Инфекции в мясе кабана

Многие люди любят употреблять в пищу мясо диких животных. Кабан – трофей любого охотника, ведь все знают, что правильно приготовленное мясо дикого кабана служит отличным лакомством. Кабан, как и все животные, может иметь паразитарные заболевания. Болезни кабанов обычно опасны и для людей. Например, пастереллез – геморрагическая септимиция свиней, вызывает заражение крови и воспалительные процессы внутренних органов. Итак, сегодня мы поговорим о болезнях диких кабанов. Из следующей статьи вы узнаете, какие болезни кабанов опасны для человека.

Общее описание диких кабанов

Дикий кабан живёт в европейской части страны, встречается и в лесах за Уралом. Многочисленные туристы и жители глухих деревень рассказывают о встречах с лесным родичем домашней свиньи. В большинстве рассказов он выступает как свирепое и беспощадное животное. Даже по рассказам опытных охотников в некоторых случаях кабан смертельно опасен для человека.

Значительное влияние на численность кабанов оказывают различные заболевания. Их можно разделить на три группы: инвазионные, инфекционные и незаразные.

В естественных условиях дикий кабан не хищник. Едой ему служат самые разнообразные продукты растительного происхождения что можно встретить в лесу. Обожает кабан побеги молодых веток, еловые веточки, из лесных плодов предпочитает жёлуди и шишки, коренья различных растений. Специалисты отмечают его всеядность, он приспособлен поедать любую пищу растительного происхождения.

Болезни дикого кабана

Эхинококкоз — гельминтозное заболевание людей, хищных и копытных животных. Возбудитель его — личиночная (пузырьчатая) форма ленточного червя — Echinococcus granulosus. Эхинококкоз причиняет большой экономический ущерб животноводству и охотничьим хозяйствам.

Членики передвигаются по земле, поднимаются на растения, попадают в воду, затем их и рассыпанные яйца заглатывают вместе с пищей кабаны. В кишечнике копытных зародыш освобождается от защитной оболочки, проникает в кровь, заносится в легкие или печень.

В этих органах зародыш оседает, из него развивается пузырь, который из микроскопического вырастает до огромных размеров. Оболочка эхинококкового пузыря толстая, непрозрачная. Пузырь наполнен жидкостью, в которой плавают головки паразита.

При поедании хищными млекопитающими эхинококкового пузыря павшего или пристрелянного кабана в кишечнике плотоядных из каждой головки вырастает лента половозрелого эхинококка. Эхинококкоз у кабанов протекает не заметно для человека.

Нематодозы — гельминтозные заболевания животных, вызываемые круглыми червями, относящимися к классу нематод. Имеют удлиненную нитевидную или веретенообразную форму тела.

Поперечный разрез тела нематод круглый. Снаружи нематоды покрыты плотной оболочкой. Пищеварительный аппарат начинается на переднем конце ротовым отверстием, ведущим в пищевод, который переходит в кишечную трубку, заканчивающуюся на заднем конце тела анусом.

Почти все нематоды раздельнополые гельминты. Самки обычно больше самцов. Самки после оплодотворения выделяют яйца или личинки. Нематоды могут развиваться с промежуточными хозяевами и без них.

Аскаридоз — гельминтозное заболевание, возбудителем у кабана является свиная аскарида. Аскаридоз распространен повсеместно, у диких животных встречается редко. Особенно патогенны аскариды для 2 — 6 месячных поросят, болезнь сопровождается прогрессивным истощением и недоразвитостью. Экономический ущерб в свиноводстве от аскаридоза большой.

Свиная аскарида веретенообразной формы, желтого цвета. Длина тела 12 — 35 см. Самки после оплодотворения откладывают в просвет кишечника 100 — 200 тыс. яиц. Яйца перемешиваются с экскрементами и выделяются во внешнюю среду, загрязняя охотничьи угодья. Кабаны заражаются аскаридозом при заглатывании яиц паразита с растениями или водой.

Аскаридоз кабана протекает незаметно. Для лечения в условиях благоустроенных хозяйств можно задавать с кормом пиперазин в дозе 0,6 г на 1 кг живого веса кабана.

Метастронгилез — гельминтозное заболевание. Он причиняет значительный экономический ущерб охотничьим хозяйствам из-за падежа животных, снижения выхода мясной продукции, приводит к истощению и слабому развитию молодняка, снижает рождаемость животных, повышает восприимчивость к заражению различными инфекциями.

Это нитевидные белые черви длиной до 5 см. Половозрелые метастронги-люсы паразитируют в течение 6 — 12 месяцев в задних долях легких кабана. Самки метастронгилюсов откладывают яйца. При кашле кабана яйца паразитов попадают в рот, со слюной заглатываются. Пройдя через желудок и кишечник яйца выбрасываются во внешнюю среду с каловыми массами.

Яйца снабжены очень плотной оболочкой, устойчивы к понижению температуры до — 20° С и повышению температуры до 20° С. В воде и на влажной почве они сохраняются длительное время. Яйца метастронгилюсов вместе с почвой и экскрементами кабана заглатывают дождевые черви.

Кабаны заражаются метастронгилезом, поедая дождевых червей. Дождевые черви в желудке кабана перевариваются, личинки метастронгилюсов освобождаются, через стенку кишечника проникают в лимфатические и кровеносные сосуды, попадают в легкие, где в бронхах через 25 — 35 дней развиваются взрослые метастронгилюсы.

Они разрушают стенки бронхов, вызывают кашель, истощение животных. К ме-тастронгилюсу восприимчивы в основном поросята и подсвинки. Зараженные животные становятся малоподвижными, щетина у них взъерошена, поросята имеют вид заморышей. При сильном заражении молодняк гибнет. Взрослые кабаны являются носителями небольшого количества метастрон-гилюсов.

По количеству яиц, обнаруженных в экскрементах, можно судить о количестве паразитов в легких кабана. В местах с низкой плотностью населения кабана зараженность низкая. В местах с высокой плотностью населения отмечено поголовное заражение кабанов метастронгилезом.

Лечение метастронгилеза кабанов должно проводиться под руководством ветеринарных врачей. Посмертная диагностика производится путем гельминтологического вскрытия легких (трахеи, бронхов крупных, средних, мелких) и обнаружения метастронгилюсов.

Инфекционные болезни — очень опасные заболевания диких, домашних животных и человека. Возбудителями являются вирусы, бациллы и бактерии, которые быстро размножаются в организме больного, выделенные во внешнюю среду, быстро распространяются на контактирующих с больными животных и человека.

Пастереллез — геморрагическая септицимия свиней — острое заразное заболевание. Характеризуется общим заражением крови с воспалительными процессами внутренних органов, серозных и слизистых оболочек. Его называют также боллингеровской повальной болезнью диких животных.

На охотничье хозяйство, заповедник или заказник накладывается карантин. Егеря, охотоведы должны постоянно следить за поведением диких животных на закрепленной за ними территории, принимать меры к установлению причин гибели зверей, предупреждению распространения пастереллеза.

Туберкулез — инфекционное заболевание диких и домашних животных, а также человека. Распространен повсеместно. Причиняет огромные экономические потери. Протекает в основном в хронической форме.

Бактерии туберкулеза — тонкие длинные палочки, вызывающие творожистое перерождение тканей, образуют туберкулезные очаги в легких, печени, селезенке, почках, скелетной мускулатуре. На месте проникновения бактерий возникают бугорки-туберкулы.У больных животных течет из ноздрей, выделяется слизь, содержащая бактерии туберкулеза, очень устойчивые к высыханию и гниению во внешней среде.

Трупы туберкулезных кабанов истощены. Кожа сухая, неэластичная. Отростки позвонков резко выступают из-под кожи. При вскрытии трупа кабана в скелетной мускулатуре обнаруживается много туберкулезных узелков, хрустящих под ножом. Очаги находятся в легких, селезенке.

Больные туберкулезом животные выделяют бактерии туберкулеза во внешнюю среду с мокротой из легких и каловыми массами. Заражение животных туберкулезом происходит при поедании растительности, загрязненной бактериями туберкулеза, и поедании туберкулезных трупов.

Для подтверждения диагноза органы с туберкулезными очагами нужно посылать в ветеринарную лабораторию для уточнения диагноза. Основные меры борьбы и профилактики — предупреждение заноса в природную среду туберкулезных трупов зверей и птиц. Все органы отстрелянных кабанов, пораженные туберкулезом, необходимо отделить и сжечь.

Чума — острое заразное заболевание. Возникает в любой сезон года и поражает кабанов всех возрастов. Сопровождается массовой гибелью животных и огромным экономическим ущербом.

В места обитания диких животных чуму заносят из населенных пунктов, выбрасывая в лес трупы свиней. Кабаны могут заражаться при контакте с больными домашними свиньями в лесу и поле. На территории заповедников и охотничьих хозяйств кабаны легко сближаются с домашними свиньями. При большой плотности населения популяции возникает массовое заболевание, сопровождающееся многочисленной гибелью.

Больные кабаны ослаблены, у них шаткая изнуренная походка, при виде опасности они не могут убежать. Заболевших маленьких поросят легко можно поймать. Высокая температура при остром течении болезни вызывает жажду, кабаны идут на водопой, из-за общего недомогания и слабости конечностей часто не могут выйти из воды и там погибают.

Трупы чумных кабанов нередко находят в густом подлеске. Типичный признак чумы — красные пятна на коже живота и паховых складках, на ушах, морде. Из глаз и носа гнойные истечения.

Не разрешается вывозить и ввозить кабанов из мест, где имеются заболевания чумой. По установлении диагноза на чуму необходимо сообщить об этом главному ветврачу района, совместно с ним разработать план мероприятий по ликвидации заболевания. Вновь завезенных кабанов следует 30 дней содержать изолированно под наблюдением ветспециалистов.

Болезни диких кабанов, опасные для человека

Трихинеллез: вызывается мелким (3–4 мм) паразитическим червем — трихинеллой. Основной носитель трихинелл — кабан, но болеть могут и собаки, свиньи, кошки, лисицы, куницы, хори, рыси, медведи, кроты. Человек и животные заражаются, поедая мясо, в котором находятся личинки паразита.

Признаки болезни появляются в первые часы: расстройство пищеварения, тошнота, отрыжка, рвота, боль в области кишечника, головная боль, чувство тяжести в конечностях, слабость, лихорадка; к 9–10-му дню температура подскакивает до 40–41 градуса, лицо и веки отекают, мышцы становятся твердыми и болезненными.

В организм диких и домашних животных возбудители попадают при поедании ими трупов грызунов и другой живности, пораженных трихинеллезом, и откладываются в мышечных волокнах в виде спиралей, покрытых известковой оболочкой.

Основной причиной заболевания людей служит употребление в пищу зараженного мяса без достаточной термической обработки или мясных продуктов, приготовленных заведомо сырыми или полусырыми.

При заражении большим количеством личинок может наступить смерть в результате паралича дыхания или пневмонии. Однако в большинстве случаев трихинеллез человека протекает хронически. Лечение проводится обязательно под наблюдением врача.

Меры профилактики трихинеллеза:

• тщательная готовка мяса домашних животных, особенно свиней. Кусок мяса должен нагреться внутри до 74°С и более в течение не менее чем 15 секунд. При этом личинки, которые находятся в нем, погибают. Но, если вокруг личинки уже имеется обызвествлевшая капсула, то нагревание не способно ее уничтожить. Это происходит в том случае, если животное больно достаточно давно;
• заморозка — более эффективное мероприятие. Личинок в мясе можно уничтожить, если заморозить его до –15°С в течение 20 дней или до –20°С в течение трех дней;
• уход за свиньями. Эта рекомендация касается фермеров и сельских жителей, которые разводят домашних животных на мясо. Нельзя допускать, чтобы свиньи поедали мертвых крыс. Это достигается при помощи специальных мер дератизации — борьбы с грызунами;
• тщательное приготовление дичи. Мясо диких животных более опасно в плане заражения трихинеллезом, чем домашних. Причем, в медведях, тюленях, барсуках и пр. паразитируют черви, которые отличаются от живущих в свиньях. Их невозможно уничтожить даже при очень длительном замораживании. Большое значение имеет именно термическая обработка высокими температурами. Обнаружение разновидностей трихинелл, которые паразитируют только на птицах, свидетельствует о том, что мясо дикой птицы тоже может быть опасным в плане заражения.

Цистицеркоз (финноз) =: цистицеркоз (финноз) — инвазионное заболевание, при котором личинка паразита поражает скелетную мускулатуру, мышцы сердца, язык, мозг. Течение болезни хроническое, обнаруживается при осмотре мяса и органов отстрелянного или павшего кабана.

Возбудитель финноза — Cysticercus cellulosae, личиночная стадия вооруженного свиного цепня — Talnia solium, паразитирующего в тонком отделе кишечника человека. Личинка может развиваться и у человека. Человек для данного гельминта является дефинитивным и промежуточным хозяином: в его кишечнике паразитирует ленточный червь, а в мышцах, мозге и других органах — личиночная стадия.

Цистицеркоз распространен повсеместно, особенно в районах, где население широко употребляет сырое малосоленое свиное мясо и сало. Люди зараженные свиным цепнем встречаются почти во всех районах СССР, но сравнительно в малом проценте.

Человек — единственный окончательный хозяин вооруженного цепня. Он заражается при употреблении в пищу сырого или недостаточно проваренного свиного или кабаньего мяса, пораженного финнами. В кишечнике человека оболочка финны растворяется, головка паразита выворачивается из личинки, при помощи присосок и крючьев прикрепляется к слизистой оболочке кишечника человека и в течение 2,5 месяцев лента полностью развивается.

Меры профилактики при заболевании цистицеркозом:

• ветеринарная экспертиза мяса отстрелянных кабанов. При обнаружении финн на глубоких разрезах поясничных, лопаточно-плечевых, головных мышц, языка и сердца необходимо обезвреживание провариванием, посолом, промораживанием;
• в неблагополучных населенных пунктах должна проводиться массовая дегельминтизация населения. В первую очередь дегель-минтизируют работников свиноводческих ферм, лесной охраны и охотников. Устанавливают санитарный контроль за состоянием дворов, устройств уборных.

Цистицеркоз кабана протекает не заметно для людей. Для профилактики заболевания необходимо не допускать поедания пораженных цистицерками органов собаками и хищными зверями. Собак следует периодически дегельминтизировать. Трупы кабанов собирать и утилизировать или закапывать на глубину 2 м.

Дикие животные (лось, косуля, медведь, дикий кабан, барсук, заяц и другие), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. Заболевания могут передаваться человеку при употреблении в пищу мяса больных животных. Ведь нередко, мясо зараженного и здорового животного внешне не различимо. Чтобы этого не допустить, мясо диких животных обязательно нужно проверять. Это можно сделать в ветеринарной лаборатории.

Медведь, барсук, дикий кабан подлежат обязательному исследованию на трихинеллёз. Даже при сильном заражении трихинеллёзом, животные не погибают, капсулы микроскопически малых личинок трихинелл пропитываются солями кальция и изолируют паразита от защитных сил организма хозяина. Зверь при этом живёт, пока его не съест другое животное или человек, и тогда жизненный цикл трихинелл повторяется. При употреблении человеком в пищу мяса, поражённого личинками трихинелл и происходит заражение.

Интересно, что паразиты этого вида отличаются устойчивостью к различным методам их обеззараживания, к копчению, засолке. Даже хорошая термическая обработка мяса не даёт полной гарантии безопасности.

Признаками этого заболевания у людей являются лихорадка, отёки, мышечные боли. Наиболее характерны отёки век и лица, отёк может распространяться на шею, туловище, конечности. Мышечные боли являются также одним из самых характерных симптомов трихинеллёза. Чаще отмечаются боли в мышцах глазных яблок, жевательных, икроножных мышцах, сгибателях конечностей. Нередко в период лихорадки появляются боли в животе, тошнота, рвота, иногда жидкий стул, на коже появляются высыпания типа крапивницы.

В соответствии с ветеринарно-санитарными правилами при обнаружении во время исследования мяса хотя бы одной личинки трихинеллы туша подлежит уничтожению владельцем под контролем ветеринарной службы.

Травоядные животные в свою очередь несут иную опасность. В популяциях лося обнаружены следующие виды гельминтов:

• поражающие мышцы – цистицерки (C. tarandi, C. taenuicollis);
• поражающие печень – фасциолы, дикроцелиумы, эхинококк;
• поражающие кишечник – мониезии, трихоцефалы, нематодирусы;
• поражающие легкие – диктиокаулы, протостронгилы и другие.

Кроме гельминтов в мышцах обнаруживают саркоцист. Также у лосей и оленевых регистрируются личинки подкожного и носоглоточного оводов, не опасные для человека.

Многие заболевания у зай­цев вызываются очень характерными для этих жи­вотных внутренними паразитами. В не­которые годы, особенно с дождливым летом в сочетании с пониженными температурами, зайцы бывают силь­но поражены глистными инвазиями. Все эти болезни, вызываемые ленточными и круглыми червями (трихоцефалёз, трихостронгилёз, протостронгилёз, цистицеркоз), поражают либо кишечник и печень, либо лёгкие. Они вызывают в пер­вую очередь интоксикацию организма, малокровие и общее расстройство его функций, нередко приводит к падежу зайцев. Опасны заячьи глисты и для собак, ко­торым никогда нельзя скармливать сырые внутрен­ности зайца.

Опасна ли дикая птица?

У боровой дичи (глухарей, тетеревов, рябчиков, куропаток) нередко обнаруживают аскаридий, давений и райетин, паразитирующих в кишечнике. У водоплавающей дичи регистрируют в мышцах саркоцистоз, в желудке – тетрамероз, эхинуриоз и стрептокароз, в кишечнике – филликолёз и полиморфоз.

Однако, важно то, что ни один из вышеперечисленных видов гельминтов птиц не паразитирует у человека (в отличие от многих гельминтов млекопитающих). Любая термообработка губительна для всех этих гельминтов. Так что гельминты у добытых птиц вещь, конечно, неприятная, но, объективно, не представляющая для человека никакой опасности.

Кроме того, шкуры промысловых животных, идущие на экспорт и мясо диких животных, согласно ветеринарно-санитарным правилам, в обязательном порядке необходимо проверять на содержание радионуклидов – цезия 137 и стронция 90. Употребление дикого мяса с повышенным содержанием радионуклидов цезия и стронция опасно для здоровья человека. Особенно не рекомендуется варить блюда из костей таких животных.

Обществам охотников и рыболовов, а также охотникам-любителям, которые занимаются отстрелом диких животных, следует сдавать пробы мяса на ветеринарно-санитарную экспертизу перед употреблением или реализацией.

Мясо дичи является экологически чистым, калорийным и полезным продуктом, богатым незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами. Мясо диких животных всегда было популярным среди населения Сибири и сегодня нередко появляется на наших столах. Но, чтобы обезопасить себя от заразных болезней необходимо придерживаться нескольких правил:

Будьте бдительны! Не рискуйте своим здоровьем и здоровьем близких вам людей! Приобретайте и употребляйте в пищу только проверенное мясо!

Ольга Семенова, консультант отдела организации противоэпизоотических мероприятий

Недавно в одну из Минских поликлиник обратилось четыре человека, проживающих в одной квартире, с жалобами на боли в мышцах, повышение температуры до 37,5, отёк век, лица, сыпь на кожных покровах. Оказалось, что все они примерно за три недели до заболевания употребляли в пищу вареное мясо дикого кабана, привезённое родственником. Мясо кабана ветеринарной экспертизе не подвергалось. У всех четверых диагноз – трихинеллёз.

Дикие животные (дикий кабан, косуля, лось и др.), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. И эти заболевания могут передаться человеку через употребление в пищу мяса больных животных. Чтобы этого не допустить, мясо диких животных обязательно нужно проверять. Это можно сделать в лаборатории. Кроме того, мясо диких животных в обязательном порядке необходимо проверять на содержание радионуклидов цезия 137, так как в последнее время участились случаи отстрела диких животных с превышением уровня содержания данного вещества.

Для того, чтобы картина исследования была полной, необходимо, чтобы в лабораторию доставили целую тушу убитого зверя. И что немаловажно – со всеми внутренними органами (некоторые инфекционные заболевания можно определить только по поражённым внутренним органам). Но, как правило, в лабораторию приносят лишь маленькие кусочки мяса животного, частички диафрагмы, межрёберной мышцы (в этих местах зараза локализуется чаще всего), но это не может дать 100-процентной гарантии, что вся туша не заражена. Причина в том, что если проверять всю тушу, то за экспертизу придётся заплатить немало, плюс предоставить необходимые справки (разрешение на отстрел, копию лицензии…).

Вот и получается, что на экспертизу за оплату охотники идут только в случае, если сам охотник из другой местности и при транспортировке туши без соответствующей справки из лаборатории ветсанэкспертизы могут возникнуть вопросы, или же когда исследования показали, что мясо не пригодно к употреблению в пищу. В последнем случае заражённая туша убитого зверя уничтожается или идёт на утилизацию.

Сами же охотники, которые приносят мясо на проверку в лабораторию, признались, что не любят афишировать свою деятельность, и что намного проще принести на проверку части туши. Ведь часто в засидке на дикого кабана участвуют охотники из разных городов, даже из разных областей, и туша убитого зверя сразу же делится на части и увозится охотниками по домам.

Особенно опасно такое паразитарное заболевание как трихинеллёз. Заражение человека происходит при употреблении в пищу мяса, поражённого личинками трихинелл. Даже хорошая термическая обработка мяса не даёт полной гарантии безопасности. Болезнь у человека протекает во многих случаях в тяжёлой форме: сопровождается повышением температуры тела, аллергическими реакциями, сильными болями лицевых и жевательных мышц, отёками и опухолями головы. В самых тяжёлых случаях может наступить смерть.

Также участились случаи обнаружения в мясе диких животных таких заболеваний, как саркоцистоз (поражает мышечную ткань), аскадидоз, метастрангилёз, эхинококкоз, финноз (при которых снижается качество мясной продукции), а также поражение кожных покровов животных септическими процессами (гнойные раны, абсцессы, флегмоны), при наличии которых употреблять мясо нельзя.

Вот некоторые признаки, при наличии которых мясо диких животных нельзя употреблять и которые можно определить, не обращаясь в лабораторию.

• Если через 20 минут после того, как разрезали тушу в местах задней части, из мест порезов появляются белые черви нитевидной формы размером до 40 см, это значит, что мясо заражено спарганимозом.
• Если печень животного покрыта водянистыми пузырями. В них находятся зародыши опасного паразита, и при употреблении такой печени в пищу, печень человека также поражается данным паразитом – болезнь сложно диагностировать и протекает она в тяжёлой форме.

Однако это лишь малая часть заболеваний, которыми можно заразиться через мясо диких животных, а потому без лабораторных анализов не обойтись, если вы хотите кушать мясо свежезастреленного медведя или кабанчика и не опасаться за свое здоровье.

Для того, чтобы проверить мясо на содержание радионуклидов цезия 137, его должно быть не менее полкилограмма и лучше, если куски мяса будут из разных мест туши (грудной и тазовой части). Употребление дикого мяса с повышенным содержанием радионуклидов цезия опасно для здоровья человека. Особенно не рекомендуется варить блюда из костей таких животных.

Невидимый враг: бактерии

Заболевания, вызываемые бактериями, достаточно многочисленны, хотя зачастую и похожи по симптомам.

Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Инфекция, вызываемая ими, обычно передается пищевым путем — через мясо зараженных животных и продуктов из него.

Эти бактерии — одна из основных причин диарейных заболеваний пищевого происхождения. Кампилобактериоз характеризуется тем, что клинические проявления инфекции очень разнообразны. Наиболее распространенная форма течения инфекции — энтероколит. Также могут наблюдаться системные поражения: септицемии; менингиты; поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), почек и мочевыводящих путей. Страдают зачастую печень и желчный пузырь. Осложнения могут затронуть нервную систему, и тогда проявляются такие заболевания, как парезы, параличи, полиневриты. Бактерии поражают и опорно-двигательный аппарат: артриты, синовииты, бурситы. Возможна и неонатальная патология: септические аборты и преждевременные роды, сопровождающиеся развитием септицимии, менингитов и энтеритов у новорожденных.

Готовить мясо (особенно мясо птицы!) достаточное время, чтобы оно было полностью приготовлено. Кампилобактерии не устойчивы к действию высоких температур и быстро погибают при нагревании до 60º С в течение 1-15 минут. Главное — чтобы в центре куска была достигнута требуемая температура.

Также важно соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось с теми продуктами, которые не проходят тепловую обработку.

Некоторые патогенные формы этих бактерий могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. Чаще всего, стафилококки попадают в пищу с рук человека, который готовит пищу, или с молоком от больных животных. Но в некоторых случах мясо больных животных тоже может стать источником инфекции.

Особенность этих бактерий заключается в том, что они весьма живучи: при температуре 80º С погибают только через 20-30 минут, а некоторые штаммы переносят нагревание до 100º С. В замороженных продуктах они выживают несколько месяцев, а при комнатной температуре могут жить до 4 месяцев. Также им не страшны высокие концентрации сахара и соли. Зато они чувствительны к кислотной среде.

Для заболевания, которое вызывают стафилококки, характерны боль в желудке, рвота, слабость, недомогание, озноб, снижение артериального давления. Температура обычно невысокая, но может доходить до 38,5º С. Расстройство желудка бывает примерно в половине случаев.

Это острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами.

Сальмонеллы — вид неспороносных бактерий, патогенный для людей. Они попадают в организм с пищей и поселяются на стенках кишечника.

Действие токсина, который выделяют сальмонеллы, проявляется в потере воды через кишечник, нарушении тонуса сосудов, повреждении нервной системы. Симптомами заболевания являются общая слабость, повышение температуры, тошнота, рвота, головная боль, расстройство желудка.

Необходимо тщательно готовить мясо. Сальмонеллы погибают при температуре 55º С за полтора часа, при 60º С за 12 минут. Для предотвращения негативных последствий рекомендуется прогревать пищу в течение по меньшей мере 10 минут при температуре 75º С. Учтите: сальмонеллы отлично переживают замораживание, поэтому бороться с ними помогают только высокие температуры.

Эти бактерии вызывают заболевание под названием листериоз, которое опасно в первую очередь для маленьких детей и пожилых людей — возможны тяжелые последствия вплоть до смертельного исхода. Листерии встречаются в почве, воде, растениях, через них они могут попадать в организм животных, мясо которых потом употребляется в пищу.

Тошнота, рвота, диарея, повышенная температура, боль в животе, головная боль, озноб.

У беременных женщин листериоз может вызывать патологию плода. Для людей с достаточно крепким иммунитетом прогноз в целом положительный.

Эти бактерии погибают при температурной обработке. Чтобы уберечь себя от заболевания, необходимо хорошо прожаривать или проваривать мясо, соблюдая при этом, естественно, все правила гигиены: мясо не должно соприкасаться с продуктами, которые не подвергаются воздействию температуры, посуда, в которой было сырое мясо, обязательно тщательно моется, так же, как разделочные доски и приборы.

Это инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии рода Brucella. Они поражают в основном животных, а потом через их мясо попадают к человеку. Заражение может произойти через контакт с больным животным, или с продуктами из мяса и молока. Это заболевание вызывает поражение органов сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем.

Недомогание, бессонница, боль в мышцах и суставах, головная боль, снижение аппетита. Обычно повышается температура. Возможны также озноб, слабость, чрезмерное потоотделение. Возможны также психические расстройства. Остаточные явления после острой формы заболевания могут привести к инвалидности. У беременных женщин инфекция может вызвать выкидыш.

К сожалению, обезвредить уже зараженное мясо достаточно сложно. Можно варить его небольшими кусочками в течение трех часов или выдерживать в рассоле не менее 70 дней. Гораздо проще проводить профилактику заболевания и не употреблять в пищу пищевые продукты, которые вызывают сомнения.

Жизнь за ваш счет: паразиты

В мясе животных и птицы также могут находиться личинки различных паразитов. Попадая в тело человека, они развиваются и вызывают разнообразные заболевания, в том числе — смертельно опасные.

Личинки размещаются (вокруг них образуется капсула) в мышцах и могут таким образом существовать в хозяине длительное время. В таком состоянии они зачастую попадают в тело другого хозяина и развиваются во взрослую особь. Именно таким образом обычно происходит заражение человека от животного — через употребление зараженного мяса. Трихинеллы во взрослой стадии паразитируют в стенке тонкого и начале толстого кишечника. Но для человека опасны не они, а их личинки, которые в свою очередь проникают в мышечную ткань человека и, в большом количестве, вызывают сильнейшие проявления интоксикации.

Тошнота, рвота, лихорадка, зараженный человек может чувствовать усталость, боль в животе. Позже развиваются такие симптомы, как: отеки, мышечные и суставные боли, кашель, кожный зуд, запор, диарея.

Если в организм человека попадает много личинок (больше 5 на каждый килограмм веса), это может привести к смертельному исходу.

Справедливости ради, трихинеллы встречаются редко, и защититься от них довольно просто — достаточно хорошо прожаривать или проваривать мясо (чаще всего личинки трихинелл находятся в свинине и, особенно, в мясе диких животных — кабана, медведя). Также можно встретить рекомендацию замораживать продукт и оставлять в таком состоянии на длительное время, но это не гарантированный метод, и лучше к нему не прибегать.

Заражение происходит путем попадания в организм личинок — цистицерков, которые, попав с прошедшим недостаточную кулинарную обработку мясом, превращаются во взрослых особей в кишечнике человека, вызвают такие глистные заболевания, как тениоз и тениаринхоз.

Симптомы и осложнения

Симптомами заражения в целом могут стать боль в области живота, диарея или запоры.

Как обезопасить себя?

Эти паразиты в основном представляют опасность для жителей стран третьего мира, вероятность их наличия в мясе, которое мы употребляем, сравнительно невысока. Для того, чтобы уничтожить личинки ленточных червей, необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке — они не выносят высоких температур.

Подводя итог, отметим, что самый универсальный совет может звучать так: тщательно готовьте сырое мясо, хорошо прожаривайте или проваривайте его столько времени, сколько требуется для полной готовности. Посуду, в которой находилось сырое мясо, необходимо тщательно мыть.

И, конечно, важно ответственно подходить к вопросу выбора пищевых продуктов, уделяя особенное внимание их качеству и безопасности.