Пищевые инфекции микробного происхождения

Бактериологический контроль.

Наряду с физическими и химическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, санитарной одежды и рабочих мест.

Особое значение имеет микробиологический контроль при производстве изделий с кремом. Сущность микробиологического метода контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий состоит в том, что исследуемые пробы вносят в питательные среды, находящиеся в чашках Петри, которые выдерживают в термостате определенное время, в течение которого происходит размножение микробов, после чего подсчитывают колонии исследуемых микробов.

Наиболее распространенный метод определения загрязненности рук рабочих- это вытирание поверхности рук ватным влажным тампоном (смыв с рук), который потом опускают в какую-либо стерильную жидкость, в дальнейшем употребляемую для посева в питательной среде.

Пищевые инфекции и отравления

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Определенный риск представляют следующие опасности:

- связанные с загрязнениями из внешней среды;

- пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения.

Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами приводит к различным инфекционным заболеваниям – брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных м.о. даже в небольшом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, т.к. в организме человека они начинают активно размножаться. Патогенные м.о. попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.

Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное время, которое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются, и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяются на: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция –это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого м.о.

М.о. имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности м.о. зависит от условий его существования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных м.о. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только задерживает патогенные м.о. на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием обладает слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток, используемых для профилактики инфекционных заболеваний (прививка).

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие м.о.

Пищевое отравление(пищевая интоксикация) – это болезнь, вызванная ядовитыми веществами – токсинами, продуцируемыми м.о., развивающемся в продукте.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой брлезни являются следующие виды м.о.: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких вирусов является вирус инфекционного гепатита. Могут быть инактивированы при значении рН3 или тепловой обработке температура 65град, продолжительность – 1 минута. Вирусы инактивируются также радиацией и дезинфицирующими средствами, например хлором и йодом. Вирус вызывающий холеру, устойчив к низким температурам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100град., а также воздействии дез. веществ и некоторых кислот.

Сальмонеллез -заболевание, кишечная инфекция. Бактерии рода сальмонелла является возбудителями брюшного тифа, тифа и паратифов.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза – некачественное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности. Симптомы – тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкубационный период от 3 до 14 суток.

Сальмонеллами заражены яйца водоплавающих птиц, реже куриные (скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и д.р. Необходим постоянный и тщательный контроль за качеством сырья поступающего на кондитерские предприятия. На жизнедеятельность м.о. влияют: температура, влага, соль, сахар и др. Оптимальная температура 45-55 град. Погибают при кипячении.

Заболевание сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использование зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования.

Бруцеллезпопадают в организм с молоком и молочными продуктами от больного скота. Хорошо переносят холод, при высокой температуре погибают. Симптомы – слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах.

Патогенными бактериямивызываются такие заболевания, как туберкулез, сибирская язва.

Туберкулез– происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молочных продуктов. При нагревании до 100град бактерии погибают.

Бактерии рода Bacilllus (сенная палочка), вызывает тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (бисквит). Споры погибают при температуре 130град.

Стафилококковое отравление возможно при заражении сырья (сливочного масла) и готового крема. Через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхательных путей, имеющих больные зубы.

Особенно опасен заварной крем. Он быстро портится и закисает, имеет повышенную влажность.

Ботулизмотносится к тяжелым пищевым отравлениям. Заражение пищевых продуктов бактериями может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение санитарного режима, точное соблюдение технологических инструкций и действенный технологический контроль.

Грибы вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях благоприятных для их развития (температура 25-35град., относит. влажности воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Споры погибают при выпечке, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, транспортировке и хранении.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения изделий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герметичной упаковки изделия, проведение дезинфекции, соблюдение правил личной гигиены.

Главный источник появления пищевого отравления – зараженные болезнетворными микроорганизмами продукты. При попадании еды в организм, бактерии активно размножаются, способствуя развитию интоксикации.

Пищевые инфекции классифицируют по способу передачи, симптомам болезни, причинам развития и провоцирующим факторам.

Виды пищевых отравлений

Основная причина появления — прием некачественных напитков, продуктов питания. Подразделяют на 2 большие группы: бактериального и не бактериального происхождения.

Наиболее часто выявляют первый вид, который происходит при употреблении продуктов, обсеменения патогенной микрофлорой. Не бактериальные отравления – поражение токсинами, ядами природного (рыба, грибы) и искусственного происхождения (лекарственные средства, бытовая химия).

Группы пищевых интоксикаций

Пищевых инфекций существует несколько групп, отличающихся источником инфицирования. В целом все инфекции ЖКТ делят на 2 группы в зависимости от передачи патогенной микрофлоры: инфекции, передающиеся водным путем (аденовирусная инфекция, дизентерия) и инфекции, передающиеся пищевым путем (ботулизм, энтеровирус, стафилококк).

Отравление продуктами питания отличается от инфекции тем, что для проявления ярких признаков потребуется употребить значительное количество пищи с болезнетворными бактериями.

Бактерии-возбудители пищевых инфекций

В мире существует больше 30 разновидностей бактерий, приводящие к пищевой токсикоинфекции. Они распространены в окружающем мире и имеют высокую устойчивость к ультрафиолету, резкому снижению и повышению температуры воздуха, ветру. Размножаются быстро, образуя за несколько часов огромные колонии.

Возбудители пищевых инфекций:

• энтеробактерии;
• бациллы;
• клостридии;
• протеи;
• сальмонеллы;
• энтерококки;
• шигеллы;
• эшерихии;
• стафилококки;
• стрептококки.

Опасными для человека считаются продукты, не подвергающиеся тепловой обработке перед введением в пищу. К развитию отравления приводят молоко, кефир, творог, яичные продукты, мясо, рыба, сладкие изделия с белковым, сливочным или масляным кремами, салаты, соусы.

Общая картина пищевых инфекций

Микроорганизмы, вызывающие развитие инфекции, локализуются только в органах пищеварительного тракта, не распространяясь в другие системы.

Основные симптомы: тошнота, частые рвотные позывы вместе с диареей. Стул может быть водянистым, жидким, содержащий непереваренные частицы еды и с неприятным запахом. Частота опорожнения кишечника составляет от 15 раз в день.

Пищевые инфекции не сопровождаются сильным выделением слизи, гноя или кровяных сгустков. При их появлении в кале стоит дополнительно обследоваться на такие заболевания, как холера, дизентерия. Дополнительно у пациентов образуется колющая или тянущая боль в животе.

Симптомы интоксикации

Патология проявляется быстро, внезапно. Изначально пациент ощущает отсутствие энергии, слабость. Образуются головные и мышечные боли, появляется озноб, повышение температуры тела. При тяжелой интоксикации показатели достигают отметки 39—40 градусов. Острая фаза развития патологии протекает от 12 до 36 часов. Симптомы нарастают или проявляются постепенно.

Кожный покров становится бледным, а через некоторое время синюшным. Давление снижается, а сердцебиение учащается.

При сильной рвоте, диарее у человека появляется обезвоживание организма. Игнорирование симптомов приводит к необратимым последствиям.

Признаки недостатка жидкости:

• постоянное желание употребления воды, сухость в ротовой полости;
• сухость эпидермиса;
• снижение веса пациента.

При средней и тяжелой степени обезвоживания симптомы интоксикации усиливаются, негативно влияя на нервную и выделительную систему. Увеличивается риск развития эпилептических судорог. Органы выделения не справляются с работой, приводя к отсутствию мочи. Данное состояние вызывает шок или коллапс в организме.

Методы и способы лечения пищевой инфекции

Терапия у взрослых и у детей по устранению признаков интоксикации направлена на восстановление водно-солевого баланса в организме. При легкой форме пищевой инфекции и при удовлетворительном состоянии пациента, назначают медикаменты для внутреннего приема. В основном это порошкообразные средства для приготовления слабых соленых растворов.

Они помогают в восстановлении электролитов, потеря которых происходит при рвоте, диарее. Популярные средства — гастролит, орасан, регидрон, глюкосолан.

При тяжелой форме развития патологии, назначают внутривенное введение соленых растворов. Пищевые инфекции антибиотиками не лечатся. Антибактериальные медикаменты используются при подозрении на холеру, наличие кровяных сгустков в кале. Применяют при возникновении негативных последствий (сепсис, пневмония).

Лечебное диетическое питание стол №4, помогает привести в норму стул человека. В период улучшения самочувствия используют стол №2, назначающийся при хронических заболеваниях органов пищеварительной системы, а также для быстрого восстановления после тяжелой формы интоксикации.

• сорбенты — смекта, черный уголь;
• устранение признаков тошноты, изжоги — ренни, мотилиум;
• обезболивающее — Но-шпа;
• медикаменты для устранения воспалительного процесса — ибупрофен.

Нормализовать кишечную микрофлору помогут средства, обогащенные бифидо и лактобактериями. Для быстрого восстановления организма дополнительно рекомендуется принимать витаминные поликомплексы.

Народные методы при интоксикации

Для лечения кишечных инфекций рекомендуется использовать лекарственные травы — корень лапчатки, листья крапивы, шишки ольхи, зверобой, кора дуба.

В подходящей емкости смешать 3 ст.л. сухой травы зверобоя и 500 мл крутого кипятка. Размешать, поставить емкость с содержимым на водяную баню, прогревать 30—40 минут. Снять, укутать и настаивать полчаса. Отфильтровать, принимать трижды в сутки. Хранить отвар не более 36 часов, обязательно в холодильнике.

20 грамм измельченной коры дуба добавить в 500 мл воды. Поставить на плиту, с момента закипания варить четверть часа. Остудить, процедить и принимать до 5 раз в день, до трапезы.

Профилактика

После полного выздоровления, пациентам в течение 3 месяцев требуется регулярно проходить бактериологическое исследование кала.

Профилактика дома заключается в соблюдении правил хранения и правильной обработке продуктов питания (овощей, фруктов, кислых молочных напитков, мяса, рыбы и т.д.), жарку, варку, тушение или запекание доводить до полной готовности. Не забывайте соблюдать правила личной гигиены (мыть руки и лицо перед едой).

Пищевые инфекции распространены среди человечества. При первых признаках интоксикации, важно сразу же обратиться к врачу, чтобы предупредить развитие последствий, угрожающих жизни человека. После детального обследования специалист назначает лечение в стационаре или в домашних условиях исходя из состояния больного.

Видео: про пищевые инфекции

Отравление считается распространенным недугом. С этим состоянием хотя бы раз в жизни сталкивались многие. Интоксикация может быть вызвана наличием бактерий в продуктах. В предлагается информация о пищевых отравлениях микробного происхождения, их симптоматике, терапии и предупреждении.

Основные виды интоксикаций

Согласно Международной классификации болезней, эти состояния вызваны попаданием в пищеварительную систему продуктов, в которых содержатся бактерии или другие ядовитые вещества. Специалисты выделяют следующие разновидности отравлений:

• Интоксикации, не обусловленные воздействием патогенных организмов.
• Пищевые отравления микробного происхождения.
• Патологии, причина которых не установлена.

Большинство интоксикаций вызвано попаданием в пищеварительную систему вредных бактерий (клостридиумов, стафилококков, сальмонелл).

Общие черты всех типов патологий

Независимо от того, какие виды микробов провоцируют заболевание, для всех подобных состояний характерны такие особенности:

• Инфекция начинается внезапно.
• Недуг может иметь массовый характер. Это связано с тем, что несколько лиц одновременно употребляет какой-либо продукт.
• Течение болезни острое, но не длительное.

Когда начинают проявляться симптомы интоксикации? Ответ на данный вопрос зависит от типа отравления. Например, признаки сальмонеллеза, как правило, начинают беспокоить больного уже через 6-12 часов. При ботулизме инкубационный период может составлять от 7 до 10 суток.

Факторы, способствующие возникновению патологии

Каким образом бактерии, провоцирующие интоксикацию, попадают в продукты питания и в желудочно-кишечный тракт? Организмы, вызывающие пищевые отравления микробного происхождения, содержатся в почве, в рыбе, моллюсках, речной и морской воде.

В некоторых случаях они попадают в еду через грязные руки при несоблюдении гигиенических правил, приготовлении блюд людьми, страдающими гнойными патологиями кожных покровов, а также нарушении сроков хранения продуктов и технологии их приготовления. Нередко интоксикация возникает вследствие употребления яиц гусей и уток, инфицированных продуктов животного происхождения. Микробы могут оказаться на поверхности плодов, ягод, овощей.

Они попадают туда с частицами грязи, пыли. Бактерии переносят грызуны, членистоногие.

Разновидности интоксикаций, вызванных микробами

Эти патологии подразделяются на несколько типов. В зависимости от того, какие бактерии проникают в ЖКТ человека, различают такие категории недугов:

• Отравления, вызванные сальмонеллами.
• Стафилококковые интоксикации.
• Заболевание, которое провоцируют клостридии (ботулизм).
• Недуги, вызванные кишечной палочкой.
• Микотоксикозы – отравления плесневыми грибами.

Данная группа патологий также подразделяется на пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Первая разновидность болезней возникает в результате попадания в желудочно-кишечный тракт ядов вредных бактерий при отсутствии выделяющих эти вещества микробов.

Вторая категория развивается из-за проникновения в ЖКТ пищи, в которой имеются патогенные организмы, размножившиеся в большом количестве. Разумеется, в процессе своей жизнедеятельности они также выделяют токсины. Существуют общие признаки, которые наблюдаются при любом типе такой интоксикации.

Характерные проявления

Заболевание, как правило, начинается внезапно. Большинство интоксикаций дают о себе знать уже через 3-4 часа после употребления инфицированных продуктов. Недуг характеризуется острым течением, ярко выраженные проявления наблюдаются в течение первых двух суток. Признаки пищевых отравлений микробного происхождения следующие:

• Возникновение тошноты, приступы рвоты.
• Наличие дискомфорта в области брюшины.
• Частый, жидкий стул.
• Патологические проявления со стороны органов ЦНС (боль в голове, нарушения зрения, приступы судорог).
• Повышенная температура.

Инфекция, вызванная кишечной палочкой. Способы ее предупреждения

Данный микроорганизм образует множество штаммов, среди которых есть безвредные и патогенные. Безвредные населяют кишечник человека уже в первые часы после его появления на свет. Они очень важны для человека, так как способствуют нормальной работе органов ЖКТ. Только в случаях, когда хорошие кишечные палочки попадают в другие органы (простату, влагалище и другие), они способны вызвать воспаление.

Патогенные кишечные палочки в кишечнике здорового человека отсутствуют. Они попадают туда, если человек употребляет грязные продукты, недостаточно обработанное мясо, молоко. Эти микроорганизмы способны вызвать тяжелейшие инфекционные заболевания. Некоторые штаммы выделяют настолько ядовитые токсины, что приводят к смерти пациентов пожилого возраста, детей и тех, у кого слабый иммунитет.

Недуг, вызванный патогенными кишечными палочками, появляется в результате попадания в пищеварительный тракт зараженных продуктов, а также в результате несоблюдения норм личной гигиены во время поедания или приготовления блюд. Кроме того, если кушанья неправильно хранили, в них также могут размножаться эти бактерии. Чтобы не подхватить патогенные кишечные палочки, нужно помнить о таких рекомендациях:

• Проводить тщательную термическую обработку пищевых продуктов (мяса, сырого молока).
• Соблюдать правила хранения еды.
• Мыть фрукты, ягоды, зелень, овощи.
• Соблюдать личную гигиену.

Интоксикация, вызванная сальмонеллами

Это заболевание также относится к пищевым отравлениям микробного происхождения. Патология возникает в результате употребления мяса птицы, а также необработанного термически молоко и сырых яиц. Скрытый период составляет от шести до двенадцати часов. В редких случаях признаки интоксикации начинают проявляться на вторые сутки. У заболевшего возникает чувство тошноты, наблюдается жидкий и слизистый стул, ощущение разбитости, спазмы в области брюшины.

Патология, спровоцированная ботулотоксином

Это состояние в медицинской практике считается одним из самых тяжелых типов отравления. Оно характеризуется высокой вероятностью возникновения у пациентов смертельного исхода из-за поражения органов ЦНС и дыхательной системы. Известно, что опасность для здоровья представляет не сама бактерия, а вещества, которые выделяются в процессе ее жизнедеятельности. Местом обитания микроба является организм птиц, млекопитающих, а также рыб. Размножение происходит в продуктах питания.

Главную опасность представляют консервированные овощи, ягоды и плоды, а также рыба, приготовленные в домашних условиях. При ботулизме инкубационный период составляет примерно 4-6 часов. У некоторых пациентов симптомы патологии возникают через 10 суток после употребления инфицированной еды.

К признакам недуга относится дискомфорт в области брюшины, рвота, появление тумана перед глазами, расстройства функций дыхания и глотания, сухость в полости рта. Температура при ботулизме может не повышаться. В случае тяжелой интоксикации наблюдается боль в голове, потеря голоса, человек не может есть и пить. При данной форме отравления необходимо немедленно обратиться за врачебной помощью.

Терапия включает в себя очищение желудка, введение специальной сыворотки и употребление большого количества жидкости. В случае дыхательных нарушений пациентам проводят ИВЛ.

Стафилококковая интоксикация

Это патология, которая характеризуется острым течением. Она возникает в результате употребления зараженных продуктов.

Пищевые отравления микробного происхождения, которые вызывает стафилококк, проявляются через 2-4 часа после проникновения бактерий в организм. Они сопровождаются такими симптомами, как резь в области живота, интенсивная рвота, боль в голове, ощущение разбитости, резь в глазах. Недомогание продолжается от одного до трех дней. Стафилококковые пищевые отравления не приводят к смертельному исходу.

Бактерии размножаются в продуктах, приготовленных руками людей, страдающих ангиной, гнойными поражениями кожи. Чтобы избежать отравления, следует проверять работников пищевой промышленности на наличие этих недугов. Надо проводить кипячение молока, соблюдать нормы термической обработки и хранения продуктов.

Интоксикации плесневыми грибами

Данные организмы представляют опасность для здоровья, так как выделяют очень ядовитые токсины. Попадая в организм с продуктами, они вызывают тяжелые поражения органов. Например, некоторые яды провоцируют злокачественные новообразования в печени. К пищевым микотоксикозам относится отравления спорыньей, фузариотоксикозы и афлотоксикозы. Заболевания возникают в результате воздействия следующих факторов:

• Употребление в пищу хлеба, который был сделан из зерна, пораженного плесневыми грибами.
• Поедание продуктов из пшеницы или ржи, которые долго находились зимой в поле и подверглись действию влаги.
• Источником инфекции может быть арахис, кофе и бобы какао, зараженные этими организмами.

Тщательное соблюдение правил уборки, заготовки и обработки зерна и других продуктов позволяет избежать появления интоксикаций.

Способы терапии

Отравление, вызванное микробами, сопровождается приступами рвоты и жидким стулом. В результате этого человек теряет большое количество воды, его состояние еще больше ухудшается. Поэтому при данном недуге следует незамедлительно оказать пациенту помощь. Во-первых, необходимо вызвать врача. Во-вторых, до прибытия доктора надо дать пострадавшему выпить большое количество воды и очистить желудок.

Прием средств, восстанавливающих баланс жидкости в организме (например, "Регидрона"), позволяет избежать дегидратации. В некоторых случаях больному необходимо лечение в стационаре, которое включает в себя препараты, устраняющие воспаление, антибиотики, уколы и капельницы.

Как предупредить развитие патологии

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения заключается в следующем:

• Строгий контроль качества мяса, рыбы, молока, кондитерских и колбасных изделий, копченостей, консервов.
• Соблюдение условий обработки и хранения еды, проверка сроков реализации.
• Осуществление регулярного медицинского обследования сотрудников пищевой индустрии.
• Отказ от изготовления консервов из грибов в домашних условиях.
• Соблюдение норм гигиены.
• Хранение банок с вареньем и соленьями в холодильной камере.

Экспертиза товаров

Процедуру осуществляет Роспотребнадзор. Продукты питания проверку должны проходить в том случае, если у покупателя возникло подозрение, что еда или напиток содержит болезнетворные бактерии или большое количество химикатов. Ведь подобные обстоятельства способны вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Есть несколько типов товаров, экспертизу которых обычно осуществляют сотрудники Роспотребнадзора. К продуктам питания, проверка которых проводится довольно часто, относятся:

• Морские деликатесы.
• Изделия из молока.
• Мясо и полуфабрикаты.
• Плоды и овощи.

Наличие в товарах химикатов и вредных микроорганизмов свидетельствует о потенциальной опасности еды для здоровья покупателей.

Микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления, попадают в желудок человека с зараженной пищей или водой.

Рассмотрим наиболее частые инфекции, вызванные бактериями, их токсинами или грибками. Как проявляются болезни, меры первой помощи и чем лечить.

Виды пищевых отравлений

В эту группу входят отравления, возникшие после употребления пищи, зараженной микроорганизмами или токсинами различного происхождения. Современная классификация различает 3 основных вида пищевых интоксикаций:

1. Микробного происхождения.
2. Пищевые отравления небактериального происхождения.
3. Неуточненной этиологии.

В большинстве случаев отравления вызваны бактериями. Микробиология насчитывает множество возбудителей. Микробы, вызывающие пищевые интоксикации:

• Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк);
• Clostridium botulinum, вырабатывающие ботулотоксин;
• сальмонеллы;
• плесневые грибки, продуцирующие микотоксины;
• условно-патогенные микробы – энтерококки (стрептококки), кишечная палочка, протей и др.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут быть вызваны:

• ядами растений, грибов;
• органами ядовитых рыб – икрой и молокой усача, маринки;
• примесями химических веществ;
• растениями, становящимися опасными при определенных условиях – проросший картофель, сырые бобы фасоли, ядра миндаля, абрикоса.

Отравление косточками плодов возникает из-за наличия в них гликозида амигдалина. В организме человека он преобразуется в яд — синильную кислоту.

Немикробные отравления вызывает и гликозид соланин, который накапливается под кожицей и глазках клубней проросшего и позеленевшего картофеля.

Пищевые отравления микробного происхождения

Эта группа отравлений разделяются на токсикоинфекции, токсикозы и микотоксикозы. Признаки, которыми характеризуются пищевые отравления микробного происхождения:

• связь с употреблением еды (через 1–2 часа);
• внезапное начало на фоне нормального здоровья;
• передаются только через пищу, а не от людей;
• массовость отравлений.

Токсикоинфекции – это группа острых кишечных заболеваний, вызванных патогенными микроорганизмами. Они попадают в пищу при грубом нарушении правил гигиены или хранения.

Пути попадания возбудителей:

• Микробные пищевые отравления чаще вызваны продуктами, в которых накопились бактерии или их токсины. Инфекция переходит в пищу из грязных рук в процессе приготовления.
• Бактерии могут попадать в ЖКТ из необеззараженной воды. Летом люди инфицируются во время купания в водоемах с фекальными загрязнениями. Вода насыщена патогенной микрофлорой, вызывающей острые кишечные инфекции.
• Источником отравления служит также готовая пищевая продукция с истекшим сроком годности или неправильно хранившаяся.

Попадая в желудок и кишечник человека, микроорганизмы размножаются. При этом освобождаются токсины, вызывающие изменения в органах пищеварения и в организме в целом.

Часто пищевые отравления вызывают бактерии сальмонелл. Возбудители способны долго сохраняться в приготовленных блюдах при комнатной температуре и в холодильнике.

Основная причина сальмонеллезных токсикоинфекций – употребление термически плохо обработанного мяса.

Для уничтожения сальмонелл достаточна обработка продукта при температуре +75 о С на протяжении 10 –20 минут.

Пищевые отравления бактериального происхождения нередко вызваны стафилококками. Инфекция развивается после употребления инфицированных блюд: мясного и рыбного салата, кондитерских изделий с заварным кремом.

Зараженные продукты внешне и по запаху ничем не отличаются от нормальной пищи.

Источником заражения продуктов чаще всего являются люди с гнойничками на пальцах, ангиной. Инфекция попадает в пищу во время приготовления. Из-за больных работников пищеблоков возникают массовые отравления в детских учреждениях.

Попадая в пищу, стафилококки продуцируют эндотоксин или гемотоксин. Яды устойчивы к воздействию ферментов желудка человека. Некоторые штаммы выдерживают кипячение на протяжении 1-2 часов, но большинство стафилококков погибает при нагревании до 80°C.

Причиной острого бактериального пищевого отравления бывают энтерококки и стрептококки. Все они отличаются устойчивостью во внешней среде. За 2 часа размножаются в мясных блюдах при комнатной температуре. Уничтожаются при нагревании за 10 минут.

Микробы попадают в пищу от зараженного человека при кашле, чихании, во время приготовления блюд. В пунктах общепита источником инфекции являются больные или бактерионосители из числа поваров, официантов.

Самое тяжелое бактериальное отравление возникает при употреблении продуктов, уже содержащих экзотоксин палочки клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum). Острое инфекционное заболевание относится к токсикозам, которые нередко заканчивается летальным исходом.

Возбудитель ботулизма обитает в кишечнике многих животных, откуда он попадает в почву, где живет долгие годы.

Микроб, находясь без воздуха в консервах, вырабатывает одновременно гемолизин и нейротоксин, который в 400 раз сильнее яда гремучей змеи. Ботулотоксин, попадая в организм человека, парализует все мышцы, в том числе дыхательные.

Пути заражения ботулизмом:

• употребление консервированных грибов домашнего приготовления;
• токсин вырабатывается и в других видах консервов – мясных, рыбных, овощных, если продукт был плохо промыт и неправильно термически обработан;
• ребенок может заразиться, высасывая грудное молоко матери, употребившей зараженную пищу;
• микробы ботулизма, попадающие на рану из земли, также вырабатывают смертельный яд.

Пища, зараженная ботулотоксином, иногда имеет вкус прогорклого масла и вид рыхлой массы. Причем токсин располагается в ней не равномерно, а в виде гнезд. Поэтому отравление наступает не у всех людей, съевших один и тот же продукт.

Пищевые микотоксикозы развиваются после приема пищи, содержащей токсины плесневых грибов. Инфицирование продуктов происходит при несвоевременной уборке урожая, недостаточной сушке перед хранением. Плесень может образоваться во время перевозки продовольственных товаров в трюмах кораблей при высокой температуре и влажности.

Человек заражается, поедая мясо, молоко, яйца животных и птиц, которым давали корма, содержащие микотоксины. Инфицированию подвержено мясо уток, гусей, индюков.

Грибы вырабатывают больше 100 микотоксинов. Наиболее опасны афлатоксины, являющиеся канцерогенами. При массивной инфекции развивается рак печени за несколько суток. Частое употребление даже небольшого количества зараженной пищи вызывает хронический афлатоксикоз.

Грибная плесень оказывает повреждающее действие на плод беременных женщин. Патогенез действия токсина заключается в нарушении целостности мембраны клеток и сенсибилизации организма.

Источник заражения – продукты растительного происхождения:

Реже афлатоксин обнаруживается в яйцах, молочных продуктах и мясе, когда животные питаются загрязненным зерном.

Клиническая картина микробной интоксикации

Диагностика базируется на данных анамнеза. Симптомы пищевого отравления возникают через несколько часов после употребления зараженной пищи:

• боли в животе;
• повышение температуры от субфебрильной до 39.0 °C;
• частый жидкий стул бывает водянистым, зловонным, светло-желтого или коричневого цвета;
• рвота (иногда — неукротимая) с примесью желчи или слизи;
• специфический признак ботулизма – нарушение остроты зрения, двоение в глазах, затрудненное глотание и дыхание.

В отличие от других видов пищевого отравления, при ботулизме нет лихорадки. Температура если и повышена, то незначительно. Больной нуждается в экстренной госпитализации.

Частая рвота и понос при пищевых отравлениях вызывают обезвоживание организма. Признаки дегидратации — сухой язык и кожа. Снижается артериальное давление, появляются мышечные судороги. Интоксикация приводит к нарушению функции почек. Уменьшается количество выделяемой мочи.

Первая помощь при микробном отравлении

Начальные меры помощи сводятся к удалению пищи из организма и снижению интоксикации:

1. Промыть желудок содовым раствором из расчета 1 ст. л. натрия бикарбоната на 1 литр воды. Повторить процедуру до полного очищения промывных вод.
2. Дать 5 раздавленных таблеток активированного угля в воде. Можно заменить сорбент Смектой, Энтеросгелем.
3. Для предупреждения обезвоживания пить аптечный разведенный порошок Регидрона после каждого эпизода рвоты или жидкого стула.

Если поднялась высокая температура или начались судороги, пациенту необходимо вызвать бригаду “Скорой помощи”. До приезда врача нужно каждые полчаса пить глотками воду.

Лечение микробного отравления

При пищевом отравлении лечение проводится по протоколу в инфекционном отделении. Назначается щадящая диета, исключающая молоко, копчености, сырые овощи и фрукты. Клинические рекомендации включают прием препаратов следующих групп:

• сорбенты — Лактофильтрум, Атоксил, Полифепан и др.;
• кишечные антисептики – Энтерол, Интетрикс;
• фермент Панкреатин;
• пробиотики – Линекс, Бифидумбактерин;
• дезинтоксикация путем внутривенного вливания Реополиглюкина, глюкозо-солевых растворов;
• для восстановления жидкости в организме вливается физраствор, внутрь назначается Цитроглюкосолан, Оралит;
• при ботулизме дают слабительное средство для вымывания яда из кишечника, вводят противоботулиническую сыворотку.

Антибиотики назначаются в случае повышения температуры дольше 2 дней.

Возможные осложнения

Пищевые отравления микробного происхождения в большинстве случаев имеют благоприятный прогноз. Осложнения наступают, если пациент своевременно не обратился в больницу или занимался самолечением. Особенно опасно обезвоживание. Дегидратация может спровоцировать острые состояния сердца и сосудов:

• гиповолемический шок из-за уменьшения объема крови, циркулирующей в сосудах;
• острая сердечная недостаточность вследствие уменьшения калия;
• пневмония;
• инфекционно-токсический шок;
• тромбоз мезентериальных сосудов;
• почечная недостаточность.

Причиной летального исхода может стать инфаркт миокарда, нарушение мозгового кровообращения.

Профилактика

Предупредить возникновение пищевых отравлений можно, соблюдая ряд жизненных правил. Профилактика заключается в следующих мерах:

• Уменьшить риск заражения продуктов путем выявления больных и носителей инфекции. Соблюдать правила гигиены на кухне. По приказу Минздрава введено обязательное обучение работников пищевой промышленности по программе санминимума.
• Исключить условия для размножения бактерий в продуктах. Хранить пищу в холодильнике. Нельзя употреблять продукты с признаками плесени.
• Уничтожать микробов методом термической обработки. Приобретая молоко, прокипятите его. Не покупайте вздутые консервные банки. Не приобретайте копченую рыбу и соленые грибы на рынке. Они могут быть заражены ботулотоксином.
• Профилактика отравления химическими веществами – тщательное мытье овощей, контроль применения химикатов.

Соблюдение простых правил предупредит развитие пищевого отравления, а некоторым людям спасет жизнь.

Наибольшему риску пищевого отравления подвергаются люди, перекусывающие в уличных пунктах питания. Дома внимательный хозяин всегда проследит за хранением продуктов, не станет есть немытые фрукты и овощи.