Костный бульон при остеопорозе

Костный бульон и содержащийся в нём в естественном виде желатин считается одним из самых целебных пищевых продуктов для кишечника. В современном мире, где повседневная диета – это в основном отбросы, разрушающие кишечник, нам всё ещё доступны такие полезности!

Заживление кишечника играет особенно важную роль при СИБР. Однако тут возникает проблема – костный бульон может усугублять течение СИБР.

• Кратко о костном бульоне
• Почему костный бульон может быть плох при СИБР?
• Костный бульон и диета FODMAP
• Мясные и мозговые кости вместо хрящевых
• Сравнение говяжьих костей с куриными
• Костный бульон и проблемы с гистамином
• Как употреблять костный бульон при СИБР
• Используете натуральные продукты

Кратко о костном бульоне

Костный бульон приготовляется путём вываривания костей и соединительной ткани (хрящей, сухожилий) животных (обычно куриных, говяжьих, или других животных).

Мы обычно думаем о костях, как о каком-то статичном элементе нашего тела. На самом же деле кости состоят из сложных живых тканей и содержат много питательных веществ, необходимых нашему организму. Обидно, что в наши дни кости почти всегда выбрасываются, вместо того чтобы готовить из них бульон!

Во время варки костей и соединительной ткани большая часть этих питательных веществ переходит в воду. В итоге получается жидкость, насыщенная питательными веществами, состоящая из следующих компонентов:

• Желатин. Желатин - это то же самое, что и коллаген. Приготовленный желатин мы обычно называем коллагеном. Тогда что же такое коллаген? Это один из типов белка, который состоит из аминокислот, пролина и глицина, которые очень хорошо помогают в лечении кишечника, поскольку стимулируют продукцию желудочного сока, улучшая тем самым пищеварения.
• Глутамин. Эта аминокислота, помогающая восстанавливать разрушенную слизистую кишечника и защищает кишечную стенку от разрушения.
• Полисахариды:гликозаминогликаны, мукополисахариды (от лат. mucus – слизь). Это такие углеводы, которые находятся в костях и соединительных тканях. Один из самых из самых известных мукополисахаридов - гиалуроновая кислота. Она примечательна тем, что способна уменьшать суставные боли и имеет множество других полезных свойств (например, улучшает состояние кожи).

Почему костный бульон может быть плох при СИБР?

Когда у вас СИБР - это означает что вашем (тонком) кишечнике либо слишком много бактерий, либо они не относятся к полезным. Ключ к излечению от СИБР заключается в восстановлении баланса бактерий и одновременное заживление кишечника.

Как человек, который сам боролся с тяжелым случаем СИБР, могу сказать, что вылечить СИБР не так-то просто. Я не пытаюсь вас запугать, просто я хочу быть честной по поводу того, что это на самом деле сложно выбраться из данного состояния.

По сути, вам нужно прекратить есть всё, что может способствовать росту этих бактерий в кишечнике. Поскольку бактерии преимущественно питаются углеводами, вы нужно исключить углеводы, чтобы взять ситуацию под контроль. Мне даже пришлось пойти на крайние меры – я начала с элементарной диеты и продолжала на специальной диете ещё несколько недель после этого. Я описала весь свой опыт в книге "SIBO Solution".

В этом и состоит проблема костного бульона при СИБР: костный бульон содержит углеводы. Если говорить более конкретно, именно гликозаминогликан, находящийся в костях, представляет проблему. В конечном счете, бактерии в кишечнике питаются этими углеводами из костного бульона, что вызывает их бурный рост и ухудшение состояние страдающих от СИБР.

Костный бульон и диета FODMAP

Если у вас СИБР, тогда скорее всего вы уже слышали о диете FODMAP. Обычно эта диета рекомендуется при СИБР, поскольку из неё исключаются некоторые ферментируемые углеводы, которые любят бактерии.

Я встречала несколько раз упоминание на форумах и в комментариях блогов, что "костный бульон находится в списке запрещённых продуктов FODMAP". И хотя в этом есть доля истины, это не совсем так и вот почему. Углеводы в костях относятся к типу полисахаридов. Диета FODMAP не запрещает полисахариды, хотя они определенно кормят кишечных бактерий и не рекомендуются при СИБР. Сам тот факт, что эти углеводы разрешены (как и многие другие, повреждающие кишечник ингредиенты), является проблемой диеты FODMAP. Всё это сбивает с толку, правда?

Резюмируем: углеводы в костном бульоне не запрещены диетой FODMAP, тем не менее они могут усугублять состояние СИБР.

Мясные и мозговые кости вместо хрящевых

Если вы загляните в список продуктов для СИБР, то увидите, что костный бульон из хрящевых костей (как например, суставные хрящи) находится в запрещённых. Тем не менее, костный бульон, приготовленный из мозговых и мясистых костей, разрешен. То же самое говорит и доктор Эллисон Сибека (Dr. Allison Siebecker) - ведущий авторитет в лечении СИБР, в своем руководстве по специальной СИБР-диете.

Т.е. если на костях есть хрящи, тогда в них есть и углеводы, поскольку они содержатся именно в этих хрящах. Но на самом деле на любых костях есть хрящи, просто на мозговых и мясных костях их меньше.

Диета для СИБР, о которой я говорю в этой статье, является умеренной FODMAP-диетой, а не строгой. Небольшое количество углеводов в костном бульоне из мясных или мозговых костей обычно не вызывает проблем у людей с умеренным СИБР. Однако люди со тяжелым течением СИБР могут иметь очень плохую реакцию.

Сравнение говяжьих костей с куриными

И говяжьи, и куриные кости содержат углеводы, которые могут плохо переноситься больными СИБР. Однако, говяжьи кости намного крупнее куриных. Чем крупнее кости, тем дольше их нужно готовить до разваривания соединительной ткани. Так что в среднем бульон вываренный из говяжьих костей в течение 4-х часов будет содержать меньше углеводов, чем бульон из куриных костей за такое же время варки.

Но с другой стороны, если не очень долго варить крупные кости, тогда в бульоне будет значительно меньше желатина. Вот почему бульон из мясных костей почти не содержит желатина. Поэтому мы рекомендуем использовать мелкие кости для приготовления насыщенного желатином бульона, или еще лучше, разбивать их молотком перед варкой.

Костный бульон и проблемы с гистамином

Один из важных пунктов, на который следует обратить внимание - это то, что костный бульон может вызывать проблемы у людей с непереносимостью гистамина. А все потому, что желатин провоцирует в нашем организме выработку гистамина. Очень часто проблемы с гистамином сопутствуют СИБР, поэтому следует быть внимательным.

Если у вас проблемы с гистамином, тогда, возможно, вам лучше принимать гидролизованный коллаген, чем костный бульон или желатин. Гидролизованный коллаген - это абсолютно то же самое, что и желатин, за исключением того, что он легче усваивается и с меньшей вероятностью вызывает проблемы с гистамином.

Как употреблять костный бульон при СИБР

Не забывайте, что СИБР - это очень индивидуальное состояние и то, что работает для одного человека, не обязательно сработает у вас. Вам придется самим попробовать костный бульон для лечения кишечника и наблюдать, как отреагирует на него ваш организм. Постарайтесь помнить об этом , читая следующие рекомендации по использованию костного бульона для исцеления при СИБР:

• После курса лечения СИБР попробуйте выпить совсем немного костного бульона и наблюдайте за реакцией тела. Если всё хорошо, постепенно увеличивайте размер порции, пока не дойдёте до 4-х чашек в день, чтобы способствовать восстановлению слизистой оболочки кишечника.
• Для приготовления бульона используйте мясные или мозговые кости, т.к. они содержат меньше всего углеводов.
• Если вы не уверены в правильности приготовления или у вас просто нет на это времени, тогда используйте обычный желатин.
• Гидролизованный коллаген является альтернативой желатину и во многом лучше переноситься людьми, реагирующими на гистамин.
• Даже если вы решили использовать желатин или гидролизованный коллаген, все равно не стоит спешить - многие люди очень плохо переваривают даже эти продукты.

Никогда не используйте полуфабрикаты, продукты с добавлением консервантов или каких-либо других ингредиентов, которые будут вредны вашему кишечнику.

У большинства из нас слово бульон ассоциируется с куриным наваром, который мы часто употребляем для того, чтобы поднять настроение, улучшить душевное состояние. Но куда более ценным является именно костный бульон, секреты которого как раз мы и хотим вам рассказать.

Давайте проанализируем питательную ценность костного бульона и разберемся, почему с давних времен он считается базовым средством в лечении воспалительных процессов, включая артриты, аутоиммунные заболевания. Нам известно, что бульон входит в состав многих традиционных диет и кухонь. Рецепты приготовления бульонов можно найти во многих старинных поваренных книгах, часто в разделах лечебного питания.

Сегодня целебный бульон несколько сменил свой образ после длительного пребывания в центре внимания популярных книг о традиционном питании и стал главной идеей авторов, поддерживающих палео-движение. Его сторонники придерживаются мнения, что человеку для сохранения здоровья необходимо вернуться к своим истокам, к питанию древних людей.

Основными продуктами палео-диеты являются мясо, рыба, яйца, овощи, орехи. Исключаются все переработанные продукты.

Что же представляет собой костный бульон

Костный бульон – это приготовленный на медленном огне крепкий бульон из костей.

В результате длительного кипячения, содержащиеся в них соединительная ткань и костный мозг переходят в жидкость.

Хороший бульон с высокой питательной ценностью должен застывать после охлаждения благодаря натуральному желатину, содержащемуся в большом количестве в куриных лапках и костях, свиных ножках, голяшках.

Питательная ценность и польза костного бульона

Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов.

В рационе питания большинства людей наблюдается их явный дефицит, особенно в диетах с низким содержанием жиров и углеводов, при вегетарианском питании.

Активный воспалительный процесс, болезненное состояние, прием лекарств, нехватка витаминов, занятия спортом, беременность, наша повседневная деятельность требует значительного количества этих аминокислот.

Если их в рационе человека недостаточно, существует большой риск развития у него иммунодефицита.

Костный бульон является богатым источником этих питательных веществ.

Костный бульон и здоровье пищеварительной системы

Дисфункция желудочно-кишечного тракта является причиной возникновения многих проблем со здоровьем.

Наша пищеварительная система является связующим звеном между нашим организмом и внешним миром. Около 70% иммунных клеток находится в кишечнике. Они выполняют защитную функцию в организме.

Сбои в работе этого защитного механизма играют ключевую роль в возникновении различных аутоиммунных заболеваний.

Изменения уровня активности иммунной системы лежит в основе системного воспаления, которое может проявляться как целиакия, рассеянный склероз, волчанка, ревматоидный артрит, заболевания щитовидной железы и другие аутоиммунные заболевания.

Роль костного бульона в облегчении состояния человека при таких заболеваниях состоит в улучшении состояния слизистой оболочки кишечника.

Бульон с высоким содержанием желатина – богатый источник питательных веществ, необходимых для укрепления тончайших ворсинок, которые устилают слизистую кишечника. Тем самым устраняются повреждения защитного барьера организма при целиакии, при воспалении кишечника, при синдроме повышенной проницаемости кишечника.

Костный бульон – это источник глютамина, который также играет важную роль в поддержании слизистой кишечника в здоровом состоянии. Он активизирует иммунную систему и заживляет эрозии и язвы.

В результате исследований установлено, что он способствует росту ворсинок, которые обычно повреждаются при целиакии или при избыточном бактериальном росте в тонком кишечнике.

Глицин, также содержащийся в костном бульоне, имеет противовоспалительные свойства. Как показали исследования, он защищает слизистую кишечника от бактериальной инфекции.

Костный бульон и боль в суставах

Употребление костного бульона способствует уменьшению воспаления и боли в суставах, которые характерны для такого аутоиммунного заболевания как ревматоидный артрит.

Это объясняется тем, что в нем содержатся такие вещества, как глюкозамин, хондроитин сульфат и гиалуроновая кислота. Последние как известно участвуют в образовании коллагена, что крайне важно для здоровья хрящей.

2-3 чашки бульона в день могут оказать мощное влияние на оздоровление кишечника и уменьшение воспаления в суставах.

Костный бульон – недорогое и питательное блюдо. Его регулярное употребление обеспечит вам хорошее самочувствие и укрепит ваше здоровье.

Как приготовить костный бульон

Ингредиенты:

• 1,5 кг говяжьих костей (суповые кости, кости с костным мозгом, суставы)
• 4 литра фильтрованной воды
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея (корень сельдерея = 1 моркови)
• 2 столовые ложки яблочного уксуса
• 2 чайные ложки гималайской соли или морской соли

Приготовление:

• Промыть кости.
• Сложить в большую кастрюлю или толстостенный казан, сбрызнуть уксусом, добавить очищенные, не рубленые овощи, добавить соль, влить воду, которая покрывает кости и овощи.
• Довести до кипения, уменьшить огонь (бульон должен кипеть, образуя мелкие пузырьки), закрыть крышкой и варить в течение 36 часов.
• Процедить горячий бульон через сито, чтобы удалить любые фрагменты костей. Выбросить кости и овощи, используемые в приготовлении.
• Подавать бульон горячим или холодным.

При количествах, указанных в рецепте, и 36 часовом кипячении должно получиться несколько меньше 3 л костного бульона.

Советы по приготовлению костного бульона (КБ)

• Для КБ лучше использовать большую кастрюлю, кипение КБ можно прерывать и продолжать в последующие дни – общая продолжительность варки должна быть 36 часов.
• Чтобы получить отвар, богатый питательными свойствами, рекомендуется готовить как минимум 8 часов и максимум - 72 часа. Чем дольше вариться КБ, тем он богаче полезными свойствами.
• КБ хорошо хранить в холодильнике в стеклянных банках с крышками в течение 5-7 дней; вы можете заморозить его отдельными порциями, размораживать и разогревать по мере необходимости.
• Можно приготовить КБ из костей говядины, баранины, дичи, птицы или рыбы. Для домашней птицы можно, например, после приготовления курицы в духовке, кости тушки использовать для приготовления КБ. Из костей домашней птицы бульон варят 24 часа, а из рыбы 8 часов.
• Для более интенсивного аромата КБ кости предварительно можно обжарить в духовке при температуре 170 ° С в течение 30-40 минут.
• Вы можете добавить кусок корня имбиря с кожурой за 10 минут до окончания варки, чтобы придать КБ слегка пикантный аромат и немедленно согреть желудок.
• Для КБ, который богат желатином, необходимо включать побольше суставов, таких как коленный, в случае бульона из курицы могут быть добавлены хорошо очищенные лапки.
• Если КБ не застывает, то, вероятно, вы:

- использовали не достаточное количество костей с хрящами или суставами;

- или варили при слишком высокой температуре, высокая температура разрушает коллаген, КБ должен вариться на очень медленном огне. Тем не менее такой бульон обладает хорошими питательными свойствами, содержит аминокислоты глицин и пролин, является богатым источником минералов.

• Используйте, по возможности, кости животных, которых кормили предпочтительно травами (свободный выгул). Главное, чтобы животные не получали анаболики (гормоны) и антибиотики.
• Жир в процессе варки можно удалять, но с ним удаляются и полезные белки, высвобождаемые из костей.

Как использовать костный бульон

по материалам headinsider.net, biohimik.net

Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.

Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

• Необычайно богаты витаминами и минералами
• Способствуют заживлению слизистых
• Восстанавливают работу кишечника
• Улучшают пищеварение
• Снижают уровень воспалительных процессов в теле
• Помогают сбрасывать вес (!)
• Улучшают качество сна
• Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
• Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

• целая курица
• куриные лапы
• свиные хрящи
• копыта животных
• кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
• хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
• целая рыба — с головой и хвостом
• части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

• 1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
• Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
• 2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
• 1 ч.л. перца горошком
• 3 стебля сельдерея
• 2 средние морковки
• 2 луковицы
• 3-4 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа (по желанию)
• соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.

Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать

Содержание:

Бульон для большинства населения — это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. Что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?

Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени. Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже — наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула. Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.

Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.

Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.

Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.

Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.

Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.

Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.

Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.

По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов — белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.

В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.

Бульон на косточке рекомендуется пациентам, страдающим от заболеваний кишечника, а также целого ряда расстройств психики: аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), дислексия, диспраксия, депрессия, шизофрения.

Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.

Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.

Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.

Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека — это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.

Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:

• Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
• Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
• Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.

Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:

• Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
• Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
• Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
• Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека — это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.