Мухи источник кишечных инфекций

Кишечные инфекции и их профилактика

К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.

Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:

фекально-оральным механизмом заражения, т. е. попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;
пищевым, водным и контактно-бытовым путями передачи;
поражением органов желудочно-кишечного тракта;
осенне-летней сезонностью.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Источниками сальмонеллеза могут быть больные животные или птица.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, прежде всего сальмонеллы и дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре от 20 до 40 °С.

Возбудитель брюшного тифа — подвижная палочка из рода сальмонелл. Источником инфекции является только человек — больной или бактерионоситель. Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 25 дней, при паратифах — от 2 до 14 дней. Брюшной тиф может протекать тяжело с характерным тифозным состоянием, бредом, сыпью и привести к смертельному исходу. Паратифы А и В сходны с брюшным тифом, но протекают без тяжелой интоксикации и прогноз благоприятный.

Сальмонеллез вызывается бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Основной источник инфекции — птица, особенно водоплавающая. Болеют также кошки, собаки, грызуны и др. Среди животных и птиц распространено носительство сальмонелл в кишечнике.

Всего известно около 2000 типов сальмонелл, более 100 из них патогенны не только для животных, но и для человека. Сальмонеллы устойчивы ко всем факторам среды, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании и мариновании мяса. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Оптимальной температурой для размножения сальмонелл является 30-37 °С. При температуре ниже 5 °С рост сальмонелл полностью прекращается. При температуре выше 50 °С размножение сальмонелл останавливается, при нагревании до 60 °С эти бактерии погибают через час, при 70 °С — через 30 мин, при 80 °С — через 10 мин, при кипячении — мгновенно.

На предприятиях общественного питания опасность представляют больные или бактерионосители, т. е. люди, переболевшие сальмонеллезом. Хроническое носительство формируется у 2,5-5 % переболевших.

Частая причина заболеваний сальмонеллезом — употребление мяса и мясных продуктов. Мясо может быть инфицировано при жизни животного в результате заболевания сальмонеллезом или при ослаблении, травме животного, когда сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань. Заражение мяса возможно в процессе убоя, а также при последующей разделке туши и обработке мяса. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто может быть причиной сальмонеллезов.

В настоящее время все большее значение приобретает инфицирование мяса при нарушениях технологии производства мясных изделий. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, в результате контакта се с сырьем или с загрязненными руками, инвентарем и оборудованием.

Инкубационный период при сальмонеллезе колеблется от 6 до 48 часов. Заболевание может протекать в разных формах и с разной тяжсстыо течения. Характерным является повышение температуры до 38 °С и более, боли в животе, ломота, слабость, рвота, частый стул.

На предприятиях питания с целью профилактики сальмонеллезов следует соблюдать следующие противоэпидемические и санитарно-гигиенические правила:

Возбудители дизентерии — дизентерийные палочки из рода шигелл. Источником их могут быть больной человек и бактерионоситель. В последнее время частая причина дизентерии — молочные продукты. Это связано с тем, что палочка Зонне способна размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Она сохраняется в молоке более двух недель, в сметане — 11-86 дней, на овощах и фруктах 3-8 дней. Дизентерия Зонне часто имеет легкое, стертое течение, и у многих переболевших людей при самолечении формируется бактерионосительство.

Водный путь передачи инфекции свойственен главным образом дизентерии Флекснера, а контакто-бытовой — дизентерии Григорьева-Шига. Опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловой обработки перед употреблением, — овощей, фруктов и ягод, инфицированных больными и бактерионосителями или зараженной почвой. При кипячении воды, молока, при тепловой обработке продуктов дизентерийные палочки быстро погибают.

Длительность инкубационного периода при дизентерии колеблется от 1 до 7 дней (чаше составляет 2-3 дня). Заболевание развивается остро, стул учащается до 10-12 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь. Возможно развитие хронических форм дизентерии.

Холера относится к числу особо опасных инфекций. Возбудители холеры (вибрион азиатской холеры и вибрион Эль-Тор) длительно сохраняют жизнеспособность в окружающей среде, особенно в пресной и морской воде. Источник инфекции — только человек. Вибрионы холеры попадают в окружающую среду с выделениями больных типичными или стертыми формами холеры, а также от выздоравливающих и вибриононосителей. Ведущим фактором передачи холеры является водный. Заболевания могут быть связаны с употреблением инфицированных продуктов — молока, овощей, ягод и др. Холерный вибрион выживает на овощах и фруктах до 20 дней, в сливочном масле — до 30. Он длительно сохраняется как в пресной, так и морской воде, заражая различные водные организмы.

Употребление рыбы, крабов, моллюсков без тщательной термической обработки неоднократно приводило к развитию болезни.

Инкубационный период холеры колеблется от нескольких часов до 5 дней, чаще составляя 2-3 дня. Заболевание начинается внезапно. Характерными симптомами холеры являются понос в виде рисового отвара, судороги икроножных мышц, многократная обильная рвота, обезвоживание организма. При тяжелых и молниеносных формах заболевания летальность может быть высокой. При холере Эль-Тор часто наблюдаются стертые формы и бессимптомное вибриононосительство.

Возбудитель относится к группе энтеровирусов. Источник инфекции — больной человек и вирусоноситель. Основным путем передачи вируса является фекально-оральный, но возможен парентеральный механизм передачи, предполагают возможность воздушно-капельной передачи. Наиболее восприимчивы к инфекции дети (после года) и молодежь. Инкубационный период гепатита А составляет в среднем 21-28 дней (от 7 до 50 дней). Симптомы болезни — слабость, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, желтуха и др. Прогноз в основном благоприятный.

К острым кишечным инфекциям относят также другие вирусные диареи (вирусные гастроэнтериты): ротавирусная, иарвовирусная и пикорновирусная, способные передаваться от человека к человеку контактно-бытовым путем, а также с загрязненной водой или пищей. В пищевых продуктах размножение вирусов не происходит.

Иерсиниозы, так же как сальмонеллез, являются зооантропонозной инфекцией, протекающей в основном как токсикоинфекция. К иерсиниозам относят псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз, возбудителем которых являются палочки из рода иерсиний.

Вспышки иерсиниозов наблюдаются в связи с употреблением салатов из свежей и квашеной капусты, тертой моркови, зеленого лука, огурцов и других овощей. Реже причиной заболевания бывают молочные и мясные продукты. Источник заражения — домашний скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны и др., а также больные люди и бактерионосители. Грызуны инфицируют овощи на полях и в овощехранилищах. Иерсинии размножаются на поверхности овощей, накапливаясь в значительном количестве к весне. Низкие температуры не останавливают их рост, при кипячении они погибают мгновенно. Инкубационный период может составлять от 3 до 18 суток. При псевдотуберкулезе наблюдаются боли в горле, лихорадка, покраснение лица, шеи, кистей и стоп. Для иерсиниозов характерны диспепсия, сыпь, поражения печени и суставов, заболевание может принимать хроническое течение.

Профилактикой этого заболевания является строгое соблюдение правил хранения пищевых продуктов, а также правил по обработке овощей, изготовлению и реализации салатов из свежих овощей. В детских коллективах с 1 марта запрещается приготовление салатов из свежих овощей старого урожая.

Принципы профилактики кишечных инфекции:

высокий уровень благоустройства предприятия;
строгое соблюдение санитарного режима уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
строгое соблюдение правил личной гигиены;
своевременное выявление больных и носителей и их изоляция;
соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве, хранении и реализации пищи и пищевых продуктов.

В организме неспецифического переносчика возбудитель, как правило, не размножается, но способен развиваться. Перенос возбудителя этим переносчиком может происходить сразу после того, как он получил его от больного животного, человека или из окружающей среды и осуществляется непродолжительное время до тех пор, пока возбудитель сохраняется на лапках, покровах, на или и хоботке насекомых, в их слюне, или кишечнике.

Типичными механическими переносчиками, прежде всего, являются комнатные мухи.

Синантропные мухи (Diptera, Brachycera-Cyclorrhapha)

Комнатная муха Musca domestica L. (сем. настоящих мух (Muscidae) — один из основных механических переносчиков возбудителей различных инфекций. Этому способствуют: тесная связь данного вида с человеком, питание мух на различных субстратах, в том числе на отбросах, чрезвычайная подвижность мух, их огромная численность и наличие на теле этих насекомых большого количества волосков и щетинок, облегчающих перенос возбудителей. На мухах, выловленных в естественной обстановке, были обнаружены до 44 видов микроорганизмов. Так, в кишечнике и на покровах мухи переносят возбудителей кишечных инфекций, прежде всего холеры, а также сальмонеллёза, дизентерии Флекснера, брюшного тифа, паратифа В, дифтерии, туберкулёза, лепры, сибирской язвы, полиомиелита и т. д. Сроки сохранения микроорганизмов в кишечнике и на покровах мух составляют от нескольких часов до нескольких дней и даже недель. Помимо этого, мухи способны переносить цисты и вегетативные формы простейших, а также яйца гельминтов. Известно также, что личинки комнатной мухи могут вызывать случайные и факультативные миазы человека.

За 8 месяцев 2007 г. в мире было выявлено 47211 случаев заболеваний холерой, из них 1026 с летальным исходом. В 2010-2011 гг. были зафиксированы случаи заболевания холерой на азовском побережье Украины. В России эпидемиологическая ситуация по холере остается неустойчивой в связи с выделением нетоксигенных холерных вибрионов из поверхностных водоёмов и сточных вод.

Синантропные тараканы (Blattoptera)

В России эту группу представляют, в основном, 4 вида: рыжий таракан Blattella germanica (L.); чёрный (восточный) таракан Blatta orientalis L.; американский таракан Periplaneta americana L.; мебельный (коричневополосый) таракан Supella longipalpa F.

Рыжий таракан, как и комнатная муха, является механическим переносчиком возбудителей различных инфекций. Из-за того, что тараканы много времени уделяют чистке своего тела, так называемому автогрумингу, основная масса возбудителей находится в их кишечнике и распространяется через экскременты или при отрыгивании части содержимого зоба (табл. 11).

Таблица 11

Микроорганизмы, в переносе которых участвуют тараканы

Патоген	Болезнь человека
Бактерии
Pseudomonas aeruginosa	Инфекции мочеполового тракта
Staphylococcus aureus	Кишечная инфекция, абсцесс
Salmonella spp.	Тиф, гастроэнтерит
S. typhimurium	Тиф
Schigella spp.	Дизентерия, диарея
Mycobacterium leprae	Лепра (проказа)
Klebsiella pneumoniae	Пневмония, инфекция мочеполового тракта
Serratia marcescens	Инфекция верхних дыхательных путей
Proteus vulgaris	Гастроэнтерит
Yersinia pestis	Чума

Основными факторами, способствующими распространению возбудителей инфекций рыжими тараканами, являются всеядность этих насекомых, их высокая миграционная способность, а также автокопрофагия — вторичное потребление экскрементов конспецифическими особями. Согласно данным, полученным отечественными и зарубежными исследователями, рыжие тараканы переносят более 40 возбудителей различных заболеваний, в т. ч. внутрибольничных инфекций (тиф, кишечные инфекции, аспергиллёз, гепатиты, полиомиелит), а также три вида гельминтов и простейших.

Помимо распространения возбудителей инфекций, тараканы являются источником мощных аллергенов и могут механически повреждать кожные покровы людей.

Муравьи (Hymenoptera, Formicidae)

Из муравьёв механическим переносчиком возбудителей инфекционных болезней, прежде всего, является синантропный рыжий домовый (фараонов) муравей Monomorium pharaonis L. Этих муравьёв привлекает запах крови, поэтому они часто поселяются и хирургических отделениях больниц и роддомах, вызывая гнойноcептические инфекции. Муравьи, обитающие в природе, например, Lasius niger L. (чёрный садовый муравей), начали заселять одноэтажные жилища, то есть происходит процесс синантропизации этих насекомых. Еще один вид муравьёв — бледноногий садовый Lasiusalienus Foerst. переходит на синантропный образ жизни. Так, этот вид постоянно обитает в Боткинской больнице г. Москвы.

Ранее разрабатывали и выпускали средства для борьбы только с рыжим домовым муравьём. В настоящее время разрабатывают, регистрируют и реализуют средства для борьбы с другими муравьями.

Процесс синантропизации муравьев происходит постоянно. В результате расширения туристических и торговых связей из регионов с тропическим и субтропическим климатом отмечается случайный завоз других видов муравьёв, например, Linepithema humile (Mayr), Tapinoma melanocephalum (F.) и др.

Огненные муравьи из рода Solenopsis, переселившиеся из Южной Америки в США, вызывают очень сильные дерматиты. Ежегодно в США из-за дерматитов, вызываемых этими муравьями, госпитализируют 100 тыс. человек в год.

Сеноеды (Psocodea)

В настоящее время известно, что сеноеды массово размножаются в хранилищах пищевых продуктов. Так, они предпочитают поселяться в сухих помещениях и вызывают у людей раздражение кожи, зуд и аллергию.

Кроме перечисленных механических переносчиков возбудителей болезней человека, особенно кишечных инфекций, на пищевых предприятиях, продовольственных складах, в квартирах могут появляться другие насекомые, например, обыкновенные чешуйницы, бабочницы и некоторые другие.

Бабочницы (Diptera, Psychodidae)

Очень часто в Москве в помещениях цокольных этажей построек прошлого века в период отопительного сезона начинается массовый выплод бабочниц Psychoda alternata Say. Это мелкие (размером 1,8 мм) насекомые с сильно опушёнными телом и крыльями, из-за чего они напоминают мелких бабочек. Бабочницы часто образуют очень большие скопления и могут вызывать аллергию у людей за счёт волосков, опадающих с тела и крыльев, а также являться беспокоящим фактором; личинки могут вызывать факультативные миазы мочеполовой системы, попадая в организм человека при несоблюдении правил личной гигиены.

В зависимости от температуры и влажности развитие личинок бабочниц продолжается от 8 суток до 1 месяца.

Из-за прорыва канализационных труб и аварийного состояния системы теплоснабжения создаются условия для регулярного Подтопления подвалов. В течение октября-марта в помещениях Цокольного этажа зданий температура воздуха может составлять +20-30 °С. Воду, богатую органикой, откачивают, и на короткое время подвал остаётся относительно сухим. В это время и происходит массовый выплод насекомых. Многочисленные насекомые облепляют стены, вьются в сыром и тёплом воздухе, проникая через вентиляцию и водостоки на первые этажи зданий. При наличии постоянных не устраняемых сточных вод, богатых органикой, и отсутствии необходимого стока применять инсектициды для борьбы с бабочницами бесполезно.

Для борьбы с бабочницами в большинстве случаев достаточно провести инженерно-технические мероприятия — прочистить или отремонтировать системы слива, осушить подземные коммуникации. После этого при необходимости можно планировать инсектицидные обработки против личинок и имаго бабочниц (Мамаев Б.М. Отряд Двукрылые // Жизнь животных. — М.: Просвещение, 1969, т. 3, с. 485-507).

Мягкий солнечный свет, льющийся в окна, запах свежескошенной травы… и жужжащая над самым ухом муха, атакующая вас, едва вы теряете бдительность – далекая от летней идиллии картина, не правда ли? Казалось бы, отмахнулся и забыл. Но не все так просто.

У мух очень короткая память (менее 3 секунд!) – в этом причина того, что, сколько бы вы ни гонялись за ней по дому с мухобойкой, урок из этого она не извлечет. Точнее, извлечет, но тотчас же выбросит его из головы. Кроме того, это насекомое в 6 раз быстрее реагирует на движение, чем человек. Пока мы с крайней осторожностью подкрадываемся к ней, размахиваемся и со скоростью супергероя лупим мухобойкой (полотенцем, свернутой газетой…), она рассматривает наши перемещения, словно в замедленном фильме. Хорошо хоть, мухи не умеют смеяться…

Когда человек – это не хозяин дома, а лакомый кусочек

Мухи крайне назойливы, но не потому, что цель их жизни – довести человека до белого каления. Можно смело назвать их насекомыми-акробатами: они выполняют в воздухе множество трюков, способны кружиться на месте и передвигаться задом наперед. Такая активность требует большого количества энергии. Неудивительно, что мухи большую часть жизни проводят в поисках пищи.

Мухи постоянно садятся на человека, потому что питаются микроэлементами из его пота и кожного жира

Кожа человека для них – как скатерть-самобранка, на ней можно найти жир и отшелушившиеся частички эпидермиса. А человеческий пот – это просто кладезь полезных микроэлементов для этих насекомых! Он содержит разнообразные соли (кальций, фосфор, калий), сернокислые соединения, продукты белкового обмена. Словом, мы для них – ходячая аптека и столовая в одном лице, да еще и бесплатная при этом.

В древности размах крыльев мух достигал одного метра. Представляете такого гиганта, гоняющего вас из комнаты в комнату? Можно только порадоваться, что мы живем здесь и сейчас. Или радоваться пока рано?

Заразиться от мух? Легко!

Пока мы с досадой смотрим на очередную пикирующую на нас муху, ученые зря времени не теряют. Согласно исследованиям Всемирной организации здравоохранения, 20 % людей на Земле заражаются опасными заболеваниями от насекомых. Хотите узнать, кто из них переплюнул по количеству переносимых инфекций всех остальных? Мухи! Вот вам и безобидные крохи…

Достоверный факт – мухи не раз становились источниками серьезных эпидемий:

в XIX веке в России эти насекомые стали причиной 112 эпидемий инфекционной желтухи;
в 1898 году на Кубе и Пуэрто-Рико во время Испано-американской войны они явились источником эпидемий тифа и дизентерии;
от трахомы (приводящей к слепоте) ежегодно страдают около 8 млн человек, переносчики заболевания – некоторые виды мух.

Мухи переносят до 60 опасных бактерий. И если всем понятно, каким образом передается инфекция от человека к человеку, то как нам могут навредить мухи? Элементарно – через контакт с нашей кожей. Муху смело можно назвать грязнулей: к волоскам, покрывающим ее тело и подушечки лапок, постоянно прилипает пыль и грязь из мусора и нечистот, в которых она ищет пищу. А вместе с пылью и грязью – бактерии.

Мухи оставляют свои следы на всем, к чему прикоснутся – на предметах мебели, одежде, продуктах питания. А многие навозные мухи еще и кусаются. Среди наиболее опасных инфекционных и паразитарных заболеваний, которыми эти вредители могут заразить человека, следующие:

дизентерия;
брюшной тиф;
холера;
туляримия;
паратиф;
сибирская язва;
туберкулезный энтерит;
полиомиелит;
глистные инвазии.

Муха питается нашей едой, оставляет на ней испражнения и кладку яиц

В большинстве случаев последствия заражения кишечной инфекцией – нарушение работы желудочно-кишечного тракта и печени, а это гарантированная диарея или запор, иногда – сильное повышение температуры. Если заболевание не лечить, это может привести к увеличению печени в размерах и появлению на стенках желудка кровоточащих трещинок и небольших язв.

Последствия глистной инвазии – появление депрессии и раздражительности, головных болей и болей в области желудка или в животе, повышенная утомляемость, понос или запор, аллергические реакции, потеря веса и ряд других неприятных симптомов.

Как предотвратить появление в доме мух

Можно воспользоваться народными методами и отпугнуть насекомых с помощью запахов: разложить по дому гвоздику, ветки мяты, разрезанный на дольки лимон, регулярно протирать мусорное ведро уксусом. Но все это, конечно, при условии, что вас самих не раздражают эти ароматы.

Помня, что мухи снуют по дому в основном в поисках пищи, лучше проводить меры по профилактике:

поддерживать чистоту и порядок;
вовремя выносить мусорное ведро;
тщательно протирать кухонный стол и раковину, не допускать скопления крошек и остатков пищи;
хранить продукты в герметичной таре;
регулярно проветривать помещение.

Избавление от мух с помощью средств от насекомых

С помощью средств для борьбы с насекомыми можно не только избавиться от надоедливого соседства с мухами, но и отпугнуть их от вашего дома или дачного участка.

Мухи приклеиваются к клеевой ловушке

В конце концов, чтобы избежать появления в доме этих назойливых и потенциально опасных насекомых, достаточно установить на форточки или окна москитные сетки. Совсем немного усилий – и вашей семье обеспечены комфортное времяпровождение и свежий воздух в любое время суток.

К острым кишечным инфекциям огносятся брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.

Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:

• фекально-орадьным механизмом заражения, т. е. попадание возбудителя а организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;

• пищевым, водным и контактно-бытовым путями передачи;

• поражением органов желудочно-кишечного тракта;

Заражение кишечными инфекциями может происходить при контакте с больным или бактерионосителем, употреблении зараженной воды или инфицированных пищевых продуктов. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны. Кишечные инфекции называют ≪болезнями грязных рук≫, так как возбудители инфекций с немытых рук больного или бактерионосителя попадают на продукты, посуду, различные предметы, что приводит к распространению инфекции.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде – до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, прежде всего сальмонеллы и дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре от 20 до 40 о С.

Брюшной тиф и паратифы. Возбудитель брюшного тифа – подвижная палочка из рода сальмонелл. Источником инфекции является только человек — больной или бактерионоситель. Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 25 дней, при паратифах — от 2 до 14 дней. Брюшной тиф может протекать тяжело с характерным тифозным состоянием, бредом, сыпью и привести к смертельному исходу. Паратифы А и В сходны с брюшным тифом, но протекают без тяжелой интоксикации и прогноз благоприятный.

Сальмонеллез. Сальмонеллез вызывается бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогато скота, свиней, домашней птицы и др. Основной источник инфекции — птица, особенно водоплавающая. Болеют также кошки, собаки, грызуны и др. Среди животных и птиц распространено носительство сальмонелл в кишечнике.

Всего известно около 2000 типов сальмонелл, более 100 из них патогенны не только для животных, но и для человека. Сальмонеллы устойчивы ко всем факторам среды, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании и мариновании мяса. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Оптимальной температурой для размножения сальмонелл является 30—37 °С. При температуре ниже 5 о С рост сальмонелл полностью прекращается. При температуре выше 50 °С размножение сальмонелл останавливается, при нагревании до 60 °С эти бактерии погибают через час, при 70 о С – через 30 мин, при 80 °С — через 10 мин, при кипячении — мгновенно.

На предприятиях общественного питания опасность представляют больные или бактерионосители, т. е. люди, персболевшие сальмонеллезом. Хроническое носительство формируется у 2,5—5 % переболевших.

В последнее время основной причиной сальмонсллсза являются яйца, яичные продукты и мясо птицы. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца ≪с насечками≫ и ≪бой≫. При длительном храпении сальмонеллы проникают с поверхности в желток яйца, где при благоприятной температуре быстро размножаются. Лизоцим, содержащийся в белке яйца, подавляет рост сальмонелл.

Частая причина заболеваний сальмонеллезом – употребление мяса и мясных продуктов. Мясо может быть инфицировано при жизни животного в результате заболевания сальмонеллезом или при ослаблении, травме животного, когда сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань. Заражение мяса возможно в процессе убоя, а также при последующей разделке туши и обработке мяса. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто может быть причиной сальмонеллезов.

В настоящее время все большее значение приобретает инфицирование мяса при нарушениях технологии производства мясных изделий. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, в результате контакта ее с сырьем или с загрязненными руками, инвентарем и оборудованием.

Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса и приготовлении фарша за счет распространения микроорганизмов по всей массе продукта. Особую опасность представляют рубленые изделия, паштеты, студень и заливные, ливерные и кровяные колбасы, макароны ≪по-флотски≫ и др.

Инкубационный период при сальмонеллсзе колеблется от 6 до 48 часов. Заболевание может протекать в разных формах и с разной тяжестью течения. Характерным является повышение температуры до 38 °С и более, боли в животе, ломота, слабость, рвота, частый стул.

• не принимать мясо без клейма, а всю сельскохозяйственную продукцию животного происхождения — без ветеринарного свидетельства;

• не принимать яйца водоплавающей птицы;

• не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;

• использовать для мытья посуды, инвентаря и для технологических целей только воду питьевого качества;

• вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами, переносчиками возбудителей;

• строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала;

• соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса;

• проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц;

• для ≪глазуньи≫ и кремов использовать только диетическое яйцо;

• хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при температуре не выше 6 о С;

• соблюдать правила термической обработки продуктов внутри мясных изделий температура должна быть не ниже 85 "С, молоко должно подвергаться кипячению или пастеризации;

• строго соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта и для готовой пищи.

Дизентерия. Возбудители дизентерии – дизентерийные палочки из рода шигелл. Источником их могут быть больной человек и бактерионоситель. В последнее время частая причина дизентерии — молочные продукты. Это связано с тем, что палочка Зонне способна размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Она сохраняется в молоке более двух недель, в сметане — 11-86 дней, на овощах и фруктах 3—8 дней. Дизентерия Зонне часто имеет легкое, стертое течение, и у многих переболевших людей при самолечении формируется бактерионосительство.

Водный путь передачи инфекции свойственен главным образом дизентерии Флекснера, а контакто-бытовой — дизентерии Григорьева—Шига. Опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловой обработки перед употреблением, — овощей, фруктов и ягод, инфицированных больными и бактерионосителями или зараженной почвой. При кипячении воды, молока, при тепловой обработке продуктов дизентерийные палочки быстро погибают.

Длительность инкубационного периода при дизентерии колеблется от 1 до 7 дней (чаще составляет 2—3 дня). Заболевание развивается остро, стул учащается до 10—12 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь. Возможно развитие хронических форм дизентерии.

Холера относится к числу особо опасных инфекций. Возбудители холеры (вибрион азиатской холеры и вибрион Эль-Тор) длительно сохраняют жизнеспособность в окружающей среде, особенно в пресной и морской воде. Источник инфекции – только человек. Вибрионы холеры попадают в окружающую среду с выделениями больных типичными или стертыми формами холеры, а также от выздоравливающих и вибрионопосителей. Ведущим фактором передачи холеры является водный.

Заболевания могут быть связаны с употреблением инфицированных продуктов – молока, овощей, ягод и др. Холерный вибрион выживает на овощах и фруктах до 20 дней, в сливочном масле — до 30. Он длительно сохраняется как в пресной, так и морской воде, заражая различные водные организмы. Употребление рыбы, крабов, моллюсков без тщательной термической обработки неоднократно приводило к развитию болезни.

Инкубационный период холеры колеблется от нескольких часов до 5 дней, чаще составляя 2—3 дня. Заболевание начинается внезапно. Характерными симптомами холеры являются понос в виде рисового отвара, судороги икроножных мыши, многократная обильная рвота, обезвоживание организма. При тяжелых и молниеносных формах заболевания летальность может быть высокой. При холере Эль-Тор часто наблюдаются стертые формы и бессимптомное вибриононосительство.

Коли-инфекции способны вызвать отдельные виды кишечной палочки (Е. coli) — энтеропатогенные (ЭПКП), энтеротоксигенные (ЭТКП) и др. Энтеропатогенные кишечные палочки вызывают коли-инфекции у детей до двух лет. Энтеротоксигенные кишечные палочки являются причиной заболеваний, называемых ≪диареей путешественников≫. Коли-инфекции возникают при употреблении зараженной воды, молочных продуктов и блюд, не подвергнутых тепловой обработке перед употреблением, Коли-инфекции распространены в слаборазвитых странах с низкой санитарной культурой населения.

Вирусный гепатит А. Возбудитель относится к группе энтеровирусов. Источник инфекции — больной человек и вирусоноситель. Основным путем передачи вируса является фекальнооральный, но возможен парентеральный механизм передачи, предполагают возможность воздушно-капельной передачи. Наиболее восприимчивы к инфекции дети (после года) и молодежь. Инкубационный период гепатита А составляет в среднем 21—28 дней (от 7 до 50 дней). Симптомы болезни – слабость, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, желтуха и др. Прогноз в основном благоприятный.

К острым кишечным инфекциям относят также другие вирусные диареи (вирусные гастроэнтериты): ротавирусная, паровирусная и пикорновирусная, способные передаваться от человека к человеку контактно-бытовым путем, а также с загрязненной водой или пищей. В пищевых продуктах размножение вирусов не происходит.

Иерсиниозы. Иерсиниозы, так же как сальмонеллез, являются зооантропонозной инфекцией, протекающей в основном как токсикоинфскция. К иерсиниозам относят пссвдотуберкулез и кишечный иерсиниоз. возбудителем которых являются палочки из рода иерсиний.

Профилактикой этого заболевания является строгое соблюлюдение правил хранения пищевых продуктов, а также правил по обработке овощей, изготовлению и реализации салатов из свежих овощей. В детских коллективах с I марта запрещается приготовление салатов из свежих овощей старого урожая.

Принципы профилактики кишечных инфекций:

· высокий уровень благоустройства предприятия;

· строгое соблюдение санитарного режима уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

· строгое соблюдение правил личной гигиены;

· своевременное выявление больных и носителей и их изоляция;

· соблюдение санитрно-гигиенических требований при производстве, хранении и реализации пищи и пищевых продуктов.

Читайте также: