Инфекционные заболевания недопустимые для персонала общественного питания

Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения

«Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Крым
и городе федерального значения Севастополе"

ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"

телефон/факс: (3652) 549-901

Единый консультационный центр 8 800 555 49 43

Горячая линия по профилактике коронавирусной инфекции 0(3652) 25 25 59; +7(3652) 25 25 59

Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений

на предприятиях общественного питания.

В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

- не соответствуют требованиям нормативных документов;

- имеют явные признаки недоброкачественности;

- не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации*;

- не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;

- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами.

Самыми опасными продуктами в плане развития пищевых отравлений являются:

- яйца, особенно сырые,

- мясные блюда, корнеплоды и зелень,

- рыбные блюда, особенно с сырой рыбой,

- кондитерские изделия с кремом,

- домашние консервы и соления, маринады, грибы,

- скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде,

- продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.

Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии приготовления блюд, несоблюдении условий хранения и сроков годности пищевых продуктов.

Не соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами пищевых продуктов. Так же фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).

Профилактика пищевых отравлений заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Основными мероприятиями по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания являются:

1. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

2. Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.

3. Ассортимент блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, должен соответствовать имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях.

4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов. Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе не допускаются.

6. Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

7. Постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, осуществлению систематической и целенаправленной борьбы с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности, должен быть организован производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуется обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.

[youtube.player]

Соблюдение правил личной и производственной гигиены работниками предприятий общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Персонал предприятий, не соблюдающий этих правил, может стать причиной инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Соблюдение правил личной гигиены предусматривает содержание тела и рук персонала в чистоте, правильное использование санитарной одежды, своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований.

Содержание тела и рук в чистоте. Соблюдение чистоты кожных покровов — одно из главных требований тигиены. Чистая неповрежденная кожа является барьером для большинства микроорганизмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, сальмонеллы, то через 10—15 мин погибнет более 80 % бактерий.

На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделении потовых и сальных желез, постоянно слушиваюшиеся эпителиальные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механические загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная кожа является хорошей средой для микроорганизмов, что может привести к развитию гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног.

Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являются благоприятной средой для микробов. Вещества, образующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению эмали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, и после каждого приема пиши — полоскать рот.

Самое важное для работников общественного питания — это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым операциям, после посещения туалета, после курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т. и

Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно-профилактических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией (порционирование, расфасовка и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

На рабочих местах не допускается курить и принимать пишу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах.

Руководитель предприятия отвечает за снабжение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенсц, аптечки и других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

Санитарная одежда. Работники предприятия общественного питания должны быть обеспечены необходимым комплектом санитарной одежды, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.

Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат или куртка, фартук, колпак или косынка, а также полотенце, нарукавники, брюки.

На централизованных производствах рекомендуется использовать одноразовые перчатки и шапочки.

Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Рекомендуется санитарная одежда, не имеющая карманов и пуговиц.

Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы .

Персонал, работающий при низких температурах, должен обеспечиваться курткой (ватником) и рукавицами. Водостойкие фартуки и обувь необходимы работникам моечных отделений и овощного цеха. На производстве следует находиться в легкой, удобной, нескользкой сменной обуви на низком каблуке.

Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать одежду булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах не должны находиться острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги надо оставлять в гардеробной.

Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Санитарную одежду нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафчики работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафчики следует периодически мыть и дезинфицировать.

Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника.

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку (сеточку);

• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, но не реже чем раз в два дня;

• хранить санитарную одежду отдельно от личной в специальном отделении личного шкафчика;

• не закалывать одежду булавками, не носить острые, бьющиеся и посторонние предметы в карманах;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

• при изготовлении кулинарной и кондитерской продукции снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющжч и предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

• мыть руки перед началом новой технологической операции и после нее;

• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообшать администрации и обращаться в медицинское учреждение;

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

• не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

Понятие о кожных и венерических болезнях. Работники предприятий питания должны иметь понятие об инфекционных кожных и венерических болезнях, так как они могут передаваться от больного человека здоровому через посуду, постельное белье, предметы быта, санитарно-технические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте.

Наиболее распространенные кожные инфекции – грибковые поражения кожи, ногтей, волос, стригущий лишай, чесотка, туберкулезная волчанка и др. Через загрязненное постельное белье и санитарные приборы может происходить заражение острицами с развитием глистного заболевания — энтеробиоза.

Наиболее распространенные венерические болезни – сифилис, гонорея, трихомоноз. Заболевание сифилисом начинается через 3—4 недели после заражения с появления твердого шанкра — уплотненной безболезненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции. Через 6-8 недель наступает вторичный период сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен в отношении бытового заражения. Болезнь протекает вспышками и через 3—4 года переходит в третичную стадию с поражением нервной и костной систем, внутренних органов и др.

Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизистых оболочек мочеполовых органов с обильными гнойными выделениями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. Возможен не только половой, но и бытовой путь заражения гонореей и трихомонозом.

Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме приобретенного иммунного дефицита. Возбудителем СПИДа является вирус, который может передаваться половым путем и через кровь. Больные венерическими болезнями и СПИДом к работе не допускаются.

Медицинские осмотры и обследования персонала. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях и сделанных прививках.

При поступлении на работу работники проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализы на носительство возбудителей кишечных инфекций, на заболевания, передающиеся половым путем (гонорея, трихомоноз), на яйца глистов и энтеробиоз; делают прививки от дифтерии.

Лица с открытыми формами туберкулеза (туберкулеза легких, костей или суставов со свищами) и кожной формой туберкулеза и больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.

При периодических осмотрах флюорографию делают один раз в год, обследование в кожвендиспансере — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медработник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых поверхностей тела (рук, лицм) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются.

Руководитель предприятия должен организовывать своевремснное прохождение медицинских обследований, обеспечивает регулярную централизованную стирку белья, санитарной и специальной одежды и условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены, не реже 1 раза в 2 года организовывать гигиеническое обучение персонала.

Производственный контроль соблюдения правил личной гигиены должен осуществляться ежедневно. Эффективность соблюдении правил личной гигиены контролируется регулярно путем взятии смывов для бактериологических исследований.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего и холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей. Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и под ногтями, а также межпальцевые пространства. По каждой ладони и пальцам проводят не менее 5 раз.

На санитарной одежде тампоном протирают 4 площадки по 25 см 2 — сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех различных мест по 25 см 2 каждое.

При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки (БГКП) как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подтверждающий нарушения личной гигиены персонала.

ОПРОС

1. Какие требования предъявляют к материалам для изготовления оборудования, посуды, инвентаря?

2. Каковы санитарные требования к расстановке и использованию оборудования?

3. Как маркируется инвентарь, каково значение маркировки разделочных досок?

4. Какие способы дезинфекции применяют на предприятиях питания?

5. Назовите основные дезинфицирующие средства.

6. Назовите виды уборки и периодичность ее проведения.

7. Каковы правила использования моющих и дезинфицирующих средств?

8. Как моют столовую посуду?

9. Как проводится контроль эффективности мытья посуды и инвентаря?

10. Какие медосмотры и обследования должны проходить работники общественного питания при поступлении на работу и периодически?

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

[youtube.player]

Факторы, с которыми человек контактирует на рабочем месте, имеют решающее значение в формировании здоровья человека и оказывают на него очень большое влияние.

В настоящей статье речь пойдет о факторах производственной вредности у персонала заведений общественного питания (ресторанов, кафе, баров и др.).

Работа у данной группы людей непосредственно связана с выполнением специфических функций заведений. Это официанты и повара.

• работа в ночную смену при круглосуточном режиме работы заведения или работе в ночные часы,
• нагрузка на нервную систему (стрессовость работы),
• шум в зале ресторана,
• нагрузка на опорно-двигательный аппарат,
• загрязненность воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи при пребывании на кухне и табачным дымом при обслуживании клиентов в зоне, предназначенной для курящих посетителей.

• работа в условиях высоких температур,
• нагрузка на опорно-двигательный аппарат, в том числе, связанная с вынужденной рабочей позой,
• загрязненность воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи,
• контакт с пищевыми аллергенами и другими аллергенными и раздражающими веществами,
• работа в ночную смену,
• поднятие и перемещение тяжестей.

Выраженность воздействия того или иного фактора различна для каждого рабочего места и оценивается при проведении так называемой специальной оценки условий труда (1, 2).

Работой в ночную смену считается пребывание на рабочем месте и выполнение трудовых функций в период с 22.00 до 06.00.

Основным механизмом влияния работы в ночные часы является нарушение нормального функционирования эпифиза (шишковидной железы). Происходит сбой ритма сна/бодрствования и контакта с естественным освещением, нарушение нормального суточного ритма синтеза основного гормона, выделяемого эпифизом.

Данный гормон называется мелатонин. Отклонение в его выделении приводит к нарушению нормальной работы нервной, эндокринной и иммунной систем (7, 8).

Помимо заболеваний, связанных с расстройствами нервной системы (нарушения сна, гипертоническая болезнь, неврозы), работа в ночную смену может приводить и к эндокринным заболеваниям, вторичной иммунной недостаточности и даже к онкологическим заболеваниям (рак легкого, рак простаты и прямой кишки, лимфомы и некоторые другие заболевания) (7, 14).

Психо-эмоциональные нагрузки, которым подвержен персонал, непосредственно обслуживающий посетителей (официанты), связаны с возможностью возникновения конфликта между работником и клиентом, с которым он общается.

Стресс, который часто получает официант, способен вызвать сердечнососудистые болезни

На должности официанта люди работают исходя из принципа "клиент всегда прав", благодаря чему все претензии, оправданные или нет, должны приниматься безусловно (6).

Если таких конфликтов в день более восьми, то работа при наличии ряда дополнительных критериев может считаться вредной (5).

Особенность коммуникативных профессий, в которых люди устают общаться, состоит в том, что, принимая на себя отрицательные эмоции контактера, они не должны отдавать негатив в ответ (6). Хроническое воздействие данной ситуации приводит к функциональным расстройствам нервной системы.

Сформулирован такой диагноз, как "синдром профессионального выгорания" (СПВ). В США он введен в статус официального еще в 1970-х годах и сегодня широко используется. К сожалению, в списке профессиональных заболеваний, утвержденном в нашей стране, его нет.

На ранних стадиях данный синдром выражается в апатии, бессоннице, головных болях, а на поздней - приводит к тяжелым заболеваниям, создает предпосылки для возникновения алкоголизма и наркомании (5).

Более серьезной проблемой, связанной с влиянием стресса на рабочем месте является повышенный риск сердечнососудистых заболеваний.

Установлено, что стрессы на работе повышают риск развития ишемической болезни сердца, а также возникновения инсультов. Причем, если в целом сердечнососудистые заболевания больше распространены у мужчин, то инсультам, обусловленным стрессами на работе, более подвержены женщины (12).

Воздействие шума в залах заведений общественного питания закономерно приводит к снижению слуха.

Также есть многочисленные данные о влиянии воздействия шума на развитие сердечнососудистых заболеваний, прежде всего, гипертонической болезни (4, 18, 19).

Высокие температуры, воздействию которых подвергаются повара при приготовлении горячих блюд, также неблагоприятно влияют на течение сердечнососудистых заболеваний.

Показано повышение смертности от сердечно-сосудистых катастроф (инфаркт миокарда, инсульт) при воздействии повышенной температуры окружающего воздуха, причем для повышения уровня смертности от этих заболеваний достаточно умеренного нагрева воздуха, а не только экстремально высоких температур (17).

Среди других заболеваний, на течение которых негативно влияет повышенная температура окружающего воздуха, одним из самых распространенных является такое кожное заболевание как розацеа.

Расширение периферических сосудов кожи лица, как способ повысить теплоотдачу в ответ на повышение температуры окружающего воздуха, является основным механизмом в формировании этого заболевания.

В последующем присоединяются воспалительные процессы с формированием стойких поражений кожи лица, возникновением очагов стойкой эритемы, папулезных высыпаний (16).

Характерными последствиями влияния длительной работы стоя у официантов и у поваров являются заболевания позвоночника и варикозная болезнь нижних конечностей.

Для поваров дополнительными факторами повышенных нагрузок на опорно-двигательный аппарат являются вынужденная рабочая поза, частые наклоны туловища, а также подъем и перемещение тяжестей (3).

Значительный вклад в формирование профессиональной патологии у сотрудников учреждений общественного питания вносит загрязнение воздуха рабочей зоны.

Если для поваров источником загрязнения является процесс приготовления блюд и образующиеся в результате его продукты сгорания и взвешенные в воздухе частицы, то для официантов также имеет значение вдыхание табачного дыма в при работе в зале для курящих клиентов.

Угарный газ, возникающий при постоянной готовке еды, оказывает прижигающее действие на дыхательные пути повара

В процессе кулинарной обработки продуктов образуются угарный газ (монооксид углерода), диоксид азота, акролеин, формальдегид и ряд сложных органических веществ в составе взвешенных частиц. Они оказывают как краткосрочные, так и длительные эффекты на здоровье. В помещении кухни, особенно при недостаточной вентиляции, эти вещества накапливаются в большой концентрации.

Помимо вентиляции кухни влияние на концентрацию вредных веществ в воздухе оказывает размер помещения, а также используемые для готовки плиты (газовые или электрические) (15).

Оксид азота NO2 в составе продуктов сгорания при кулинарной обработке пищи оказывает выраженное раздражающее и прижигающее действие на дыхательные пути. Кроме того он способствует развитию бронхиальной астмы и хронической обструктивной болезни легких и угнетающе воздействует на центральную нервную систему.

Длительное вдыхание монооксида углерода в низких концентрациях также может привести к развитию функциональных нарушений внешнего дыхания, проявляющихся признаками бронхиальной обструкции, нарушением эластичности легочной ткани и повышением ее воздушности. Это в конечном итоге также способствует формированию хронической обструктивной болезни легких и бронхиальной астмы (7, 15).

Воздействие формальдегида и акролеина в составе загрязнений воздуха на фоне кулинарной обработки пищи может способствовать формированию аллергического контактного дерматита. Это происходит при повышении чувствительности кожи к специфическим аллергенам (8).

Для официантов проблемой является также вдыхание табачного дыма при обслуживании курящих клиентов. Так называемое пассивное курение неблагоприятно влияет в плане развития таких заболеваний как хроническая обструктивная болезнь легких, рак легкого, сердечнососудистые заболевания. При наличии бронхиальной астмы - ухудшает её течение и эффективность ее базисной терапии (11).

Известно также влияние табачного дыма на глаза в плане хронического их раздражения и слизистую оболочку носа с развитием хронического неаллергического ринита и снижением обоняния (9).

В настоящее время исследуется влияние загрязнения окружающего воздуха на развитие целого ряда заболеваний и синдромов, не имеющих непосредственного отношения к дыхательной и сердечнососудистой системам:

• сахарный диабет,
• ожирение,
• снижение когнитивных функций,
• тревожные расстройства,
• негативные последствия беременности: низкий вес у новорожденного, задержка его нервно-психического развития (13).

Таким образом, совокупность факторов производственной вредности у работников заведений общественного питания повышает риск развития ряда хронических соматических заболеваний: сердечно-сосудистой патологии, болезней опорно-двигательного аппарата, заболеваний нервной системы.

В развитии ряда заболеваний, которые могут возникать на фоне длительной работы в качестве официанта или повара важную роль играет патология иммунной системы.

Аллергическими заболеваниями, которые могут возникать или обостряться под воздействием факторов производственной вредности в учреждениях общественного питания, являются бронхиальная астма и контактный аллергический дерматит.

Для такого заболевания, как хронический профессиональный ринит характерно появление симптомов на работе и их исчезновение вне её.

Постоянное присутствие в воздухе летучих веществ аллергенов в итоге может вызвать бронхиальную астму у работников кухни

Специфическими аллергенами, провоцирующими приступ, являются ингаляционные аллергены домашней пыли и грибков, а также пищевые аллергены рыбы, способные присутствовать в воздухе в составе пара при ее приготовлении (при наличии у взрослого работника пищевой аллергии на рыбу).

Веществами, провоцирующими обострение неспецифически, являются продукты сгорания, которые образуются при приготовлении пищи (этот род деятельности считается связанным с высоким риском развития профессиональной бронхиальной астмы).

Также из подобных веществ можно назвать табачный дым, реже - моющие средства с раздражающими запахами.

Для диагностики профессиональной бронхиальной астмы необходима установка четкой связи с профессиональной деятельностью, воздействия известных или предполагаемых сенсибилизирующих агентов, отсутствия симптомов до приема на работу или отчетливое ухудшение течения после него.

Для подтверждения диагноза необходимо проведение специфических бронхопровокационных тестов в специализированных центрах или регистрация пиковой скорости выдоха при помощи пикфлуометра как минимум 4 раза в сутки на протяжении 2 недель во время рабочего периода и еще 2 недель во время отпуска.

Необходимо сменить род деятельности или место работы как только диагноз подтвердился, лучше всего это сделать в течение 12 месяцев после появления первых симптомов (9).

Контактный ирритантный дерматит может возникать на коже кистей при частом использовании резиновых перчаток и контакте с моющими средствами в процессе мытья посуды, а также при контакте с такими продуктами как креветки, крабы и лобстеры (9, 10).

Контактная аллергия, протекающая по первому типу аллергических реакций, на коже кистей и лица может возникать при контакте с некоторыми овощами (например, сырым картофелем) при наличии перекрестной аллергии к ним у людей, страдающих поллинозом (9).

Кроме того, при контакте, например, с ананасом также возможно развитие неаллергического контактного дерматита за счет воздействия содержащегося в нем оксалата кальция (10).

Классический аллергический контактный дерматит, протекающий по четвертому типу иммунопатологических реакций, возможен при хроническом контакте с металлическими предметами, которые содержат в составе никель, кобальт, хром и некоторые другие металлы в процессе профессиональной деятельности (10).

Кроме этого, имеет место ряд хронических заболеваний, в развитии которых участвует иммунная система:

• хроническая обструктивная болезнь легких и розацеа,
• хронический ринит неаллергической природы, связанный с воздействием табачного дыма,
• хронический конъюнктивит неаллергической природы, связанный с воздействием табачного дыма.

Наличие таких особенностей работы как стрессы, необходимость работать в ночные смены, работа в отсутствии естественного освещения (постоянное пребывание на кухне или на складе, не имеющем окон, расположение заведения в подвальном помещении), особенно на фоне несоблюдения норм рабочего времени, способствует формированию вторичного иммунодефицита с рецидивирующими бактериальными и вирусными инфекционными заболеваниями (7,8).

Таким образом, работники, выполняющие основные функции в учреждениях общественного питания, в процессе работы подвергаются целому комплексу потенциально вредных условий труда, способных вызвать как хронические соматические и психо-неврологические, так и аллергические и иммунопатологические заболевания.

Выраженность различных факторов производственной вредности индивидуальна для каждого рабочего места (1, 2).

[youtube.player]