Инфекционные заболевания от кондитерских изделий

Инфекция – это взаимодействие патогенных м/о с организмом человека, в результате которого может возникнуть инфекционное заболевание. Пищевые инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток м/о, они имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки.

Пути попадания патогенных м/ов пищевые продукты: через воздух, воду, больных людей и животных при контакте с ними, через насекомых, грызунов.

Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины (иммунитет). Иммунитет бывает врожденным и приобретенным, возникающим после введения вакцины или после перенесенного заболевания.

Пищевые инфекции делятся на:

- зоонозы – передаются человеку от больных животных через мясо и молоко

- острые кишечные инфекции – передаются человеку через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил

Таблица 1 Острые кишечные инфекции

Название болезни	Признаки болезни	Инкубационный период	Возбудитель заболевания
холера	рвота, понос, слабость, головные боли, головокружение, t=35 0 С, судороги, бывает смертельный исход	2-6 суток	холерный вибрион (вирус)
дизентерия	слабость, повышенная t, многократный жидкий стул с кровью и слизью	2-7 суток	бактерии рода Шигелла (неподвижная палочка, споры не образует)
брюшной тиф	острое расстройство кишечника, резкая слабость, длительная высокая t, головная боль, бессонница	7-23 суток	бактерии рода Сальмонелла (неподвижная палочка)

Меры предупреждения острых кишечных инфекций:

1. Обследование работников на бактерионосительство
2. Соблюдение правил личной гигиены и санитарии
3. Уничтожение насекомых и грызунов
4. Обработка инвентаря и посуды
5. Хранение продуктов в холодильнике

Таблица 2 Зоонозы

Название болезни	Признаки болезни	Инкубационный период	Возбудитель заболевания
бруцеллез	озноб, слабость, лихорадка, боли в мышцах и суставах	4-20 суток	бактерии бруцеллы (споры не образуют)
туберкулез	поражает легкие и лимфатические железы	по тубдиагностике (флюорография)	палочка Коха, относящаяся к актиномицетам
сибирская язва	поражает кожу, легкие, кишечник, t=40 0 С, слабая сердечная деятельность, а при кишечной форме – рвота, понос, часты смертельные случаи	по падежу скота	бактерии рода Бациллус (спорообразующая палочка)

Меры предупреждения зооноз:

1. Тепловая обработка творога и мясных продуктов

2. Наличие клейма на тушах мяса

Пищевые отравления

Пищевые отравления – это заболевания, которые возникают в результате употребления пищевых продуктов, содержащих микробы или их токсины (яды), а также вредные химические вещества. Пищевые отравления, как правило, не передаются от пострадавшего человеказдоровому. Общие признаки отравлений: головокружение, повышение температуры, тошнота, рвота, боли в области живота, понос.

Возбудители пищевых отравлений способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом продукты , не меняя органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые отравления бывают:

- микробного происхождения (токсикоинфекции, интоксикации)

- не микробного происхождения (отравления ядовитыми грибами, растениями, солями тяжелых металлов, ядохимикатами)

Пищевые токсикоинфекции – это отравления, вызываемые живыми м/о, попавшими в организм вместе с пищей.

Таблица 3 Пищевыетоксикоинфекции

Название болезни	Источник заболевания	Признаки болезни	Длительность заболевания	Инкубационный период	Возбудитель заболевания
сальмонелез	мясо и мясные продукты, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты, вода	рвота, понос, не резко выраженные боли в животе, головная боль, t=40 0 С, озноб, мышечные боли	2-7 дней, 1% смертельных исходов	от 6-24 часов до 2-3 суток	бактерии рода Сальмонелла (неподвижная палочка, споры не образует)
отравления, вызванные протеем	мясные изделия из рубленого мяса и рыбы, мясные салаты и др.	головная боль, рвота, сильные схваткообразные боли в животе, понос	3-6 дней	6-8 часов	палочка протея (гнилостный микроб)
отравления, вызванные кишечной палочкой	молоко, мясные, рыбные изделия, изделия из фарша, салаты и др.	понос, рвота, незначительное повышение температуры	2-3 дня	4-8 часов	подвижные и неподвижные бактерии Эшерихия коли, Протеусвульгарис (споры не образуют)

Пищевые интоксикации – это отравления, вызываемые токсинами (ядами), накопившимися в пищевом продукте в процессе жизнедеятельности м/о.

Таблица 4 Пищевые интоксикации

Название болезни	Источник заболевания	Признаки болезни	Длительность заболевания	Инкубационный период	Возбудитель заболевания
ботулизм	консервы, колбасы, копчености, соленая и копченая рыба	поражается сердечнососудистая и центральная нервная системы, первые признаки отравления: слабость, головная боль, ослабление зрения, в дальнейшем может наступить слепота, расстройство речи, паралич мышц глаз, лица, глотки	от7-8 суток до 1 месяца, велика смертность (70%)	от 12-36 часов до 8-10 суток	бактерии Клостридиумботулинус (подвижные палочки, образуют споры)
стафилококковое отравление	зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом	повышается температура, тошнота, рвота, сильные схваткообразные боли в верхней части живота, судороги ног, иногда понос	1-2 дня	2-6 часа	золотистый стафилококк

Меры предупреждения пищевых отравлений:

1. Обследование работников на бактерионосительство.

2. Личная гигиена и производственная санитария

3. Быстрое ведение процесса приготовления мясных рубленых полуфабрикатов

4. Соблюдение температурных режимов обработки и хранения продуктов

5. Проверка наличия на мясе клейма

6. Повторная тепловая обработка скоропортящихся блюд

Глистные заболевания

Глисты (гельминты) – это паразитические черви, которые могут находится в различных органах и тканях человека, бывают разных форм и размеров.

Мелкие глисты могут поражать мозг, печень, легкие, сердце, мышцы, а крупные паразитируют в кишечнике.

Они получают все необходимые питательные вещества за счет хозяина, истощая его организм и отравляя продуктами обмена гельминта.

Признаками глистных заболеваний могут быть потеря аппетита, снижение массы тела, задержка роста, развития и др. Глисты в своем развитии проходят три стадии: яйцо-личинка-взрослый глист. Яйца глистов попадают в организм животных или рыб с кормом, а затем превращаются в личинки. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов.

Таблица 5 Глистные заболевания

Название болезни	Источник заболевания	Признаки болезни	Место паразитирования	Возбудитель заболевания
гельминтоз	не соблюдение правил личной гигиены, неудовлетворительное санитарное состояние помещений, предметов быта	снижается иммунитет, потеря аппетита	во многих органах, но чаще в желудочно-кишечном тракте	гельминты (глисты)
аскаридоз	пища, вода	бледность, потеря аппетита, тошнота, рвота, нарушение сна, быстрая утомляемость, возможно расстройство стула	тонкий кишечник	аскариды
энтеробиоз	разносчиками являются мухи	зуд в заднем проходе	толстый кишечник	острицы

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Пищевые инфекции и отравления становятся причинами недомогания человека. При большом скоплении болезнетворных микроорганизмов происходит поражение организма у большого числа лиц. Разбираясь в проблемах заражения, нужно учесть все риски и предупредить болезни.

Проблема заражения

Пищевые инфекции отличаются тем от отравлений, что микроорганизмы легко передаются окружающим при несоблюдении санитарно-гигиенических норм. Когда заражение приобретает массовый характер, заболевшими должны заниматься специалисты. Должна проводиться профилактика, особенно если недомогания случились в дошкольных и школьных заведениях.

Опасными являются состояния, когда происходит упадок сил организма. Человеческий иммунитет пропускает другие патогенные микроорганизмы, создаются благоприятные условия для приобретения хронических заболеваний. Некоторые инфекции могут оставаться внутри всю жизнь. Практические события позволили создать статистику заболеваемости, согласно которой выделены основные причины заражения.

Основные определения

Болезнетворные микроорганизмы вызывают пищевые инфекции в зависимости от вида:

• Опасные для животных бактерии — зоонозы.
• Вызывающие недомогания только у человека — антропонозы.
• Смешанные типы микроорганизмов — зооантропонозы, ими человек заражается от домашнего скота.

Пищевые инфекции бывают различными, в зависимости от вызвавших их возбудителей:

• зооантропонозы провоцируют бруцеллез, чума, сибирская язва;
• антропонозы вызывают дизентерию, холеру, брюшной тиф.

Как животные, так и человек могут не иметь симптомов недомогания, но в то же время являться переносчиками инфекции. Часто заражение происходит через непроверенное молоко или мясо.

• бактериального происхождения: инфекция пищевая - токсикоинфекция, интоксикация — результат употребления продуктов, насыщенных токсинами;
• небактериальные.

Подхватить заразу можно только от инфицированных продуктов. Человек же становится сам переносчиком. На воздухе может выживать большинство микроорганизмов. Сохраняясь, они не размножаются. Только попадая в живой организм, они переходят в активную форму.

Источники недомогания

Вызывающие пищевые инфекции микроорганизмы находятся не в активной форме в продуктах питания, если нет благоприятных условий. При повышении температуры бактерии начинают размножаться. Способствуют росту следующие факторы:

• постоянная влажность;
• присутствие грибков, дрожжей, пищевых волокон;
• сладкая среда - лучший провокатор инфекции;
• такие токсины, как ботулизм, можно часто встретить в консервах домашнего приготовления из мяса, курицы;
• в молоке и мясных изделиях, колбасе содержится сальмонелла.

Если подвергать тщательной проверке перечисленные продукты, то можно избежать опасного заражения. В этих продуктах болезнетворные организмы развиваются моментально при теплой температуре. Даже за час под солнцем мясо и яйца становятся источниками заразы. Пищевые инфекции и отравления возникают в одно время.

Кишечные инфекции имеют отличительные черты:

• болезнетворные микроорганизмы после заражения способны передаваться окружающим людям, отравление происходит по причине скопления в пище токсинов;
• инфекции находятся в любом продукте - порченом и непорченом;
• отравиться же человек может только несвежей пищей;
• инфекции могут надолго осесть в организме человека, давая о себе знать через несколько дней;
• отравление наблюдают сразу, в срок не более трех часов;

От одного продукта могут сразу получить недомогание большое количество людей.

Общие признаки заражения

Плохое самочувствие спустя несколько часов после еды может указывать на отравление. В организм попала пищевая инфекция. Симптомы таких состояний:

• Головокружение.
• Рвота.
• Повышение артериального давления.
• Спазмы в области живота.
• Газообразование в кишечнике.
• Понос, общая слабость организма.

У больного наблюдают набор таких недомоганий, когда обнаруживают острые пищевые инфекции. Диарея может наступить гораздо позже, все зависит от внешних факторов и концентрации болезнетворных микроорганизмов в продуктах. Первым признаком отравления становится отсутствие аппетита. Живот начинает пучить. Появляются болезненные состояния, усиливающиеся при ходьбе.

Спустя несколько часов наступает лавинообразное нарастание спазмов кишечника. Человек получает длительную диарею. В этот период борются с клиническими признаками отравления. После того как отступила пищевая инфекция, симптомы стараются зафиксировать и провести опрос больного на предмет употребления некачественной пищи.

В большинстве случаев общие признаки недомогания у всех людей одинаковы. Для установления истинной причины отравления потребуется провести лабораторные исследования биоматериала. Без такой процедуры ни один врач не сможет поставить верный диагноз.

Патогенные микроорганизмы в молоке

Наиболее частые случаи пищевых инфекций наблюдаются при отравлениях некачественным молоком и его производными. Дело чаще касается домашней продукции, на заводах все же проводится периодический контроль. По результатам проверки определяют животное, у которого произошло изменение физико-химического состава молока:

• При заболевании туберкулезом наблюдают увеличение количества жира и снижение единиц белка. На вкус такое молоко соленое.
• Болезнь бруцеллез менее заметна, молоко остается прежним.
• Осложнения при лейкозе приводят к увеличению жира, сухих веществ. Казеин и лактоза снижаются. У больного животного обнаруживают огромное число лейкоцитов.
• При болезни ящур молоко плохо садится в простоквашу. Растут лейкоциты, количество жира. На вкус напиток горький, животное снижает выработку продукции.
• Такое заболевание, как мастит, также портит молочную продукцию. Происходит повышение лейкоцитов в составе молока.

Токсикоинфекции дают симптомы как при отравлении, но они легко передаются окружающим людям. Микроорганизмы размножаются внутри продуктов и в организме человека. Такое недомогание легко спутать, потребуется полное обследование для постановки точного диагноза.

Отличают зараженное молоко по следующему признаку: форма жировых шариков на поверхности жидкости. Округлые черты свидетельствуют о нормальном здоровье домашнего животного. Патологические фигуры от расплывов говорят об изменении состава. Однако при анализе учитывают сезонность проводимых замеров, а также условия содержания коровы.

Разновидность недомогания

Пищевые вирусные инфекции могут быть вызваны различными вирусами. Они являются заразными не только для окружающих, но и для самого заболевшего. Бактерии распространяются по внутренним органам. Попадают в желудок, кишечник, оседают в верхних дыхательных путях.

Может отмечаться восходящая инфекция, когда поражаются легкие, а затем и бронхиальная система. Наиболее распространены ротавирусные поражения внутренних органов. Яркими симптомами становятся расстройство кишечника, наблюдается общее недомогание. Диарея сменяется газообразованием и запорами. Часто повышается температура тела, при этом наблюдают красное горло. Болезненные ощущения при проглатывании пищи отсутствуют. В организме происходят лихорадочные спазмы.

Выделяют следующие виды инфекций:

• Перечисленные ротавирусы группы А.
• Энтеровирусы.
• Реовирусы.
• Аденовирусы.

Все группы устанавливаются путем лабораторных исследований. Принципы лечения практически не отличаются, но для каждой инфекции подбирается индивидуальная терапия. Важным шагом на пути излечения является определение источника недуга и его полное исключение. У всех приведенных типов отмечается особая живучесть внутри водянистых скоплений. Некоторые виды даже выдерживают термическую и химическую обработку.

Как заражаются?

Пищевые кишечные инфекции имеют общие пути передачи здоровому человеку:

• Нарушение сроков изготовления и хранения пищевой продукции.
• Несоблюдение санитарно-гигиенических правил, часто это происходит у маленьких детей.
• Отсутствие контроля состояния организма после посещения массовых мероприятий, перед поступлением в школу, садик.
• Единственным путем отравления человека является оральное проникновение микробов. Только через рот происходит попадание микроорганизмов в кишечник. Они развиваются внутри тонкого отдела, постоянно спускаясь далее.
• В фекалиях больного человека содержится более миллиона патогенных микробов. Поэтому в период обострения инфекции рекомендуется основное внимание уделять санитарно-гигиеническим процедурам.

Грязные руки всегда переносили пищевые инфекции. Заболевания чаще обнаруживали у неряшливых людей, а также у маленьких детей в силу их непонимания важности проблемы или безответственного поведения родителей. Реже зараза передается воздушно-капельным путем.

При непосредственном контакте с домашними животными в сельской местности наблюдаются вспышки инфекционных отравлений. Эпидемии приходятся на весенне-осенний период. Внутри пищи активные формы вирусов и бактерий находятся длительное время. При неправильном хранении и обработке продукции начинается рост патогенных микроорганизмов.

Питаясь мясом с прилавков местных рынков, молочной продукцией с частных дворов, можно подхватить не только ротавирусные или бактериальные инфекции. Опасные паразиты способны выживать в тканях домашнего животного, они становятся причиной куда более опасных заболеваний.

Аденовирусы остаются после больного на предметах личного пользования, посуде, в постели. При воспалениях, сопровождающихся острыми недомоганиями в кишечнике, лучше придерживаться строгих правил санитарии.

Фаза обострения

Острые периоды заболевания характеризуются снижением общего самочувствия человека. Запущенные стадии отравления приводили даже к смертельным исходам. Медицинская помощь должна осуществляться своевременно. Крайней мерой по спасению жизни больного становится промывание желудка и кишечника специальными растворами.

После процедуры происходит удаление патогенных микроорганизмов вместе с полезными. Поэтому для возврата здоровой микрофлоры используется мощная терапия на протяжении всего периода восстановления. Самый мощный промежуток осложнений приходится на первые сутки после заражения. Если симптомы не угасают в течение более 7 дней, то больному требуется обязательная госпитализация и срочная терапия по уничтожению возбудителей.

Все отравления проходят на фоне высокой температуры тела более 38 градусов. Больной жалуется на озноб, лихорадочные проявления, непринятие свежей пищи. Ему потребуется соблюдение диеты, приём медикаментов. Рвотные состояния совмещены с постоянной диареей. Выдержать такое способен не каждый человек, поэтому большинство пострадавших предпочитает переживать недомогание в клинике.

Болевые ощущения возникают в голове, желудке, внизу живота. Может образоваться кашель, подобие ангины, аллергический приступ. Все воспалительные процессы сопровождаются обострением в лимфатической системе. Узлы заметно набухают. В этот момент находиться рядом с больным может быть опасно, инфекция легко передается через бытовые предметы.

Как бороться: общие методы

Профилактика пищевых инфекций начинается с соблюдения санитарно-гигиенических правил содержания домашнего скота. Тщательно выбирают продукты питания, доверяя лишь проверенным производителям. В теплое время года особенно внимательно обращают внимание на изменение цвета свежего мяса на темные тона.

Просроченную пищу не рекомендуется использовать даже в качестве ингредиентов для жарки. Вареное мясо наиболее безопасно при употреблении, но оно не может храниться долго. Пораженные продукты уничтожаются методом дезинфекции, простая утилизация в почву приведет к вспышке отравлений в районе.

Вирусы не только устойчивы к химическим методам стерилизации мяса, но и сохраняются во время жарки. По статистике заболеваний, пик заражений и отравлений пищей приходится на летний период. Жаркая погода способствует размножению патогенных микроорганизмов.

Медикаментозные виды борьбы

Для устранения острых осложнений угнетается препаратами пищевая инфекция. Лечение назначается незамедлительно при первых признаках интоксикации. Аптечные средства призваны снизить концентрацию болезнетворных микроорганизмов в кишечнике. Больным сразу назначается обильное теплое питье и препараты: активированный уголь, "Полисорб", "Энеросгель". Они впитывают в себя бактерии и вирусы, выходя из организма естественным путем.

При легкой степени отравления рекомендуется вызвать рвотный рефлекс для удаления ещё не переварившейся пищи. Для промывания желудка используется слабый раствор марганцовки. Несколько стаканов средства способствуют естественному очищению организма. Аналогичным действием обладают современные препараты: "Гастролит", "Регидрон".

Назначение мощных антибиотиков должно осуществляться только после полного обследования организма лабораторными методами в клинике. Неправильно подобранное средство приведет к последующей вспышке очередного воспаления или к заражению близких. Существуют симптомы при пищевой инфекции, после появления которых медлить с госпитализацией нельзя. К таким относят кровь в кале, приступообразный кашель, температуру тела выше 39 градусов, потерю сознания и бредовые состояния.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Пищевые инфекции

Инфекция — это взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом (человеком, животным, растением) в определенных условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное заболевание. Загрязнение патогенными микроорганизмами (заражение) пищевых продуктов приводит к различным инфекционным заболеваниям — брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, скарлатине, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие в пищевых продуктах даже небольшого количества патогенных микроорганизмов может вызвать заболевание, поскольку, попав в организм человека, они начинают активно размножаться.

Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: они распространяются воздушным путем, через воду, через больных людей и животных, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов и т. д.

Развитие инфекционных болезней. В зависимости от степени обсеменения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, от их вида, от общего состояния организма человек испытывает различные степени недомогания.

Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное время, которое называют инкубационным периодом. В этот период микробы размножаются и в организме накапливаются вреднодействующие продукты их жизнедеятельности. Продолжительность инкубационного периода при различных заболеваниях от нескольких часов до нескольких недель и даже месяцев. По истечении инкубационного периода появляются симптомы, характерные для инфекционного заболевания.

Пищевые инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов, они имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки.

Вирулентность, или степень патогенности микроорганизма, изменяется в зависимости от условий его существования.

Патогенные микробы вырабатывают ядовитые вещества — токсины. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизма, а эндотоксины — только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Защитные силы организма. Иммунитет. Организм человека или животного может быть невосприимчив к воздействию патогенных микробов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Другими словами, организм способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины. Иммунитет может быть врожденным (его еще называют наследственным, или естественным) и приобретенным, или искусственным.

Естественный иммунитет обусловлен защитной функцией ряда тканей организма, например кожи и слизистых покровов. Кожа не только задерживает патогенные микробы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают находящиеся на ней микробы. Бактерицидным действием обладают слюна человека, желудочный сок. Естественные защитные приспособления препятствуют проникновению микроорганизмов и возникновению инфекционных заболеваний.

Для профилактики ряда инфекционных заболеваний — гриппа, ящура, а также желудочно-кишечных — созданы специальные вакцины. Имеются также иммунные сыворотки, обезвреживающие токсины бактерий, — противоботулиническая, противостолбнячная, противостафилококковая и др.

Приобретенный иммунитет появляется у людей, перенесших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток.

Пищевые инфекции. Наиболее опасными патогенными микроорганизмами, вызывающими кишечные инфекции, являются бактерии кишечной группы. Бактерии рода Salmonella являются возбудителями брюшного тифа и паратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Салмонеллы размножаются при температуре 25-40 °С, при нагревании до 60 °С они погибают в течение нескольких минут.

Бактерии рода Shigella (Шигелла) являются возбудителями дизентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстых кишок и вызывают ее воспаление. Шигеллы представляют собой неподвижные палочки. Они относятся к факультативным анаэробам; споры не образуют. Размножение происходит при температуре 10-45 °С. Устойчивы к условиям внешней среды и могут длительное время сохраняться на различных продуктах. В водопроводной воде возбудители дизентерии живут от нескольких суток до 1,5 мес. В зависимости от рН среды, состава микрофлоры и других условий бактерии могут сохранять жизнеспособность на фруктах’ до 7 сут, в маргарине — до 50-60 сут. Причиной заболевания дизентерией может стать употребление молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизентерии. Продолжительность инкубационного периода от 2 до 7 сут.

Возбудители бруцеллеза — бруцеллы — мелкие бактерии, принадлежащие к анаэробам; они не имеют спор, активно размножаются при температуре 37 °С. Срок выживания в воде до 72 сут. Бруцеллы попадают в организм человека при употреблении молока и молочных продуктов от больного скота. Возбудители бруцеллеза могут выживать в молоке в течение 8 сут, а в сливочном масле — 60 сут. Симптомы заболевания бруцеллезом — слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах. Инкубационный период при бруцеллезе 4-20 сут. Холод бруцеллы переносят хорошо, а при высокой температуре быстро погибают.

Туберкулез вызывается бактериями, относящимися к актиномицетам. Эти бактерии отличаются высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам среды. Возбудитель туберкулеза сохраняет жизнеспособность в речной воде в течение 5 мес, в кисломолочных продуктах — до 20 сут. При нагревании молока до 100 °С эти бактерии мгновенно погибают. Источником туберкулеза являются больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молока и молочных продуктов.

Сибирская язва — это острое кишечное инфекционное заболевание, вызываемое патогенными бактериями рода Bacillus. Это спорообразующие палочки длиной 5-8 мкм и толщиной 1-2 мкм; оптимальная температура роста 37 °С. Эти бактерии сохраняют жизнеспособность в воде и почве в течение нескольких месяцев, выдерживают длительное кипячение. Споры длительное время сохраняются в трупах животных, погибших от сибирской язвы. Человек может заразиться при контакте с больными животными и при употреблении зараженных пищевых продуктов и воды.

Пищевые инфекции могут вызываться вирусами, например холера. Возбудители холеры — холерные вирионы, которые выделяют токсины. Холерные вирионы погибают при нагревании до 100 °С, а также под действием дезинфицирующих веществ и некоторых кислот.

Холерные вирионы устойчивы к низким температурам и к воздействию щелочей. Клетки холерных вирионов выделяют токсины, которые всасываются слизистой оболочкой тонких кишок, и происходит отравление всего организма. Заболевание передается контактно-бытовым, водным и пищевым путями.