Реферат пищевые отравления и пищевые инфекции

Причиной пищевых заболеваний могут являться микробы, попадающие в организм с пищей, или вредные для организма вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.

Микробы

Микробы — это мельчайшие, в большинстве своем одноклеточные живые существа, имеющие разнообразную форму. Они неразличимы простым глазом, а некоторые из них (вирусы) нельзя даже рассмотреть в микроскоп. Одни микробы неподвижны, другие передвигаются с помощью ресничек или жгутиков.

Микробы широко распространены в природе. Множество их находится в воздухе, почве, воде, откуда они попадают на предметы, одежду, руки, в пищу. Микробы очень быстро размножаются. Благоприятной средой для их развития является жидкость (вода, бульон, молоко) или продукты с высокой влажностью. Кроме влаги, для размножения микроорганизмов необходимы температура (25—35°) и наличие питательной среды. Питаются они белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами. Большинство микробов не может существовать без воздуха, но имеются и такие, которые гибнут от действия кислорода (анаэробные микробы).

Все микроорганизмы делятся на несколько групп: бактерии, дрожжевые и плесневые грибки и ультрамикробы (вирусы и бактериофаги).

Некоторые микробы полезны. Они играют значительную роль в жизни растений, широко используются в пищевой промышленности и других отраслях народного хозяйства, в медицине, фармакологии. Так, дрожжи нужны в хлебопекарном производстве, участвуют в процессах брожения при изготовлении вина, пива, кваса, служат основой для производства искусственного белка. Молочнокислые бактерии используют при производстве простокваши и других молочнокислых продуктов, при квашении капусты, солении огурцов и т. д.

Однако существуют и вредные, болезнетворные микробы, которые, проникая в организм человека или животного, вырабатывают ядовитые вещества — токсины, вызывающие те или иные заболевания. Многие микробы являются возбудителями инфекционных заболеваний. Некоторые из них вызывают порчу продуктов — гниение, плесневение, скисание, прогоркание.

Для предотвращения порчи продуктов пользуются различными способами уничтожения микроорганизмов или создают условия, неблагоприятные для их жизнедеятельности. Наиболее эффективным способом уничтожения микробов является применение высоких температур. Большинство микробов, если они находятся в жидкости, при нагревании до 60—70° погибают в течение 20—30 мин.

Однако некоторые микробы обладают способностью при определенных условиях образовывать споры, которые погибают только при температуре свыше 100°.

Некоторые продукты (молоко, икру) подвергают пастеризации, т. е. прогревают при температуре 63—65° в течение получаса или при температуре 75—90° в течение 5—10 мин. При пастеризации погибает большинство бактерий, дрожжевые и плесневые грибки, но споры их остаются. При хранении продуктов они могут прорасти и вызвать порчу. Полное уничтожение микробов и спор достигается стерилизацией, т. е. прогреванием продуктов в специальных аппаратах при температуре выше 100°. Так производят консервы.

Низкая температура не убивает микробов, но задерживает их развитие. Поэтому продукты для предупреждения порчи хранят на холоде, а при необходимости их длительного хранения— замораживают.

Приостанавливает развитие микроорганизмов соль или ее крепкий раствор, а также концентрированный сахарный сироп. Этим пользуются при заготовке продуктов впрок, при солении, приготовлении варенья, джема, цукатов. Гнилостную микрофлору уничтожают молочная, лимонная и уксусная кислоты, используемые при квашении и мариновании.

Распространенным способом консервирования продуктов является сушка, задерживающая развитие микроорганизмов. Особенно эффективна сушка на солнце, так как большинство микробов не выносит прямых солнечных лучей. Наряду с сушкой применяют копчение продуктов, при котором они не только подсушиваются, но и подвергаются воздействию асептических веществ, содержащихся в дыме.

Среди современных методов уничтожения вредных микроорганизмов видное место принадлежит бактерицидному ультрафиолетовому излучению. Продукты облучают специальными бактерицидными лампами, дезинфицируя тем самым даже сильно загрязненные поверхности мяса, колбасы и других продуктов. Ультрафиолетовые лучи используют для оздоровления воздуха, уничтожения микробов на рабочих столах, одежде, посуде и инвентаре.

Для уничтожения микроорганизмов в помещениях, на рабочих местах, посуде, таре, применяют дезинфицирующие средства. Таким обеззараживающим средством является раствор хлорной извести. Вначале приготовляют 10%-ный рабочий раствор хлорной извести (10 кг порошка на 10 л холодной воды), оставляют его в эмалированном ведре с крышкой или темных укупоренных бутылях на сутки, сверху снимают пену, а затем процеживают. Этот раствор можно использовать не более пяти дней.

Для дезинфекции рук, посуды, инвентаря и оборудования употребляют 0,2%-ный раствор хлорной извести, который приготовляют из 10%-ного (200 г раствора на 10 л воды). Его можно использовать в течение суток.

Пищевые отравления

Пищевые отравления возникают в результате употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека здоровому. Как правило, они носят внезапный характер.

Признаками большинства пищевых отравлений являются тошнота, головокружение, расстройство желудка, рвота, боли в области желудка и кишечника, иногда повышение температуры, сердечная слабость. Сильные отравления сопровождаются судорогами, потерей сознания и т. д.

Пищевые отравления в зависимости от их источника делят на бактериальные и небактериальные. Наиболее часто возникают бактериальные отравления. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей в большом количестве, называются токсикоинфекциями. Возбудителями их являются бактерии, называемые сальмонеллами, которые относятся к группе паратифозных микроорганизмов. Чаще всего причиной токсикоинфекций является употребление недоброкачественных мяса и мясопродуктов. Особенно быстро размножаются бактерии паратифозной группы в студне, заливных изделиях, паштетах, изделиях из мясной рубки, мясных блюдах, тушенных в соусе.

Для предупреждения отравления сальмонеллами необходимо соблюдать санитарные правила при перевозке и хранении мяса, проверять наличие на тушах клейма сан- надзора, соблюдать строжайшую гигиену при холодной и тепловой обработке мясопродуктов, пользоваться раздельным инвентарем и оборудованием при обработке сырых и готовых мясопродуктов. Сальмонеллы встречаются в утиных и гусиных яйцах, которые запрещается употреблять в предприятиях общественного питания.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны протеем, бактериями кишечной группы и другими микробами. Отравление протеем происходит при употреблении недоброкачественных изделий из мясной и рыбной рубки, печени, вареных колбас, рубленой сельди, картофельного салата, простокваши, изделий из соленой рыбы, вымоченной в теплой воде. Кишечной палочкой легко обсеменяются продукты, инвентарь и оборудование (особенно летом), если на производстве не соблюдаются необходимые санитарные условия.

Отравления, вызванные пищей, которая содержит токсины, носят название интоксикацией. Интоксикации вызываются чаще всего стафилококками и бациллами ботулинуса.

Обсеменение продуктов стафилококками происходит через лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, катаральными заболеваниями рта и горла. Лучшей питательной средой для стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем, омлет, мороженое и другие продукты при хранении их в теплом месте. Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо: кипятить или пастеризовать молоко и хранить его на холоде; тщательно контролировать качество яиц, употребляемых для изготовления кремов или мороженого; не допускать повторного замораживания растаявшего мороженого; временно отстранять от работы лиц, больных ангиной и гнойничковыми заболеваниями кожи. Особенно важно соблюдать сроки и условия хранения тортов и пирожных, ежедневно мыть и кипятить с содой кондитерские мешочки.

Очень опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильно действующий яд, вызывающий заболевание — ботулизм. При этом заболевании поражается главным образом нервная система. Тяжелые формы заболевания могут дать смертельный исход. В настоящее время оно встречается довольно редко. Особенно быстро размножается ботулинус в нестандартной рыбе, в плохо простерилизованных консервах. Посол рыбы (8—10%- ный) приостанавливает развитие ботулинуса, а ранее образовавшийся токсин разрушается только при нагревании (80°) в течение 30 мин.

Пищевые отравления небактериального происхождения возникают, когда в пищу попадают ядовитые вещества: соли меди, цинка, мышьяка, свинца, а также при употреблении ядовитых грибов, проросшего картофеля, зерен абрикосов, слив, вишен и других продуктов.

В связи с этим пищу следует готовить в посуде из нержавеющей стали или алюминиевой. Для приготовления и хранения готовой пищи нельзя употреблять посуду из оцинкованного железа, так как соединения цинка могут перейти в пищу и вызвать отравления. В такой посуде можно только кипятить воду и хранить сухие продукты.

В ростках и кожуре проросшего картофеля содержится ядовитое вещество соланин. Если картофель начал прорастать, его необходимо варить очищенным, чтобы соланин растворился в воде, а отвар вылить. Сильно проросший картофель употреблять в пищу не разрешается.

Различные яды, используемые для истребления грызунов, мух и тараканов, нельзя хранить в кладовых и цехах столовых.

Во всех случаях пищевых отравлений следует немедленно изъять из употребления продукты и готовую пищу, вызвавшие отравление, и сообщить об этом в санитарно- эпидемиологическую станцию.

Пищевые инфекции

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, возникшие в результате употребления продуктов, загрязненных болезнетворными микробами. Продукты могут быть загрязнены этими микробами при несоблюдении работниками производства правил личной гигиены, неудовлетворительном мытье рук после посещения уборных и т. п. Переносчиками их являются мухи, тараканы, грызуны. Кроме того, они могут попасть в продукты от больного животного (молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Через загрязненные продукты передаются брюшной тиф, дизентерия, паратиф и другие заболевания. Кишечные инфекции могут быть вызваны употреблением студней, салатов и других изделий, при изготовлении и хранении которых не соблюдались санитарно-гигиенические требования. Чтобы предупредить подобные заболевания через молоко (так как оно является благоприятной средой для этих микробов), нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, необходимо подвергать тепловой обработке.

Инфекционные болезни распространяет не только больной человек, но и люди, ранее перенесшие заразное заболевание, а также те, которые стали носителями данной болезни в результате контакта с больным человеком. Таких людей называют бактерионосителями.

Некоторые кишечные инфекции даже при легкой форме заболевания быстро распространяются на окружающих. Больные, соприкасаясь с продуктами, обсеменяют их болезнетворными микробами. Поэтому при любом желудочно-кишечном расстройстве работники общественного питания должны обязательно и без промедления обратиться к врачу. Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства они периодически обязаны проходить медицинское обследование.

Для профилактики пищевых заболеваний необходимо: содержать в безупречной чистоте помещения, оборудование и инвентарь предприятий общественного питания, своевременно проводить дезинфекцию и дезинсекцию помещений, соблюдать правила хранения и сроки реализации продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, требовать от всех работников соблюдения правил личной гигиены.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Реферат на тему:

Определение пищевых отравлений

Классификация, характеристика пищевых отравлений и их профилактика

Пищевые отравления микробной природы

Немикробные пищевые отравления

Отравления некоторыми съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства.

Отравления примесями солей тяжелых металлов

1 . Определение пищевых отравлений

Пищевое отравление или пищевая интоксикация — острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой болезнетворными микроорганизмами и их токсинами, либо другими веществами немикробной природы. Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается чаще, чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая интоксикация).

2. Классификация, характеристика пищевых отравлений и их профилактика

Причинный фактор заболевания

Энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии рода протеус,энтерококки, перфрингенс, бациллы цереус, вибрионпарагемолитический, другие условно патогенные микроорганизмы

Энтеротоксигенные стафилококки, ботулиновая палочка

Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья и др.

Отравления продуктамиядовитыми по природе

Ядовитые грибы, ядовитые дикорастущие, культурные, сорные растения

Икра маринки, молоки, усача, иглобрюх, некоторые моллюски и др. Виды рыбы

Отравления продуктами ядовитыми при определённых условиях

Горькие ядра косточковых плодов, сырая фасоль, проросшийкартофель

Печень, икра и молоки налима, щуки и др., мидии, мёд, собранный с ядовитых растений

Отравления примесями химических веществ

Пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, соли тяжёлых металлов,циклические углеводороды и др.

Алиментарная пароксизмально – токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь)

Озёрная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение.

Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют

(при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Согласно новой классификации, утвержденной Министерством здравоохранения РФ (составленной «группой специалистов по гигиене питания —

И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы: отравления микробной природы; отравления немикробной природы; отравления невыясненной этиологии.

3. Пищевые отравления микробной природы

Роль микроорганизмов в возникновении пищевых отравлений была выяснена в конце XIX и в начале XX столетия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85— 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов.

Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

. предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;

. созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей пищевых отравлений;

. обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно- санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов — с момента их получения до реализации — обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.

4. Немикробные пищевые отравления

Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы являются преимущественное возникновение их в быту и незначительное число пострадавших. Среди пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы составляют 7—15%. Для этих заболеваний характерна высокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.

К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми продуктами

(грибы и дикорастущие растения), пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточковых плодов, органы животных), отравления, вызванные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов, сорняки и ядохимикаты).

Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения

Отравление грибами. Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев отравление грибами заканчиваются летальным исходом.

Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобные грибы употребляют в пищу обычно без предварительной и дополнительной обработок (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторые пластинчатые грибы—шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные грибы — строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.— при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию в проточной либо сменой воде (грибы-млечники — грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.).

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухе моры, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или семейный характер.

Грибные отравления могут быть вызваны ложными серо-желтыми опенками, которые внешне похожи на съедобные (шляпка коричнево-желтого цвета) опята.

Обычно симптомы отравления — тошнота, рвота и расстройство кишечника — появляются через 30—60 мин. Профилактика отравлений грибами сводится к строгому ограничению видов грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие на заготовительные пункты, склады и базы, сортируют по видам и подвергают экспертизе, в которой должен участвовать опытный специалист. На предприятиях общественного питания грибы поврежденные, червивые, увядшие и старые не принимаются. Особое внимание следует уделять приемке шампиньонов, так как они похожи на бледную поганку.

Обычно различают их по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с зеленоватым оттенком. Солить и мариновать грибы разрешается только одного вида; хранить их следует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесени и посторонних примесей. Для предупреждения грибных отравлений большое значение имеют правильная технологическая обработка их, а также санитарное просвещение населения.

5. Отравления некоторыми съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства.

К этой группе относятся пищевые отравления, вызванные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов, буковыми орехами и органами некоторых рыб и животных. Соланин входит в состав картофеля в количестве около 11 мг %; больше всего его в кожуре — 30—64 мг %. Содержание соланина может увеличиваться при прорастании и позеленении (420— 730мг %) картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемо-литическим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Для человека токсическая доза соланина, способная вызвать отравление,—200—400 мг %. Картофель, содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый вкус, при его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта. Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1—2°С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют. Фазин — токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли. Пищевое отравление возникает при использовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентратов. Отравление проявляется слабыми симптомами расстройства кишечника.

Основная мера профилактики отравления фазином — соблюдение технологии приготовления фасолевого концентрата, надежно обеспечивающей инактивирование фазина. Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и семенах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале в количестве 2—8%, в ядрах косточек абрикосов — 8, персиков — 2—3, слив —

0,96%; при его расщеплении образуется 5,6% синильной кислоты. Отравления в легкой форме сопровождаются головной 'болью, тошнотой; тори тяжелой форме отравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть. Фагин. Возможны отравления, вызванные сырыми буковыми орехами, в которых содержится фагин. Отравление проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника.

6. Отравления примесями солей тяжелых металлов

Токсические количества солей тяжелых металлов накапливаются в тех случаях, когда материал посуды, аппаратуры, оборудования содержит повышенные "концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническим требованиям, либо при использовании посуды не по назначению.

В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими значительное количество свинца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продуктами сжигания топлива, химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизма воздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, сопровождающихся резко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной способностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления.

Для предупреждения отравлений свинцом содержание его в посуде строго ограничивается санитарными нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварительных котлов его может содержаться — не более 1%, в алюминиевой фольге—не более 0,1% вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступление в организм свинца с пищей не должно превышать 0,2— 0,25 мг.

Отравление цинком может произойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т. п.).

Цинковые поверхности при увлажнении образуют на воздухе пленку углекислого цинка, который, взаимодействуя с органическими кислотами пищевого продукта, образует свои соли органических кислот. При отравлении цинком наблюдаются головная боль, частая рвота, боли в животе. В воде цинк не растворяется, поэтому на предприятиях общественного питания в посуде из оцинкованного железа разрешается хранить питьевую воду или сыпучие продукты. Полимерные материалы (пластмассы). В настоящее время полимерные материалы широко используются в пищевой промышленности, общественном питании и торговле (тара, упаковка, трубопроводы, оборудование и т. д.). Опасность представляют добавки, которые входят в полимерную основу

(стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. По гигиеническим требованиям остаточное количество мономеров не должно превышать 0,03 -- 0.07%.

Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов (пестициды) для защиты культурных растений от сорняков и вредителей с каждым годом расширяется.

Использование пестицидов в сельском хозяйстве дает большой экономический эффект. Во всех странах мира промышленное производство пестицидов растет и к настоящему времени уже достигает нескольких миллионов тонн в год. По природе и химической структуре пестициды подразделяют на хлорорганические препараты — хлорированные углеводороды (ДДТ, гексахлоран, ДДТ-2, 4-Д,

1гетахлор и др.), фосфорорганические препараты (метафос, хлорофос, карбофос, тиофос и др.), ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран и др.), карбаматы — соединения карбаминовой кислоты (севин, циней, цирам и др.) и прочие органические и неорганические соединения. По назначению ядохимикаты делят на следующие основные группы: инсектициды, которые применяются в борьбе с вредными насекомыми; фунгициды, действующие на возбудителей грибковых заболеваний; гербициды, применяющиеся в борьбе с сорняками. Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих причин. Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком лакгирующих животных и с молоком кормящих матерей. K этой группе ядохимикатов относятся хлорорганические пестициды

(гексахлоран, полихлорпинен, лигдан и др.). Хронические отравления возникают в результате длительного употребления пищевых продуктов, содержащих пестициды, в дозах, незначительно превышающих предельно допустимые концентрации. Проявление хронических отравлений наиболее часто сопровождается заболеваниями органов пищеварения (печени, желудка), сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действия большинства фосфорорганических соединений лежит угнетение холинэстеразы, сопровождающееся накоплением в крови и тканях ацетилхолина. В нашей стране в государственном масштабе осуществляются меры по снижению вредного воздействия пестицидов на здоровье населения. В РФ введено санитарное законодательство по регламентации и контролю за использованием пестицидов. Ежегодно пересматривается и утверждается список химических средств, рекомендуемых для применения в сельском хозяйстве.

Реферат/Курсовая Пищевые отравления: классификация и возбудители Тип работы: Реферат/Курсовая. Добавлен: 29.03.13. Год: 2012. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru:

Выполнил:
студентка
группы ПП-252
Сухова Марина
Проверил:
доцент
кафедры ПЕБЖ
Гришкина Т. А.

Волгоград 2011
СОДЕРЖАНИЕ

НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАННЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Бактериальное отравление возникает, когда такие микробы, как сальмонеллы, стафилококки или клостридии, попадают в пищевые продукты, хранящиеся в тепле (для клостридий – еще и без доступа воздуха). Микробы быстро размножаются и выделяют сильные яды, пропитывающие весь продукт. У съевшего его человека возникает отравление, в развитии которого участвуют как микробы, так и их токсины. Но, конечно, чтобы токсикоинфекция состоялась как заболевание, необходимо съесть большую дозу возбудителя и его токсина.
а) Сальмонеллезы
Носители бактерий, вызывающих сальмонеллез, – водоплавающие птицы, свиньи, коровы, овцы и другие животные. Их мясо, молоко, яйца могут быть загрязнены бактериями. Такие продукты могут стать токсичными, если их не подвергать термической обработке (до 100оС), а хранить несколько часов при комнатной температуре – по крайней мере, выше 7оС. Скопившиеся токсины и микробная масса вызовут у человека лихорадку с температурой до 40оС, общую интоксикацию, боли в животе, понос и рвоту. К слову, в прошлом году в России отмечено более 45 тысяч сальмонеллезных инфекций.
б) Стафилококковые пищевые отравления
Это заболевание похоже на сальмонеллез, но участвует в нем другой микроб – стафилококк. В продукты он попадает от людей, страдающих гнойными заболеваниями кожи и глотки (хронический тонзиллит, гнойничковая сыпь на коже), а также от коров, болеющих маститом. С точки зрения его проникновения наиболее опасны молоко и молочные продукты, котлеты, паштет, студень, ливерная колбаса, ветчина, салаты, содержащие картофель или яйца, а также пирожные с кремом. Для данного вида отравления характерны сильная боль в верхней части живота, рвота.
в) Ботулизм
Ботулизм – редкая, но опаснейшая токсикоинфекция. В пищевые продукты возбудитель попадает вместе с землей, повсеместно содержащей его споры. Свежему продукту ничего не грозит; неприятности начинаются, когда из него делают консервы. Уничтожить споры непросто – они выдерживают нагревание до 120оС. Оказавшись в своей среде – без кислорода, споры прорастают, выделяя сильнейший яд. Жизнедеятельность микробов может привести к изменению вкуса продукта, к образованию газов – вздувшиеся консервные банки наверняка приходилось видеть каждому. Многие производители консервов делают центральную часть крышки специально тонкой и предупреждают покупателя, что она ни в коем случае не должна быть вздута.
Токсин ботулизма — наиболее сильнодействующий из всех известных токсинов. Смертельной является доза 8— 10 мкг. Ботулотоксин вызывает поражение центральной и периферической нервной системы, печени, почек, лёгких и др.
Симптомы заболевания проявляются через 2—3 часа, реже через 2—3 суток после употребления в пищу ядовитых продуктов.
Появляются тошнота, рвота, двоение в глазах (очень важный симптом), расширение зрачков, паралич мышц нёба, языка, глотки, гортани, лица, дыхательной мускулатуры. В результате этого нарушается глотание, речь, наступает остановка дыхания.
Первая помощь сводится к промыванию желудка, назначению активированного угля, солевого слабительного, обильного питья.
Специфическое лечение — введение поливалентной специфической противоботулинической сыворотки. Её необходимо вводить как можно раньше. Поэтому больные должны быть немедленно направлены в токсикологическое отделение больницы.
Яд, вызывающий ботулизм, имеет нервнопаралитический тип действия: отравившемуся обычно требуется длительный (несколько месяцев) восстановительный период, при неблагоприятном исходе человек может умереть на второй- третий день.
НЕБАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
а) Отравление грибами
Грибы испокон веков являются неотъемлемой частью меню человека. Одной из особенностей этого продукта является то, что они долго хранятся. Однако, именно грибы требуют к себе особенно пристального внимания. Многие из них, при употреблении в пищу, способны вызвать сильнейшие отравления. Для этого, в первую очередь, необходимо совершенно чётко различать - какие грибы съедобные, а какие ядовитые. Не менее серьёзную роль в степени безопасности этого продукта играет и то, как именно сохранялись грибы и каким способом были приготовлены к употреблению в пищу. Существует довольно много ядовитых грибов, причём даже самые опытные грибники не всегда чётко могут определить это.
Ядовитые грибы не относятся к пищевым продуктам, но могут попасть в еду по ошибке. Насчитывается семь классов грибных токсинов, и все они сильнодействующие.
Степень тяжести отравления здесь варьируется от смертельных случаев до легких, не требующих лечения. Все зависит от вида и количества съеденных грибов, а также от содержания в них токсинов. К примеру, токсин поганок вызывает необратимое разрушение печени и почек; токсины других грибов ведут к общей интоксикации и перевозбуждению нервной системы.
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухомор, ложный серый и кирпично- красный опёнок, ложный сморчок, желчный гриб и др. Наиболее опасными из них являются бледная поганка и мухомор.
Следует учитывать то обстоятельство, что токсины названных грибов термостойки.
Они не разрушаются при кипячении, а также в печени, желудке, кишечнике.
Яды бледной поганки (фаллоин, фаллоидин и альфа- и бета-аманитины) обладают чрезвычайно высокой токсичностью. Достаточно ребёнку съесть одну треть этого гриба, как наступает смертельное отравление. При отравлении бледной поганкой симптомы интоксикации появляются через 10-15 ч после приема пиши, а затем прогрессивно нарастают. Смерть наступает при явлениях глубокого расстройства сознания, падения артериального давления, нарушения сердечной деятельности.
Другой, не менее опасный гриб - мухомор. Амманитины и мускарин, содержащиеся в мухоморе, особенно сильно поражают печень, почки, сердце и мозг. При отравлении ядами мухомора, помимо перечисленных симптомов, могут быть галлюцинации, слюнотечение, судороги. В таких случаях в первую очередь необходимо очистить желудок и кишечник от ядовитых грибов. С этой целью вызывают рвоту, промывают желудок, с помощью клизм очищают кишечник, назначают солевые слабительные, обильное питьё.
Среди ядовитых грибов часто вызывают острые отравления строчки. Их токсическое действие вызывает повреждение печени, а также приводит к внутрисосудистому кроворазрушению. После употребления строчков развивается желтуха с желто-бурым окрашиваем мочи, в результате увеличения печени появляются резкие боли в области правого подреберья.
Дальнейшее лечение отравления ядовитыми грибами проводится в больнице.
К сожалению, в последнее время все чаще регистрируются отравления съедобными грибами. Дело в нашей экологии. Грибы прекрасно аккумулируют в себе соли тяжелых металлов в избытке попадающих на землю с дождями. Естественно такие грибы становятся опасными для употребления. Чтобы избежать негативных последствий, покупайте искусственно выращенные грибы в магазине или собирайте в лесу минимум в 20 км от трассы или промышленного предприятия.
б) Отравление соланином
Соланин – смесь токсинов, образующихся в кожуре проросшего и позеленевшего картофеля. Вызывает рвоту, понос, которые могут мучить человека до 11 дней, пока организм полностью не очистится от токсинов.
ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ МОРЯ
а) Отравление цигуатерой
В прибрежных районах среди коралловых рифов живет морской микроорганизм – Grambierdiscus toxicus. Никто не обратил бы на него внимания, если бы не цигуатоксин, в нем содержащийся. Мелкие рыбки поедают Grambierdiscus, и в них накапливается его токсин. Крупные рыбы едят мелких – и токсин откладывается в их мышцах. Наконец, приготовив вкусное блюдо, рыбу съедает человек. И тут начинается: понос, боль в животе, рвота, затем боли в мышцах, онемение вокруг рта, в руках и ногах. Холодное кажется горячим, а горячее – холодным. Все это очень неприятно, тем не менее, отравление проходит за две-три недели.
б) Отравление мясом скумбриевых рыб
Нередко с человеком, поевшим свежеприготовленного тунца или скумбрию, происходят странные вещи: минут через десять после еды появляются зудящие волдыри, головная боль, тошнота, понос. Наблюдается покраснение кожи, может опухнуть лицо, появиться жжение во рту, головокружение. Все это очень похоже на некую аллергическую реакцию. И действительно, в теле скумбрии содержится большое количество вызывающего симптомы аллергии вещества – гистамина, а также его химических предшественников. Все эти проявления исчезают сами – через восемь-десять часов.
в) Отравление моллюсками
Моллюски, например морской гребешок или черные мидии, питаются организмами, живущими в воде, огромное количество которой они пропускают через себя. Для них в пищу годятся и организмы, содержащие токсины. Насколько страдает при этом сам моллюск – неизвестно, а вот о страданиях человека, употребившего его в еду, известно хорошо. Вещество, вызывающее отравление – сакситоксин, яд нервнопаралитического действия.
Через 30-60 минут после еды нарушается чувство равновесия, чувствительность в кистях и стопах, кружится голова; в тяжелых случаях страдают дыхательные мышцы. Отравление постепенно ослабевает и проходит, но слабость держится несколько недель.
г) Отравление вкусовыми добавками
О роли гистамина при отравлениях мясом скумбриевых рыб уже сказано. По всей вероятности, это не единственные продукты, обладающие таким псевдоаллергическим действием. Похожие симптомы часто испытывают люди, непривычные к традиционной китайской кухне, появился даже термин – синдром китайского ресторана. С происхождением этого синдрома ясно не все, однако установлено, что в процессе приготовления некоторых специфических вкусовых добавок-соусов, черных бобов, креветочной пасты могут образовываться подобные гистамину вещества.

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Читайте также: