Симптомы поражения плодов и овощей бактериями грибами и вирусами

Болезни плодов и овощей вызываются фитопатогенными микроорганизмами, которые могут вызвать инфекционные заболевания не только плодов и овощей, но и вегетативных растений. К ним относятся.

Фузариоз –вызывается грибами рода Fusarium. Эта болезнь характерна для клубней картофеля, лука. На поверхности клубней картофеля появляются выпуклые, различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба. В дальнейшем клубни сморщиваются, высыхают, приобретают темно – бурую окраску. Пораженные чешуи лука буреют и размягчаются. Луковица с поверхности покрывается белым налетом.

Фитофтороз – наиболее распространенная болезнь клубней картофеля. Вызываемая грибом фитофторой. На поврежденных клубнях картофеля образуются свинцово – сероватые, а затем бурые вдавленные пятна с покрывающим их беловатым налетом. В клубне обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. Фитофтороз бывает и у томатов, причем болезнь поражает недозрелые плоды, при этом пораженная ткань становится светло – коричневой.

Фомоз(черная сухая гниль или гниль сердечка) – вызывается грибом Phoma. Фомоз поражает различные органы свеклы. На листьях появляются желтовато – бурые пятна с концентрическими зонами, на стеблях образуются белые пятна. Пораженная ткань корнеплода становится черной, сухой и твердой. Болезнь продолжается и при хранении свеклы.

Монилиоз(плодовая гниль плодов и овощей) – заболевание, вызываемое грибом рода Monilia. На кожице плодов появляются характерные буровато – коричневые пятна, которые быстро разрастаются и захватывают весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. На поверхности пораженных участков появляются желтовато – серые бородавочки, располагающиеся концентрическими кольцами. При понижении температуры плоды чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакированной. Монилия поражает и косточковые плоды (абрикосы, персики, вишню).

Парша картофелявызывается различными формами почвенных актиномицетов, чаще рода Streptomyces. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости – коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный землистый запах.

Сосудистый бактериоз –вызывается палочковидной холодоустойчивой бактерий рода Xanthomonas (ксантомонес). Поражает капусту. При этом чернеют жилки листьев.

Сосудистый бактериозтакже поражает капусту. Вызывается бесспоровыми бактериями рода Erwinia. Болезнь проявляется в виде мокрой гнили кочерыги. При поражении в период произрастания кочаны отваливаются не достигая физиологической зрелости, наружные листья ослизняются, гниют и имеют неприятный запах.

Бактериозы чаще бывают у овощей, у которых реакция среды сока близка к нейтральной.

Микробной порче чаще всего подвергаются фрукты и овощи, зараженные фитопатогенными микроорганизмами, в результате чего защитные свойства плодов и овощей пропадают или ослабевают.

Основными возбудителями порчи являются грибы родов Botrytis, Pseudomonas, Penicillium, Aspergillus, Alternaria, а также бактерии родов Pseudomonas, Erwinia.

Мокрая бактериальная гниль овощейвызывается бактериями родов Pseudomonas и Erwinia. Гниль обычно начинается с кончика корнеплода. Пораженная ткань быстро размягчается и превращается в слизистую кашицеобразную массу с неприятным запахом. Помимо моркови и свеклы мокрая бактериальная гниль поражает картофель, томаты, лук при их хранении.

Черная сухая гниль (альтернариоз)вызывается грибом рода Alternaria. Гриб поражает морковь, томаты, капусту, плоды, лимоны, мандарины. Ткани плодов и овощей при этом буреют, затем чернеют и уплотняются. На срезе растительная ткань угольно – черного цвета, резко ограничена от здоровой ткани.

Серая гнильвызывается грибом рода Botrytis, который поражает морковь,лук (шейковая гниль лука). Пораженные участки мякоти приобретают коричневую окраску и размягчаются. При поражении лука чешуи приобретают желтовато – розовую окраску, становятся водянистыми, как бы вареными.

Белая гниль моркови и других корнеплодоввызывается грибом рода Sclerotinia. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами белые пушистые налеты. Мякоть корнеплодов размягчается, становится кашицеобразной массой бурого цвета.

Гниль цитрусовыхв период хранения вызывают преимущественно грибы рода Penicillium.

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические.

Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

Фитопатологи ческие болезни.

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые признаки болезни: темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.

На заболевшем клубне вначале образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на его поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу. Заражение происходит в поле или в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри клубнях к вес

не появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - опасное грибковое заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня. Из районов, где обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.

Обыкновенная парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре клубня образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины. Парша иногда покрывает значительные участки поверхности клубня, которая остается сухой, но шероховатой.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой и черной гнилью, фомозом (морковь и свекла).

Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий грибка, на котором через некоторое время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.

Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые признаки болезни - серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится с зараженными овощами, тарой.

Черная гниль моркови проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке корнеплода. Заражение происходит через места механических повреждений во время уборки, перевозки. При хранении моркови болезнь быстро распространяется на здоровые корнеплоды.

Фомоз моркови проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Фомоз (сердцевинная гниль) свеклы поражает головку корнеплода еще в поле. Во время хранения грибок проникает

внутрь корнеплода, вызывая потемнение тканей. Больные корнеплоды заражают здоровые.

Болезни лука и чеснока. Лук и чеснок чаще всего поражаются серой шейковой гнилью лука, фузариозной гнилью донца лука и чеснока, черной плесенью, бактериальной гнилью.

Серая шейковая гниль. При поражении грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности образуется серо-бурый налет с черными склероциями. Болезнь переходит от больных к здоровым луковицам.

Черная плесень. Заболевшая луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом - спорами грибка. Последние легко распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Фузариозная гниль лука и чеснока. Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

Болезни капусты. Чаще всего капустные овощи поражаются серой и белой гнилью.

Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту и другие овощи из семейства крестоцветных. Пораженные листья ослизняются и покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Скле-роции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.

Болезни тыквенных овощей. Антракноз (медянка) - наиболее распространенная болезнь дынь и арбузов. Болезнь проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой на вкус.

Бактериоз огурцов вызывается бактериями. Заболевшие плоды покрываются водянистыми округлыми пятнами, которые углубляются и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Болезни томатов. Томаты поражаются фитофторой, фузариозом.

Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.

Фузариоз. На пораженных участках плода появляются розовые или белые ватообразные подушечки. Загнившие плоды превращаются в студенистую дурно пахнущую массу.

Болезни плодов. Плоды чаще всего поражаются: паршой, сажистым грибком, плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенью, серой гнилью.

Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного очертания. Поражение часто ограничивается кожицей. На пораженном участке образуется опробковевшая ткань, закрывающая доступ микроорганизмам и испарению влаги. На парши появляются трещины, проникающие в мякоть плода, отрывающие путь другим болезням и чаще всего плодовой гнили. Во время хранения парша не развивается и на здоровые плоды не передается.

Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом, портящим внешний вид плода. Кожица и мякоть не затрагиваются, плоды хранятся нормально.

Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и другие плоды. На поверхности пораженных плодов сначала появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. Затем на пораженном участке появляются сероватые подушечки -органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.

Голубая и зеленая плесень цитрусовых. Это основные болезни апельсинов, мандаринов, лимонов во время хранения и перевозки.

Голубая плесень проявляется в виде вдавленного, сморщенного, водянистого пятна, на котором появляется белый порошковатый мицелий голубого оттенка, мякоть плода размягчается.

Зеленая плесень по характеру поражения имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету- зеленому налету мицелия. При наличии ранений на кожице плесень легко передается от больных плодов к здоровым.

Серая гниль ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые плоды. Грибок разрушает плодовую ткань с помощью пектолитических ферментов и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

На поверхности плодов появляются мелкие серовато-белые подушечки - скопления мицелия гриба со спорами.

Физиологические болезни. Причинами вызывающими физиологические болезни, являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, слишком высокая или низкая температура и др.

Для плодов характерны физиологические болезни: загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость, коричневая пятнистость, налив.

♦ Загар - побурение кожицы, а иногда и мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской (Антоновка, Кальвиль снежный. Розмарин, Ренет Симиренко). Способствует развитию болезни закладка на хранение рано убранных плодов, высокая температура при сборе и медленное охлаждение на складе, плохая вентиляция хранилищ, состав атмосферы в них, быстрое перемещение плодов из холодного склада в теплое помещение и др.

♦ Побурение мякоти - болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.

♦ Подкожная пятнистость - болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые - у плодов с желтой окраской и темно-красные - окрашенных. Пятнистость портит внешний вид плодов и делает их более восприимчивыми к грибковым болезням.

♦ Коричневая пятнистость - наиболее распространенная болезнь цитрусовых плодов. На кожице появляются вдавленные пятна коричневого цвета, различной формы и величины. Причина болезни - разрушение вместилищ эфирных масел, расположенных в кожице. Пятнистость поражает только кожуру, не затрагивая мякоть, но ухудшает внешний вид и снижает лежкоспособность плодов.

♦ Налив - болезнь, поражающая некоторые сорта яблок (чаще Антоновку, Папировку, Ренет бумажный, Астраханское

белое. Бельфлер желтый). На плодах, благодаря заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти.

Пухлость поражает некоторые сорта яблок и груш.

Заболевшие этой болезнью плоды становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается. Плоды, пораженные пухлостью, теряют товарную ценность и не способны храниться. Появление пухлых плодов - свидетельство окончания срока хранения.

Физиологические болезни овощей. Потемнение мякоти сердцевины клубней картофеля. В сердцевине клубня картофеля к центру от сосудистых пучков мякоть темнеет, при этом часто здоровая ткань отделяется от пораженной опробковев-шей тканью, но внешний вид клубня не изменяется. При сильном поражении клубни дервенеют и их можно отличить на ощупь.

Железистая пятнистость - болезнь картофеля, связанная с нарушением минерального питания во время роста. Болезнь обнаруживается на разрезе клубня в виде буровато-рыжих пятен, расположенных островками около камбиального кольца. В позднем картофеле допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью.

Анаэробиоз, или удушье, появляется при недостатке кислорода или избытке углекислого газа в тканях клубней картофеля. Пораженные клубни становятся бледными, с синеватым оттенком, на их поверхности появляются вдавленные пятна с ослизшей отмершей мякотью. Такой картофель легко поражается мокрой гнилью.

Меры борьбы с болезнями: введение в культуру сортов, устойчивых к болезням, оздоровление посадочного материала, семян, соблюдение агротехники, предохранение плодов и овощей от механических повреждений, надлежащая подготовка хранилищ, сортировка овощей перед закладкой на хранение, соблюдение режимом хранения.

Кроме болезней для плодов и овощей присущи механические повреждения: царапины, потертости, нажимы, трещины, проколы, раздавливание, порезы и повреждения сельскохозяйственными вредителями.

Механические повреждения снижают устойчивость против различных заболеваний, увеличивают отходы при кулинарной обработке, потери при хранении, ухудшают внешний вид.

Сельскохозяйственные вредители - поражают плоды и овощи во время роста, а некоторые во время хранения. Наиболее распространенными являются гусеницы, хрущи, личинки, клещи.

Гусеницы бабочек капустницы и совки. Они повреждают кроющие листья кочанов, вгрызаются и во внутрь кочана.

Гусеницы луковой моли проникают под сухие чешуи луковицы, не нанося серьезных повреждений, достаточно хорошо просушить лук и они погибают.

Хрущи (жуки) - вгрызаются в клубень, делают в нем ямки (желобки), а личинки жука-щелкуна (проволочный червь) образуют ходы, которые с поверхности покрываются пробкой.

Личинки морковной мухи - протачивают в корнеплодах ходы, поверхность которых приобретает коричневый цвет, корнеплоды становятся безвкусными, уродливыми и непригодными для хранения.

Луковый клещ - поражает лук и чеснок в поле и при хранении. Клещ вначале источает донце по краям, благодаря чему оно превращается в трухлявую массу и отваливается.

Может проникать вглубь луковицы, поселяясь между мясистыми чешуями, превращая наружную поверхность в буроватую труху.

Стеблевые нематоды - мелкие червячки белого цвета (длиной 1-1,5 мм, толщиной 0,3-0,4 мм) повреждают луковицы, клубни картофеля. Луковые нематоды повреждают лук и чеснок, проникая в любом месте в молодые луковицы и в места механических повреждений, в луковицы, уже покрытые сухими чешуями. Зараженные луковицы во время хранения становятся пустыми, мягкими, сгнивают или засыхают. На клубнях картофеля, пораженных нематодами, появляются темные, чуть вдавленные пятна, иногда со слабым металлическим блеском. Ткань под пятном - рыхлая, коричнево-бурая.

Плодожорка - гусеница яблоневой плодожорки. Это самый распространенный вредитель, повреждающий яблоки, груши, айву, сливы и другие плоды. Бабочка кладет яички на кожицу плода. Из яичка рождается гусеница, которая прогрызает мякоть и проникает к семенному гнезду, где питается семенами, и затем уходит из плода. Плоды, поврежденные гусеницей, часто опадают или сгнивают еще на дереве; в местах повреждений может образовываться пробковая ткань, и плод вырастает с зарубцевавшимися повреждениями.

Долгоносики-жуки (казарки, букарки, яблоневые цветоеды) повреждают яблоки, груши, айву, сливы, персики. Самки жуков хоботком накалывают плод, делают камеру и откладывают яичко. На местах уколов, если плод не загнивает, образуются мелкие пятнышки, небольшие опробковевшие углубления, портящие внешний вид плодов.

Щитовки - сосущие вредители, поражающие яблоки, груши, цитрусовые. Гусеницы-щитовки присасываются к кожице, питаются соками плодов. Сверху они прикрываются щитком. Поврежденные участки имеют вид округлых пятен розово-коричневого цвета.

Поверхность овощей, плодов и ягод обсеменена значительным количеством микроорганизмов, попадающих с почвой, пылью, насекомыми, сельскохозяйственными орудиями и т. п.

Клубнеплоды легко обсеменяются в почве мезофильными клостридиями, отдельные виды которых обнаруживаются до мойки сырья в 100 % проб. Менее обсеменены овощи в приземном слое воздуха - перец, баклажаны, томаты, капуста (до 10 % проб).

Овощи и плоды могут быть загрязнены также сапрофитами - различными грибами, бактериями и вирусами, попадающими на них из окружающей среды. Эти микроорганизмы находятся в основном в неактивном состоянии. Повреждение наружных покровов или тканей овощей, плодов и ягод и выделение тканевого сока способствует увеличению количества микроорганизмов и внедрению их в более глубокие слои. Это приводит к порче растительного сырья.

Большая часть микроорганизмов, находящихся на поверхности фруктов и ягод (эпифиты), слабо размножаются, остальные не размножаются совсем. Состав поверхностной микрофлоры очень разнообразен и случаен: дрожжи, споры плесневых грибов, бактерии, образующие споры и не образующие их. Количество микроорганизмов может колебаться от сотен тысяч до 5-50 млн. (на поврежденных плодах и ягодах) в пересчете на 1 г сырой массы плодов.

На плодах и овощах обнаруживают и патогенную микрофлору - дизентерийные палочки, сальмонеллы, энтеровирусы и др. Если сырье загрязнено патогенными микробами, употребление его может стать опасным.

Заражение происходит главным образом при выращивании овощей на огородах и полях орошения, удобряемых фекалиями, при сборе и транспортировании урожая, при соприкосновении растительного сырья с руками бациллоносителей и несоблюдении правил личной гигиены. Переносчиками инфекции являются мухи, пыль, загрязненная тара.

Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций на плодах и овощах зависят от вида растений и особенностей микробов.

Бактерицидное влияние на патогенную микрофлору оказывают кислоты соков плодов и овощей, а также антагонистическое действие эпифитной микрофлоры растительного сырья. При холодильном хранении плодов и овощей сроки выживания бактерий и вирусов удлиняются. Причина этого - меньшее высыхание микробов при низких температурах.

Овощи и фрукты могут быть сильно обсеменены яйцами глистов. На овощах они обнаружены в 52,8 % проб, на винограде - в 7,4, на урюке - в 14,8, на изюме - в 31 % проб.

Плоды и овощи могут служить передатчиками многих инфекционных заболеваний человека, а также вызывать пищевые отравления (ботулизм).

Возможность заражения через плоды и овощи снижается в результате действия фитонцидов - особых веществ, вырабатываемых растениями. Так, фитонциды, образующиеся в луке, чесноке, хрене, за 30-60 мин убивают дизентерийные, тифозные, кишечные палочки, палочки протея и стафилококка, холерные вибрионы. Губительно действуют на некоторые бактерии и грибы фитонциды цитрусовых, бананов, яблок, гранатов, а также дикорастущих и культурных ягод.

Овощи (картофель, корнеплоды, капуста и др.) иногда поражаются паразитическими грибами еще в процессе роста, а при хранении их порчу вызывают сапрофитные плесневые грибы. Пораженные грибами овощи, как правило, быстро обсеменяются бактериями и подвергаются окончательной порче.

К наиболее часто встречающимся видам порчи овощей относятся:

фитофтора - заболевание, вызываемое паразитическим грибом, который поражает картофель, томаты, огурцы, кабачки в процессе роста. На клубнях и плодах образуются коричневые пятна, которые в дальнейшем вдавливаются, ткани отмирают и в них быстро размножаются различные бактерии, довершающие процесс разрушения сырья в хранилищах (рис. 22);

белая гниль - поражает в процессе хранения морковь, капусту, кабачки, огурцы. Этот вид порчи наблюдается и при кратковременном хранении на площадках консервных заводов. Пораженные грибом овощи покрываются белым ватообразным налетом с плотными черными желвачками - склероциями (рис. 23). Ткани овощей быстро размягчаются и превращаются в слизистую массу. Инфекция быстро распространяется в овощехранилищах;

Рис. 22. Фитофтора: а - мицелий гриба в клетках ткани клубня картофеля; б - зооспоры; в - спорангиеносец со спорами.

Рис. 23. Белая гниль моркови: а - пораженный корнеплод; б - проросшие склероции; в - сумки со спорами.

серая гниль - поражает лук (шейковая гниль), капусту и др. Поверхность пораженных овощей покрывается серым налетом, у лука иногда прячется под наружными чешуями, около шейки. Ткани луковицы становятся как бы вареными, размягчаются;

черная гниль - поражает морковь, капусту, а также томаты, причем часто в процессе дозревания еще в поле и при хранении. Образует черные вдавленные пятна с оливково-зеленым, пушистым налетом. Инфекция распространяется быстро;

бактериальные поражения - бактерии поражают: 1) овощи, уже зараженные паразитическими или сапрофитными грибами и имеющие механические повреждения; 2) недозрелые огурцы, кабачки; 3) овощи, имеющие тонкую, легко повреждаемую кожицу и малую кислотность (огурцы, кабачки).

На поверхности овощей появляются пятна, ткани разрушаются, делаются мягкими, изменяется вкус овощей, иногда появляется горечь. Бактерии, вызывающие эти поражения, обычно палочки, образующие и не образующие споры. Поскольку споры бактерий термоустойчивы, они остаются жизнеспособными при консервировании.

Механические повреждения, особенно проколы и порезы, способствуют доступа микроорганизмов к тканям плодов и овощей, усиливают процессы дыхания и испарения влаги, повышают потери массы. Поэтому при экспертизе необходимо проявлять плоды и овощи с механическими повреждениями. Действующие стандарты контролируют наличие плодов и овощей с повреждениями.

Сельскохозяйственные вредители значительно ухудшают качество и хранение плодов и овощей. К таким вредителям относятся: плодожорки, долгоносики, гусеницы бабочки-белянки, капустной совки и огневки, луковой мухи, стеблевая нематода, клещи и др.

Фитопатогенные болезни портят внешний вид плодов и овощей, снижают устойчивость их против других болезней (таблица 2.1).

Таблица 2.1. Наиболее распространенные заболевания плодов

с/п

Наименование болезни

Внешние признаки болезни

Наименование плодов

На плодах появляются бурые углубления со спорами, пятна в виде налета, затем на них образуются желтовато-розовые подушечки. Мякоть плодов делается рыхлой и горькой на вкус. Болезнь способна передаваться на здоровые плоды

Арбузы, дыни, тыквы, кабачки

Аскохитоз или серая пятнистость

На плодах округлые, светло-серые или бурые пятна с многочисленными черными пикнидами

На плодах бурые пятна с темно-оливковым налетом

Арбузы, дыни, тыквы, кабачки

На плодах темные пятна спор

На пораженных тканях плода белый или розовый плотный хлопьевидный налет с черными или белыми (незрелыми) склероціями

Арбузы, дыни, тыквы, кабачки

На плодах серый пушистый налет, могут быть мелкие черные склероции

Арбузы, дыни, тыквы, кабачки

На плодах розовый или светло-серый налет, пораженная ткань плода твердая, черная, плод муміфікується

На плодах налет отсутствует, кожура плода бурая, мякоть желтая. Пораженная ткань содержит токсичные вещества

На пораженной ткани налет отсутствует, ткань превращается в слизистую массу, в которой много бактерий

На плодах розовый налет или плесени (споры бесцветные)

Дыни, тыквы, кабачки

Темно-серый налет с черными головками, споры темные

Пораженная ткань плода размягчается, споры бесцветные, грушевидные

Арбузы, тыквы, кабачки

Примечание. Заболевания вызываются грибками-паразитами и бактериями. Плоды особенно интенсивно поражаются гнилью при высокой температуре и большой влажности. Чтобы избежать заражения здоровых плодов, их следует тщательно рассортировывать.

Болезни плодов: парша вызывается грибами рода Fusicladium. Участок кожицы, на которой развивается парша, отмирает, образуется опробковіла ткань. В ней часто возникают трещины, в которые могут проникать микроорганизмы. Если грибы попадают в свежую трещину, то плод может загнить. Парша усиливает интенсивность дыхания плодов, вследствие чего значительно повышаются потери их массы при хранении, они вянут.

Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Clasterosporium carpophilum, который поражает плоды на дереве в виде мелких пятен. Плоды теряют товарный вид. их отсортировывают, при незначительных повреждениях допускают к заготовке.

Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семенные и косточковые плоды. Сначала на поверхности появляется небольшое бурое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может распространиться на всем плоде, вследствие чего он приобретает коричневую окраску и размягчается.

Часто встречаются мумифицированные плоды, которые имеют на поверхности почти черную окраску и затвердение мякоти (черная плодовая гниль).

Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. digitatum) вызывает гниение цитрусовых плодов. Плесени проникают в механически поврежденные места и образуют грибницу.

Также встречается антракноз цитрусовых, сажистым гриб плодов, серая гниль ягод, оидиум винограда и др.

Болезни картофеля и овощей: рак вызывается грибом Synchytrium endobioticum Pers. и уничтожает картофель. На клубнях образуются мясистые наросты разных размеров, иногда больше клубни. Больные клубни не допускаются к заготовке.

Фитофтора картофеля, томатов и баклажанов вызывается грибами Phytophthora infestans в поле, особенно во время дождей. При хранении болезнь не передается здоровым плодам. Появляется на клубнях через 2-3 недели после заготовки в виде темных пятен. Клубни гниют, так как все одновременно поражаются мокрой бактериальной гнилью.

Сухая гниль вызывается грибами рода Fusarium, которые поражают клубни с механическими повреждениями. Клубни сначала сморщиваются, затем развиваются белые или розовые грибницы. Мякоть превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а внутри образуется пустота. При хранении картофеля в условиях повышенной влажности болезнь протекает по типу мокрой гнили и легко передается здоровым клубням.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни с больной и поврежденной тканью. Возбудителями болезни являются некоторые паразиты Bacillus carotovorus, Bac. phytophthorus бактерии. В условиях повышенной температуры и влажности воздуха болезнь легко передается другим клубням, создает жидкую массу с неприятным запахом.

Кольцевая гниль вызывается бактериями Dacterium sepedonicum spiec. et Kotth, которые поражают ткань картофеля вдоль камбіального слоя, вследствие чего образует темное кольцо. Болезнь распространяется с зараженным посадочным материалом, поэтому их необходимо просушивать и осторожно обращаться.

Болезни корнеплодов: белая гниль вызывается грибами Sclerotinia Libertiana. Поражает корнеплоды, фасоль, огурцы, томаты, капусту и др. На поверхности появляется белый пушистый налет, который легко переходит на здоровые плоды, особенно с механическими повреждениями. Гриб проникает через ранки, выделяет токсины, которые убивают клетки, вследствие чего клетка быстро разрушается.

Фомоз моркови вызывается грибом Phoma Rostrupii. Корни покрываются пятнами и для употребления непригодны. Пораженная ткань становится трухлявости и разрушается.

Фомоз, и сухая сердцевинная гниль свеклы вызванные грибом Hyoma betae. Появляется в конце вегетации, особенно в сухую и жаркую погоду. Болезнь проявляется в виде черной сухой гнили, продолжает развиваться при хранении и легко передается здоровым корням.

Болезни лука и чеснока: шеечная (серая) гниль лука вызвана грибами Botrytis allii. В полной мере болезнь проявляется при хранении. Сначала загнивает шейка, а в дальнейшем пораженные места покрываются серой плесенью. Постепенно консистенция становится более мягкой. Болезнь быстро распространяется на всю партию.

Черная плесень, возбудителем которой является Aspergillus niger, поражает луковицу, покрывает ее темными пятнами и быстро поражает луковицы с механическими повреждениями.

Фузариозная гниль донца лука и чеснока вызывается грибами из рода Fusarium и развивается в жаркую погоду.

Сосудистый бактериоз капусты, редиса, репы, редьки и других видов вызывается бактериями Bacterium campestre. Болезнь продолжает развиваться во время хранения, в результате этого происходит почернение капусты и появляется неприятный запах.

При экспертизе также могут быть обнаружены такие виды болезней, как парша обыкновенная, порожиста и черная в картофеле, черная и серая гниль моркови и капусты.

физиологических относят заболевания, которые возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене веществ и не передаются здоровым плодам и овощам. Основными причинами возникновения этих заболеваний является недостаток кислорода, избыточное количество С02 в воздухе, а также очень низкая температура хранения.

Загар появляется яблоках и грушах в виде побурения кожицы и возникает вследствие накопления ацетальдегида и спирта.

Пухлость характерна для яблок. Мякоть плодов становится рыхлой, рассыпчатой, крахмалистой. Иногда под влиянием внутреннего напряжения кожица яблока разрывается, образуются трещины, в которые легко проникают микроорганизмы. Пухлость является причиной больших потерь, так как плоды полностью теряют товарную ценность, непригодны для хранения в результате быстрого впечатления плодовой гнилью.

Побурение мякоти поражает яблоки и груши. Мякоть окрашивается в бурый или коричневый цвет, становится мягкой и отмирает. Чаще всего побурение мякоти наблюдается при холодном хранении плодов (при 0 °С) в условиях недостаточной вентиляции.

Підшкіркова пятнистость яблок и груш проявляется в виде вдавленных пятен на кожице при нарушении нормального водообмена во время роста плода.

Коричневая пятнистость проявляется при хранении для цитрусовых при пониженной температуре в виде коричневых пятен, которые являются результатом взаимодействия эфирных масел и кислорода воздуха.

Анаеробіоз или удушье — физиологическое заболевание картофеля при недостаточном количестве кислорода в тканях. Больные клубни становятся бледными, с синеватым оттенком. На поверхности появляются немного вдавленные пятна с осклизлой мякотью.

Потемнение сердцевины клубней картофеля с механическими повреждениями, которые хранились при температуре 0 °С или при 20 °С. Мякоть местами темнеет к центру от камбіального кольца, вокруг которого образуется твердая ткань.

Функциональными расстройствами являются также отмирание глазков, вызванные нарушением газообмена в клубнях, тумак и точечность капусты и др.

моченых, соленых, квашеных овощах и плодах возникают такие дефекты.

Помните вызывается стеканием рассола и окислением кислородом воздуха не покрытой рассолом капусты; химической реакцией между железом и танином; развитием посторонней микрофлоры.

Порозовіння возникает в результате развития дрожжей.

Ослизнення может возникать вследствие развития некоторых рас молочнокислых бактерий.

Розм'ягчення обусловливается пониженной концентрацией соли, процесс брожения задерживается, появляется посторонняя микрофлора, которая также розм'ягчує капусту.

Гниение капусты вызывается гнилісною микрофлорой.

Чрезмерно кислый вкус возникает при хранении в условиях повышенной температуры.

Чрезмерно соленый вкус возникает при добавлении избыточного количества соли при сквашивании.

В соленых огурцах также может возникать сморщивание, которое является следствием использования рассола с высокой концентрацией соли, что вызывает быстрый плазмоліз клеток.

Огурцы сдутые и с пустотами появляются при развитии газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных концентрациях рассола и при интенсивном брожении. Добавление сорбиновой кислоты (0,01-0,1 %) или накалывание огурцов предупреждает дефект.

Изменение запаха и вкуса, снижения кислотности происходит при поражении огурцов плісенями и некоторыми бактериями.

Основными дефектами овощных маринадов является размягчение вследствие длительной пастеризации при высокой температуре.

Помутнение жидкости возникает при использовании для маринадов перезрелых овощей и при нарушении режима бланширования.

Помните возникает в результате окислительной действия кислорода воздуха, которое остается в банке.

Во время хранения плодоовощных консервов часто встречаются банки с проблемами, которые возникают по разным причинам.

Бомбаж — вздутие банок в результате различных причин. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микрофлора не уничтожена и в дальнейшем развивается в продукте, вызывает его порчу и образование газов (СО^ Н2, ]ГН3 и др.), которые вздувают крышки. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются белки, содержащие серу, с выделением Н2Б, появляется гнилостный запах. Внутренняя поверхность банки при этом темнеет.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, которые находятся в продукте. При этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто возникает в плодово-ягодных компотах и других консервах с высокой кислотностью.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок, закладкой холодного продукта, расширением объема при замораживании и по другим причинам.

Бомбажні консервы могут вызвать тяжелые отравления и должны быть отбракованы.

Скисания без образования бомбажу или "приплюснутый скисания", вызывается термофильными бактериями. При этом резко повышается кислотность продукта, наблюдается его расслоение и отделение жидкости. Больше поддаются такому отклонению пюре из кабачков и моркови, соки.

Скисание консервов может быть вызвано и использованием недоброкачественного сырья, антисанитарными условиями производства и другими причинами. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтекание появляется, если банки негерметично закупоренные к стерилизации или потеряли герметичность при хранении (бомбаж с разрывом по шву, нарушением герметичности при окислении банок). Такие консервы к реализации не допускаются.

Окисление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажности и резких колебаниях температуры или в ящиках с влажной древесины. Различают три степени окисления (ржавления) металлических банок с консервами: первая — ржавчина легко удаляется при протирке банок; вторая — ржавчина возбудила слой полуды и после протирки остаются черные пятна; третья — ржавчина образовала раковины в жесте. Консервы второго и третьего степени можно реализовывать только с разрешения санэпидемслужбы. Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом или покрывают лаком. Коррозии может подвергаться и внутренняя поверхность металлических банок, особенно с высокой кислотностью.

Во время хранения сушеные овощи и плоды постоянно ухудшают свои потребительские свойства. Они меняют свое окрас, частично или полностью теряют характерный для них запах и вкус, снижается их способность набухать и разваривается. Такие изменения возникают вследствие неферментативної реакции, которым предотвращает хранения при температуре ниже 20 °С, а при температуре близкой к 0 °С эти реакции резко замедляются.