Какое из утверждений правильно отражает понятие инфекционное заболевание

Инфекция - внедрение и размножение в организме человека или животного болезнетворных (патогенных) микроорганизмов, которые вызывают соответствующие биохимические, иммунологические, морфологические и другие изменения в организме. В зависимости от течения инфекции бывают бессимптомные и клинически выраженные.

Различают три вида микробо- и вирусоносительства:

1. лицами, находящимися в инкубационном периоде болезни;
2. переболевшими людьми, в том числе выздоравливающими;
3. здоровыми людьми.

В инкубационном периоде в организме человека имеется возбудитель, но вначале он может и не быть источником заражения. Поэтому такие лица представляют для окружающих опасность лишь в период, непосредственно предшествующий заболеванию. У переболевших носительство может сохраняться в течение многих лет и представлять опасность для окружающих. Здоровое носительство чаще встречается среди лиц, бывших в контакте с больным, но оно не сопровождается клиническими проявлениями заболевания.

Инфекционные болезни по характеру источника и патогенное для различных групп организмов подразделяются на антропонозы, зоонозы и антропозоонозы.

Антропонозы - инфекционные заболевания, свойственные только человеку, который является биологическим хозяином и источником их возбудителей: корь, коклюш, скарлатина, вирусный гепатит, дизентерия и др.

Зоонозы и антропозоонозы составляют большую группу инфекционных и инвазионных болезней, которые могут передаваться человеку от больных домашних и диких животных и птиц. Среди них наибольшую опасность представляют болезни бруцеллез, сибирская язва, трихинеллез, ящур и др. Заражение человека их возбудителями может происходить либо через продукты питания (мясо, молоко), либо через шерсть, кожу при контакте с больными животными. Источником некоторых инфекций могут быть коты, собаки, домашние птицы и грызуны. Насекомые (комары, блохи и др.) также могут быть источниками и переносчиками инфекций.

Классификация инфекционных болезней. В основу классификации инфекционных болезней положен принцип локализации возбудителя в организме, определяющий механизм передачи инфекции. Вследствие этого все инфекционные болезни подразделяются на четыре группы: 1) кишечные инфекции; 2) инфекции дыхательных путей; 3) кровяные инфекции; 4) инфекции кожных покровов.

Для кишечных инфекций характерна локализация возбудителя в кишечнике и выделение с фекалиями в окружающую среду, а в некоторых случаях - с рвотными массами, желчью и мочой. К кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, дизентерия, вирусный гепатит и др. Возбудители инфекций дыхательных путей находятся на слизистых оболочках дыхательных путей и выделяются в окружающую среду в виде мелких частиц при кашле, чихании, разговоре, крике. К инфекциям дыхательных путей относятся грипп, эпидемический менингит, корь, краснуха и др. Возбудители кровяных инфекций проникают в ток крови человека и развиваются в ней. К этой группе инфекций относятся сыпной и возвратный тиф, чума, малярия и др. При инфекциях кожных покровов заражение происходит путем попадания в организм возбудителей через поврежденные кожные покровы и слизистые оболочки. В эту группу входят: сибирская язва, столбняк, бешенство, педикулез, чесотка и др.

Пути передачи инфекции. Механизмы передачи инфекции разнообразны.

Воздушно-капельный путь - один из наиболее распространенных путей заражения инфекцией. К заболеваниям, передающимся этим путем, относят корь, грипп, орнитоз, натуральную и ветряную оспу. Через воздух возможно распространение возбудителей заболеваний, вызываемых пневмококками, стрептококками, стафилококками, а также дифтерии, коклюша, туберкулеза и других инфекций.

Трансмиссивный путь - передача возбудителей, опосредованная членистоногими: вшами, блохами, клещами, москитами, комарами и др. Возбудители, находящиеся в крови и лимфе больного, поступают в организм кровососущих членистоногих, иногда проходят определенный цикл развития и в дальнейшем инфицируют здоровых людей (так передаются сыпной тиф, малярия и др.).

Фекально-оральный путь заражения является главным при передаче ряда инфекций, например дизентерии, брюшного тифа, вирусного гепатита, сальмонеллеза и др. Возбудители, находящиеся в кишечнике, попадают с испражнениями в окружающую среду (воду и продукты питания) и представляют большую опасность для человека.

Контактный путь - передача возбудителей инфекции, находящихся на предметах обихода, коже и слизистых оболочках больного, при его контакте с восприимчивым организмом, например, при половых сношениях (венерические заболевания, СПИД), поцелуях, соприкосновении с загрязненной возбудителями посудой и т. п. Помимо того, распространение инфекционных болезней возможно при нарушении правил проведения некоторых медицинских манипуляций: через кровь при инъекциях, через необеззараженные медицинские инструменты (СПИД, вирусный гепатит, сифилис), возможна передача инфекции от матери плоду во время беременности.

[youtube.player]

Инфекционные заболевания - это группа заболеваний, вызываемых проникновением в организм патогенных (болезнетворных) микроорганизмов. Для того чтобы патогенный микроб вызвал инфекционное заболевание, он должен обладать вирулентностью (ядовитостью; лат. virus - яд), то есть способностью преодолевать сопротивляемость организма и проявлять токсическое действие. Одни патогенные агенты вызывают отравление организма выделяемыми ими в процессе жизнедеятельности экзотоксинами (столбняк, дифтерия), другие - освобождают токсины (эндотоксины) при разрушении своих тел (холера, брюшной тиф).

Одной из особенностей инфекционных заболеваний является наличие инкубационного периода, то есть периода от времени заражения до появления первых признаков. Длительность этого периода зависит от способа заражения и вида возбудителя и может длиться от нескольких часов до нескольких лет (последнее бывает редко). Место проникновения микроорганизмов в организм называют входными воротами инфекции. Для каждого вида заболевания имеются свои входные ворота, так, например, холерный вибрион проникает в организм через рот и не способен проникать через кожу.

Актуальность темы обуславливает следующее:

Процесс распространения инфекционных болезней в человеческом коллективе - сложное явление, на которое, помимо чисто биологические моментов (свойств возбудителя и состояния организма "человека), оказывают огромное влияние и социальные факторы: материальное состояние народа, плотность населения, культурные навыки, характер питания и водоснабжения, профессия и т.д. Процесс распространения инфекционных болезней состоит из трех взаимодействующих звеньев:

1) источника инфекции, выделяющего микроба-возбудителя или вируса;

2) механизма передачи возбудителей инфекционных болезней;

3) восприимчивости населения.

Без этих звеньев или факторов не могут возникать новые случаи заражения инфекционными болезнями.

Понятие инфекционных заболеваний

Инфекционные болезни - это заболевания, причинами которых являются микроорганизмы: бактерии, вирусы, грибы, паразиты или их токсины.

Следует подчеркнуть, что инфекционный процесс - один из самых сложных в природе биологических процессов, а инфекционные болезни являются грозными разрушительными факторами для человеческого общества, наносящими ему колоссальный экономический ущерб.

Лишь одну инфекционную болезнь - натуральную оспу - можно считать условно ликвидированной на планете, поскольку, несмотря на почти двадцатилетний срок отсутствия ее официальной регистрации, вирус заболевания сохраняется в ряде лабораторий, а прослойка неиммунных людей весьма значительна и постоянно возрастает.

В 2010 году в нашей стране в результате значительного ухудшения социальных условий жизни населения, инфекционная заболеваемость имела тенденцию к росту.

Конечно, этому способствовали неблагополучие с системами водоснабжения, канализации, запоздалое выявление источников инфекции, позднее обращение к своему врачу и тому подобное.

Восприимчивость к инфекционным заболеваниям зависит от множества факторов: от возраста, перенесенных и сопутствующих заболеваний, питания, вакцинации. Она изменяется во время беременности и, возможно, зависит от эмоционального состояния. Все эти факторы оказывают влияние на иммунитет - способность человека противостоять инфекционным заболеваниям. Инфекционный процесс представляет собой взаимодействие макро- и микроорганизма. При нормальном иммунитете проникновению возбудителя препятствует целый ряд защитных барьеров; при снижении силы хотя бы одного из них восприимчивость человека к инфекционным болезням увеличивается.

Инфекционные болезни - особый вид заболеваний, причина которых - живой организм, который способен видоизменяться и эволюционировать. ( Классификация основных инфекционных болезней человека). Причем, процесс этот у микроорганизмов происходит значительно быстрее, чем у людей. У микробов выработались механизмы, позволяющие им противостоять столь мощному оружию, как препараты, создаваемые человеком. Инфекционные заболевания, которые во многих странах считались почти искорененными - туберкулез, холера, ревматизм, - возобновились с новой силой. Во многом эта ситуация обусловлена бесконтрольным приемом антибактериальных препаратов. В последние годы были открыты возбудители ранее неизвестных инфекционных болезней, с которыми человек соприкоснулся в результате изменения окружающей среды и миграции населения. Кроме того, стало известно, что микробы являются причиной некоторых заболеваний, которые раньше считались неинфекционными. Например, определенный вид бактерий (Helicobacter pylori) играет роль в развитии язвенной болезни желудка. В настоящее время существует множество гипотез о роли вирусов в образовании доброкачественных и злокачественных опухолей.

[youtube.player]

VI. ИЗЛОЖЕНИЕ ЛЕКЦИОННОГО МАТЕРИАЛА

V. ПЛАН.

ЛЕКЦИЯ №19-20.

II. МОТИВАЦИЯ ТЕМЫ:

- подчеркнуть распространенность инфекционных заболеваний,

- актуальность темы в связи с распространенностью ИППП, ВИЧ-инфекции,

- важность изучения темы для практической деятельности

(профилактика инфекционных заболеваний)

- для прохождения медицинской ознакомительной практики.

IV. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ДАННОЙ ТЕМЫ:

1. В ходе лекции студенты должны получить ПРЕДСТАВЛЕНИЕ:

- о распространенности венерических заболеваний и ВИЧ-инфекции среди

различных групп населения, связь с наркоманией.

2. Обеспечить в ходе занятия усвоение следующих ЗНАНИЙ:

а) общие понятия об инфекционных заболеваниях;

б) этиологию, пути передачи, симптомы наиболее часто встречающихся

инфекционных заболеваний (дизентерии, сальмонеллеза, гепатита, острых

респираторных заболеваний, гриппа и ВИЧ-инфекции);

в) профилактика инфекционных заболеваний и ВИЧ-инфекции.

3. Развивать межпредметные связи.

1. Общие понятия об инфекционных заболеваниях.

2. Кишечные инфекции.

3. Воздушно-капельные инфекции.

Связаны с проникновением в организм инфекции.

ИНФЕКЦИЯ– проникновение возбудителя болезни в организм человека или животного.

По распространенности - занимает 3 место в мире после ССС и опухолей. При проникновении возбудителя в организм возникает сложный комплекс взаимодействия организма и развивающегося в нем микроба. И инфекционный процесс развивается не всегда.

- от состояния иммунной системы

- от вирулентности микроба

- от интенсивности кровообращения органа

- от состояния нервной системы

По этиологическому принципу все инфекции делят на:

Каждый из представителей вызывает характерные изменения в тканях.

Инфекционный процесс локализуется в месте внедрения возбудителя в организм – входные ворота. Но у макроорганизма выработались защитные механизмы (кожа, слизистые оболочки). И инфекционный процесс развивается тогда, когда эти барьеры повреждаются. Так же инфекционный процесс развивается при нарушении симбиоза микроорганизмов, живущих в организме человека (например лекарственные препараты приводят к дисбактериозу). На возникновение и развитие инфекционного процесса влияет так же свойства возбудителя – наличие специальных приспособлений, для паразитирования в различных клиниках и средах организма, выработка токсинов (эндо- и экзо), выработка микробами веществ, подавляющих активность лейкоцитов и т.д.

Так же микроорганизмы приспосабливаются к существованию при воздействии на них химиотерапевтических средств (в настоящее время 90% всех штаммов микроорганизмов устойчивы к пенициллину).

Инфекционный процесс - локальный (местный), генерализованный (сепсис).

Пути передачи инфекций:

- алиментарный (с инфицированными продуктами питания)

- фекально-оральный (кишечные инфекции, стафилококк)

- воздушно-капельный (при кашле, чихании, разговоре)

- трансмиссивный (через кровососущих членистоногих)

- контактный (через раны, при укусах животных, при половых контактах)

- парентеральный (с нестерильными инструментами непосредственно в кровь + при

переливании крови) /вирусный сывороточный гепатит, СПИД/

ПЕРИОДЫ В РАЗВИТИИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ.

1. Инкубационный (от момента заражения до начала заболевания. Возбудитель размножается, а в организме иммунная перистальтика).

2. Продромальный (самые начальные проявления, по которым нельзя определить заболевание – слабость головная боль, лихорадка).

3. Период основных проявлений болезни.

4. Период угасания болезни.

5. Период выздоровления.

По клинико – морфологическим проявлениям инфекционные болезни группируются:

- с преимущественным поражением кожи, слизистых, клетчатки, мышц

1. Проведение профилактических прививок.

2. Повышение защитных свойств организма.

ВЫВОД:ПЕРИОДАМИ В РАЗВИТИИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ ЯВЛЯЮТСЯ:

3. Период основных проявлений болезни.

4. Период угасания болезни.

5. Период выздоровления.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

[youtube.player]

Понятие об инфекционных заболеваниях и их возбудителях

Инфекционные болезни известны человечеству с глубокой древности, когда эпидемиями охватывались огромные территории, включая целые государства и народы. Недаром инфекционные болезни получили название "моровых болезней". Профилактика инфекционных заболеваний, борьба с ними во все времена и у всех народов представляли собой самую серьезную общественную проблему.

Инфекционные заболевания - это заболевания, которые вызываются и поддерживаются присутствием в организме живого повреждающего чужеродного агента - возбудителя. Он вступает в сложное биологическое взаимодействие с организмом человека, что приводит к инфекционному процессу, затем - инфекционной болезни. Инфекционный процесс представляет собой взаимодействие возбудителя и организма человека в определенных условиях внешней среды, на воздействие возбудителя организм отвечает защитными реакциями. Понятие “инфекция” означает состояние зараженности организма и проявляется в виде болезни или носительства.
Как правило, каждое инфекционное заболевание имеет своего возбудителя. Встречаются исключения, когда у одной болезни может быть несколько возбудителей, например сепсис. И наоборот, один возбудитель - стрептококк вызывает разные болезни - ангину, скарлатину, рожу.

По локализации возбудителя в организме человека, путям передачи и способам его выделения во внешнюю среду выделяют 5 групп инфекционных болезней:

1. Кишечные инфекции (фекально-оральный путь передачи). Возбудитель локализуется в кишечнике и выделяется во внешнюю среду с испражнениями, они способны вызвать заболевание здорового человека в том случае, если попали в его организм через рот вместе с пищевыми продуктами, водой, либо занесены грязными руками. Иначе говоря, для кишечных инфекций характерен фекально-оральный механизм передачи.

2. Инфекции дыхательных путей (воздушно-капельный - аэрозольный путь распространения). Заражение здорового человека происходит при попадании инфицированных частиц слизи в дыхательные пути.

3. Кровяные инфекции трансмиссивные (передача возбудителя через переносчиков - комары, блохи, клещи и др.). Возбудители проникают в ток крови при укусе блохами, комарами, вшами, москитами, клещами с последующей локализацией возбудителей в крови.

4. Кровяные инфекции нетрансмиссивные (заражение при инъекциях, переливании крови, плазмы и т.п.).

5. Инфекции наружных покровов (контактный путь распространения, заражение через кожу или слизистые оболочки).

По характеру источников инфекционные заболевания подразделяются на две основные группы: антропонозы, при которых источником инфекции является человек, и зоонозы, когда источником инфекции служат животные.

Главное отличие инфекционных болезней от остальных заключается в том, что больной выделяет во внешнюю среду возбудителей, т. е. является источником заражения и распространения инфекции. Выделение возбудителя в окружающую среду происходит по-разному: с выдыхаемым воздухом при кашле и насморке, с мочой, с фекалиями и т. д. Зависит это от местонахождения очага инфекции в организме.
Инфекционные заболевания всегда сопровождаются общими реакциями организма: повышением температуры тела, лихорадкой, токсическим поражением нервной системы и др. У некоторых инфекционных больных могут развиться даже нервно-психические расстройства.
Инфекционные болезни очень динамичны - симптомы заболевания могут быстро сменять друг друга. Например, сыпь на коже быстро появляется и быстро исчезает, расстройства стула сохраняются только в течение нескольких часов, признаки обезвоживания также нарастают довольно быстро и т. д. Из-за частой смены симптомов могут возникать сложности в диагностике.
Еще одна особенность инфекционных болезней состоит в том, что отсутствие жалоб часто опережает полное восстановление всех нарушенных болезнью функций. Очень часто в периоде выздоровления сохраняются существенные изменения отдельных органов и систем: сердца после перенесенной дифтерии или ангины, толстой кишки при дизентерии, печени при вирусных гепатитах, почек при геморрагической лихорадке и др.

При встрече с возбудителями инфекционных болезней люди не всегда заболевают. Это может быть связано с врожденной или приобретенной устойчивостью ряда людей к болезнетворным микробам. Важным в предохранении от инфекционных заболеваний является постоянное соблюдение мер профилактики.
В человеческом организме на пути проникновения болезнетворных микробов стоят защитные барьеры организма: сухая чистая здоровая кожа, соляная кислота и ферменты желудка, в крови лейкоциты (белые кровяные тельца), которые захватывают и уничтожают болезнетворных микробов. В здоровом организме защитные силы более эффективны.
Основными возбудителями инфекционных болезней являются: простейшие, бактерии, спирохеты, риккетсии, хламидии, микоплазмы, вирусы и др. Большинство инфекционных заболеваний вызываются бактериями и вирусами.
В передаче возбудителей участвуют несколько основных факторов: воздух, вода, пищевые продукты, почва, предметы обихода, живые переносчики.
Воздух служит фактором передачи так называемой капельной инфекции, т.е. участвует в механизме передачи возбудителей инфекций дыхательных путей. В воздух возбудители попадают с каплями слизи в огромных количествах при чиханье, кашле и разговоре. Во взвешенном состоянии они находятся в течение нескольких часов и могут переноситься с током воздуха в другие помещения и оседать на окружающих предметах. После высыхания капель слизи и мокроты возбудители попадают в пыль и проникают с вдыхаемым воздухом в организм здорового человека. Таким образом распространяются туберкулез, сибирская язва, туляремия.

Не менее важным фактором передачи возбудителей является вода. В воду возбудители попадают различными путями: при спуске в водоемы сточных вод канализации, с талыми и дождевыми водами, при неправильном устройстве и содержании колодцев, водопое скота, попадании в воду трупов грызунов. Передача инфекции происходит при питье зараженной воды, при использовании ее в хозяйственных нуждах, купании.
Через воду распространяются холера, брюшной тиф, лептоспирозы, вирусный гепатит А, туляремия.
Передача возбудителей через пищевые продукты имеет большое значение, т.к. в них возбудитель не только сохраняется, но и размножается. В пищевые продукты возбудители попадают через грязные руки больного или носителя инфекции, через мух, грызунов, через мясо, молоко и другие продукты от больного животного, при неправильной перевозке, хранении и приготовлении пищевых продуктов. Через молоко и молочные продукты передается бруцеллез, брюшной тиф, дизентерия, туберкулез. Мясо, мясные продукты и рыба играют роль в возникновении пищевых токсикоинфекций, ботулизма. Через овощи и фрукты, хлебобулочные продукты чаще передаются кишечные болезни.
В почву возбудители попадают с выделениями человека и животных, с различными отбросами. Почва является местом обитания и размножения паразитов, созревания яиц некоторых гельминтов. Непосредственно через почву происходит заражение при столбняке, газовой гангрене. Из почвы возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и различные объекты в окружении человека.
Живые переносчики возбудителей чаще всего являются биологическими хозяевами возбудителей и реже механическими переносчиками. Живые переносчики, активно перемещаясь, способствуют быстрейшему и наиболее благоприятному для возбудителя переносу его через внешнюю среду.

Инфекционные заболевания — это заболевания, которые возникают в результате проникновения в организм человека патогенных (болезнетворных) микроорганизмов.

Основными возбудителями инфекционных заболеваний являются: прионы, простейшие, бактерии, спирохеты, риккетсии, хламидии, микоплазмы, грибы, вирусы и др. Но большинство инфекционных заболеваний вызываются бактериями и вирусами.

Правда, иногда, простого проникновения в организм патогенного микроорганизма недостаточно, чтобы развилась инфекционная болезнь. Организм человека должен быть восприимчивым к данной инфекции и должен отвечать на внедрение микроба особой реакцией, определяющей клиническую картину болезни и все другие ее проявления. А для того, чтобы патогенный микроб вызвал инфекционное заболевание, он должен обладать вирулентностью (ядовитостью; лат. virus — яд), то есть способностью преодолевать сопротивляемость организма и проявлять токсическое действие. Патогенный микроорганизм вступает в сложное биологическое взаимодействие с организмом человека, что приводит к инфекционному процессу, затем — инфекционной болезни.

В человеческом организме на пути проникновения болезнетворных микробов на страже всегда стоят защитные барьеры организма: здоровая кожа, соляная кислота и ферменты желудка, лейкоциты крови (белые кровяные шарики крови), которые захватывают и уничтожают болезнетворных микробов.

Как же действуют патогенные микроорганизмы? Одни патогенные агенты вызывают отравление организма выделяемыми ими в процессе жизнедеятельности экзотоксинами (например, столбняк, дифтерия), а другие просто высвобождают токсины (эндотоксины) при разрушении своих же тел (например, холера, брюшной тиф).

Передача инфекционного агента может осуществляться посредством прямых контактов (горизонтальная передача возбудителя), а также через плаценту от матери к плоду (вертикальная передача возбудителя).

Как правило, каждая инфекционная болезнь имеет своего специфического возбудителя, но, иногда встречаются и исключения, когда у одной болезни может быть несколько возбудителей (сепсис). И, наоборот, когда один возбудитель (стрептококк) вызывает разные болезни (например, ангина, скарлатина, рожа). Ежегодно открываются новые возбудители инфекционных болезней.

1. этиологией (патогенный микроб или его токсины);
2. заразительностью, нередко — наклонностью к широкому эпидемическому распространению;
3. цикличностью течения;
4. формированием иммунитета;

В части случаев они отличаются возможным развитием микробоносительства или хронических форм болезни.

Кроме патогенных микроорганизмов, существуют и такие микроорганизмы, которые обнаруживаются как в окружающей среде, так и в составе нормальной микрофлоры человека. Их называют условно-патогенными микроорганизмами (УПМ). УПМ обычно безвредные для здорового человека. Но у пациентов с иммунодефицитом УПМ могут вызывать эндогенные или экзогенные инфекции после проникновения в органы и ткани, где их существование обычно исключено. Разновидностью эндогенной инфекции является аутоинфекции, возникающие в результате распространения из одного очага организма-хозяина в другой.

Многие возбудители инфекционных заболеваний видны под обычным микроскопом, а иногда их можно увидеть только при увеличении в тысячи раз, через электронный микроскоп.

В развитии инфекционной болезни различают несколько периодов — это инкубационный период, начальный период, разгар болезни и выздоровления. Каждый период имеет свои характерные признаки.

Одной из особенностей инфекционных заболеваний является наличие инкубационного периода.

Инкубационный период — время от момента заражения и до первых клинических проявлений болезни. Разные инфекционные болезни имеют различную длительность этого периода от нескольких часов до месяцев, и даже лет. Для некоторых болезней длительность инкубационного периода строго определена.

[youtube.player]

Т.М. Дроздова

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Для студентов вузов

УДК 642.5:[614.3+613.2] (075)

ББК 51.23я7

Д75

Е.Б. Брусина, зав. кафедрой эпидемиологии

ГОУ ВПО Кемеровской государственной медицинской академии МЗ РФ, профессор, д-р мед. наук;

В.И. Зайцев, профессор, д-р мед. наук,

зам. гл. врача Центра Госсанэпиднадзора г. Кемерово

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Дроздова Т.М.

Д75 Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 2. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 116 с.

В учебном пособии рассмотрены современные вопросы пищевых заболеваний и их профилактика, гигиенические аспекты опасности и регламентирования вредных веществ в пищевых продуктах, санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания.

Вторая часть учебного пособия включает основные вопросы, связанные с пищевыми заболеваниями и их профилактикой, загрязнением пищевых продуктов чужеродными химическими веществами. Отражены санитарно-эпидемилогические требования к предприятиям общественного питания, личной гигиене работников и контролю за состоянием здоровья.

В учебном пособии помещен основной список литературы, приложение.

Предназначено для студентов вузов, а также может быть полезно для специалистов, работающих на различных пищевых предприятиях и занятых производством и реализацией продуктов питания.

УДК 642.5:[614.3+613.2] (075)

ББК 51.23я7

Глава 6. Пищевые заболевания и их профилактика

Пищевые заболевания - это заболевания, причиной возникновения которых являются пищевые продукты. Они могут быть инфекционной и неинфекционной природы и подразделяются на три основных вида:

1 - пищевые инфекции,

2 - пищевые отравления (микробной и немикробной природы),

Общие понятия об инфекционных болезнях

Инфекционные болезни - обширная группа заболеваний человека, вызванных патогенными бактериями, вирусами, простейшими и др. Инфекционные болезни отличаются от неинфекционных такими фундаментальными особенностями как:

· формирование в процессе заболевания иммунитета.

Инфекционные болезни могут передаваться от больного человека к здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей (вспышки заболеваний, эпидемии, пандемии).

В инфекционной патологии выделяют этиологию и патогенез каждого заболевания.

Патогенез (от греч. pathos - страдание, genesis - происхождение) - учение о механизмах развития болезни.

Основными факторами инфекционного процесса являются возбудитель, макроорганизм и окружающая среда.

Возбудитель-это микроорганизм, способный вызывать инфекционный процесс. Возбудитель является основным этиологическим фактором инфекционного заболевания. К важнейшим свойствам возбудителей относят патогенность, вирулентность, адгезивность, инвазивность, токсигенность.

Патогенность, или болезнетворность -является видовым признаком и представляет собой потенциальную, закрепленную генетически способность микроорганизма данного вида вызывать заболевание. По наличию или отсутствию этого признака микроорганизмы классифицируются на патогенные, условно-патогенные (вызывающие заболевание только при определенных условиях) и непатогенные или сапрофиты (не вызывающие заболеваний ни при каких условиях).

Вирулентность - степень патогенности, является индивидуальным признаком каждого вида патогенного микроорганизма. В эксперименте она измеряется минимальной смертельной дозой (DLM - dosis letalis minimum). Высоковирулентные микроорганизмы даже в очень малых дозах могут вызвать летальный исход. Вирулентность не является абсолютно стабильным признаком и может существенно колебаться даже у различных штаммов одного вида возбудителя.

Токсигенность - способность синтезировать и выделять токсины. Различают два вида токсинов:

· экзотоксины - белковые токсины, продуцируются в основном грамположительными микроорганизмами и выделяются во внешнюю среду живыми микроорганизмам, обладают ферментативными свойствами, высокой специфичностью и избирательно поражают отдельные ткани и органы (например, экзотоксин ботулизма поражает нервную ткань);

· эндотоксины - небелковые токсины, продуцируются преимущественно грамотрицательными микроорганизмами, тесно связаны с микробной клет-кой и освобождаются только при ее разрушении, обладают значительно меньшей специфичностью и избирательностью действия.

Входные ворота инфекции - место проникновения патогенных микроорганизмов в организм хозяина через определенные ткани. Входными воротами для одних микроорганизмов являются слизистые оболочки дыхательных путей (грипп, ангина и др.), пищеварительного тракта (дизентерия, брюшной тиф и др.), половых органов (половые инфекции), для других - кожные покровы (малярия, сыпной тиф). Некоторые возбудители могут проникать в организм различными путями (туберкулез, вирусный гепатит А, ВИЧ-инфекция и др.).

Из входных ворот возбудитель распространяется по органам и тканям по лимфатическим сосудам (лимфогенный путь распространения) или по кровяному руслу (гематогенный путь распространения). Проникновение и циркуляция бактерий в крови называется бактериемия, вирусов – вирусемия.

Условия внешней среды - оказывают влияние как на возбудителей инфекций, так и на реактивность макроорганизма.

На большинство микроорганизмов окружающая среда влияет, как правило, губительно (температура, высушивание, радиация, дезинфицирующие средства, антагонизм других микроорганизмов).

На реактивность макроорганизма также влияют многочисленные факторы окружающей среды. Так, низкая температура и высокая влажность воздуха снижают устойчивость человека ко многим инфекциям, низкая кислотность желудочного сока - повышает вероятность заражения человека кишечными инфекциями и т.д. Следует учитывать и постоянное нарастание из года в год неблагоприятного воздействия ухудшающейся экологической обстановки.

Кроме того, в человеческой популяции для распространения возбудителей чрезвычайно важными являются социальные факторы среды. Например, одной из причин роста заболеваемости населения России туберкулезом является хронические стрессовые ситуации, ослабляющие иммунитет и расслоение общества, которое сопровождается изменением структуры питания, снижением потребления населением полноценных белков, витаминов и др.

Формы взаимодействия инфекционного агента с организмом человека - могут быть различными и зависят от условий инфицирования, биологических свойств возбудителя и особенностей макроорганизма (восприимчивость, степень неспецифической резистентности и специфической иммунологической реактивности). Взаимодействие макро- и микроорганизмов сопровождается различной степенью проявления заболевания. Различают следующие формы взаимодействия возбудителя с организмом человека:

· манифестные - клинически проявляющиесяострые и хронические формы заболевания;

· субклинические формы - характеризуются отсутствием клинических проявлений;

· носительство инфекции (бактерио-, вирусо- и паразитоносительство) - инфекционный процесс, протекающий бессимптомно.

В последние годы выделена группа медленных (slow) инфекций, которые характеризуется многомесячным или многолетним инкубационным периодом, неуклонным прогрессированием заболевания преимущественно одного органа и всегда смертельным исходом (ВИЧ-инфекция, губчатый энцефалит и др.).

Периоды инфекционного заболевания. Кардинальное отличие инфекционных заболеваний от других заключается в цикличности их течения, выражающееся в наличии последовательно сменяющихся периодов:

· инкубационный (скрытый) период - время с момента проникновения возбудителя в организм до клинического проявления симптомов заболевания. Длительность его различна. Инкубационный период тем короче, чем выше вирулентность и больше доза возбудителя. При одних заболеваниях (грипп, ботулизм) он исчисляется часами, при других (бешенство, вирусный гепатит В) - неделями и даже месяцами, при медленных инфекциях - месяцами и годами. Для большинства инфекционных болезней длительность инкубационного периода составляет 1-3 недели.

· продромальный период, или период предвестников заболевания - появление первых общих признаков болезни (недомогание, головная боль, разбитость, расстройства сна, снижение аппетита и др.). Длительность этого периода обычно не превышает 2-4 дней.

· период разгара болезни - наиболее ярко проявляются характерные для данной инфекции симптомы. Продолжительность - от нескольких дней до нескольких недель.

· период выздоровления (реконвалесценции) - длительность этого периода зависимости от формы болезни, тяжести течения, эффективности терапии и многих других причин. Выздоровление может быть полным, когда все нарушенные в результате заболевания функции восстанавливаются, или неполным, если сохраняются остаточные явления.

Инфекционные болезни широко распространены среди населения. По данным ВОЗ в мире ежегодно умирают 52 млн человек, из них 17 млн - от инфекционных болезней. Из 130 млн детей, ежегодно рождающихся на земном шаре, примерно 13 млн умирают в возрасте до 14 лет, 9 млн из них - от инфекционных болезней. О социальной значимости некоторых инфекционных болезней дают представление показатели сопровождающей их смертности (табл. 11). Среди причин смерти в разных странах инфекционные болезни занимают 3-4-е место после сердечно-сосудистой и онкологической патологии.

Число смертельных исходов некоторых инфекционных болезней в мире

(Б.В. Черкасский, 2003)

Инфекционная болезнь	Число смертных случаев, млн	Инфекционная болезнь	Число смертных случаев, млн
Диареи различной этиологии	3,5	Корь	1,0
Сальмонеллезы	0,6	Туберкулез	0,3
Эшерихиозы	0,7	Коклюш	0,36
Шигеллезы	0,6	Менингококковая инфекция	0,03
Холера	0,12	Гепатит вирусный В	0,9

Профилактика инфекционных заболеваний - важнейшая государственная, социальная и медицинская проблема, которой занимается специальная наука эпидемиология.

Эпидемиология (от греч. epi - над, demos - народ и logos - наука) - медицинская наука, изучающая причины возникновения и особенности распространения заболеваний в обществе с целью их профилактики.

[youtube.player]