Ветсанэкспертиза молока при инфекционных заболеваниях
Документы для принятия молока на ВСЭ
• Документ удостоверяющие право продажи
• справка №4 или свидетельство формы №2, в которых указывают благополучие хозяйства и животного по заразным болезням, дата исследования на мастит, лейкоз, бруцеллёз, туберкулёз, обработки от паразитов и лечение антибиотиками. Срок действия для хозяйств 1 месяц, для частных владельцев до 3 месяцев со дня выдачи. Результаты экспертизы молока регистрируют в журнале формы №24-вет.
Запрещается продажи молока:
• не прошедших ВСЭ в лаборатории рынка.
• от коров в течении первых семи дней до отёла и последних 7 дней до конца лактации
• с добавлением нейтрализующих консервирующих веществ
• с органолептическими пороками молока
• с остаточным количеством химических средств защиты растений
• остаточное количество антибиотика и других веществ
• не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям
• доставленные на рынок молочные продукты в оцинкованной и грязной посуде и с использовании тканевого материала для упаковки
• для молочных продуктов примесь желатина, масла не допускается
• для молока не допускается добавление воды, крахмала (для предания консистенции), соды (понижение кислотности)
• молоко от привитых коров против заразных болезней. Животные привитые от сибирки и ящура в течении недели.
• Молоко полученное от больных животных: чума КРС, туберкулёз, лейкоз, листериоз, лептоспироз.
Допускается молоко на продажу по признакам чистоты не ниже 2 группы, по бактериальной загрязнённости не ниже 2 класса в таре одобренной Роспотребнадзором.
Отбор проб молока
В случае арбитражных испытаний пробу удваивают. При отборе пробы указывают дату и время отбора, на какие исследования направлена и хозяина. Отобранные пробы делят на 2 равные. Помещают в чистую тару одно для обычного исследования, вторую для арбитражную. Каждая проба должна исследоваться не позднее 1 часа по её взятию на чистоту, плотность и кислотность. при отборе пробы надо перемешать молоко 10 минут. Берут специальной пипеткой. Проба молока 250 мл. если молока одной партии но в разных вёдрах, то смешивают в 3 литрах вёдра и берут 250 мл.
При несоответствии составляются 2 акта об уничтожении.
Для исследования молока руководствуются гостом№Р52054-2003.
Название пороков Причины вызывания порока
Вязкая, слизистая консистенция Слизеобразующие микроорганизмы, ящур, расстройство пищеварения, некоторые формы маститов, примись молозива, гнилые и плесневелые корма
Творожистая консистенция Молочно-кислые микроорганизмы вырабатывающие сычужный фермент, бактерии из группы кишечной палочки, мастит
Бродящая или пенистая консистенция Бактерии группы кишечной палочки, дрожжи, картофель в избытке в рационе, недоброкачественный силос, свекольная ботва
Водянистая консистенция Туберкулёз, катаральное воспаление вымени, избыток в рационе сочных кормов, разбавление молока водой, оттаивание не правильно замороженного молока
Синий и голубой цвет Пигментирующие микроорганизмы, травы с синим пигментом, употребление гречихи, туберкулёз вымени, разбавление водой, хранение молока в цинковой посуде
Излишне жёлтый цвет молока Стрептококки, микроорганизмы вырабатывающий жёлтый пигмент, лептоспироз, примись молозива, корма содержащие большое количество каратиноидов, медикаменты (тетрациклин)
Аммиачный запах Долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе, аммиак образующие микроорганизмы
Капустный запах Избыток капусты в рационе, как кислой так и свежей, кишечная палочка
Специфические лекарственные запахи Креолин, скипидар, ихтиол, дёготь, йод, витамины, антибиотики
Запах нефтепродуктов Укроп, нефтепродукты в рационе или воде
Запах масляной кислоты Масляно-кислое брожение
Солодовый, дрожжевой и кислый запах Хранение молока при высоких температурах, скармливание лежалых фруктов и овощей, недостаток кальция в организме, кислые корма
Рыбный запах Скармливание рыбы и т.п.
Затхлый запах Хранение молоко в плотно закрытой таре в неохлаждённом состоянии, различные молочные бактерии в закрытых сосудах
Гнилостный запах Гнилостные микроорганизмы
Солёный вкус Молоко стародойных коров, примесь молозива, мастит
Сладковатый вкус Попадание прямых солнечных лучей и высокая температура
Селёдочный вкус Кормление силосом из ботвы сахарной свёклы
Горький Все травы имеющие горький вкус (полынь), гнилая свёкла
Прогорклый вкус Хранение неохлаждённого молока в закрытой таре
Чесночно-луковый Поедание дикого лука и чеснока
Редечно-репный При поедание репы и редьки
Металлический вкус При хранении молока в ржавой посуде и кормление в ржавой посуде, много концентратов
Для высшего, первого и второго сорта молока – однородная жидкость без запах и хлопьев белка, замораживание не допускается.
Для несортового молока – допускается наличие хлопьев белка и механических примесей.
Молоко наливают всегда медленно по стеночке и в этот момент как определяют консистенцию.
Для высшего и первого сортов – без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему молоку.
Для второго сорта – допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой запах и привкус
Несортовое молоко – выраженный кормовой запах и привкус.
Открывают сосуд и нюхают. Если что на водяной бане греют до 30 градусов и нюхают.
Вкус определяют после кипячения как вино.
Для высшего, первого и второго сорта – от белого до светло-кремового цвета.
Несортовое молоко – кремовый, от светло-серого до серого цвета.
Наливают в прозрачный стакан и определяют цвет.
Не менее 3,2% жирности
Массовая доля белка не менее 3%
Плотность от 1027 до 1033
Кислотность в градусах Тёрнера от 16 до 20
Чистота по эталону не ниже 2 группы
Определение чистоты молока
Подогревают молоко до 30 градусов и фильтруют. Различают 3 группы чистоты:
1. На фильтре отсутствуют механические частицы
2. Единичные частицы
3. Заметный осадок мелких, крупных частиц
Определение плотности молока
Определяют при помощи ареометра. Надо смотреть что ареометр ни к чему не прикасался. Плотность обезжиренного молока определяют специальным ареометром, но методика та же.
Кислотность это показатель свежести молока. Определяют при помощи титрования.
Для массового выделения кислотности применяют метод предельной кислотности.
Если смесь обесцвечивается, то кислотность выше соответствующей. Если окраска сохраняется кислотность образца ниже.
Для определения кислотности так е используют пробу кипячения.
ВС оценка молока, полученного от больных животных.
Молоко подлежит уничтожению после кипячения в течении 30 минут, если оно получено от коров больных сибирской язвой, ЭМКАРом, чумой бешенством, ку-лихорадкой, злокачественным отёком, лептоспирозом, туберкулёзом вымени, лейкозом с клиническими признаками болезни, а так же при поражении вымени актиномикозом и некробактериозом.
Молоко полученное от коров реагирующих на туберкулин, но не имеющие клинических признаков обезвреживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использовать такое молоко для переработки на топлёное масло, при этом обрат обезвреживают кипячением и используют только внутри хозяйства. Молоко полученное от коров с клиническими признаки туберкулёза кипятят 10 минут и используют для кормления откормочных животных. Молоко полученное от животных оздоровляемых групп до их постановки на контроль обезвреживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90 градусов в течении 5 минут или при температуре 85 градусов в течении 30 минут. После чего молоко может быть отправлено на молокозавод, где его повторно пастеризуют при обычном режиме и выпускают без ограничений.
Молоко полученное от коров с положительными РА и РСК на бруцеллёз обезвреживают кипячением и используют только внутри хозяйства или переработка на топлёное молоко.
Коров, овец и коз с клиническими признаками бруцеллёза доить запрещается.
Молоко обезвреживают кипячение в течении 5 минут или пастеризуют при 80 градусов в течении 30 минут. Разрешается переработка на топлёное масло. На молочных заводах и молоко приёмных пунктах поступающие из угрожаемой зоны подвергают обязательной очистки на центробежных молоко очистителях и пастеризуют при температуре 76 градусов 15-30 секунд.
Если нет условий для очистки, то молоко подвергают обязательной пастеризации при температуре 85 градусов в течении 30 минут.
Осадок (шлам) собирают и сжигают.
Если молоко при данном заболевании имеет неприятный вкус, запах и другие пороки, его уничтожают после кипячения в течении 5 минут.
Молоко полученное от коров больных лейкозом разрешается использовать для откорма телят родившихся от больных лейкозом животных или для откорма поросят после кипячения 30 минут. Молоко от коров подозреваемых по лейкозу, но не имеющие клинические признаки разрешается использовать в пищу, но только после пастеризации при температуре 85 градусов 10 минут.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
[youtube.player]
Ветеринарно - санитарная экспертиза молока при инфекционных болезнях животных
Молоко от больных коров необходимо сливать в отдельную посуду. Запрещается использовать это молоко в пищу или корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия до установления диагноза болезни.
Молоко от коров, больных или подозреваемых в заболевании туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, используется согласно действующим инструкциям о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных, о мероприятиях по профилактике и ликвидации бруцеллеза животных, о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота.
В ветеринарно − санитарной экспертизе инфекционные болезни животных по степени их опасности для человека принято делить на 3 группы: 1-я группа - инфекционные болезни, передающиеся человеку через молоко, мясо и другие продукты убоя (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, лептоспироз, рожа свиней, ящур и др.); 2-я группа инфекционные болезни, которыми человек болеет, но которые не передаются через молоко, мясо и другие продукты убоя (столбняк, бешенство, актиномикоз, псевдотуберкулез, злокачественный отек и др.); 3-я группа - инфекционные болезни, которыми человек не болеет (чума свиней, атрофический ринит свиней, пастереллез, холера птиц и др.) [1] .
Отбор проб молока
В случае арбитражных испытаний пробу удваивают. При отборе пробы указывают дату и время отбора, на какие исследования направлено и хозяина. Отобранные пробы делят на 2 равные части. Помещают в чистую тару одну часть для обычного исследования, вторую часть − для арбитражного исследования. Каждая проба должна исследоваться не позднее часа после её взятия на чистоту, плотность и кислотность. При отборе пробы надо перемешивать молоко 10 минут. Пробу берут специальной пипеткой в объеме 250 мл.
При несоответствии составляются 2 акта об уничтожении.
Для исследования молока руководствуются ГОСТом №Р52054-2003 [2].
Пороки молока. Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, запаха и вкуса.
1) Пороки консистенции: ослизнение или тягучесть молока, творожистое молоко, бродящее молоко.
Вязкая, слизистая консистенция. Слизеобразующие микроорганизмы, ящур, расстройство пищеварения, некоторые формы маститов, примись молозива, гнилые и плесневелые корма.
Творожистая консистенция. Молочно-кислые микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент, бактерии из группы кишечной палочки, мастит.
Бродящая или пенистая консистенция. Бактерии группы кишечной палочки, дрожжи, картофель в избытке в рационе, недоброкачественный силос, свекольная ботва.
2) Пороки запаха
Аммиачный запах. Долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе, аммиак образующие микроорганизмы.
Капустный запах. Избыток капусты в рационе, как кислой, так и свежей, кишечная палочка.
Специфические лекарственные запахи. Креолин, скипидар, ихтиол, дёготь, йод, витамины, антибиотики.
Запах нефтепродуктов. Укроп, нефтепродукты в рационе или воде.
Запах масляной кислоты. Масляно − кислое брожение.
Солодовый, дрожжевой и кислый запах. Хранение молока при высоких температурах, скармливание лежалых фруктов и овощей, недостаток кальция в организме, кислые корма.
Рыбный запах. Скармливание рыбы и т.п.
Затхлый запах. Хранение молоко в плотно закрытой таре в неохлаждённом состоянии, различные молочные бактерии в закрытых сосудах.
Гнилостный запах. Гнилостные микроорганизмы.
Синий и голубой цвет. Пигментирующие микроорганизмы, травы с синим пигментом, употребление гречихи, туберкулёз вымени, разбавление водой, хранение молока в цинковой посуде.
Излишне жёлтый цвет молока. Стрептококки, микроорганизмы вырабатывающий жёлтый пигмент, лептоспироз, примись молозива, корма содержащие большое количество каратиноидов, медикаменты (тетрациклин).
Солёный вкус. Молоко стародойных коров, примесь молозива, мастит.
Сладковатый вкус. Попадание прямых солнечных лучей и высокая температура.
Селёдочный вкус. Кормление силосом из ботвы сахарной свёклы.
Горький. Все травы, имеющие горький вкус (полынь), гнилая свёкла.
Прогорклый вкус. Хранение неохлаждённого молока в закрытой таре.
Чесночно-луковый. Поедание дикого лука и чеснока.
Редечно-репный. При поедании репы и редьки.
Металлический вкус. При хранении молока в ржавой посуде и кормление в ржавой посуде, много концентратов [3].
Консистенция. Для высшего, первого и второго сорта молока – однородная жидкость без запаха и хлопьев белка, замораживание не допускается. Для несортового молока – допускается наличие хлопьев белка и механических примесей. Молоко наливают всегда медленно по стеночке и в этот момент определяют консистенцию.
Вкус и запах. Для высшего и первого сортов – без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку.Для второго сорта – допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой запах и привкус. Несортовое молоко – выраженный кормовой запах и привкус.Открывают сосуд и нюхают.
Цвет. Для высшего, первого и второго сорта – от белого до светло-кремового цвета. Несортовое молоко – кремового, от светло-серого до серого цвета. Наливают в прозрачный стакан и определяют цвет.
Определение чистоты молока.
Подогревают молоко до 30 градусов и фильтруют. Различают 3 группы чистоты:
1. На фильтре отсутствуют механические частицы;
2. Единичные частицы;
3. Заметный осадок мелких, крупных частиц.
Определение плотности молока.
Определяют при помощи ареометра. Надо смотреть, чтобы ареометр ни к чему не прикасался.
Кислотность − это показатель свежести молока. Определяют при помощи титрования. Для массового выделения кислотности применяют метод предельной кислотности. Если смесь обесцвечивается, то кислотность выше соответствующей. Если окраска сохраняется, то кислотность образца ниже. Для определения кислотности так же используют пробу кипячения [2] .
Ниже приведена ветеринарно – санитарная оценка молока некоторых инфекционных болезней:
Туберкулёз. Молоко полученное от коров, реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков, обезвреживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использовать такое молоко для переработки на топлёное масло, при этом обрат обезвреживают кипячением и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от коров с клиническими признаками туберкулёза, кипятят 10 минут и используют для кормления откормочных животных. Молоко, полученное от животных оздоровляемых групп до их постановки на контроль, обезвреживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90 градусов в течение 5 минут или при температуре 85 градусов в течении 30 минут. После чего молоко может быть отправлено на молокозавод, где его повторно пастеризуют при обычном режиме и выпускают без ограничений.
Коров, овец и коз с клиническими признаками бруцеллёза доить запрещается.
Ящур. Молоко обезвреживают кипячением в течение 5 минут или пастеризуют при 80 градусов в течение 30 минут. Разрешается переработка на топлёное масло. На молочных заводах и молокоприёмных пунктах поступающие из угрожаемой зоны подвергают обязательной очистке на центробежных молоко-очистителях и пастеризуют при температуре 76 градусов 15-30 секунд.
Если нет условий для очистки, то молоко подвергают обязательной пастеризации при температуре 85 градусов в течение 30 минут.
Осадок (шлам) собирают и сжигают.
Если молоко при данном заболевании имеет неприятный вкус, запах и другие пороки, его уничтожают после кипячения в течение 5 минут.
Лейкоз. Молоко, полученное от коров больных лейкозом, разрешается использовать для откорма телят, родившихся от больных лейкозом животных, или для откорма поросят после кипячения 30 минут. Молоко от коров, подозреваемых по лейкозу, но не имеющие клинические признаки разрешается использовать в пищу, но только после пастеризации при температуре 85 градусов 10 минут [1].
1. Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник. - СПб: Лань, 2014. - 448с.
2. Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник. М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.
[youtube.player]
Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 1 июля 1976 г.
Взамен правил от 10 февраля 1959 г., согласованных с Министерством здравоохранения СССР 26 ноября 1958 г. N 123-1/76
1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках
1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках
1.1. Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации), подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.
1.2. К продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более одного месяца (приложение 1). В справке ветеринарный врач (фельдшер), обслуживающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструкциями Главного управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.
1.3. Запрещается продажа молока и молочных продуктов: из хозяйств (включая хозяйства населения), ферм, неблагополучных по сибирской язве, эмфизематозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от животных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез или туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и некробактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометритом, а также в других случаях, предусмотренных инструкциями Министерства сельского хозяйства СССР.
Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух экземплярах, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы (приложение 2).
1.4. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.), с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.
1.5. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла - примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т.д.
1.6. Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.
1.7. Запрещается продажа молока (молозива), полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации.
1.8. При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.
При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в соответствии с п.1.3 настоящих правил в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко.
1.9. Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.
1.10. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл; сметаны и сливок 15 г; масла 10; творога и брынзы 20 г; варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл.
Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.
Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20°±2°C.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.
1.11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100% случаев. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях из каждой емкости.
1.12. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.
Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде.
1.13. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т.д.), направляют в ветеринарную лабораторию и исследуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.
Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, должны быть в стеклянной посуде, плотно закупорены и опечатаны сургучом.
На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.
Если отправка отобранных проб молока задерживается, его сохраняют при температуре 4°C и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока): формалином - 1-2 капли, перекисью водорода - 2-3 капли, двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора.
До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать не разрешают.
1.14. Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.
На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка ветеринарно-санитарной экспертизы (приложение 3).
1.15. К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса.
Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененности.
1.16. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях регистрируют в соответствующем журнале (приложение 4).
1.17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил торговли молоком и молочными продуктами на рынках заведующий мясо-молочной и пищевой контрольной станцией может применить штрафные санкции к виновным лицам в соответствии с "Инструкцией о порядке наложения штрафов за нарушение правил по карантину животных и других ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных Ветеринарным уставом СССР, а также решений местных Советов народных депутатов и их исполнительных комитетов по вопросам борьбы с эпизоотиями", утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР 16 октября 1964 г.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
2.1. Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.
Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2%. Плотность 1,027-1,035 г/см . Кислотность в градусах Тернера (°T) 16-20. Молоко с кислотностью ниже 16°T в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14°T.
Примечание. В каждой области, крае, республике с учетом местных условий Советы Министров союзных и автономных республик, исполкомы областных (краевых) Советов народных депутатов могут устанавливать более повышенные нормы содержания жира в молоке.
2.2. Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока.
Цвет белый со слабым желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка. Содержание жира не ниже 5%. Чистота по эталону не ниже второй группы. Плотность 1,034-1,038 г/см . Кислотность не более 24°T.
2.3. Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4%. Плотность 1,027-1,038 г/см . Кислотность не более 15°T.
2.4. Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голубоватым оттенком. Содержание жира не менее 1%. Плотность 1,029-1,033 г/см . Кислотность не более 7°T.
2.5. Молоко буйволиц по внешнему виду и консистенции представляет собой вязкую жидкость белого цвета, без запаха. Содержание жира 7-8%. Плотность 1,028-1,030 г/см . Кислотность 17-19°T.
3. Методы исследования молока
3.1. Органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, запах и консистенцию молока. Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из белого стекла в лучах отраженного света, запах и вкус - сенсорным путем, консистенцию - по следу, остающемуся на стенке цилиндра после стекания струйки молока.
3.2. Определение плотности. Плотность определяют путем опускания молочного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5°С. При определении плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра.
Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью 0,5°С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока по таблице (приложение 5).
В таблице 5 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз.
Пример. Плотность молока d=1,0265 г/см соответствует 26,5° лактоденсиметра.
При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы, для этого в левой колонке находят величину плотности в градусах, а в верхней части колонки - температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении линий получают плотность молока при 20°С.
Пример. Температура молока 18°С, плотность 1,0305 г/см . Переводим плотность г/см в градусы: 1,0305 г/см соответствует 30,5°. По таблице значению 30,5° при Т=18° соответствует плотность 30° лактоденсиметра (d=1,030 г/см ).
3.3. Определение кислотности. Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта.
Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном). Количество миллилитров децинормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.
В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2°.
Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.
Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина.
Примечание. Мясо-молочные и пищевые контрольные станции должны получать децинормальный раствор едкого натра (калия) и серную кислоту из ветеринарных лабораторий (с ветеринарно-санитарных станций). При наличии соответствующих условий разрешается готовить эти растворы на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.
3.4. Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813).
Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2°C.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°C. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.
При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.
Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Для определения жира в молоке овец и буйволиц применяют жиромер с пределом измерения от 0 до 10.
При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем.
3.5. Определение чистоты молока. Для определения степени чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд прибора "Рекорд", имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до температуры 35-40°C.
По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.
В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону ГОСТа 8218-56.
Первая группа: на фильтре нет частиц механической примеси.
Вторая группа: на фильтре отдельные частицы механической примеси.
Третья группа: на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка).
3.6. Бактериологическое исследование молока. Для бактериологического исследования ускоренной пробой на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 38-40°C и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини.
Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 38-40°C (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки).
По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока по таблице.
Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривают через 10 минут и 1 час после постановки пробы.
Читайте также: