Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний

Рубрики

• Бактериальные инфекции (41)
• Биохимия (5)
• Вирусные гепатиты (12)
• Вирусные инфекции (43)
• ВИЧ-СПИД (28)
• Диагностика (30)
• Зооантропонозные инфекции (19)
• Иммунитет (16)
• Инфекционные заболевания кожи (33)
• Лечение (38)
• Общие знания об инфекциях (36)
• Паразитарные заболевания (8)
• Правильное питание (41)
• Профилактика (23)
• Разное (3)
• Сепсис (7)
• Стандарты медицинской помощи (26)

Чем инфекционные больные отличаются от остальных, в чём особенность инфекционных заболеваний.

• Главная отличительная особенность заключается в том, что инфекционный больной выделяет в окружающую среду возбудителей. Поэтому необходимо знать, как инфекция передаётся здоровым людям, каковы пути и способы передачи инфекционного возбудителя.
• Следующая особенность заключается в том, что инфекционное заболевание всегда вызывает в организме человека общие реакции — повышение температуры тела, лихорадку, токсические изменения нервной системы и т.д.
• Третья особенность — симптомы острого инфекционного заболевания могут быстро сменять друг друга. Например, расстройство стула может сохраняться несколько часов, сыпь на коже может быстро появиться и исчезнуть, могут быстро нарастать признаки обезвоживания. Поэтому иногда возникают сложности в диагностике и оказании медицинской помощи инфекционному больному.
• Четвёртая особенность — признаки выздоровления (отсутствие жалоб на состояние здоровья) как правило опережают полное восстановление нарушенных функций. Нередко в периоде восстановления сохраняются существенные изменения в органах — сердце, печени, почках, печени.

Условия для распространения.

Для распространения инфекционного заболевания необходимы 3 условия:

• наличие источника инфекции
• наличие пути её передачи
• наличие восприимчивых к данной инфекции людей

Пути передачи инфекции:

• контактный – в результате соприкосновения с больным человеком или животным, а так же с их выделениями. Сюда относят заражение через кожу и слизистые оболочки. Иногда контактным называют и половой путь передачи, но чаще его выделяют отдельной графой
• пищевой (медики называют его алиментарный) – это наиболее частый путь передачи, поскольку в пищевых продуктах микроорганизмы не только хорошо сохраняются, но и размножаются. Сюда относятся кишечные инфекции с фекально-оральным путём передачи (то есть заражением через рот) и водным путём передачи
• воздушно-капельный путь передачи (или аэрозольный) характерен для заболеваний, возбудители которых выделяются больными (или носителями инфекций) с капельками слюны и слизи при чихании, кашле, разговоре
• воздушно-пылевые инфекции – ряд возбудителей сохраняют способность к выживанию и в высушенном виде; они становятся источником болезни для здоровых людей, которые вдыхают их с пылью
• трансмиссионный путь – это передача возбудителя от больного человека здоровому через переносчика — кровососущего насекомого (вши, блохи, комары, москиты, клещи и др.); насекомые переносят возбудителя и от больного животного
• иногда встречаются кровяные нетрансмиссионные (то есть не связанные с кровососущими насекомыми) – при различных медицинских процедурах (инъекции, оперативные вмешательства, стоматологические и другие манипуляции). В последние годы в связи с повсеместным использованием одноразового медицинского инструментария этот путь передачи сведён к минимуму. К этому пункту можно отнести передачу инфекции при внутривенном введении наркотиков при использовании многоразовых шприцев
• трансфузионный путь передачи при переливании инфицированной донорской крови, а также трансплантационный путь при пересадке органов. Случаи трансфузионной передачи возбудителя редки в связи с введением жёстких требований к исследованию донорской крови
• половой путь — при вагинальных, анальных, оральных контактах, при искусственном оплодотворении женщины через инфицированную сперму.

Эпидемический очаг – это место нахождения источника инфекции (больной человек или носитель инфекции, заражённое животное), а так же вся территория, в пределах которой от этого источника инфекции может распространяться её возбудитель.

Существует понятие об интенсивности распространения инфекционного заболевания:

• спорадическая заболеваемость – когда имеются единичные случаи заболевания
• эпидемии – массовое распространение заболеваний
• пандемии – эпидемии, захватывающие население нескольких стран

Постоянное наличие в конкретном регионе какого-либо инфекционного заболевания называется эндемией

Основное значение в распространении эпидемии имеют социально-бытовые факторы – плотность населения, социальные бедствия (война, вынужденные миграции, голод), материальное благосостояние, состояние здоровья и питания, условия проживания и коммунальное благоустройство (уплотнённость, наличие водоснабжения и канализации, вентиляции, а так же присутствие насекомых, грызунов, домашних животных, сбор и обезвреживание отбросов), уровень санитарной и общей культуры, доступность медицинской помощи.

[youtube.player]

Инфекция – это взаимодействие патогенных м/о с организмом человека, в результате которого может возникнуть инфекционное заболевание. Пищевые инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток м/о, они имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки.

Пути попадания патогенных м/ов пищевые продукты: через воздух, воду, больных людей и животных при контакте с ними, через насекомых, грызунов.

Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины (иммунитет). Иммунитет бывает врожденным и приобретенным, возникающим после введения вакцины или после перенесенного заболевания.

Пищевые инфекции делятся на:

- зоонозы – передаются человеку от больных животных через мясо и молоко

- острые кишечные инфекции – передаются человеку через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил

Таблица 1 Острые кишечные инфекции

Название болезни	Признаки болезни	Инкубационный период	Возбудитель заболевания
холера	рвота, понос, слабость, головные боли, головокружение, t=35 0 С, судороги, бывает смертельный исход	2-6 суток	холерный вибрион (вирус)
дизентерия	слабость, повышенная t, многократный жидкий стул с кровью и слизью	2-7 суток	бактерии рода Шигелла (неподвижная палочка, споры не образует)
брюшной тиф	острое расстройство кишечника, резкая слабость, длительная высокая t, головная боль, бессонница	7-23 суток	бактерии рода Сальмонелла (неподвижная палочка)

Меры предупреждения острых кишечных инфекций:

1. Обследование работников на бактерионосительство
2. Соблюдение правил личной гигиены и санитарии
3. Уничтожение насекомых и грызунов
4. Обработка инвентаря и посуды
5. Хранение продуктов в холодильнике

Таблица 2 Зоонозы

Название болезни	Признаки болезни	Инкубационный период	Возбудитель заболевания
бруцеллез	озноб, слабость, лихорадка, боли в мышцах и суставах	4-20 суток	бактерии бруцеллы (споры не образуют)
туберкулез	поражает легкие и лимфатические железы	по тубдиагностике (флюорография)	палочка Коха, относящаяся к актиномицетам
сибирская язва	поражает кожу, легкие, кишечник, t=40 0 С, слабая сердечная деятельность, а при кишечной форме – рвота, понос, часты смертельные случаи	по падежу скота	бактерии рода Бациллус (спорообразующая палочка)

Меры предупреждения зооноз:

1. Тепловая обработка творога и мясных продуктов

2. Наличие клейма на тушах мяса

Пищевые отравления

Пищевые отравления – это заболевания, которые возникают в результате употребления пищевых продуктов, содержащих микробы или их токсины (яды), а также вредные химические вещества. Пищевые отравления, как правило, не передаются от пострадавшего человеказдоровому. Общие признаки отравлений: головокружение, повышение температуры, тошнота, рвота, боли в области живота, понос.

Возбудители пищевых отравлений способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом продукты , не меняя органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые отравления бывают:

- микробного происхождения (токсикоинфекции, интоксикации)

- не микробного происхождения (отравления ядовитыми грибами, растениями, солями тяжелых металлов, ядохимикатами)

Пищевые токсикоинфекции – это отравления, вызываемые живыми м/о, попавшими в организм вместе с пищей.

Таблица 3 Пищевыетоксикоинфекции

Название болезни	Источник заболевания	Признаки болезни	Длительность заболевания	Инкубационный период	Возбудитель заболевания
сальмонелез	мясо и мясные продукты, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты, вода	рвота, понос, не резко выраженные боли в животе, головная боль, t=40 0 С, озноб, мышечные боли	2-7 дней, 1% смертельных исходов	от 6-24 часов до 2-3 суток	бактерии рода Сальмонелла (неподвижная палочка, споры не образует)
отравления, вызванные протеем	мясные изделия из рубленого мяса и рыбы, мясные салаты и др.	головная боль, рвота, сильные схваткообразные боли в животе, понос	3-6 дней	6-8 часов	палочка протея (гнилостный микроб)
отравления, вызванные кишечной палочкой	молоко, мясные, рыбные изделия, изделия из фарша, салаты и др.	понос, рвота, незначительное повышение температуры	2-3 дня	4-8 часов	подвижные и неподвижные бактерии Эшерихия коли, Протеусвульгарис (споры не образуют)

Пищевые интоксикации – это отравления, вызываемые токсинами (ядами), накопившимися в пищевом продукте в процессе жизнедеятельности м/о.

Таблица 4 Пищевые интоксикации

Название болезни	Источник заболевания	Признаки болезни	Длительность заболевания	Инкубационный период	Возбудитель заболевания
ботулизм	консервы, колбасы, копчености, соленая и копченая рыба	поражается сердечнососудистая и центральная нервная системы, первые признаки отравления: слабость, головная боль, ослабление зрения, в дальнейшем может наступить слепота, расстройство речи, паралич мышц глаз, лица, глотки	от7-8 суток до 1 месяца, велика смертность (70%)	от 12-36 часов до 8-10 суток	бактерии Клостридиумботулинус (подвижные палочки, образуют споры)
стафилококковое отравление	зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом	повышается температура, тошнота, рвота, сильные схваткообразные боли в верхней части живота, судороги ног, иногда понос	1-2 дня	2-6 часа	золотистый стафилококк

Меры предупреждения пищевых отравлений:

1. Обследование работников на бактерионосительство.

2. Личная гигиена и производственная санитария

3. Быстрое ведение процесса приготовления мясных рубленых полуфабрикатов

4. Соблюдение температурных режимов обработки и хранения продуктов

5. Проверка наличия на мясе клейма

6. Повторная тепловая обработка скоропортящихся блюд

Глистные заболевания

Глисты (гельминты) – это паразитические черви, которые могут находится в различных органах и тканях человека, бывают разных форм и размеров.

Мелкие глисты могут поражать мозг, печень, легкие, сердце, мышцы, а крупные паразитируют в кишечнике.

Они получают все необходимые питательные вещества за счет хозяина, истощая его организм и отравляя продуктами обмена гельминта.

Признаками глистных заболеваний могут быть потеря аппетита, снижение массы тела, задержка роста, развития и др. Глисты в своем развитии проходят три стадии: яйцо-личинка-взрослый глист. Яйца глистов попадают в организм животных или рыб с кормом, а затем превращаются в личинки. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов.

Таблица 5 Глистные заболевания

Название болезни	Источник заболевания	Признаки болезни	Место паразитирования	Возбудитель заболевания
гельминтоз	не соблюдение правил личной гигиены, неудовлетворительное санитарное состояние помещений, предметов быта	снижается иммунитет, потеря аппетита	во многих органах, но чаще в желудочно-кишечном тракте	гельминты (глисты)
аскаридоз	пища, вода	бледность, потеря аппетита, тошнота, рвота, нарушение сна, быстрая утомляемость, возможно расстройство стула	тонкий кишечник	аскариды
энтеробиоз	разносчиками являются мухи	зуд в заднем проходе	толстый кишечник	острицы

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

[youtube.player]

инфекция- есть взаимодействие патогенного микроба и восприимчивого хозяина в определённых условиях среды. В основе лежит явление паразитизма.критерием па­разитизма является патогенное воздействие паразита на организм хозяина и ответная, защитная реакция со стороны организма хо­зяина. Паразитизм — свойство, закрепленное за видом и передающееся по наследству. Все возбудители инфекционных и инвазионных болезней человека, животных и растений от­носятся к паразитам, т. е. способны к парази­тической форме существования в живой сис­теме.Крайним проявлением Инфекционного процесса - инфекционная болезнь, когда формируется очаг заболевания и проявляются его клинические симптомы.

1)Специфичность - каждый возбудитель вызывает специфическую для него инфекционную болезнь, со специфической локализацией в органе/ткани.

2) Контагиозность - Способность передаваться от заражённого к не заражённому, т.е. быстро распространяться среди чувствительной популяции.

3)Цикличность течения, т.е. наличие периодов:

1. Инкубационный период — время, которое проходит с мо­мента заражения до начала клинических проявлений болезни. В зависимости от свойств возбудителя, иммунного статуса мак­роорганизма, характера взаимоотношений между макро- и микроорганизмом инкубационный период может колебаться от нескольких часов до нескольких месяцев и даже лет;

2. Продромальный период — время появления первых клини­ческих симптомов общего характера, неспецифических для данного заболевания, например слабость, быстрая утомляе­мость, отсутствие аппетита и т. д.;

3. Период острых проявлений заболевания — разгар болезни. В это время проявляются типичные для данного за­болевания симптомы: температурная кривая, высыпания, местные поражения и т. п.;

4. Период реконвалесценции — период угасания и исчез­новения типичных симптомов и клинического выздоровления.

32 Виды инфекций -

1) Моноинфекция - заболевания, вызванные одним видом микроорганизмов.

2)Смешанные инфекции - миксты- развиваются в ходе заражения несколькими видами микроорганизмов. Особенности : более тяжёлое течение, патогенность не имеет суммарного характера. Пр - Сифилис+гонорея+хламидиоз при половом заражении

Виды микстов: А) Если микроорганизмы активизируют или отягощают течение болезни - Активаторы или Синергисты(Вирус Гриппа и стрептококки группы B)

Б)Если микроорганизмы подавляют друг друга - Антагонисты(Кишечная палочка подавляет активность сальмонелл, шигелл, стрепто/стафиллококков).

В)Никак не взаимодействуют - индиферентные.

3)Суперинфекции - вторичные инфекции, развившиеся на фоне имеющихся заболеваний. Повторное заражение происходит до выздоровления.(Сифилис).

4)Реинфекции - повторное заражение тем же видом после выздоровления. Пр- гонорея, сифилис, менингококковая инфекции, скарлатина, дизентерия, рожистое воспаление.

5)Рецидив - заражение в ходе действия возбудителя, уже имевшегося в организме, обострение клинических симптомов.

6)Возникновение инфекционного процесса, вызванного активацией нормальной флоры, населяющей кожу и слизистые оболочки, обозначается как аутоинфекция.

7) Вторичная инфекция - возникает на фоне развившегося превичного заболевания и вызывается другим видом возбудителя.. Бывает Экзогенной/Эндогенной. А) Экзогенные: при попадании возбудителя в организм из вне.

Б)Эндогенная(оппуртонистическая) - Вызывается представителями нормальной микрофлоры при снижении защитных сил организма.(Эшерихиозы, занос кишечных бактерий в мочевыводящие пути.). Важная особенность - отсутствие инкубационного периода. Разновидность эндогенных инфекций – аутоинфекции, они возникают в результате самозаражения путем переноса возбудителя из одного биотопа в другой.

33. Пути проникновения микробов в организм человека.

Путь передачи - совокупность факторов передачи(), обеспечивающие перенос патогенного агента от больного, или носителя к здоровому.

Механизм передачи- способ перемещения возбудителя от источника в организм. Имеет 3 этапа:

1)Выведение возбудителя из источника в окружающую среду.

2)Пребывание возбудителя в окружающей среде и её объектах(В факторах передачи).

3)Проникновение возбудителя в организм.

В зависимости от механизма различают пути:

1)Фекально-оральный механизм имеет алиментарный (через еду), водный, контактно-бытовой пути передачи.

2)Кровяной(трансмиссивный) - парентеральный, половой, через укусы насекомых.

3)Аэрогенный - воздушно-капельный, воздушно-пылевой.

4)Контактный- раневой и контактно-половой .

Для многих возбудителей путь передачи строго специфичен, и при своём нарушении (при попадании шигелл в дыхательный тракт) может прерваться и заболевание не возникнет, или ещё больше усугубить заболевание(попадание бледной трепонемы в кровь).

Распространение бактерий вирусов и токсинов в организме больного.

Любая инфекционная болезнь, независимо от клинических признаков и локализации микроба в организме, представляет собой заболевание всего организма. Если патогенные микробы проникли в кровеносные сосуды и начинают размножаться в крови, то они очень быстро проникают во все внутренние органы и ткани. Такую форму инфекции называют септицемией. Она характеризуется быстротой и злокачественностью течения и нередко заканчивается смертельным исходом. Когда микробы находятся в крови временно и не размножаются в ней, а посредством ее только переносятся в другие чувствительные ткани и органы, где затем уже размножаются, инфекцию принято называть бактериемией. Иногда микробы, проникнув в организм, остаются только в поврежденной ткани и, размножаясь выделяют токсины. Последние, проникая в кровь, вызывают общее тяжелое отравление (столбняк, злокачественный отек). Такой процесс называется токсемией. Пути выделения патогенных микробов из организма также различны: со слюной, мокротой, мочой, калом, молоком, выделениями из родовых путей.

[youtube.player]

Презентация для профессии "Повар, кондитер"

Дисциплина - "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены"

Скачать:

Вложение	Размер
Презентация "Основные пищевые инфекции и пищевые отравления"	1.09 МБ

Подписи к слайдам:

Патогенные микроорганизмы Болезнетворные ( патогенные) - Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека. Инфекционные болезни — группа болезней, вызываемых пато­генными микроорганизмами. заразность формирование иммунитета циклическое течение реакции организма на возбудитель инкубационный период

Источники инфекции Больной человек и живот­ное (через кал, мочу, мокроту) Бактерионоситель ( человек , в организ­ме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым) Патогенные микробы передаются через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызу­нов Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями

И нкубационный (скрытый) период – время от момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни Иммунитет - невосприимчивость к тем или иным инфекционным заболеваниям. Е стественный (врожденный или приобретенный после болезни ) И скусственный ( создаваемый прививками ) Пищевые ин­фекционные заболевания – заболевания, возникающие у человека от микробов, попав­ших в организм с пищей (или водой ) О стрые кишечные инфекции (болеют только люди ) Зоонозы - передаются человеку от больных животных

Острые кишечные инфекции Заболевание Возбудитель Инкубационный период Оптимальная температура развития Условия уничтожения Пути заражения Дизенте рия Дизентерийная палочка 2-5 дней 37 0 С 60 0 С через 10-15 мин Грязные руки, фрукты, вода, молочные продукты, готовая пища обсемененные дизентерийной палочкой Брюшной тиф Палочка брюшного тифа 7-23 дня 37 0 С 60 0 С через 15-20 мин Вода, пищевые продукты и блюда обсемененные палочкой брюшного тифа Холера Холерный вибрион 2-6 дней 37 0 С Кипячение 1 мин, в кислой среде мгновенно Вода, пищевые продукты с холерным вибрионом Эпидемический гепатит Фильтрующийся вирус 14 дней – 6 месяцев 37 0 С Кипячение 30-40 мин Грязные руки, зараженные вода и пища Сальмонеллез Сальмонеллы - микробы, палочки 3-5 часов 37 0 С 70-75 0 С через 30 мин Животные, почва, вода, затем пища, обсемененная сальмонеллами

Зоонозы Заболевание Возбудитель Инкубационный период Оптимальная температура развития Условия уничтожения Пути заражения Бруцел лез Бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки (выживает 8-60 дней) 4-20 дней 37 0 С Тепловая обработка Молоко и молочные продукты, мясо больных животных Туберку лез Туберкулезная палочка (выживает до 2 мес) 3-12 недель 37 0 С Кипячение в течение 10 мин Сырое молоко, молочные продукты, мясо больных животных, человек (воздушно-капельный, контактный путь) Сибирс кая язва Бацилла (споры в почве сохраняются до 10 лет) 2-3 дня 37 0 С Больных животных уничтожают Молоко, мясо больных животных, контакт с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа) Ящур Фильтрующийся вирус (выживает до 2 мес) 4-8 дней 37 0 С Тепловая обработка, обработка слабыми органическими кислотами Молоко, мясо больных животных

Глистные заболевания Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека К руглые , плоские, кольчатые О т нескольких миллиметров до нескольких метров Мелкие глисты поражают: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, крупные паразитируют в кишечнике П рояв­ляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей

Пищевые отравления . Пищевые отравления - острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для орга­низма вещества Возникают у людей быстро и длятся несколько дней (иногда могут закончиться смертель­ным исходом) С имптомы болез­ни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение В зависимости от причины заболевания: - микробного (бактериальные и микотоксикозы) происхождения - немик­робного происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения Возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды Живые микробы Я ды, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности микробов К ишечная палочка, гнилостная палочка (протея) Ботулизм, стафилококковое отрав­ление

Пищевые отравления бактериального происхождения Отравление условно-патогенными микробами ( кишечная па­лочка, гнилостная палочка) - нарушение правил личной гигиены - нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи - антисанитарное содержание рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря и посуды отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами обитают в желудочно-кишечном трак­те человека и животных, широко распространены в природе

Пищевые отравления бактериального происхождения Палочка ботулинуса погибает при t 80°С в течение 15 мин, споры погибают при t 120 °С в течение 20 мин ( стерилизация) Ботулизм. Отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба — ботулинуса В стречается в почве, в морском иле, воде, в кишечнике рыб и животных Происходит отравление мозга. Может наступить смерть от расстройства дыхания О бразование углекислого газа и водорода (бомбаж банки) Не изменяется качество продукта, лишь легкий запах про­горклого масла Отравление возникает в тече­ние суток после приема зараженной пищи

Пищевые отравления бактериального происхождения Стафилококковое отравление. В озникает в результате употребления пищи, содержащей токсин золотистого стафи­лококка Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зара­женной ядом пищи Яд обезвреживается кипячением при t 100°С в течение 1,5-2 ч Длится отравление 1-3 дня, смертельных случаев не бывает Золотистый стафилококк погибает при t 70°С в течение 30 мин Ш ироко распространен в природе; много на инфицирован­ных ранах человека и животных

микотоксикозы отравления, в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов Эрготизм - пищевое отравление спорыньей (гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы). Поражение нервной системы, нарушение кровообращения Фузариотоксикозы. Отравления в резуль­тате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего (ангина или психическое расстройство) Афлатоксикоз – отравление ядами микроскопических грибов (арахис и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившиеся и заплесневев­шие в процессе хранения)

Спорынья Фузариоз Афлатоксин

Вопросы для повторения Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной па­лочкой? В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? Что такое ботулизм и чем он опасен? Каковы меры предупреждения ботулизма? Как предупредить стафилококковое отравление? Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Разработка урока по теме:Пищевые инфекции. Пищевые отравления.

Презентация урока на тему: "Пищевые инфекции и отравления" по дисциплине ОП.05 "Микробиология, гигиена и санитария" для специальности 110401 "Агрономия", урок рассчитан на 4 часа.

Острые экзогенные отравления. Занятие 1.

Презентация по пищевой химии на тему:" Влияние воды на протекание коллоидно-химических реакций пищевых систем".

Первая помощь при острых отравлениях.

применяется на уроках по предмету Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены".

[youtube.player]

Пищевые инфекции - это заразные болезни, возникающие при попадании в организм человека пищи и воды, зараженных патогенными микробами - возбудителями инфекций. В этих случаях пища и вода являются причиной различных инфекционных болезней: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, бруцеллеза, туберкулеза, сибирской язвы. Попав на пищевые продукты, патогенные микробы долго сохраняют жизнеспособность. Срок выживания их зависит от вида продукта и условий внешней среды, особенно температуры хранения.

Между пищевыми отравлениями и пищевыми инфекционными заболеваниями имеется принципиальное различие.

Первые возникают в том случае, когда в пищу попадают живые микробы, обильно размножаются в ней и в очень большом количестве поступают в организм человека, вторые - когда в пище присутствует даже небольшое количество патогенных микробов. Благодаря высокой вирулентности и патогенности для человека микробы активно размножаются и вызывают заболевание. Поэтому инфицирующая доза микробов может быть значительно ниже.

Брюшной тиф и паратифы.

Возбудители этих инфекционных заболеваний имеют много общих свойств. В обширное семейство энтеробактерий входят различные микроорганизмы, общим свойством которых является размножение в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Из паратифозных бактерий, которые относятся к роду сальмонелл, наиболее распространенными являются палочки Гертнера и Бреславльская палочка. Эти бактерии - короткие палочки, спор не образуют, аэробы, температурный оптимум 37 °С, но могут размножаться в диапазоне температур 25-40 °С. Прогревание при температуре 56 °С в течение 10 мин убивает бактерии. По сравнению с тифозными паратифозные палочки, особенно тип В, более термоустойчивы: они переносят нагревание до 75 °С в течение 25 мин. Низкие температуры слабо влияют на брюшнотифозные бактерии, которые переносят пребывание в жидком воздухе (температура - 190 °С) в течение 20 ч, а при замораживании во льду выживают несколько месяцев.

Брюшнотифозные палочки образуют сильнодействующий эндотоксин, который выходит из клетки при ее отмирании. Этот токсин чрезвычайно термоустойчив. При брюшном тифе и паратифах поражаются тонкие кишки. Заболевание сопровождается поносом, повышением температуры и слабостью. В распространении брюшного тифа большое значение имеют бациллоносители и мухи.

Бактериальная дизентерия.

Бактериальная дизентерия вызывается несколькими бактериями, входящими в род Шигелла. Наибольшее распространение имеют палочка Зонне и палочка Флекснера. Это - короткие, неподвижные палочки, температурный оптимум которых около 37 °С. К неблагоприятным факторам внешней среды эти бактерии менее устойчивы, чем тифозные и паратифозные бактерии. Погибают при нагревании до температуры 60 °С через 10-15 мин; в пищевых продуктах сохраняют жизнеспособность до 15 сут. Возбудители дизентерии размножаются в слизистой оболочке толстой кишки, вызывая ее воспаление. Выздоровевшие в большинстве случаев длительное время остаются бактерионосителями.

Холера.

Холера - острое кишечное заболевание с большой смертностью. Вызывается патогенными бактериями - холерными вибрионами Вибрио холерэ из семейства вибрионовых.

В XIX в. холера распространялась с востока, вызывая обширные эпидемии. Охрана источников водоснабжения от загрязнения и создание систем очистки сточных вод в больших городах положили конец широкому распространению эпидемий холеры на территории Европы. В начале XX в. холера отступила на восток. Появление отдельных вспышек холеры связано с нарушениями в водоснабжении, усиленным перемещением людей - носителей холерного вибриона, быстрым транспортированием загрязненных продуктов и воды.

Отдельные клетки холерного вибриона имеют вид запятой. Иногда они соединены попарно или в виде коротких цепочек. Эти бактерии спор не образуют, подвижны, грамотрицательны, аэробы. Размножаются при температуре 30-40 °С.

Заболевание холерой локализуется в тонких кишках, слизистая оболочка которых всасывает выделяемый из клеток яд. При этом происходит интоксикация всего организма. Холерные вибрионы патогенны только для человека, причем степень патогенности подвержена большим колебаниям в зависимости от условий среды. Холерные вибрионы очень чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды: действию света, высушиванию и температуре. Нагревание до 80 °С убивает вибрионы в течение 5 мин, до 56 °С - в течение 30 мин, при температуре 100 °С они погибают мгновенно. Дезинфицирующие вещества и некоторые кислоты в больших разведениях быстро уничтожают холерные вибрионы. При содержании в воде 1 мг/л активного хлора они погибают за 15 мин. К воздействию щелочей и к низким температурам бактерии устойчивы. На пищевых продуктах холерные вибрионы выживают длительное время. Они проявляют устойчивость в кипяченом молоке, воде, сточных водах, выгребных ямах. Поступление в сильно загрязненную воду фекалий от больных и носителей ведет к накоплению вибрионов в воде.

Бруцеллез.

Бруцеллез вызывается потреблением молока и молочных продуктов от больных животных. Возбудителями заболевания являются бруцеллы - мелкие палочки, анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С. Длительное время сохраняются в пищевых продуктах благодаря стойкости к высушиванию и низким температурам. Заболевание протекает в виде перемежающейся лихорадки, болей в суставах и мышцах. Болезнь иногда может продолжаться несколько лет.

Туберкулез.

Туберкулез легких - типичная воздушная (аэрогенная) инфекция. Возбудитель ее - туберкулезная палочка относится к роду Коринебактер. Заболевание отличается от других инфекций рядом признаков: продолжительностью течения, длительностью бациллоносительства, продолжительностью инкубационного периода. Особенно большую эпидемиологическую опасность представляют больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути воздушно-пылевым и воздушно-капельными путями. При употреблении в пищу инфицированного молока и молочных продуктов заражение может произойти через кишечник.

Сибирская язва.

Это заболевание вызывает спорообразующая палочка Бациллус антрацис (семейство бацилловых). Споры палочки очень устойчивы и сохраняют жизнеспособность длительное время в почве в трупах животных, погибших от сибирской язвы.

Оптимальная температура развития бактерий 37 °С. Заражение человека происходит при контакте с больным животным, а также при употреблении зараженной пищи или воды.

[youtube.player]