Пищевых токсикозах и токсикоинфекциях литература

Понятие, сущность и специфика пищевых отравлений, отличия кишечных заболеваний от пищевых токсикоинфекций. Признаки токсикозов, развитие стафилококков, сальмонеллы и ботулизма, их симптомы. Ветеринарно-санитарная оценка, профилактика отравлений.

Рубрика	Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	13.02.2015
Размер файла	18,2 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Современное понятие о пищевых заболеваниях людей, их классификация

4. Профилактика отравлений

1. Современное понятие о пищевых заболеваниях людей, их классификация

Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениоз и др.), но и различных пищевых заболеваний.

Пищевые отравления - это острые желудочно-кишечные заболевания, что возникают у людей в результате употребления в пищу продуктов, контаминированные микроорганизмами или таких, которые содержат микробные токсины или в них есть наличие большого количества небезопасных химических веществ.

Все пищевые заболевания делят на две группы:

1. Пищевые заболевания небактериальной природы.

2. Пищевые заболевания бактериального происхождения (токсикоинфекции и токсикозы).

К 1 группе относятся:

а). Пищевые отравления продуктами, что содержат органические и неорганические ядовитые вещества,ядохимикаты, соли тяжелых металлов и др., которые разными путями попадают в продукты питания.

б). Отравления биологически ядовитыми морепродуктами, икра, печень нескольких видов рыб.

в). Отравления ядовитой растительной пищей.

г). Пищевая аллергия у людей.

Ко 2 группе относятся:

Пищевые токсикоинфекции-- заболевания, которые вызываются микроорганизмами только в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами - сальмонелла, кишечная палочка, протея).

Пищевые токсикозы - заболевания, которые вызывают ботулинистические токсины, энтеротоксины стафилококков и др. (вызывают заболевания только токсины).

Отличия кишечных заболеваний от пищевых токсикоинфекций:

· Для возникновения кишечной инфекции не нужно наличие в продукте большое количество живых микробных тел, так как дезинтерийная палочка, холерный вибрион имеют высокую патогенность для человека.

· Пищевые токсикоинфекции возникают только в тех случаях, когда в продуктах в наличие есть живые условно-патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, палочки) в большом количестве.

· Кишечные инфекции - заразные.

Инкубационный период несколько часов. Болезнь возникает внезапно: появляются понос, рвота, боли в животе.

В отличие от других пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в большом количестве живые микроорганизмы или токсины бактерий, можно заболеть, даже если в продукте микроорганизмы содержатся в небольшом количестве.

Основные характерные признаки токсикоинфекции, что вызывают сальмонеллы.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от 5 до 72 часов после употребления продукта контаминированного сальмонеллами. Клиничекие признаки характе-ризуются острой диареей, болями в желудке, рвотой. Иногда повышается температура. Заболевание длится 3-5 суток. Может развиваться бактеримия и смерть. Смертность - 0,3-3%.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Инвазия сальмонеллами эпителиальных клеток ЖКТ и их токсины.

Контаминация сырья и продукции.

Характеристика сальмонелл иих токсинов.

Сальмонеллы могут расти от 5 до 40 0 С, оптимальная температура роста 36,5 - 38 0 С. Растут как в присутствии кислорода, так и без него. Эндотоксин разрушается при температуре 60 - 65 0 С на протяжении 2-5 минут. Сальмонеллы погибают при температуре 70 0 С за 5 минут.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

10 7 - 10 8 микробных клеток в грамме продукта.

Основные характерные признаки токсикоинфекции, что вызываются протеем.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от 1 до 36 часов. Клиничекие признаки характеризуются диареей, ознобом, болями в желудке, рвотой. Заболевание длится 3-7 суток. Смертность - 0,5-1%.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Инвазия клеток ЖКТ и обсеменение токсинами.

Фекальная контаминация сырья и продукции.

Растут в присутствии кислорода, но может и без него. При температуре от 10 до 430С, погибают при температуре 600 С за 1 час и при 800 Сза 5 минут. Стойкие к низким температурам.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

10 5 - 10 6 микробных клеток в грамме продукта.

Основные характерные признаки токсикоинфекции, что вызываются кишечной палочкой.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от несколько часов до 3 суток. Клиничекие признаки имеют симптомы колиэнтеритов, дизентерии, характеризуется рвотой. Иногда повышается температура. Заболевание длится 2-5 суток.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Кишечная палочка, которая прикрепляется к микроворсинкам кишечника и вырабатывает токсины: термостабильный и термолабильный.

Фекальная контаминация сырья и продукции.

Характеристика кишечной палочки иих токсинов.

Ростут при оптимальной температуре 370 С, кипячение уничтожает их за несколько секунд. Температура 60-650 С уничтожает за 15-30 минут. Термостабильный эндотоксин разрушается при температуре 90 - 1000 С за 0,5-2 минуты. Термолабильный эндотоксин разрушается при температуре 63 - 750 С за 1-2 секунды, а при 600 С за 15 минут.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

10 7 - 10 8 микробных клеток в грамме продукта.

Ветеринарно-санитарная оценка. В случая выявления сальмонелл тушу направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов, консервов, а внутренние органы утилизируют.

В случая выявления протея тушу и органы направляют на промпереработку. пищевой отравление токсикоинфекция сальмонелла

В случая выявления в мясе условно-патогенных кишечных палочек оно отправляется на изготовление вареных колбасных изделий, а при выявлении патогенных штаммов, поступают также как при других патогенных микроорганизмах.

При употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин, вырабатываемый некоторыми микроорганизмами, можно получить пищевое отравление. Токсикоз начинается после относительно короткого инкубационного периода. Возбудителями пищевых токсикозов являются палочка ботулинум (Cl. botulinum), стафилококки (Staphylococcus). К этой же группе пищевых отравлений относятся микотоксикозы, вызванные развитием плесневых грибов.

Основные характерные признаки токсикозов, что вызываются стафилококками.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от 1,5 до 8 часов, в нескольких случаях до 2 суток. Клиничекие признаки характеризуется резкими болями в желудке, диарея, судороги, рвота. Иногда повышается температура. Заболевание длится 1-3 суток. Смертность - 0,5-3%.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Вырабатывает термостабильный токсин в продуктах.

Выделение из гнойных очагов людей, которые загрязняют сырье и продукцию. Маститы, артриты и др. гнойные процессы у животных.

Характеристика стафилококков иих токсинов.

Токсическая доза термостабильного токсина 1 мг. Стафилококки продуцируют А, В, С, Д, Е токсины. Наиболее часто отравление происходит А и В токсинами. Ростут как в аэробных, так и при анаэробных условиях при температуре 6,7 - 45,60 С. Образование токсина происходит при температуре 10 - 45 0 С при рН 4,5 -9,3 для аэробных условий и рН 5,3 и больше для анаэробных условий. Гибнут стафилококки при 800 С за 3-5 минут. Токсины А и Вразрушается при температуре1200 С за 10 минут. Токсины не образуются в кислой продукции.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

106 микробных клеток в грамме продукта.

Основные характерные признаки токсикозов, что вызываются палочкой ботулизма.

Симптомы и течение заболевания

Первые симптомы развиваются через 12-36 часов (иногда несколько через дней). Острое течение: рвота, диарея, боли в желудке, судороги, парезы, головокружение.

Хроничекое течение: характеризуется симптомами блуждающего пареза, которое начинается с нарушения слуха, зрения, сиплым голосом, спазмами при глотании; в дальнейшем параличем мышц легких, судорогами верхней части тела, конечностей, тяжелой походкой, болями в мышцах. Может длиться месяцами и до 2 лет.

Смертность - от 3 до 40 %.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Токсины типов А (растительная продукция), В (в мясе), Е (в рыбе). Смертельная доза для человека 1 млн. часть грамма.

Почва и содержимое ЖКТ животных.

Характеристика палочки ботулизма иее токсинов.

Ростет в анаэробных условиях при температуре от 20 до 390С. Вегететивная форма гибнет при 800 С за 30 минут или при 1200 С за 3 - 25 минут. Споры уничтожаются кипячением на протяжении 6 часов, или при 1200 С - 60 минут.

Токсин стойкий при замораживании и при солнечных лучах, не разрушается в ЖКТ. Разрушается при кипячении на протяжении 20 минут и под действием алкоголя. Образование токсина происходит при температуре 12 0 С и выше на протяжении 12 часов. Останавливают их образование кислая среда и нитриты.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

105-107 микробных клеток в грамме продукта.

Ветеринарно-санитарная оценка. При выявлении в 25 г мяса патогенных микроорганизмов оно подлежит утилизации.

4. Профилактика отравлений

1. Изоляция источника возбудителей инфекции.

2. Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов.

3. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4. Обезвреживание потенциально опасных в эпидотношении продуктов.

1. Не употребляйте в пищу продукты, которые выглядят испорченными или плохо пахнут.

2. Сразу выбрасывайте консервные банки с истекшим сроком годности или вздувшейся крышкой.

3. Избегайте блюд из сырых или полусырых мяса или рыбы.

4. Чаще мойте руки .

5. Не ешьте незнакомых продуктов, а также продуктов, в качестве которых вы не уверены, тщательно мойте овощи и фрукты

6. Находясь на отдыхе в жарких тропических странах, не пейте некипяченую воду, купайтесь только в бассейнах, не срывайте листья и цветы тех растений, о которых вы не знаете , ядовиты ли они или нет.

7. На любом производстве тщательно соблюдайте правила безопасности.

8. Принимайте лекарства только те, которые вам назначил врач и в нужной дозировке.

9. На дачном участке при опрыскивании растений разводите ядохимикаты в нужной пропорции, при случайном попадании в рот, глаза промойте их кипяченой водой и действуйте по инструкции, которая прилагается к упаковке с ядохимикатом.

Л-1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Перербург-

Москва-Краснодар,-2010, 475 с.

Л-2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Размещено на Allbest.ru

Характеристика отравлений ядохимикатами, лекарственными препаратами, алкоголем и угарным газом. Признаки и осложнения в результате попадания отравляющих веществ в организм. Виды пищевых интоксикаций. Принципы оказания неотложной помощи при отравлениях.

реферат [27,8 K], добавлен 22.12.2013

Понятие и значение гигиены труда. Трудовой процесс, профилактика переутомления. Категории труда по тяжести. Факторы, воздействующие на работников. Основные промышленные яды. Мероприятия по предупреждению профессиональных отравлений и заболеваний.

презентация [2,4 M], добавлен 05.04.2015

Общие сведения об органических соединениях ртути, их применение в сельском хозяйстве в качестве протравителей семян различных культур. Пути выделения и интоксикации ртутьорганических соединений, их токсичность. Симптомы и профилактика отравлений ртутью.

презентация [78,7 K], добавлен 30.10.2014

История применения консервантов и красителей. Классификация пищевых добавок. Система нумерации пищевых добавок в странах Евросоюза. Определение безопасности допустимого суточного потребления. Принципиальная схема расчета токсикологической безопасности.

реферат [38,7 K], добавлен 27.12.2012

Что такое яд? Разнообразие ядов в повеседневной жизни человека. Бытовые токсические вещества. Источники случайных отравлений. Действие ядов на организм человека. Сильнодействующие ядовитые вещества. Правила первой помощи и профилактики отравлений.

реферат [26,0 K], добавлен 09.02.2009

Что такое Е-код и какой вред добавок для здоровья человека. Использование пищевых добавок в изготовлении продуктов питания в производстве и домашних условиях. Вредное влияние пищевых добавок на организм человека. Классификация кодов пищевых добавок.

презентация [62,7 K], добавлен 16.12.2012

Порядок расследования и ведения учета несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на производстве. Перечень обстоятельств, при которых наступает страховой случай государственного социального страхования граждан от несчастного случая.

реферат [45,8 K], добавлен 31.10.2008

Понятие привычка, общая характеристика вредных привычек. Развитие вредной привычки курения у старшеклассников. Гормональная и психическая перестройка организма. Профилактика курения у старшеклассников в условиях современной общеобразовательной школы.

курсовая работа [222,4 K], добавлен 28.03.2014

Классификация отравлений и отравляющих веществ. Пищевые отравления. Отравление ядохимикатами, кислотами и щелочами, угарным и светильным газом. Отравления лекарственными препаратами и алкоголем. Оказание неотложной медицинской помощи при отравлениях.

реферат [24,2 K], добавлен 16.05.2008

Витамины и микроэлементы. Особенности детского питания. Влияние алкоголя и табакокурения на организм человека. Первая помощь при ожогах и травмах. Профилактика инфекционных заболеваний. Формирование навыков здорового образа жизни. Личная гигиена.

шпаргалка [20,4 K], добавлен 20.05.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Пищевые токсикозы и токсикоинфекции и их профилактика

1. Классификация пищевых заболеваний.

2. Пищевые токсикоинфекции.

б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой.

в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens.

г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. Cereus.

3. Пищевые бактериальные токсикозы.

а) Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии.

б) Пищевые отравления, вызываемые токсином Cl. Botulinum (ботулизм).

4. Пищевые микотоксикозы

5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы

1. Классификация пищевых заболеваний

Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберку­леза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания.

Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндоток­синами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (ки­шечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ.

Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудите­лями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и дру­гих гельминтозов, передающихся через продукты питания.

Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериаль­ного происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl. botulinum при размножении их в пищевых продуктах.

Пищевые фитотоксикозы вызываются токсическими вещества­ми дикорастущих и культурных растений, содержащих в своем составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, сапонины, фитотоксины и пр.

Пищевые микотоксикозы обусловливаются токсическими ве­ществами, вырабатываемыми грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые. Микотоксикозы могут быть вызваны токси­нами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпоч­ных грибов.

Пищевые зоотоксикозы — результат заражения продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (яд выра­батывается при жизни животного): икра, мясо ядовитых рыб, мол­люсков, а также продуктами, пораженными насекомыми - амбарны­ми вредителями (размножаясь в продукте, они выделяют вредные вещества).

Пищевые химические токсикозы возникают после поедания продуктов, содержащих ядовитые вещества минерального или син­тетического происхождения: мышьяк, желтый фосфор, гранозан, хлорорганические и другие ядохимикаты.

Пищевые радиационные поражения вызываются продуктами, облученными ядерными излучениями или содержащими радиоак­тивные вещества.

Прочие пищевые заболевания, включая болезни, этиология ко­торых плохо изучена - это геохимические эндемии, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, уровская болезнь и болезни людей, периодически возникающие после поедания мяса озерной рыбы в некоторых районах страны. К этой же группе отно­сят пищевую аллергию, несовместимость продуктов, наличие в них инородных тел.

2. Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя.

Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считается, что у здорового среднего возраста человека клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает 10 5 – 10 7 живых микробных клеток.

а) Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекций - бактерии из рода Salmonella. У саль­монелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми про­дуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сен­сибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникно­вению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактерие­мии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндо­токсин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастно­го состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

Надо иметь в виду, что зараженное сальмонелла­ми мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совер­шенно свежего мяса.

В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей. Поэтому туши и продукты убоя от животных больных сальмонеллезом, использовать в сыром виде запрещается. Внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки.

Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонел­лы, уничтожают.

б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой

Определенную роль в возникновении пищевых заболе­ваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые назва­нием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболева­ний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней сре­де, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и че­ловека.

Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пи­щевого сальмонеллеза, может оказаться мясо экстренно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и гото­вым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно-патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсе­менении сальмонеллами.

в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens

Существует 6 типов Cl. perfringens. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции - на­копление в пищевом продукте большого количества живых бакте­рий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. perfringens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежа­щие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г про­дукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных про­дуктов последние необходимо проваривать. При контроле пище­вых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus

Возбудитель очень широко распространен в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, на поверхности оборудования предприятий по изготов­лению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзоген­ным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания живот­ного, растительного и смешанного происхождения.

3. Пищевые бактериальные токсикозы

Пищевые токсикозы - острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи с наличием токсина, накопившегося в ней в результате жизнедеятельности специфического возбудителя.

а) Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии

Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов, широко распространенных в природе. Встреча­ются они в воздухе, воде, на коже, в дыхательных путях, в кишечни­ке человека и животных.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Они обла­дают энтеральным действием, а, следовательно, пищевой токси­коз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов.

Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипяче­нии продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококка­ми и стрептококками многообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы) с воспалением вымени и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, стрептококков выде­ляются из туш и органов животных, экстренно убитых с течени­ем септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В насто­ящее время большое значение придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзо­генное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями, кожных покровов и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом, фарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окру­жающую среду, в том числе и пищевые продукты.

В продуктах с наличием стафилококков и их токсинов органолептических изменений, как правило, не наблюдается.

Интоксикация стафилококкового происхождения связана с накоплением в инфицированной пище энтеротоксина.

Ботулизм - тяжелая болезнь, возникающая под действием нейротоксина, вырабатываемого Cl. botulinum. Патогенетическим фактором является ботулинический токсин, образуемый в основном при развитии возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. Возбудители ботулизма являются спорообразующими анаэробами.

Токсин Cl. botulinum считается наиболее сильно действующим из всех видов микробного происхождения.

Cl. botulinum широко распространен во внешней среде. Его обнаруживают в почве, в пресной и морской воде, морских отложениях, навозе, фураже, экскрементах животных, кишечнике птиц, млекопитающих животных, в трупах животных и птиц, в пищевых продуктах.

Значительную опасность в отношении ботулизма представляют консервы, копченые, вяленые или соленые продукты.

Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма, чаще всего готовят без соблюдения установленных гигиенических требований, обеспечивающих гибель Cl. botulinum надлежащих режимов обработки и хранения.

В инфицированном мясе Cl. botulinum и токсин нередко распространяется гнездно, в результате чего одни люди после употребления в пищу инфицированных продуктов не заболевают, а другие заболевают и даже погибают.

Санитарная оценка продуктов убоя. Мясо и мясопродукты убоя от больных ботулизмом животных нужно рассматривать как опасные для здоровья человека. По действующему ветеринарному законодательству убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию ботулизмом, запрещается. Туши от больных ботулизмом животных с органами и шкурой уничтожаются.

4. Пищевые микотоксикозы

Грибы представляют собой обширную группу микроорганизмов (около 100 тыс. видов), среди которых имеются образующие токсины, представляющие опасность для здоровья человека и животных (афлатоксины, охратоксины, пеницилловая кислота, цитрин и др.).

Доминирующими видами грибов, которые активно развиваются в пищевых продуктах, являются представители родов Aspergillus и Penicillium.

В практике международной торговли пищевыми продуктами ведены ограничения на содержание микотоксинов (в частности афлатоксина).

5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы

Широкое распространение возбудителей пищевых отравлений в окружающей среде (почва, вода, объекты на предприятиях мясной промышленности и др.), присутствие их в организме животных и человека ставят задачу разработки мер профилактики поражения потребителей вырабатываемой продукцией.

При этом необходимо рассматривать всю цепь возможных источников возбудителей.

Необходим строгий контроль за качеством сырья животного и растительного происхождения в местах его заготовки. При этом выявляют больных животных, определяют меры по предупреждению загрязнения сырья, обследуют здоровье персонала, имеющего контакт с животными и сырьем.

В процессе транспортирования животных необходимо снижать стрессовые воздействия на их организм. При доставке сырья придают большое значение соответствию транспортных средств установленным требованиям санитарии.

На промышленных предприятиях придается должное внимание входному контролю сырья, ингредиентов и других материалов. При этом обязательными являются санитарно-микробиологические исследования.

В процессе переработки сырья осуществляют строгий ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах изготовления продукции. Все продукты убоя животных должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, невыполнение этого требования может привести к заболеванию людей и животных и распространению возбудителя в окружающей среде. Не допускается совместная переработка сырья от больных и здоровых животных. Важным этапом является тщательное соблюдение принятых технологических режимов обработки сырья и полуфабрикатов, например, при консервировании, должны обязательно учитываться условия возможного развития возбудителя или образования токсинов. Надлежащим образом выполненные технологические процессы изготовления продукции гарантируют ее санитарное благополучие.

Соответствующий медицинский контроль, соблюдение правил личной гигиены, своевременное выявление бактерионосителей позволяют снижать риск опасности пищевых продуктов для потребителей.

Исключительно большое значение имеет правильное выполнение санитарной обработки производственных объектов. Нарушение этого требования приводит к нежелательным последствиям и к возникновению пищевых отравлений.

При транспортировании и реализации пищевых продуктов следует предупреждать экзогенное заражение, в том числе обслуживающим персоналом. Непременным условием профилактики пищевых отравлений человека является соблюдение температурно-влажностных режимов хранения продукции.

Предприятия общественного питания играют серьезную роль в профилактических мероприятиях. Нарушение санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи, ее хранении, ослабление медицинского контроля обслуживающего персонала обычно приводят к заболеванию людей - потребителей продукции.