетс в том, что мясо необходимо тушить на самом минимальном огне, чтобы в нем сохранилась польза в виде минералов и витаминов. К тому же считается, что таким образом приготовленная говядина имеет самый нежный вкус, очень мягкая. В процессе она образует много сока и некоторое количество жира, благодаря которому не пригорит к сковороде, поэтому рекомендуется растительного масла добавлять совсем немного либо не добавлять вовсе. Итак, режем мясо крупными кубиками, выкладываем на сковороду, солим, сыпем перец, добавляем специи - какие вы любите. Можно использовать лук, морковь, чеснок, и устанавливаем слабый огонь. Тушим от двух до пяти часов в зависимости от количества говядины и получившеся температуры. Например, при 85 градусах тушение до идеального состояния займет около 5 часов (в расчете на полтора килограмма мяса).

Теперь вы знаете, что приготовить из тазобедренной части говядины можно массу различных блюд и все они будут по-своему вкусны и притягательны.

Для готовки своего стейка я приобрел в магазине уже нарезанный на требуемый раундрамб-стейк кусок охлажденной говядины "Герефорд". Поэтому, к великому сожалению не смогу рассказать как его вырезать из туши животного, но точно известно, что он вырезается из его верхнего куска тазобедренной части. Ну а раз имеется в наличии кусок мяса, то его просто нужно пожарить!

Для этого, мясо вынимаем из вакуумной упаковки, просушиваем его от крови бумажными полотенцами (кто желает, может вообще промыть мясо прохладной водой),

Перекладываем говядину на сухую тарелку, поливаем небольшим количеством оливкового масла,

Тщательно со всех сторон промазываем маслом мясо бычка кисточкой (или просто руками), и оставляем минут на 20 в таком виде постоять, поскольку мясо готовится только после того, когда оно достигнет комнатной температуры.

Пока наш говяжий стейк доходит до требуемой температуры, растопим на плите или в микроволновке небольшой кусок сливочного масла. По истечении требуемого времени, установим на максимальный огонь сковороду, и как только она хорошо раскалится,

Выложим на нее кусок мяса, прожарим его с одной стороны 2 минуты,

После чего перевернем наш раундрамб-стейк, и поджарим его такое же время с другой стороны,

Теперь, чтоб получить характерный для стейков рисунок в виде сеточки, перевернем стейк на 90 градусов относительно продольных запеченных отметин, и обжарим его еще раз 1,5-2 минуты с первой стороны,

… аналогичным образом, повторно обжарим наш стейк второй раз со второй стороны.

Перекладываем мясо на блюдо, даем стейку отдохнуть минуту, а то и две, после чего, слегка солим говядину и перчим свежемолотым черным перцем (перечную пыль, т.е. купленный молотый перец, лучше здесь не использовать!),

Промазываем топленым сливочным маслом со всех сторон,

Перекладываем на чистую тарелку, и сразу же подаем стейк к столу!

Так выглядит только что приготовленный по описанному выше рецепту раундрамб-стейк в разрезе. Если я ничего не путаю, то у меня получился стейк со слабой степенью прожарки MEDIUM RARE, которым я чудесным образом отужинал в один из вечеров пятницы под бокал красного сухого вина… Ну а вам конечно же приятного аппетита!

Как видно на фотографии, у меня был не толстый, не более 2 см. стейк. Такой стейк возможно приготовить на одной сковороде, и без духовки (разумеется, если требуется довести его не более чем до степени слабой или средней прожарки). Если в вашем распоряжении более толстый стейк (от 3 до 5 см.) и/или вы желаете чтоб ваш стейк был прожарен без крови, вам потребуется или вторая сковорода (нагретая до 180 градусов), или мясо необходимо будет до требуемого состояния прожарки доводить в духовке.

Настоящий мужик не только любит мясо, но и знает как его правильно готовить. И это умение не должно ограничиваться банальными шашлыками. Ведь если вы сможете самостоятельно приготовить какой-нибудь мясной кулинарный шедевр — вы сразу получите огромнейшее уважение от друзей и родственников, если, конечно, согласитесь поделиться с ними результатами своего труда. И первое, что должен узнать настоящий мужик в начале своего кулинарного пути — как готовить стейк. Если не вдаваться в подробности, то стейк — вообще самое простое, что можно сделать с мясом. Кусок мяса просто обжаривается с двух сторон — что может быть легче, казалось бы? А вот не всё так просто. Итак.

Мы уже писали об основных правилах выбора мяса, которые распространяются и на стейки. Однако тут возникают свои тонкости. Существует несколько разновидностей стейков, которые определяются конкретной областью коровы, откуда они взяты. Поэтому перед тем, как вы начнёте готовить стейк, не поленитесь и разберитесь, откуда происходит тот кусок, что лежит на вашем столе. Лучше всего, если вы купите парное мясо прямо у проверенного мясника — тогда можно абсолютно точно быть уверенным в его происхождении. Да и такое мясо после приготовления будет намного вкуснее. Если же вы покупаете замороженное мясо в супермаркете, то будьте готовы к тому, что на этикетке может быть написана неполная или неправильная информация, из-за чего стейк будет далёк от идеала. Существует следующие разновидности стейков:

Риб-стейк. Это подлопаточная часть туши.
Клаб-стейк. Это из толстого края длиннейшей мышцы спины.
Стриплойн. Это из верхней части филейки.
Филе-миньон. Это небольшие кусочки из центральной части вырезки.
Тибоун-стейк. Это из куска на границе между поясничной и спинной частью. Состоит из филе-миньона и стриплойна.
Портерхаус. Это из поясничной части.
Сирлойн-стек. Это из поясничной части спины, которая располагается возле головной части вырезки.
Раундрамб-стейк. Это из тазобедренной части.
Стейк-филе. Это из головной части вырезки.
Торнедос. Это из маленьких кусочков тонкого края центральной части.

Перед тем как готовить стейк, нужно определиться — хотите ли вы просто вкусно поесть или желаете создать кулинарный шедевр, которым потчуют клиентов дорогих стейк-хаусов. Если первый вариант, то поступаете так:

Если стейк лежал в морозилке, то переместите его на сутки в обычное отделение и тщательно оботрите от лишней жидкости.
Примерно за 20 минут до начала жарки вытащите стейк на свежий воздух и дайте ему прогреться до комнатной температуры.
Нарежьте на куски, толщиной от 2,5 до 4-х см — именно такая толщина и должна быть у стейков.
Посолите обе поверхности стейка и посыпьте его пряностями на ваш выбор. Рекомендуется также немного их растереть для более глубокого проникновения в толщу.
Смажьте стейк растительным маслом. Подсолнечное, оливковое — дело вкуса.

Созревание мяса в динамике

Ах да, всё это можно проделывать только со свежим мясом. Замороженное или маринованное мясо категорически не подходит. Непосредственно перед тем, как вы начнёте готовить стейк, обязательно срежьте полученную корочку и дайте мясу нагреться до комнатной температуры. Далее все аналогично простому способу.

Перед тем, как вы начнёте готовить стейк, нужно определиться с приспособлением для жарки. Варианты тут следующие:

Существует специальная классификация стейков по степени прожаривания — от почти сырого до откровенно пережаренного. Собственно, дальнейшее время жарки и зависит от того, какая степень вас больше устраивает. Итак:

Blue (почти сырое) — по минуте с каждой стороны.
Rare (с кровью) — по полторы минуты с каждой стороны.
Medium rare (слабая прожарка) — по 2 — 2,5 минут с каждой стороны.
Medium (средняя прожарка) — по 3 минуты с каждой стороны.
Medium well (хорошая прожарка) — по 3,5 — 4 минуты с каждой стороны.
Well done (слегка пережаренный) — по 4,5 минут с каждой стороны.

В принципе, временные рамки дают довольно точное представление о степени прожарки. Но если вы хотите повышенной точности, то можно воспользоваться кулинарным термометром. В мясо его нужно втыкать только один раз во избежание лишних потерь сока. Собственно, показатели термометра должны соответствовать тому, что вы видите на картинке выше.

Одна рука расслаблена, мышца большого пальца — тоже. Если в неё ткнуть указательным пальцем, то ощущение упругости будет как у прожарки степени Blue.
Большой палец соединён с указательным. За счёт лёгкого напряжения мышцы даёт ощущение упругости идентичное степени Rare.
Большой палец касается кончика среднего. Это равно степени medium rare.
Большой палец касается указательного. Тонус мышцы такой же, как и у стейка прожарки medium и medium well.
Большой палец соединён с мизинцем. Мышца максимально напряжена. Это равно прожарке Well Done.

Рекомендуется сначала тыкать мясо, а потом уже руку. Немного практики и вы сможете с лёгкость определять прожарку стейка в одно касание.

Подготовка к подаче

Если вы думали, что на этом тонкости готовки стейка заканчиваются, то вы ошибаетесь. Для того, чтобы стейк получился идеальным, ему нужно немного постоять. При этом выравнивается температура между поверхностью и центром, а соки равномерно распределяются по всей толщине куска. Тут правило простое — чем меньше стейк жарили — тем дольше он должен стоять. Степень Blue, например, обязана ждать минимум 7 минут, тогда как для Well Done достаточно минуты. Лучше всего стейкам настаиваться в отдельно форме для запекания под прикрытием слоя фольги — это позволит избежать потери тепла и завершит процесс приготовления. Некоторые рекомендуют солить и перчить именно на этом этапе. Так что если вы ещё этого не сделали — самое время. Также именно на этом этапе можно подавать гарнир. И, разумеется, стаканчик хорошего виски.

Риб-стейк. Это подлопаточная часть туши.
Клаб-стейк. Это из толстого края длиннейшей мышцы спины.
Стриплойн. Это из верхней части филейки.
Филе-миньон. Это небольшие кусочки из центральной части вырезки.
Тибоун-стейк. Это из куска на границе между поясничной и спинной частью. Состоит из филе-миньона и стриплойна.
Портерхаус. Это из поясничной части.
Сирлойн-стек. Это из поясничной части спины, которая располагается возле головной части вырезки.
Раундрамб-стейк. Это из тазобедренной части.
Стейк-филе. Это из головной части вырезки.
Торнедос. Это из маленьких кусочков тонкого края центральной части.

Если стейк лежал в морозилке, то переместите его на сутки в обычное отделение и тщательно оботрите от лишней жидкости.
Примерно за 20 минут до начала жарки вытащите стейк на свежий воздух и дайте ему прогреться до комнатной температуры.
Нарежьте на куски, толщиной от 2,5 до 4-х см — именно такая толщина и должна быть у стейков.
Посолите обе поверхности стейка и посыпьте его пряностями на ваш выбор. Рекомендуется также немного их растереть для более глубокого проникновения в толщу.
Смажьте стейк растительным маслом. Подсолнечное, оливковое — дело вкуса.

Созревание мяса в динамике

Blue (почти сырое) — по минуте с каждой стороны.
Rare (с кровью) — по полторы минуты с каждой стороны.
Medium rare (слабая прожарка) — по 2 — 2,5 минут с каждой стороны.
Medium (средняя прожарка) — по 3 минуты с каждой стороны.
Medium well (хорошая прожарка) — по 3,5 — 4 минуты с каждой стороны.
Well done (слегка пережаренный) — по 4,5 минут с каждой стороны.

Одна рука расслаблена, мышца большого пальца — тоже. Если в неё ткнуть указательным пальцем, то ощущение упругости будет как у прожарки степени Blue.
Большой палец соединён с указательным. За счёт лёгкого напряжения мышцы даёт ощущение упругости идентичное степени Rare.
Большой палец касается кончика среднего. Это равно степени medium rare.
Большой палец касается указательного. Тонус мышцы такой же, как и у стейка прожарки medium и medium well.
Большой палец соединён с мизинцем. Мышца максимально напряжена. Это равно прожарке Well Done.

Подготовка к подаче

Читайте также: