Значимость контроля за питанием.

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 14.12.2024

Питание - один из основных факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие ребёнка. Оно оказывает самое непосредственное влияние на его жизнедеятельность, рост, состояние здоровья и гармоничное развитие. Рациональное питание воздействует также на развитие мозга, интеллекта ребёнка и функциональное состояние его нервной системы. Правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, профилактике заболеваемости, снижению детской смертности.

В связи с этим, как сказано в Методических рекомендациях «Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях» (утв. Минздравом СССР 13 марта 1987 г. №№ 4265-87, 11-4/6-33) «Рациональная организация питания детей дошкольного возраста является проблемой большой государственной важности». Соответственно это одна из самых важных задач, стоящих перед дошкольным учреждением. Эта задача многоплановая, которая требует разнообразных процедур контроля, как со стороны руководителя учреждения, так и его заместителей и старшего воспитателя.

При организации питания в своей деятельности мы руководствуемся следующими нормативно-правовыми документами , перечень которых вы видите на слайде.

1. Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;

2.Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

3.Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Санитарно-эпидемиологические правила, нормы,

СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П. Могильного и В.А.Тутеляна.-М.:ДеЛипринт, 2012

Методические рекомендации «Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях» (утв. Минздравом СССР 13 марта 1887 г. №№ 4265-87, 11-4/6-33)

Ориентиром в организации педагогического контроля за организацией питания так же служит образовательная программа дошкольного образования, реализуемая в ДОУ.

В целях соблюдения законодательства и осуществления контроля, в ДОУ издается ряд организационно-распорядительных документов по вопросам организации питания детей.

Конечно, эта информация затрагивает в большей степени деятельность руководителя дошкольной организации, но т.к. старшим воспитателям и заместителям приходится время от времени исполнять обязанности руководителя, мы должны иметь представления о системе контроля за организацией питания в целом. Я сегодня постараюсь рассказать о той системе контроля, которая сложилась в нашем учреждении. Может быть, эта информация будет полезна для вас.

Итак, первый организационно-распорядительный документ, о котором я бы хотела рассказать - это

- Приказ «О создании Совета по контролю за организацией питания» (открыть гиперссылку с приказом);

Данный Совет был создан с целью совершенствования системы контроля за организацией питания в Учреждении. Регулируется деятельность Совета соответствующим Положением (открыть гиперссылку с Положением о Совете);

В его состав входит руководитель, его заместители, старший воспитатель, медсестра детской поликлиники по согласованию, представитель от работников Учреждения и председатель первичной профсоюзной организации, которые избираются на производственном собрании.

Основными направлениями деятельности Совета являются:

- контроль за организацией питания в группах и на пищеблоке;

- подготовка по результатам контроля рекомендаций по улучшению работы по вопросам организации питания;

- подготовка управленческого решения по результатам контроля;

- оказание консультативной помощи персоналу Учреждения по вопросу организации питания;

- участие в информационно-просветительской работе с родителями и др.

Заседания Совета проходят 1 раз в месяц и оформляются протоколом. Нумерация протоколов ведется с начала года. (закрыть гиперссылку, вернуться к слайду).

К организационно-распорядительным документам также относятся:

- Приказ «О создании бракеражной комиссии» (гиперссылка на приказ и Положение о комиссии). Задачи бракеражной комиссии представлены в гиперссылке.

Еще один важный организационно-распорядительный документ это - Приказ об усилении контроля по организации питания , в котором определена ответственность всех категорий работников Учреждения при организации питания, а также утверждается План мероприятий по улучшению питания на учебный год (приложение №1) (гиперссылка на приказ и План мероприятий)

Слайд 5 Участники контроля за организацией питания - это … (Схема, перечислить со слайда)

Вопросов по организации питания, требующих постоянного внимания, большое количество. Они распределяются всему составу Совета по контролю за питанием в соответствии с их функциональными обязанностями. Естественно, что самый большой объем вопросов у руководителя ДОУ. Но сейчас нас интересуют, прежде всего, вопросы педагогического контроля за организацией питания на группах.

Слайд 6 (Вопросы педагогического контроля за организацией питания в группах)

Вопросы педагогического руководства приемом пищи в группах представлены на слайде. Оценивается работа педагогов по формированию навыков культуры еды в соответствии с возрастными требованиями, педагогические условия в группе для приема пищи, руководство работой дежурных и т.д.

Для удобства работы всех участников контроля, нами была оформлена картотека аналитических карт, которая очень помогает нам осуществить саму процедуру контроля и

затем оформить необходимую документацию по контролю. (продемонстрировать папку)

Перечень карт контроля

- Соблюдение режима питания

- Контроль за организацией процесса кормления в группах

- Создание условий в группах для приема пищи в соответствии с возрастом

- Руководство работой дежурных по столовой

Слайд 7 ( Циклограмма контроля по организации питания)

Некоторые вопросы по организации питания могут повторяться у нескольких участников контроля. В целях упорядочения работы всех ответственных лиц за организацией питания, у нас разработана циклограмма контроля на месяц, в которой определены объекты контроля, сроки и ответственные за анализ тех или иных вопросов. Данная циклограмма принимается на заседании Совета по контролю за питанием. Каждый участник к концу месяца готовит свою справку по итогам контроля, с содержанием которой знакомит на заседании Совета.

Слайд 8 (Алгоритм контроля)

Контроль за организацией питания осуществляется по известному алгоритму, который вы видите на слайде: определяется цель и объект контроля, составляется план (в нашем случае - это циклограмма оперативного контроля на месяц). Далее проводится сбор информации всеми участниками контроля, первичный анализ полученной информации, когда каждый участник контроля подводит итог и составляет свою справку по результатам контроля, далее составляется общая справка по результатам контроля и вырабатывается решение по результатам контроля.

Слайд 9 (система методической работы по вопросам организации питания в ДОУ)

Хочется подчеркнуть, что основная цель педагогического контроля состоит не только в выявлении имеющихся недостатков, но в первую очередь в совершенствовании качества педагогического процесса и оказание помощи каждому педагогу конкретной помощи.

Это утверждение касается любого вопроса, который подвергается контролю. Но сегодня мы говорим о контроле за организацией питания, и поэтому я приведу пример того цикла методической работы, который направлен на улучшение качества педагогической работы по организации питания дошкольников.

Слайд 10 (контроль за организацией питания - как одна из функций управления)

Педагогический анализ организации режимных моментов, связанных с приемом пищи, позволяет дать объективную оценку профессиональных умений воспитателя, выявить причины, определяющие уровень воспитательно-образовательной работы, оценить методику работы воспитателя во время приема пищи, условия, созданные в группе для организации питания и формирования навыков здорового питания и т.д.

На этой основе в дальнейшем вырабатываются рекомендации по совершенствованию педагогического процесса.

Планирование - определение системы мероприятий, направленных на улучшение воспитательно-образовательной работы, связанной с организацией питания. В гиперссылке представлена такая система, где отмечено, какая работа будет проводится с педагогами и родителями по данному вопросу, определены цели и сроки их выполнения (открыть гиперссылку, прокомментировать)
Организация практической работы , т.е. реализация всех намеченных мероприятий
Контроль , во время которого происходит изучение различных параметров педагогического процесса. Данные сопоставляются с нормативными документами (например, СаНПиН, требования программы и др.)

В ходе контроля используется такие методы как наблюдения, работа с документацией, беседы с детьми и воспитателями.

Регулирование и коррекция - т.е. принятие управленческого решения с целью воздействия на работу педагогов, внесения поправок, устранения недочетов при организации питания.

Подведение итогов контроля и принятие управленческого решения - очень важный этап осуществления контроля. От него во многом зависит результативность работы. Управленческое решение может быть в форме справки, рекомендаций или приказа.

Любое управленческое решение в обязательном порядке доводится до членов коллектива.

Следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания и итогов контроля проводится на разных уровнях: на заседаниях Совета по питанию, оперативных совещаниях с разными категориями работников, производственных собраниях. Кроме этого вопросы организации питания обязательно обсуждаются на общих и групповых родительских собраниях. Все эти мероприятия подтверждаются документально, оформляется протокол, справка, акт и т.д.

Наиболее важные вопросы по организации питания обсуждаются на производственных собраниях. На первом собрании в сентябре месяце прорабатываются нормативные документы, приказ об организации питания, утверждается состав Совета по питанию. В январе на производственном собрании подводятся итоги работы по данному вопросу за год (выполнение денежных и натуральных норм, соблюдение санитарно-гигиенических требований, результаты анкетирования родителей и т.д.).

В заключении хочется отметить, что организация питания детей в дошкольном образовательном учреждении трудоёмкая, многогранная и технологически сложная деятельность. Мы постарались ее упорядочить, систематизировать. И хочется надеяться, что мое выступление поможет организовать деятельность по контролю за организацией питания более рационально.

Лечебное питание под контролем

Здоровье человека — цель медицинской деятельности, в том числе и организации лечебного питания. В связи с этим возрастает роль контроля качества и безопасности медицинской деятельности. Федеральным законом от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» в статье 87 утверждены три основные формы контроля: государственный, ведомственный, внутренний контроль. Организация системы внутреннего контроля медицинской деятельности — основная задача руководителя медицинского учреждения. Основана она на соблюдении требований к осуществлению медицинской деятельности и эффективному использованию ресурсов здравоохранения, установленных законодательством РФ.

Формирование системы внутреннего контроля организации лечебного питания в медицинской организации необходимо для осуществления полного предметно-количественного учета.

Система включает ряд обязательных требований:

соблюдение законодательства;
точность и полнота ведения документации предметно-количественного учета продуктов питания;
своевременность подготовки достоверной отчетности по закупке и расходованию продуктов питания, в том числе и бухгалтерской.

В медорганизации разрабатывается внутреннее положение о контроле организации и проведении лечебного питания (организующий приказ). Ответственным за организацию лечебного питания в медицинском учреждении, как правило, назначается заместитель главного врача по лечебной работе, а непосредственным исполнителем — врач-диетолог. Определяются ответственные за каждый этап организации лечебного питания.

Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями) утверждено, что «врач- диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения» (Приложение 1, пункт 2).

Основные задачи при организации лечебного питания:

Соблюдение выполнения законодательства при организации и проведении лечебного питания. Внутренний контроль за исполнением приказов и распоряжений руководителя учреждения. Контроль документооборота.
Контроль за соответствием назначенного пациенту лечебного питания физиологическим потребностям организма больного в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний.
Установление соответствия расходования финансовых средств на закупку продуктов питания нормам лечебного питания, утвержденных Минздравом России.
Соблюдение установленных технологических процессов и операций при приготовлении лечебных диет.

Для проведения внутреннего контроля организации лечебного питания необходимо выделить следующие разделы:

Выполнение действующих санитарно-гигиенических норм.
Выполнение требований нормативно-правовых документов по организации лечебного питания.
Соответствие документооборота учреждения нормативным требованиям.
Организация назначения лечебного питания пациентам и соответствие стандартам и протоколам ведения больных различных клинико-статистических групп.

Требования СанПиНов при организации лечебного питания

Соответствие нормам действующих санитарных правил и норм — это основа работы медицинского учреждения. Невыполнение этих нормативных актов может вызвать угрозу жизни пациентов.

Основным документом, определяющим требования к санитарно-гигиеническому режиму организации лечебного питания в медицинских организациях, является Постановление главного государственного санитарного врача России от 18.05.2010 № 58 «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 „Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность“» (зарег. в Минюсте России 9.08.2010, рег. № 18 094). Данное постановление вступило в силу после опубликования в Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти от 6.09.2010 № 36. Оно заменяет СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров».

Постановлением установлены требования к организации питания пациентов, а также к личной гигиене персонала, определено, как проводятся профилактические, противоэпидемические, дезинфекционные и стерилизационные мероприятия. Этим документом также закреплены требования к условиям труда медперсонала.

Основной перечень санитарно- гигиенических норм и правил для организации лечебного питания

Санэпидконтроль. Типовые нарушения

Практика показывает, что наиболее часто встречаемые нарушения в работе пищеблоков касаются выполнения основных санитарных норм и правил:

Производственный контроль

Для организаций, осуществляющих определенные виды деятельности, установлены типовые формы программ производственного контроля. Так, письмом от 13.04.2009 № 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования и руководства хозяйствующим субъектам типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности, в медицинских учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения.

1.6. Примерная типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля в лечебно-профилактических учреждениях (ознакомится стаблицей возможно в печатной версии журнала)

Смеси белковые композитные сухие должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания.

ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия»

Хотите больше информации по вопросам диетологии?
Приобретите информационно-практический журнал «Практическая диетология» в электронном или печатном формате!

Значимость контроля за питанием.

Организация питания в образовательной организации играет важную роль не только для развития, роста учащегося и сохранения его здоровья, но также и в успешном усвоении знаний школьником, качестве его образования. Недостаточное поступление питательных веществ в детском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует проявлению обменных нарушений и хронической патологии. Поэтому необходимо выстроить правильную систему питания в школе.

В соответствии с пунктом 1 статьи 37 Федерального закона от 29.12.2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» о рганизацией питания должно заниматься образовательное учреждение. При этом, нормативное регулирование обеспечения питанием обучающихся находится в компетенции органов государственной власти субъектов РФ и органов местного самоуправления (пункт 4 статьи 37 Закона об образовании). Они определяют стоимость питания, источники и правила его финансирования, льготные категории обучающихся, которые освобождаются от платы за питание полностью или частично, другие общие организационные вопросы.

Кроме того, данным Законом установлены права родителей в области организации питания обучающихся в образовательных учреждениях. Право осуществления родительского контроля за питанием обучающихся в образовательных учреждениях определено и в «Методических рекомендациях по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях», утвержденных совместным Приказом Минздравсоцразвития РФ № 213н, Минобрнауки РФ № 178 от 11.03.2012, а также в Методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 2.4.0180-20 от 18.05.2020 «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях».

Родители являются законными представителями потребителей школьного питания, имеющими право на безопасную услугу (статья 7 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года № 2300-1 «О защите прав потребителей»).

Поэтому важным фактором в обеспечении безопасности школьного питания является организация родительского контроля.

Организация родительского контроля может осуществляться как в форме анкетирования родителей и детей, так и участия в работе общешкольной комиссии.

Порядок проведения мероприятий по родительскому контролю за организацией питания обучающихся, в том числе доступа законных представителей обучающихся в помещения приема пищи должно быть закреплено в нормативных документах образовательного учреждения, например: положение о родительском комитете; положение об организации питания образовательного учреждения.

У школы должны быть документы, подтверждающие наличие в ней структурного подразделения, обеспечивающего учеников питанием (например, столовой), договор на организацию питания с иной организацией (индивидуальным предпринимателем), отдельное помещение для приема пищи учениками (часть 1 статья 37 Закона об образовании).

Обязанности по организации общественного контроля за питанием обучающихся должны быть возложены на специальную комиссию из числа представителей родительского комитета и педагогических работников. Состав комиссии утверждается в начале каждого учебного года директором образовательного учреждения. Также формируется план работы комиссии в части проведения различных проверок.

Итоги работы комиссии обсуждаются на общеродительских собраниях и могут явиться основанием для обращения в адрес образовательной организации, оператора питания, органов контроля (надзора).

Что доступно для родительского контроля в школьной столовой?

- соответствие реализуемых блюд утвержденному меню по набору блюд, требованиям санитарных норм и правил по составу и выходу блюд, соответствие веса порций меню, вкусовым качествам предлагаемых блюд, отсутствием в меню запрещенных к реализации детских организациях продуктов;

- санитарно-техническое содержание обеденного зала (помещения для приема пищи), состояние обеденной мебели, столовой посуды, наличие салфеток и т.п.;

- условия соблюдения правил личной гигиены обучающимися;

- наличие и состояние санитарной одежды у сотрудников, осуществляющих раздачу готовых блюд;

- объем и вид пищевых отходов после приема пищи;

- наличие лабораторно-инструментальных исследование качества и безопасности поступающей пищевой продукции и готовых блюд;

- вкусовые предпочтения детей, удовлетворенность ассортиментом и качеством потребляемых блюд по результатам выборочного опроса детей с согласия их родителей;

- информирование детей и родителей о здоровом питании;

- общественная комиссия по контролю за организацией питания учащихся периодически (но не реже 1 раза в квартал) отчитывается о работе по осуществлению контроля и выполнению данных ей поручений на совещании при директоре школы.

В рамках установленной компетенции представители родительского контроля имеют право:

- организационно-правовой формой школьной столовой, кто готовит блюда (доготовочная или все блюда готовятся работниками пищеблока), есть ли санитарные книжки у работников пищеблока, наличием бракеражного журнала и его содержанием, наличием суточной пробы и ее хранением, кто проводит бракераж пищи и когда это было сделано в день проверки, всё ли оборудование пищеблока исправно, наличием санодежды у работников пищеблока, когда последний раз проверялось санитарное состояние пищеблока, кем, какие сделаны замечания, предложения и как они выполнены.

- как организовано руководство школьным питанием: наличие графика работы столовой, есть ли льготное питание школьников, кто получает бесплатное молоко, организация дежурства, роль школьной медсестры в вопросах организации школьного питания.

2.Изучить недельное или 10-дневное меню и выяснить: кто составляет меню, разнообразие блюд, стоимость завтраков и обедов и ее обоснованность, где столовая закупает продукты питания и как они хранятся.

3.Изучить фактическое меню и сравнить его с предлагаемым набором блюд.

4.После звонка на перемену понаблюдать в обеденном зале: как дети входят в зал, как рассаживаются за столы, как ведут себя за столом, какова культура приема пищи, кто убирает посуду, как дети покидают обеденный зал, кто и когда накрывает на
столы, кто сопровождает детей, и т.д.

5.Участвовать в бракераже готовых блюд, предлагаемых детям, и дать оценку их вкусовых качеств.

6.Проанализировать полученные факты и совместно с администрацией школы разработать план мероприятий по действиям администрации, родителей, работников пищеблока в деле улучшения питания детей.

7.Обеспечить контроль исполнения плана мероприятий.

В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.

Проведен анализ литературы, касающейся систем надзора за питанием в различных странах мира и Российской Федерации. Сделан вывод о том, что действующая система надзора за питанием населения России отличается от аналогичных систем, реализуемых во многих странах мира. В перечне показателей мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения показатели пищевой ценности отсутствуют. Показана необходимость научного обоснования и разработки подходов к построению современной системы надзора за питанием на популяционном уровне. Диагностическая информация, являющаяся результатом функционирования таких систем для обеспечения научно-обоснованных является основой для разработки программ профилактики заболеваний с алиментарными факторами риска. Для разработки систем надзора за питанием населения целесообразно использовать эпидемиологический подход к решению медицинских проблем. Эффективные программы надзора за питанием должны быть регионально-ориентированными.

1. Батурин А.К. Состояние питания и пути его оптимизации. Федеральные и региональные аспекты // Здоровое питание - здоровая нация Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - М., 2009. - т. 2. - С. 89-90.

2. Концепция разработки системы управления патологией, связанной с нерациональным питанием, и направления ее внедрения / Д.В. Турчанинов, Е.А. Вильмс, Л.А. Боярская // Информатика и системы управления. - 2009. - № 4. - С. 152-154.

3. Мартинчик А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. - М.: ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

4. Об утверждении примерных положений о структурных подразделениях территориальных органов Роспотребнадзора: приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 23 мая 2007 г. № 163 // Новая аптека. - 2007. - № 10.

5. Проект паспорта научной специальности 14.00.30 - эпидемиология / В.И. Покровский, В.В. Далматов, В.Л. Стасенко, Н.И. Брико, А.Д. Ботвинкин, Е.Б. Брусина, Г.Е. Ефимов, Л.П. Зуева, О.В. Ковалишена, А.Я. Миндлина, П.И. Огарков, Е.Д. Савилов, И.В. Фельдблюм, А.А. Шапошников, В.В. Шкарин // Эпидемиология и инфекционные болезни. - 2009. - № 5. - С. 53-56.

6. Реализация системного подхода в теории и практике современной эпидемиологии / В.В. Далматов, В.Л. Стасенко, Д.В. Турчанинов // Информатика и системы управления. - 2008. - № 2 (16). - С. 20-24.

7. Турчанинов Д.В. Питание и здоровье сельского населения Сибири в современных социально-экономических условиях: дис. … д-ра. мед. наук. - Омск, 2009. - 402 с.

8. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ // Российская газета. - 10 января 2000 г. - № 5.

9. Эпидемиологический подход к оценке здоровья сельского населения / Ю.В. Ерофеев, А.И. Новиков, Д.В. Турчанинов, П.А. Усков; под общ. ред. профессора В.В. Далматова. - М.: Медицинская книга, 2005. - 334 с.

10. Jerome NW Ricci JA Food and nutrition surveillance: an international overview // Am J Clin Nutr. - 1997. - № 65. - Р. 1198-1202.

11. What is nutritional surveillance? / W.P.T. James and Ann Ralph // Proceedings of the Nutrition Society. - 1991. - № 50. - Р. 653-659.

В числе факторов риска, имеющих приоритетное значение в формировании здоровья населения, значительное место отводится рациональному питанию. Именно здоровое питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде [1].

Отсутствие положительных тенденций в заболеваемости и смертности населения от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, свидетельствует о необходимости скорейшей разработки и реализации профилактических программ [2].

Хотя за прошедшие годы проведены исследования в области изучения фактического питания отдельных групп населения, оценки обеспеченности населения России и ее регионов отдельными нутриентами [1, 3, 7], все же данных о потреблении многих эссенциальных нутриентов (витамины, микроэлементы, пищевые волокна, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), структуре питания и пищевого статуса отдельных групп населения недостаточно для научного обоснования регионально-ориентированных профилактических программ.

На наш взгляд, отсутствует системный подход к решению проблемы научного обоснования программ профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, поскольку сами по себе научные исследования в области гигиены и эпидемиологии питания проводятся достаточно активно.

Цель настоящего исследования - оценка наличия, структуры и эффективности действующей системы надзора за питанием населения России (далее - «Система»).

Нами был проведен анализ нормативной, методической, научной литературы по вопросам популяционного и всестороннего изучения питания населения в нашей стране и за рубежом за максимально доступный период последнего времени. В частности, использовались такие источники, как информационно-правовые системы, электронная база данных «Российская медицина», научная электронная библиотека «Elibrary», тексты авторефератов диссертаций, размещенные на сайте Высшей аттестационной комиссии (ВАК) Министерства образования и науки Российской Федерации, библиографическая база данных медицинских и биологических публикаций на английском языке Национальной медицинской библиотеки США «Pubmed».

На основании анализа значительного числа публикаций отечественных и зарубежных авторов нами был сделан вывод о том, что действующая система надзора за питанием населения России существенно отличается от аналогичных систем, реализуемых во многих странах мира.

Отличия заключаются, в первую очередь, в том, что в доступных действующих нормативных, методических документах понятие такой системы не фигурирует. Т.е. большая часть элементов этой системы аналогично многим другим странам существует и достаточно успешно функционирует в Российской Федерации, но понятие «системы надзора за питанием населения России» методически и юридически не существует.

До 2004 года надзор за питанием населения России был реализован в виде работы отделов гигиены питания Госсанэпидслужбы России, выполнявших функции по обеспечению в первую очередь безопасности пищевых продуктов, потребляемых населением Российской Федерации. Существенным разделом работы врачей по гигиене питания была профилактика пищевых отравлений и кишечных инфекций, связанных с алиментарным фактором передачи возбудителя. В 2004 году с изданием Указа Президента РФ № 314 была организована Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в структуре которой имеются отделы по надзору за питанием населения, или «отделы надзора по гигиене питания».

Перечень задач, функций и полномочий отделов по надзору за питанием населения учреждений Роспотребнадзора обозначен в приказе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [4].

Важнейшими задачами специалистов по надзору за питанием населения являются осуществление государственного надзора и контроля за исполнением требований законодательства Российской Федерации в сфере обращения пищевых продуктов и профилактика инфекционных, массовых неинфекционных и профессиональных заболеваний. Тем не менее конкретных аналитических задач по оценке структуры питания, надзору за его физиологической полноценностью перед специалистами Роспотребнадзора (как и других заинтересованных ведомств и органов власти) - действующим законодательством не ставится.

Как следует из Федерального закона [8], федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, согласно их компетенции в порядке, установленном Правительством Российской Федерации, проводится государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, а также мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения.

Понятие «качество пищевых продуктов» заключается в совокупности характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования [8]. Однако в перечне показателей мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения показатели собственно «качества» с позиций удовлетворения потребностей человека в эссенциальных пищевых веществах отсутствуют. На наш взгляд, данный пробел нуждается в скорейшей ликвидации.

Надзор за питанием населения в нашей стране реализуется при активном научно-практическом сопровождении научно-исследовательского института питания РАМН, в задачи которого входит проведение фундаментальных и прикладных (в том числе клинических) исследований более чем по 25 направлениям науки о питании. Результаты этих исследований позволят решать наиболее актуальные задачи гигиены питания, диетологии и нутрициологии в целом. Однако задач по организации функционирования системы надзора за питанием населения перед НИИ питания не ставится, хотя это было бы весьма актуально.

В изменившихся социально-экономических условиях XXI столетия необходима оценка эффективности и результативности элементов «Системы» в целях ее совершенствования, поскольку снижения показателей заболеваемости болезнями с алиментарными факторами риска не наблюдается.

Как уже было сказано выше, имеет место законодательная и методическая неопределенность структуры и функций «Системы», что определяет и ее недостаточную информативность, недостаточный учет мирового опыта.

Безусловно, данная система является функциональной, создавать отдельные структуры (учреждения, отделы и т.п.) для ее реализации в условиях дефицита ресурсов в здравоохранении было бы экономически затруднительно. Однако в таких условиях необходимо, чтобы были четко определены системообразующие элементы: предмет изучения, методы работы, цели функционирования, структура и функции участников системы, аналогично тому, как это сделано, например, для государственной системы социально-гигиенического мониторинга. Более того, надзор за питанием населения можно было бы сделать подсистемой социально-гигиенического мониторинга.

Основополагающими принципами организации «Системы», на наш взгляд, должны быть использование системного подхода и реализация положений общей теории управления [2, 6].

«Система» должна включать как надзор за безопасностью продуктов питания, так и за физиологической полноценностью структуры питания. Современная профилактическая деятельность строится на основе гигиенического и эпидемиологического подхода к решению проблем здоровья населения.

Гигиенический подход реализуется исследованиями в области гигиены питания, одной из динамично развивающихся отраслей гигиенической науки и практики.

Суть эпидемиологического подхода - через изучение заболеваемости населения установить важнейшие факторы среды, негативно влияющие на здоровье («факторы риска»), и путем разработки и реализации мероприятий снизить негативное воздействие этих факторов либо вовсе устранить его [5, 9]. Реализацией этого подхода успешно занимается относительно новая отрасль науки о питании - эпидемиология питания.

В этой связи может оказаться полезным опыт построения системы эпидемиологического надзора за болезнями. В 70-90-е годы XX столетия в США, странах Европы, в Российской Федерации были развернуты широкомасштабные исследования питания и здоровья населения, давшие начало новому направлению в науке о питании - эпидемиологии питания. Безусловно, эпидемиологические методы давно и с успехом применяются для изучения структуры питания населения [10, 11]. Целью эпидемиологических исследований питания является разработка профилактических мероприятий, задачами - установление групп риска среди населения, территорий риска с наиболее неблагоприятной структурой питания населения, приоритетных нутриентов.

На наш взгляд, алгоритм эпидемиологического подхода к решению проблем здравоохранения (управления здоровьем) является следующим:

- изучение проблемы, выявление причин, условий и механизмов, ее определяющих;

- разработка системы мероприятий по устранению причин и условий, ее определяющих;

- реализация системы мероприятий;

- оценка эффективности проведенных мероприятий.

Реализация эпидемиологического подхода на практике осуществляется в форме управленческой деятельности, строящейся с позиций учения о системах и общей теории управления. Процесс управления здоровьем населения носит циклический характер, включает ряд связанных между собой циклов (этапов).

Изучение структуры питания различных групп населения, в том числе с помощью эпидемиологических методов, относится к предмету гигиены (гигиены питания).

До недавнего времени многие специалисты считали, что оценка питания населения на протяжении длительного периода времени весьма сложна, что делало крупномасштабные исследования невозможными. Однако в последние десятилетия были разработаны валидизированные методы оценки потребления пищевых веществ (нутриентов), что дало возможность для быстрого развития этой области исследований. Результатом этих усилий стало установление роли нерационального, несбалансированного питания в возникновении заболеваний, и напротив, значения здорового питания для профилактики многих массовых заболеваний. Так, было доказано, что врожденные дефекты, большинство форм онкопатологии, болезни системы кровообращения, катаракта формируются при участии различных пищевых факторов [10].

Отмечена значительная вариабельность в потреблении большинства продуктов питания в популяции, разработаны методы оценки рациона, которые могут использоваться в эпидемиологических исследованиях, и была продемонстрирована их достоверность. К ним отнесены, в частности, метод суточного воспроизведения питания, метод анализа частоты потребления пищи и ряд других. Во всем мире проведено большое количество когортных исследований, благодаря которым получены данные о взаимосвязи между рационом питания и возникновением заболеваний [11]. Разработаны методы оценки ошибок при измерении потребления пищевых веществ, и они применяются при анализе результатов исследований причинно-следственных связей характера питания и возникновения заболеваний.

Эпидемиологические исследования питания внесли значительный вклад в понимание этиологии многих заболеваний. Недостаточное употребление фруктов и овощей связано с увеличенным риском возникновения многих злокачественных новообразований, накоплены достаточные эпидемиологические данные, указывающие на то, что антиоксиданты в пище играют важную роль в профилактике ишемической болезни сердца. Значительное количество заболеваний, таких как катаракта, дефекты нервной трубки, дегенерация сетчатки, которые не рассматривались ранее как заболевания, связанные с питанием, в настоящий момент относятся к группе заболеваний, при которых питание играет существенную роль. На рынке продуктов питания появляются новые продукты, и это требует постоянного эпидемиологического наблюдения.

Таким образом, у эпидемиологических исследований в изучении питания населения достаточно обширные перспективы развития, особенно с учетом существенного изменения структуры питания современного человека.

Таким образом, имеется множество примеров для иллюстрации важности регулярного сбора данных о структуре и безопасности питания для реализации федеральной и региональной политики здравоохранения. Целостная система наблюдения, позволяющая проводить как мониторинг показателей физиологической полноценности питания, так и его безопасности, с параллельным мониторингом распространенности алиментарных факторов риска, уровней заболеваемости и смертности населения является необходимым инструментом для органов власти всех уровней, стремящихся улучшить работу органов здравоохранения. Продукт функционирования такой системы будет помимо прочего вносить вклад в развитие эпидемиологии питания, обоснование причинно-следственных связей нарушений в структуре питания и развития заболеваний. Таким образом, мониторинг питания населения имеет смысл проводить исключительно в связи с мониторингом здоровья населения.

Очевидно, что для снижения показателей заболеваемости необходимо обобщение современного мирового и европейского опыта надзора за питанием населения, адаптация и оценка применимости в российских условиях оптимальных и результативных подходов, показавших свою эффективность.

Надзор необходимо проводить в целях реализации как популяционной, так и индивидуальной стратегий профилактики заболеваний с алиментарными факторами риска, на разных уровнях: федеральном, ведомственном (Роспотребнадзор, учреждения здравоохранения и др.), региональном, муниципальном, учрежденческом.

Было бы неверным концентрироваться лишь на изучении и управлении питанием организованных коллективов, хотя это реализовать значительно легче, чем в отношении «неорганизованного» населения. В качестве «инструментов» для реализации профилактических мероприятий недостаточно лишь использования контрольно-надзорных мероприятий, проверок выполнения санитарно-эпидемиологических требований. Наконец, систему надзора за питанием населения следует рассматривать как подсистему более обширной системы контроля питания населения («управления питанием населения»), выполняющую в этой более крупной системе диагностические (информационно-аналитические) функции.

С позиций общей теории управления управленческий цикл включает три последовательных и циклически повторяющихся этапа: сбор информации, ее анализ с формированием заключения («диагноза»), принятие и реализация управленческих решений на основе этого заключения.

При формировании информационных потоков целесообразно учитывать данные, поставляемые из различных источников: официальная статистика, результаты научных исследований НИИ питания РАМН и вузов, данные, поступающие из практического здравоохранения, данные Роспотребнадзора и др.

Аналитические функции можно было бы реализовать на базе НИИ питания РАМН и потенциала подразделений Роспотребнадзора, занимающихся социально-гигиеническим мониторингом.

Наконец, в практическом плане весьма значима необходимость придания программам надзора за питанием и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний характера регионально-ориентированных: с учетом огромной территории страны, ее альтернативных природно-климатических условий, определяющих особый образ жизни, спектр здоровьеобразующих факторов, влияющих на качество жизни, связанное со здоровьем. Это проявляется в развитии экологически обусловленной патологии, осложнённом течении хронических заболеваний, преждевременном старении и «омоложении» показателей смертности населения.

Безусловно, в рамках настоящей статьи невозможно было бы осветить все аспекты данной проблемы. Авторы считают для себя весьма важным мнение профессионального сообщества специалистов в области нутрициологии, гигиены питания, профилактической медицины в целом по высказанным суждениям и будут признательны читателям за замечания и предложения.

Рецензенты:

Устюжанин Ю.В., д.м.н., доцент, заведующий кафедрой медико-профилактического дела ФПК и ППС Тюменской государственной медицинской академии, г. Тюмень;.

Демченко В.Г., д.м.н., профессор кафедры гигиены труда с курсом профпатологии ПДО Омской государственной медицинской академии, г. Омск.

Сохранение и укрепление здоровья детей - важный аспект государственной политики России, в том числе в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия и государственного контроля в этой сфере. При этом, любой гражданин нашей страны вправе принимать участие в организации общественного контроля и оценивать работу администрации школы по обеспечению прав детей на здоровое и безопасное питание. С этой целью Роспотребнадзором были разработаны отдельные методические рекомендации о том, как правильно организовать такой родительский контроль за питанием детей (МР 2.4.0180-20).

Важно понимать специфику такого контроля. С одной стороны, дети должны получать здоровое горячее питание в школе, и учитывая этот важный для сохранения здоровья аспект, образовательная организация должна строго выполнять обязательные требования по организации питания своих учеников. Государственный контроль в этой сфере осуществляется достаточно жестко в рамках национального и межгосударственного (ЕАЭС) законодательства.

При проведении проверок государственный инспектор оценивает огромное количество показателей, в том числе устройство и санитарное состояние помещений, оборудования пищеблока, посуду, состояние здоровья и контроль за личной гигиены работников, качество уборки и дезинфекции, порядок приемки, хранения и реализации продуктов питания, приготовление блюд, организация режима питания.

Строго нормируется меню детей с учетом гигиенически обоснованных норм физиологических потребностей в пищевых веществах и с учетом принципов здорового питания. Такая оценка организации питания требует отдельной квалификации, а также проведение лабораторных исследований и других экспертиз.

Конечно, родители не должны обременять себя дополнительной квалификацией или проводить лабораторные экспертизы, однако они вполне могут оценить:

соответствие реально изготавливаемых блюд - утвержденному меню
санитарно-техническое содержание обеденного зала
состояние мебели, столовой посуды, наличие салфеток и т.п.
условия для соблюдения личной гигиены детьми
состояние санитарной одежды у работников пищеблока
наличие лабораторно-инструментальных исследований качества и безопасности продуктов, которые должны быть на пищеблоке (протоколы исследований, декларации о соответствии продукции, свидетельства о государственной регистрации для специализированных продуктов и т.д.)
объем остатков пищи и причины, по которым дети отказываются или недоедают пищу, предложенную в столовой
удовлетворенность ассортиментом и качеством блюд по результатам выборочного опроса детей (с согласия их родителей или иных законных представителей)
проведение обязательной работы по информированию родителей и детей о здоровом питании

Наш Центр разработал удобную памятку и чек-лист для полноценной оценки организации питания детей, которую могут использовать родительские комитеты.

Важный аспект такого родительского контроля - полная согласованность этой деятельности с администрацией школы. Порядок проведения общественного контроля питания, в том числе доступ родителей в обеденный зал и проведение оценки, необходимо регламентировать локальным нормативным актом общеобразовательной организации.

Как правило, родительский контроль питания организуют при координации со стороны родительского комитета. Может быть создана отдельная группа из числа родителей. К сожалению, часто, по незнанию, процедура родительского контроля содержит избыточные требования и затрудняет работу.

Следует трезво подойти к формированию условий для посещения родителей помещений столовой. Нет необходимости проходить профессиональные медицинские осмотры, предоставлять личные медицинские книжки - родители производят оценку прямо в обеденном зале, не заходя в производственные цеха. Организация родительского контроля может осуществляться в форме простого анкетирования родителей и детей, а также при работе общешкольной комиссии (см. приложения к МР 2.4.0180-20).

Важным аспектом этой работы остается просвещение о принципах здорового питания. В 4 разделе методических рекомендаций можно найти научную информацию, которую следует использовать при информировании родителей и детей о принципах здорового питания. Лучше использовать наглядные материалы, на сайте нашего Центра они размещены в специальном разделе.

При проведении общественного контроля за питанием детей нужно понимать, что его цель - публично оценить, как организуется питание детей в повседневной жизни школы. И в случае выявлении грубых нарушений - результаты такого контроля должны быть переданы вместе с обращением в адрес администрации образовательной организации, ее учредителя или оператора питания, а также в Роспотребнадзор.

Читайте также: