Санитарные правила пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые колиформами.Группа колиформных бактерий — БГКП включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразу-ющие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кисло­ты и газа. В группу колиформ входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia. Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей сре­ды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека. В ряде случаев колиформы могут приобретать патогенные свойства и вы­зывать острые кишечные заболевания, присутствуя в организме в небольшом количестве (от единиц до сотен микробных клеток).

В то же время пищевые коли-токсикоинфекции, как правило, вызываются непатогенными бактериями группы кишечной палочки при их массивном накоплении в пище (более 1 млн микробных клеток). Такие условия могут быть созданы лишь при неудовлетво­рительном санитарно-эпидемиологическом режиме на пищевых объектах или несоблюдении общих гигиенических правил на до­машней кухне. При поступлении большого количества колиформ в кишечник через 12. 24 ч возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, к которым часто присо­единяется субфебрилитет. Колиформы оказывают местное действие на слизистую оболочку кишечника главным образом за счет обра­зования токсических продуктов. Заболевание протекает в течение короткого времени (24. 36 ч) и без существенных последствий для здоровья.

Чаще других колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах, моллюсках и т.п.). Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд БГКП принадлежит человеку — как правило работнику пищевого объек­та, не соблюдающему правила личной и производственной гигие­ны. Именно поэтому БГКП относятся к санитарно-показательным микроорганизмам, при появлении которых в смывах с рук персо­нала, оборудования и инвентаря выше регламентируемых коли­честв требуется проведение дезинфекционных мероприятий и до­полнительного гигиенического обучения работников.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus.Микроорганизмы Proteus vulgaris и Proteus mirabilis отно­сятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде. Proteus относительно устойчив к воздействию различных факторов: выдерживает нагревание до 65 °С в течение 30 мин и высокие концентрации поваренной соли (до 17 % в те­чение нескольких суток). Бактерии рода Proteus при загрязнении ими пищевых продуктов и блюд способны к быстрому накопле­нию (особенно при комнатной температуре) и, поступая в орга­низм, вызывают пищевую токсикоинфекцию. Основная масса за­болеваний регистрируется в летний период.

Инкубационный период составляет 4. 36 ч. Клиническая кар­
тина характеризуется схваткообразными абдоминальными боля­
ми, тошнотой, рвотой, диареей (иногда с примесью крови), ли­
хорадкой (до 38°С). Заболевание продолжается 2. 5 сут. Лабора­
торная диагностика связана с выделением культуры Proteus из
рвотных масс и промывных вод желудка заболевших и подозрева­
емых пищевых продуктов. Ретроспективно проводится серологи­
ческая диагностика с использованием реакций агглютинации и
пассивной гемагглютинации. ,

Proteus может загрязнить пищевой продукт, попав в него от носителей (животных или человека). Чаще всего прижизненному инфицированию подвергаются мясо и молоко. Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо. Попадание Proteus в продукт, так же как и в случае с колиформами, связано как на производстве, так и на бытовой кухне с грубыми нарушениями правил личной гигиены.

Среди продуктов, которые чаще других становятся причиной возникновения пищевых отравлений, вызванных Proteus, выде­ляют мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно карто­фельные) блюда. При размножении в пищевых продуктах Proteus не изменяют их органолептические показатели. Гарантированное уничтожение Proteus происходит при температуре выше 75 °С. Про­филактические мероприятия должны быть направлены в первую очередь на контроль обязательного соблюдения санитарных норм и правил (в том числе личной гигиены) при производстве и обо­роте пищевых продуктов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Streptococcus (энте­рококками).Стрептококки, способные накапливаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые отравления, — токсикоинфек­ции, относятся к многочисленным группам грамположительных бактерий, имеющим различные комбинации антигенных, био­химических и гемолитических характеристик. Из них только груп­пы А и D могут поступать в организм через пищу. В группу А включен один вид с 40 антигенными типами: S. pyogenes. В груп-

пу D входят пять видов: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. avium, S. bovis.

Стрептококки относятся к постоянным микроорганизмам ки­шечника человека, животных и птиц. Они обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к внешним воздействиям: выдерживают температуру 85 °С.в течение 10 мин, переносят концентрацию по­варенной соли до 6,5 %, выдерживают низкие температуры (ре­жим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка). Стрепто­кокки способны к росту в интервале температур от 10 до 45 °С и рН 4,8. 9,2.

Стрептококки группы А, поступая с пищей в количестве от 1 000 ед. в 1 г продукта, вызывают острое заболевание с инкубаци­онным периодом 12. 72 ч. Клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзил­лит, ринит, головную боль, высокую лихорадку, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может держаться 1 . 3 дня и проходит, как правило, без осложнений.

Стрептококки группы D вызывают острое пищевое отравление при поступлении в количестве 10 6 . 10 7 микробных клеток в 1 г продукта. Инкубационный период составляет 2. 36 ч. К симпто­мам отравления относятся диарея, кишечные спазмы, лихорад­ка, к которым иногда присоединяются тошнота и рвота.

Лабораторная диагностика стрептококковых токсикоинфекции связана с изоляцией и сравнительной идентификацией (с исполь­зованием группспецифических антисывороток или ПЦР) возбу­дителя из носоглотки (только для группы А), крови и выделений больного, подозреваемого продукта.

Стрептококки способны интенсивно размножаться в много­численных скоропортящихся продуктах при нарушении темпера­турного режима хранения (выше 10 °С) в период между их приго­товлением и употреблением (в течение нескольких часов): моло­ке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах (особенно в заправленных), готовых мяс­ных полуфабрикатах, студнях, пудингах, кремах. Особую опас­ность представляют продукты, используемые в пищу без повтор­ной термической обработки. При интенсивном размножении стреп­тококков происходит изменение органолептических свойств про­дукта: наблюдается ослизнение и появляется неприятный горь­кий вкус. Загрязнение пищевой продукции стрептококками, как правило, происходит вследствие грубых нарушений правил лич­ной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridium perfringens.Клостридии относятся к анаэробным грамположительным спо­роносным бактериям, широко распространенным в окружающей среде и персистирующим в кишечнике животных и человека. Вы-

деляют несколько серотипов Clostridium perfringens: пищевые ток-сикоинфекции вызывают главным образом варианты A, D и С. Наиболее тяжелую форму отравления — некротический энте­рит, вызывают бактерии серотипа С. Clostridium perfringens вы­рабатывает несколько классов токсинов с мультифакторным дей­ствием на организм. Основным токсическим эффектом обладает а-токсин.

Клостридии за счет способности к спорообразованию чрезвы­чайно устойчивы к внешним воздействиям — выживают при пас­теризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации, на­пример в консервном производстве. Оптимальными условиями для размножения вегетативных форм бактерий являются температура 10. 52°СирН5,5. 8.

Инкубационный период пищевого отравления при поступлении в организм более 10 6 клостридий в 1 г продукта составляет 8. 22 ч. В клинической картине превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (со зловонными выделениями), температура тела не повы­шается. Токсин вырабатывается бактериями в просвете кишечника. Течение обычно легкое и не превышает 24 ч. Исключение составля­ют случаи некротического энтерита, который может закончиться летально. Диагностика пищевой токсикоинфекции, вызванной Clostridium perfringens, основывается на выделении возбудителя и токсина из фекалий больного и подозреваемого продукта. Исполь­зуется также серологическая ретроспективная диагностика. Ежегодно в развитых странах регистрируются десятки тысяч пищевых токси­коинфекции, вызванных Clostridium perfringens.

Основой профилактики пищевых отравлений, связанных с на­коплением в пище Clostridium perfringens, является соблюдение сроков и условий хранения и отпуска готовых продуктов и блюд. Так, например, препятствием для размножения клостридий яв­ляется температура холодильника или регламентированная тем­пература второго блюда на раздаче (65 °С) в предприятии обще­ственного питания.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bacillus cereus.Бакте­рии Bacillus cereus относятся к грамположительным факультатив­но анаэробным микроорганизмам, широко распространенным в

окружающей среде. Они являются высокоустойчивыми: споры могут выживать при температуре до 125 °С в течение 10 мин, выдержи­вать концентрацию поваренной соли до 15 % и переносить замо­раживание. Трансформация спор в вегетативные формы и их раз­множение протекают при температуре Ю. 49°С и рН 4,9. 9,3. При хранении пищи в холодильнике (0. 4°С) Bacillus cereus не размножается. Размножению Bacillus cereus также препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара. Схожими с Bacillus cereus характеристиками обладают еще несколько бактерий этого вида, в том числе Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis.

Пищевое отравление, вызываемое Bacillus cereus, имеет как общеклинические проявления: тошноту и абдоминальные боли, так и превалирующие симптомы, на основании которых в насто­ящее время выделяют две формы заболеваний: диарейную и ток-сикозоподобную (рвотную).

Возникновение конкретной формы пищевого отравления за­висит от внешних условий размножения бактерий, определяющих возможность проявления токсигенного потенциала Bacillus cereus. Диагностика пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus, основана на изоляции и идентификации аналогичных штаммов и оценке общего количества бактерий в материалах от больного и в подозреваемом пищевом продукте.

Диарейный тип пищевого отравления чаще возникает при упо­треблении некачественных мяса, молока, овощей и рыбы. Токси­козоподобная (рвотная) форма заболевания связана, как прави­ло, с контаминацией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов. Во всех случаях интенсивному накоплению бактерий и стимулированию токсинообразования способствует нарушение температурных условий и сроков хране-

ния готовых к употреблению блюд и скоропортящихся продуктов. Особенно интенсивное размножение Bacillus cereus происходит при температуре выше 15°С.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – острые, кратковременные заболевания, вызываемые условно-патогенными бактериями, способными продуцировать экзотоксины вне организма человека (в продуктах питания) и протекающие с симптомами поражения верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастроэнтерит) и нарушениями водно-солевого обмена.

Этиология.К возбудителям ПТИ относятся многие виды условно-патогенных бактерий, способных продуцировать экзотоксины в период своей жизнедеятельности вне организма в различных пищевых продуктах. Для возникновения ПТИ обязательными условиями являются не только и не столько присутствие в пищевых продуктах микроорганизмов, а, главное, накопление в них достаточной дозы экзотоксинов, продуцируемых бактериями. Среди экзотоксинов выделяют термолабильный и термостабильный энтеротоксины (усиливают секрецию жидкостей и солей в просвет желудка и кишки) и цитотоксин (повреждает мембраны эпителиальных клеток и нарушает в них белково-синтетические процессы).

Наиболее частыми возбудителями ПТИ, способными продуцировать энтеротоксины, являются Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus. Энтеротоксины образуются также возбудителями ПТИ, принадлежащими к родам Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Pseudomonas, Aeromonas, Edvardsiella, Vibrio. В большинстве своем энтеротоксины возбудителей ПТИ являются термолабильными.

Способностью продуцировать цитотоксин обладают Clebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae, Aeromonas hidrophila, Clostridium perfringens типа G и Clostridium difficile, Vibrio parahaemolyticus, St. aureus и ряд других микроорганизмов.

Однако далеко не каждый штамм вышеуказанных бактерий способен продуцировать экзотоксин. Поэтому употребление пищи, содержащей данные микроорганизмы, еще не ведет само по себе к развитию ПТИ.

Механизм развития эпидемического процесса. Источник инфекции.Возбудители ПТИ широко распространены в природе. Они обитают в кишечнике здоровых людей и животных, в воде и почве в виде сапрофитов. Как правило, установить источник инфекции не удается. Однако, в некоторых случаях, когда источниками инфекции являются работники предприятий пищевой промышленности страдающие различными гнойничковыми заболеваниями кожи (панариций, гнойные раны, пиодермии и др.) или ангинами, ринофарингитами, ларинготрахеобронхитами, пневмониями, их выявление не только возможно, но и необходимо.

Механизм заражения ПТИ – фекально-оральный. Путь передачи – пищевой. Факторами передачи ПТИ могут быть пищевые продукты, являющиеся хорошей питательной средой для бактерий при несоблюдении технологии их изготовления, правил и температуры хранения. Чаще всего причиной ПТИ являются готовые блюда и пищевые продукты, являющиеся хорошей питательной средой для микроорганизмов и использованные в пищу без повторной термической обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированные утки и индейки, студень и заливное, картофельное пюре, салаты, различные кремы, пудинги, молочные продукты и др. Протей и клостридии хорошо размножаются в продуктах с высоким содержанием белка: мясо, рыба, в том числе консервированные, колбаса, молоко. Bacillus cereus весьма неприхотлива, бурно размножается в овощных салатах и супах, пудингах, мясных и рыбных блюдах.

Восприимчивость и иммунитет. Большинство условно-патогенных возбудителей обитает в кишечнике здоровых людей в виде сапрофитов. В связи с этим для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма (достаточная доза – более 10 5 -10 6 /1г или 1 мл продукта, вирулентность, токсигенность), так и макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и т. д.). Однако при высоком содержании токсина в продукте заболевают нередко 90-100% лиц, употреблявших его.

Основные клинические проявления.Инкубационный период продолжается от 30 мин до 24 часов. Чаще составляет 2-6 часов. Начало заболевания острое. Появляется тошнота, к которой присоединяется рвота, чаще повторная, неукротимая, изнуряющая. Стул жидкий от 1 до 10-15 раз в сутки, не содержит крови и слизи. Как правило, заболевание не сопровождается повышением температуры. Заболевание в большинстве случаев длится 1-3 дня.

Лабораторная диагностика.Основное значение имеет бактериологический метод, включающий изучение токсигенных свойств выделенных возбудителей. Материалом для исследований служат рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения больного, остатки пищи и др. При ПТИ выделение у больного того или иного микроорганизма еще не позволяет его считать возбудителем болезни. Необходимо доказать его идентичность со штаммами, которые были выделены у одновременно заболевших, а также с теми, которые получены из контаминированного продукта.

Серологический метод в диагностике ПТИ самостоятельного значения не имеет, так как доказательным является лишь нарастание титра антител к аутоштамму выделенного микроорганизма.

Проявления эпидемического процесса.В основном регистрируется вспышечная, реже спорадическая заболеваемость. Для вспышки ПТИ характерны следующие признаки:

1. Внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде (6-20 часа).

2. Почти одновременное заболевание всех употреблявших одну и ту же пищу, контаминированную микроорганизмами.

3. Выраженная связь заболеваний с употреблением определенного продукта питания, приготовленного или реализованного при тех или иных санитарных нарушениях.

4. Очаг ограничивается территорией, где был реализован контаминированный продукт.

5. Быстрое прекращение вспышки после изъятия предполагаемого фактора передачи.

6. Массовый характер заболеваний в тех случаях, когда контаминированный продукт реализован через сеть общественного питания или крупные торговые точки; мелкие групповые или отдельные почти одновременно возникающие заболевания при использовании эпидемически опасного продукта в семейном или индивидуальном питании.

Заболеваемость ПТИ регистрируется на протяжении всего года, но чаще в теплое время, когда сложнее соблюдать необходимые условия хранения пищевых продуктов.

Профилактика.Для профилактики токсикоинфекций необходимо:

- своевременное лечение работников пищевых объектов, больных холециститами, пиелитами, парапроктитами;

- тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком (мясо больных животных реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки); соблюдение правил убоя животных;

- строгое выполнение санитарных правил и технологии изготовления пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающихся повторной термической обработке;

- постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте и в быту: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения, тщательное соблюдение личной и производственной гигиены.

Расследованию подлежит каждый случай пищевого отравления немедленно после получения извещения.

Санитарный врач при расследовании должен установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую медицинскую помощь заболевшим и выяснить количество пострадавших, время и обстоятельства возникновения вспышки, клинические симптомы заболевания, проверить правильность отбора медработником необходимых материалов для лабораторных исследований. Если это не сделано, направить для исследования подозреваемые продукты, кал, рвотные массы, промывные воды желудка, организовать по показаниям через медицинское учреждение взятие и анализ крови (при ботулизме до введения противоботулинической сыворотки). Лично опросить больных для установления фактора передачи. При сборе эпидемиологического анамнеза у пострадавшего при пищевом отравлении (в том числе ПТИ, ботулизме, стафилококковой пищевой интоксикации) выясняется: фамилия, имя, отчество; возраст; место работы; где питался пострадавший в течение последних 2-х суток; имеются ли заболевания среди членов семьи, где они питались; дата, время начала заболевания; какой продукт, блюда подозреваются в качестве факторов передачи; клинические симптомы; место, время приема в пищу подозреваемого продукта; длительность периода от приема в пищу подозреваемого продукта до начала заболевания (инкубация).

Затем проводится обследование объекта, с которым связано заболевание. Для установления путей контаминации необходимо проверить меню и раскладки к ним (за 2-3 дня, предшествовавших заболеванию), документы, по которым поступали продукты со склада на кухню, санитарные условия на производстве, условия транспортировки и хранения до реализации предполагаемого фактора передачи. В лаборатории ЦГЭ проводятся исследования промывных вод, рвотных масс и испражнений пострадавших, остатков пищи и проб пищевых продуктов, изъятых при расследовании, смывов с посуды и оборудования. При подозрении на ботулизм, связанный с употреблением баночных консервов, исследованию подвергаются остатки пищи и бомбажные консервы. Обязательно должна быть указана маркировка консервов, название завода и его место нахождение.

В случае, когда продукт, послуживший причиной отравления , изготовлен или поступил из другого населенного пункта, района, города, об этом немедленно сообщают сотрудникам ЦГЭ данных административных территорий для организации на месте соответствующих мероприятий.

Совместно с лабораторией определяют объем и направление необходимых исследований. В необходимых случаях к расследованию и ликвидации отравлений привлекаются квалифицированные отраслевые специалисты: эпидемиологи, микробиологи, химики, врачи-гигиенисты других отраслей, сотрудники научно-исследовательских институтов и кафедр ВУЗов, клиницистов, токсикологов, работников ветеринарной службы и др.

По результатам обследования запрещаются к использованию либо устанавливается порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления; отстраняются от работы либо временно переводятся на другую работу, не связанную с пищевыми продуктами, лица, которые могли быть источниками инфекции; предлагается и контролируется проведение необходимых санитарных мероприятий (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт, пищевого предприятия); лиц, виновных в производстве, выпуске или реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление, привлекают к административной ответственности или передают материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности.

По окончании расследования санитарный врач составляет акт, в котором излагается собранный материал расследования. На основании полученных при расследовании данных и результатов лабораторных исследований подготавливается заключение о характере и причине заболевания.

Пищевые токсикоинфекции - острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.

Общие сведения

Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита, интоксикации и дегидратации. Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость - повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ. Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.

Причины

Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.

Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.

Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.

Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести. Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело. В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.

Симптомы пищевых токсикоинфекций

Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная. Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты. Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия, артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.

Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя. При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать. С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза. Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.

Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис, острая сердечно-сосудистая недостаточность.

Диагностика

При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства. Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции. Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.

Лечение пищевых токсикоинфекций

Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.

При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства. После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.

Прогноз и профилактика

В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока. Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.