Кишечные палочки вызывающие пищевые токсикоинфекции называют

Токсикоинфекции

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
• снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
• реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
• строгое соблюдение сроков реализации продукции;
• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

[youtube.player]

Токсикоинфекции, вызванные солелюбивыми вибрионами

При пищевых отравлениях рыбой в Японии обнаружены возбудители—Vibrio parahaemoliticus. Инкубационный период при этих заболеваниях короткий: 2—12 ч. Клинически заболевания протекат в двух формах: а) холероподобной — сильные боли в животе, сухость кожных покровов, цианоз, боли в суставах и мышцах; б) дизентериеподобной — частый кровянистый стул, иногда тенезмы; повышение температуры наблюдается редко.

Проводились многочисленные исследования рыбы и морских продуктов из Японского, Черного, Белого и Балтийского морей на наличие в них V. parahaemoliticus. Исследования показали, что в разных морях и в различные сезоны года процент обнаружения V. parahaemoliticus колеблется от 5 до 75. В рыбе, обитающей на дне моря, вибрион обнаруживается в 2—3 раза чаще. В свежей рыбе в разных стадиях ее обработки обнаружен в 30% исследованных проб, в мороженой— в 8—10%, в копченой — в 3,3%.

Токсикоинфекций, вызванные кишечной палочкой и протеем

По последним данным возбудителями пищевых токсикоинфекций могут являться кишечные палочки двух категорий и те, которые продуцируют энтеротоксин. Обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является показателем санитарного благополучия исследуемого продукта и производства. Колититр воды 333 мл, молока 3 мл. Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерин Перетца), которые используются для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост гнилостной микрофлоры в кишечнике.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются также гнилостные микробы из рода протея, главным образом В. proteus vulgaris. Этот микроб широко распространен во внешней среде, особенно в остатках гниющего белка, может размножаться как в сырых продуктах, так и в подвергшихся тепловой обработке (мясные и рыбные блюда, ливерная колбаса, картофельное пюре и др.). Оптимальная температуpa для размножения протея 25—37 °С.

Следовательно, попадание протея в пищевые продукты происходит с плохо вымытых разделочных досок, ножей, вилок, мясорубок и другого инвентаря, с рук персонала, из почвы и с других объектов, содержащих остатки гниющего белка. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при высокой температуре кухни, раздаточной может привести к размножению протея до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта. При употреблении такого продукта без кипячения в течение 2—2 1/2 ч может возникнуть пищевая токсикоинфекция. При обильном размножении протея на пищевых продуктах их органолептические свойства не ухудшаются, так как протей неполностью разлагает белки.

Клиническое проявление заболеваний, вызванных энтеропатогенными кишечными палочками и протеем, имеет много общих симптомов с сальмонеллезами. Однако инкубационный период при этих заболеваниях короче, явления общей интоксикации выражены слабее (температура 37 °С, отсутствуют судороги икроножных мышц). Более выражены явления энтерита: понос, резкие схваткообразные боли в животе и др. Продолжительность заболевания 1—2 дня, короче, чем при сальмонеллезах.

Эпидемиология. Источником заражения пищевых продуктов энтеропатогенными видами кишечной палочки и протея является работник пищевого предприятия, не соблюдающий правила личной гигиены. Вследствие этого микробы из кишечника попадают на пищевые продукты, кухонный инвентарь, посуду. Заражение пищевых продуктов протеем может произойти при использовании для разделки готовых к употреблению пищевых продуктов досок, ножей, мясорубок и др., загрязненных гниющими остатками пищи, так как протей является гнилостным микробом.

Чаще всего обильному обсеменению этими видами микробов подвергаются мясные изделия, особенно из рубленого мяса: котлеты, блинчики с мясом, макароны по-флотски, салаты, винегреты, заливные. Заражающая доза кишечной палочки и протея составляет от сотен миллионов до нескольких миллиардов микробных тел в 1 г (мл) продукта. Такому обильному обсеменению способствуют длительное хранение готовых блюд при температуре 25—37 °С и последующее употребление без термической обработки или при недостаточном нагревании. Следовательно, эпидемиологическая сущность вспышки токсикоинфецин, вызванной протеем или энтеропатогенными кишечными палочками, так же как и сальмонел-лезов, заключается в сочетании заражения продукта, нарушения условий и сроков его реализации, недостаточной термической обработки перед едой или употребления зараженженного продукта в холодном виде.
[NEXT_PAGE]
Профилактика. С целью предупреждения указанных выше нарушений принимаются следующие меры: а) соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий, соприкасающимися с пищевыми продуктами; б) тщательная обработка (мытье и дезинфекция) оборудования и инвентаря, соприкасающегося с пищевыми продуктами; в) уничтожение насекомых и грызунов на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, а также недопущение скопления гниющих остатков пищи и свободного доступа к ним насекомых и грызунов; г) строгое соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся продуктов, особенно готовых блюд.

Диагностика. При установлении пищевой токсикоинфекции, вызванной протеем и энтеропатогенными кишечными палочками, необходимо выполнение ряда исследований для подтверждения диагноза.

1. Выделение подозреваемого возбудителя вспышки токси-коинфекции из продукта.
2. Определение массивности обсеменения продукта (количество микробов в 1 г).
3. Выделение из рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений пострадавших культур, идентичных по ферментативным свойствам выделенным из пищевых продуктов.
4. Изучение антигенных свойств выделенных микроорганизмов — реакции агглютинации с кровью пострадавших, на наличие агглютининов в динамике (1—3-й, 7—10-й и 15—18-й день).

Пищевые токсикоинфекции, вызванные В. cereus

В последние годы в ряде стран возникало много вспышек. пищевых токсикоинфекции, возбудителем которых была В. сеreus. Это спорообразующий аэроб, широко распространенный в окружающей среде. Особенно быстро размножается В. cereus в мясном фарше, ливерной колбасе, молоке и рыбе. При исследовании пищевых продуктое В. cereus обнаружена в колбасах (вареная, ливерная, копченая) на разных этапах технологического процесса их получения. Степень обсемененности изменялась под влиянием длительности хранения полуфабриката при высокой температуре. Интервал температуры, при которой размножается В. cereus, довольно широк; от 5 до 44 °С.

В мясном фарше, предназначенном для изготовления колбас, было обнаружено 9300 микробов в 1 г, после обжарки и варки их количество снизилось до 850 в 1 г, но в процессе охлаждения вновь увеличилось до 1200 в 1 г. При последующем нарушении условий хранения при 20—30 °С обсемененность достигала 200000—1000000 микробов в 1 г, при этом изменений органолептических свойств не отмечалось. При дальнейшем хранении в условиях оптимальной температуры (к концу 2-х суток) появлялись кислый запах, ослизнение оболочки, кашицеобразное разрыхление фарша.

Токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении продуктов, обсемененность которых достигала 106—109 в 1 г.

Клиника. Проявления заболевания возникают после инкубационного периода (4—16 ч) и характеризуются колико-образными болями в животе, тошнотой, тенезмами и профузным поносом (частота стула достигает 10—15 раз в сутки). Испражнения водянистые, но без примеси крови. Рвота нехарактерна, температура нормальная. Течение заболевания кратковременное, в виде легкого токсикоза, продолжающегося 12—48 ч и кончающегося выздоровлением.

Однако из литературы известен случай заболевания со смертельным исходом у ребенка в результате употребления ливерной колбасы, содержащей 36000000 микробных клеток В. cereus в 1 г. Заболевание началось через 11 ч после употребления колбасы, а через 14 ч появилась рвота с кровью и наступила смерть. На вскрытии был установлен токсический энтерит.

Профилактика. Мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекции, вызванных В. cereus, можно объединить в следующие группы.

1. Надлежащий контроль за качеством продуктов при хранении. Обсемененность вареных колбас В. cereus свыше 1000 в 1 г опасно для употребления: необходима термическая обработка.
2. Санитарный контроль за технологическим процессом приготовления полуфабрикатов и готовых блюд (проба на фосфатазу).
3. Стерилизация специй (перец, лавровый лист), добавляемых в колбасный фарш при изготовлении колбас и других видов мясных изделий и полуфабрикатов.
4. Соблюдение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточном отделении предприятий общественного питания — содержание в мармитах мясных блюд не более 2—3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75 °С, для вторых— не ниже 65 °С, для овощных блюд — не более 1 ч.

Диагностика. При вспышках пищевых токсикоинфекции, вызванных В. cereus, критериями распознавания являются: клиническая картина; санитарно-эпидемиологические данные расшифровки причины (в частности, нарушение условий технологической обработки и хранения готовых блюд и продуктов); подтверждение бактериологическими исследованиями:

а) выделение В. cereus из заподозренного продукта в коли-честве более 105 в 1 г,
б) обнаружение В. cereus в промывных водах желудка, рвотных м-ассах в количестве 102—103 в 1 г (мл);
в) наличие В. cereus в кале большинства пострадавших.
[NEXT_PAGE]
Пищевые токсикоинфекций, вызванные Clostridfum perfringens

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются типы А, В, С, D, Е ,F Cl. perfringens, выделяющие 12 видов токсических веществ: -а, -b, -у и др. Токсин а выделяют все виды Cl. perfringens. Токсины обладают лецитиназной, некротической, гемолитической, летальной и энтеродатогенной активностью. Основную роль в патогенезе токсикоинфекций играют энтеротоксические вещества, которые образуются при интенсивном обсеменении пищевых продуктов — десятки миллионов в 1 г. Типы клостридий D и Е выделяют прототоксин, активирующийся под влиянием протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта. Cl. perfringens — факультативный анаэроб, размножается в условиях как полного, так и неполного вакуума, оптимум температуры размножения и образования токсинов 37 °С.

Источниками заражения являются домашние животные: крупный и мелкий рогатый скот, птица. У животных заболевания протекают в виде энтеротоксемий.

Зараженными Cl. perfringens могут оказаться мясо, молоко, колбасные изделия. Cl. perfringens находится также в почве и воде, откуда может попасть на пищевые продукты при плохой обработке сырья для консервного производства.

Клиника. Заболевание проявляется в двух формах:

а) Инкубационный период длится 6—22 ч. Болезнь начинается внезапно: появляются тошнота, рвота, спазмы в кишечнике, многократный понос <до 20 раз в сутки), испражнения с резким запахом гнили, сильное газовыделение. В тяжелых случаях возникают судороги мышц конечностей, иногда падает артериальное давление (до коллапса). Болезнь протекает при нормальной температуре, а продолжается 1—2 дня;
б) заболевание носит характер некротического энтерита с гангреной части кишечника, в результате чего больные попадают в хирургическое отделение.
Эпиде миология. Источником заражения пищевых продуктов являются животные, больные токсемией (овцы, телята, ягнята, козы). Мясо и мясные продукты чаще бывают заражены типом А; из образцов мяса и почвы выделена Cl.perffingens типа С. У утомленных животных, например после дальних перевозок (более чем за 200 км), Cl. perfringens из мяса выделяют в 3—4 раза чаще, чем из мяса отдохнувших животных.

Профилактика. Предупреждение токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens, заключается в следующем. 1. Контроль за соблюдением санитарных правил на мясоперерабатывающих предприятиях (профилактика заражения продуктов).
2. Хранение мяса и других продуктов при низкой температуре (профилактика размножения Cl. perfingens).
3. Достаточно эффективная термическая обработка: стерилизация мяса и специй, употребляемых для приготовления колбасных и других мясных изделий.

Диагностика. При распознавании причины токсикоинфекций, вызванной Cl. perfringens, необходим ряд бактериологических исследований: а) обнаружение Cl. perfringens в заподозренных пищевых продуктах, рвотных массах пострадавших, испражнениях; б) наличие токсигенных штаммов Cl. perfringens А, В, С, D, E (подтверждение биологической пробой на животных); в) массивность обсеменения пищевого продукта [до 10б микробных тел в 1 г (мл) продукта]; г) проведение реакции нейтрализации: надосадочную жидкость фильтрата или центрифугата пищевого продукта в количестве 0,75 мл вводят внутривенно белым мышам. Другим группам мышей вводят предварительно смешанный с диагностическими сыворотками и выдержанный при температуре 37 °С в течение 30 мин фильтрат.

При опасном заражении пищевого продукта Cl. perfringens животные, которым ввели центрифугат пищевого продукта, погибают. Вид Cl. perfringens устанавливают по выживанию животных в той опытной группе, которым была введена вместе с центрифугатом нейтрализующая диагностическая сыворотка.

Критериями диагностики в таких случаях являются клиническая картина, эпидемиологические особенности вспышки токсикоинфекций и бактериологические исследования, подтвердившие высокую обсемененность продукта, токсигенность штамма Cl. perfringens, нейтрализуемого специфической сывороткой, в биологической пробе на животных (белые мыши, крысы, свинки).

Токсикоинфекций, вызванные энтерококками

При употреблении пищевых продуктов, обсемененных большим количеством Enterococcus faecalis var. liqucfaciens (десятки миллиардов живых микробов в 1 г продукта), может возникнуть заболевание типа токсикоинфекцни, проявляющееся через 15—24 ч. Клинические симптомы: учащение стула до 2—4 раз в сутки, болезненная дефекация. Температура нормальная. Выздоровление наступает через 36—48 ч.

Профилактика аналогична приведенной выше для других токсикоинфекций. Она сводится к выполнению правил личной гигиены во избежание заражения продукта, достаточной термической обработке и соблюдению сроков хранения готовых скоропортящихся продуктов.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

[youtube.player]

Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество условно-патогенных микроорганизмов (не менее 10 5 -10 6 живых бактерий) в одном грамме продукта, которые вызывают клинические проявления за счет образования токсических соединений (преимущественно эндотоксинов) в кишечнике человека.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями группы кишечной палочки. Группа колиформных бактерий (БГКП) включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа. В группу кониформ входят Eseherichia coli (или просто E.coli), Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia.

E.coli и другие колиформы являются обычными обитателями кишечника многих млекопитающихся, в частности приматов, к числу которых принадлежит и человек. Поэтому их часто называют кишечной палочкой. В организме человека E.coli и другие колиформы выполняют полезную роль, подавляя рост вредных бактерий и синтезируя некоторые витамины.

Классификация пищевых отравлений

Причинный фактор заболевания

Энтеропагенные кишечные палочки, бактерии рода протеус, энтерококки, перфрингенс, бациллы це - реус, вибрион парагемолитический, другие условно патогенные микроорганизмы

Энтеротоксигенные стафило-кокки, ботулиновая палочка

Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья и др.

Отравления продуктами ядовитыми по своей природе

Ядовитые грибы, ядовитые дикорастущие, культурные, сорные растения

Икра маринки, молоки, усача, иглобрюх, некоторые моллюски и др. рыбы.

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Горькие ядра косточковых плодов, сырая фасоль, проросший картофель

Печень, икра и молоки налима, щуки и др.; мидии; мед, собранный с ядовитых растений

Отравления примесями химических веществ

Пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, соли тяжелых металлов, циклические углеводороды и др.

Связь с питанием доказана, но причина не установлена.

Однако существуют разновидности колиформных бактерий, способные вызывать у человека острые кишечные заболевания. В настоящее время выделяют более 150 типов патогенных (так называемых энтерови - рулентных) палочек E.coli, объединенных в четыре класса: энтеропато - генные (ЭПЭК), энтеротоксигенные (ЭТЭК), энтероинвазивные (ЭИЭК) и энтерогемморагические (ЭГЭК).

Бактерии группы кишечной палочки устойчивы в окружающей среде, сохраняя жизнеспособность в молоке до 34 дней, детских питательных смесях - до 92 дней, на игрушках и предметах обихода до 3-5 месяцев. Но не устойчивы к высокой температуре, при 60°С гибель их наступает через 15 минут, при 100°С - мнгновенно. Сохраняемость кишечной палочки при низких температурах и в различных субстратах внешней среды изучена недостаточно. По некоторым данным, в воде и почве кишечная палочка может сохраняться несколько месяцев.

Обычные дезинфецирующие вещества (фенол, формалин, сулема, едкий натр, креолин, хлорная известь и др.) в общепринятых разведениях быстро убивают кишечную палочку.

Пищевые колитоксикоинфекции вызываются, в основном, непатогенными бактериями группы кишечной палочки при их массивном накоплении в пищи (более 1 млн микробных клеток). Такому росту бактерии способствует, как правило, несоблюдение санитарных правил на пищевых объектах.

Чаще всего колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах, винегретах и т.п.). Основная роль в обсеменении готовых блюд и кулинарных изделий, принадлежит человеку, больному или носителю. Поэтому БГКП является санитарнопоказательным микроорганизмами, при обнаружении которого в смывах с рук персонала пищевого предприятия, оборудования, посуды и инвентаря требуется проведение дезинфекции.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые палочкой перфрингенс. Палочка перфрингенс относится к микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции. Данные токсикоинфекции возникают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Палочка перфрингенс - это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаруживается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс - спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и Р. Пищевые токсикоинфекции вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают кипячение от 1 до 6 часов. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20-25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 месяцев. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при температуре 45-46°С. В пищевых продуктах она размножается при температуре не ниже 15-20°С. В кислой среде (pH ниже 4) не развивается; токсин образуется при pH 5,5 и выше. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.

Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся при комнатной температуре. При исследовании различных продуктов из торговой сети и предприятий общественного питания палочка перфрингенс обнаружена в 33% образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и 19% образцов сырого молока.

При размножении микроорганизмов в продуктах питания органолептические свойства пищи изменяются незаметно.

Исключениями являются молоко, которое свертывается под воздействием палочки перфрингенс, и мясной бульон, газированные напитки, соки, которые мутнеют вследствие размножения микробов. С большой осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекции, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный период длится 6-12 часов; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами токсина, в 30-40% случаев заканчиваются смертельным исходом.

В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких температурах (45-46°С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения (не ниже 60°С) готовых блюд и своевременная их реализация (не позже 3 часов).

Бактерии рода Proteus относятся к сапрофитным микроорганизмам, широко распространенным в окружающей среде. Палочки протеус относительно устойчивы к воздействию внешних факторов. Могут длительно сохраняться и размножаться в пищевых продуктах и на загрязненном остатками пищи оборудовании, инвентаре и посуде. Палочки протеус могут выдерживать нагревание до 65°С в течение 30 минут и высокие концентрации NaCl (до 17% в течение нескольких суток).

Попадая вместе с загрязненными продуктами в организм человека, бактерии Proteus вызывают токсикоинфекцию, при этом большинство ре - гиструемых заболеваний приходятся на летний период. Proteus попадает в окружающую среду из кишечника человека и животных. Чаще всего инфицированию подвергаются мясо и молоко. Обнаружение палочек Proteus на предприятиях общественного питания свидетельствует о нарушениях режима тепловой обработки продуктов или о нарушениях санитарных требований к мойке посуды, содержанию помещений и о нарушениях правил личной гигиены персонала.

Среди продуктов, чаще других становящихся причиной токсикоинфекции, вызванной протейной палочкой, можно отметить мясные продукты и кулинарные инфекции из них, такие как мясные салаты, студни, фарш, кровяные и ливерные колбасы, паштеты, а также рыбные и овощные блюда, в особенности блюда из картофеля.

Инкубационный период этого заболевания составляет 4-36 часов. Клиническая картина характеризуется схваткообразными болями в животе, тошнотой, рвотой, диареей, повышением температуры до 38°С. Заболевание обычно продолжается от 2 до 5 суток.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус также часто являются причиной пищевых токсикоинфекций. Бактерии Bacillus cereus широко распространены в окружающей среде, встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Они обладают высокой устойчивостью, споры могут выдерживать нагревание до 125°С в течение 10 минут, переносить замораживание и концентрацию поваренной соли до 15%. Размножению цереуса препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара.

В настоящее время выделяют две формы заболевания: диарейную и ток - сикоподобную (рвотную). Диарейная форма практически идентична проявлениям пищевого отравления, вызываемого Clostridium perfringens.

Диарейная форма развивается при поступлении в организм больших количеств Bacillus cereus - более 10 6 микроорганизмов, которые продуцируют энтероксин диарейного типа.

Диарейный тип токсикоинфекции возникает при употреблении некачественных продуктов, таких как мясо, молоко, рыба, овощи.

Токсикоподобная (рвотная) форма пищевого отравления имеет очень короткий инкубационный период от 30 минут до 6 часов и характеризуется тошнотой и рвотой, которые могут продолжаться до 24 часов. В рвотных массах обнаруживается специфический термостабильный тонин.

Эта форма заболевания связана, чаще всего, с употреблением обсеме - неннных картофельных, крупяных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов.

Во всех случаях интенсивному накоплению бактерий и токсикообра - зованию способствует нарушение температурных условий и сроков хранения готовых блюд и кулинарных изделий. Особенно интенсивно данные палочки размножаются при температуре более 15°С.

Пищевые токсикоинфекции может вызвать также парагемолитиче - ский вибрион - грамотрицательный галофильный микроорганизм, средой обитания которого являются соленые воды морей и океанов. Чаще всего источниками заражения являются морская рыба и нерыбные морепродукты, употребляемые в пищу без термической обработки или прошедшие недостаточную термическую обработку.

В результате употребления продуктов, массивно обсемененных Vibrio parahaemolyticus более 10 6 микробных клеток в 1 г продукта) развивается клиническая картина гастроэнтерита. Инкубационный период заболевания составляет 4-72 часов. Заболевание может протекать остро, симптомами заболевания являются головная боль, тошнота, рвота, диарея и лихорадка. Возможно холероподобное или дизентерийноподобное течение.

[youtube.player]