Противоэпидемические мероприятия в очаге пищевых токсикоинфекций
Контрольные вопросы
ПАРАТИФЫ А И В
Паратифы А и В – группа антропонозных бактериальных инфекционных болезней, протекающих как брюшной тиф.
Возбудители – бактерии Salmonella paratyphi А и В рода Salmonella. От брюшнотифозной палочки и друг от друга дифференцируются по ряду биологи-
ческих свойств и серологически.
Резервуар и источники возбудителя: человек больной или носитель. Носительство паратифозных бактерий формируется чаще, чем брюшнотифоз-
ных. Возбудитель паратифа В может вызвать инфекционный процесс у домаш-них животных и грызунов.
Больной обычно выделяет возбудителя с первых дней клинических прояв-лений и в течение всего периода заболевания и реконвалесценции (2-3 недели).
Естественная восприимчивость людей высокая. Постинфекционный им-
Основные эпидемиологические особенности. Паратиф В распространен повсеместно, паратиф А встречается реже, главным образом в странах
Юго-Восточной Азии и Африки. По мере снижения заболеваемости брюшным тифом возрастает доля паратифов в сумме тифо-паратифозных инфекций – с 12-15% в 50-е гг., до 30% Заболевания регистрируются спорадически в виде ограниченных вспышек. Основные проявления эпидемического процесса при
паратифах те же, что и при брюшном тифе. Инкубационный период от 1 до 21 дня.
Основные клинические проявления сходны с брюшным тифом. При паратифе развитие основных симптомов (лихорадка, сыпь) может происходить
быстрее, чем при брюшном тифе, а при паратифе В клиника иногда напоминает
сальмонеллезный гастроэнтерит. Летальность существенно ниже, чем при брюшном тифе.
Мероприятия в эпидемическом очаге, профилактические мероприятия, лабораторная диагностика, лечение, диспансерное наблюдение за переболев-шими такие же, как при брюшном тифе. За лицами, контактировавшими с боль-
ным, устанавливают медицинское наблюдение в течение 2 недель.
Профилактические и противоэпидемические мероприятия вотношении
1. Источник инфекции при брюшном тифе?
2. Механизм заражения и его пути?
3. Какие системы и органы поражаются при брюшном тифе?
4. Основные клинические проявления заболевания?
5. Назовите особенности течения паратифов А и В.
6. Какие возможны осложнения?
7. Какой биологический материал забирается от больного для подтверждения диагноза?
8. С какими заболеваниями проводится дифференциальная диагностика?
9. Основные этиотропные средства терапии?
10. Диспансерное наблюдение за реконвалесцентами тифо-паратифозных заболеваний?
11. Как проводятся противоэпидемические мероприятия в эпидемическом очаге?
12. Составьте план беседы по профилактике брюшного тифа.
13. Оформите санбюллетень по брюшному тифу.
15. Оформите направление в лабораторию для бактериологического и серологического исследований крови у больного с брюшным тифом.
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)– острые кишечные заболевания, вызываемые условно-патогенными бактериями и проявляющиеся кратковременным гастроэнтеритом и нарушением водно-солевого обмена.
Этиология. Возбудителями ПТИ являются многие виды условно-патогенных бактерий: стафилококки, протей, кишечные палочки, клебсиеллы, споровые анаэробы, синегнойная палочка, цитробактер, энтеробактер и др. Возбудители ПТИ способны продуцировать экзотоксин в период своей жизнедеятельности вне организма в различных пищевых продуктах. Среди экзотоксинов – энтеротоксин (термолабильный и термостабильный) и цитотоксин.
Эпидемиология. ПТИ относятся к группе зооантропонозов, т.к. резервуаром и источником инфекции могут быть животные и люди. Загрязнение (контаминация) пищевых продуктов, являющихся фактором инфицирования человека, может происходить экзогенным или эндогенным путем. В большинстве случаев выявить источник заболевания не удается. Иногда источником инфекции являются работники пищевой промышленности, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи (пиодермия, панариций и др.) или ангинами. Среди животных источником инфекции могут быть больные маститом животные – коровы, овцы, козы и др.
Механизм передачи инфекции – фекально-оральный, путь – алиментарный. Факторами заражения чаще всего являются мясомолочные, рыбные продукты, салаты, винегреты, торты, пирожные. Для возникновения заболевания необходимо употребление в пищу продуктов, инфицированных достаточным количеством токсинов, вырабатываемых микробами вне организма, помимо самих микробов. Типичным для ПТИ является групповой, взрывной (эксплозивный) характер заболеваемости, при котором за короткое время заболевают все инфицированные лица.
Патогенез. При ПТИ к моменту поступления пищи в желудок в ней, кроме бактерий, уже содержится значительное количество экзотоксина, чем обусловливается очень короткий инкубационный период. Энтеротоксины (термолабильный и термостабильный), воздействуют на ферментные системы эпителиоцитов желудка и кишечника, усиливают секрецию жидкости и солей в просвет желудка и кишечника с последующим развитием обезвоживания вследствие рвоты и поноса. Цитотоксин повреждает мембраны эпителиальных клеток и нарушает в них белково-синтетические процессы, что увеличивает проницаемость кишечной стенки для токсинов микробного происхождения, вызывая интоксикацию организма и местное воспаление слизистой оболочки кишечника.
Кратковременное течение ПТИ связано с непродолжительным пребыванием токсина в организме человека, т.к. токсины разрушаются ферментами, а связанные с эпителием желудка и кишечника выводятся после их слущивания.
Имеются некоторые особенности клинических проявлений ПТИ в зависимости от вида возбудителя.
Так, ПТИ, вызванные протеем, могут протекать на фоне нормальной температуры тела, с выраженными болями в эпигастральной области, многократной тошнотой и рвотой. Стул, как правило, обильный, водянистый до 10-15 раз в сутки, иногда имеет цвет мясных помоев. Отличительной особенностью является зловонный запах испражнений.
При стафилококковых ПТИ наблюдается самый короткий инкубационный период. У больных на фоне резко выраженной интоксикации и сердечно-сосудистых расстройств вплоть до коллапса, отмечаются судороги конечностей, боли в животе, тошнота, рвота при отсутствии диареи (из-за пареза кишечника, вызванного токсином).
ПТИ, обусловленные клостридиями, могут развиваться на фоне нормальной температуры тела с выраженными болями в подложечной области и вокруг пупка. Обильные и частые рвота и понос приводят к развитию выраженного обезвоживания. Стул частый, обильный, в тяжелых случаях испражнения имеют вид рисового отвара. Токсины клостридий могут вызвать развитие некротического энтерита: возникают резкие боли в животе, тошнота, рвота, стул жидкий с примесью крови. Заболевание протекает тяжело, иногда с развитием острой почечной недостаточности и инфекционно-токсического шока.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
[youtube.player]
Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.
У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.
Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.
Источниками возбудителей могут быть люди и животные (больные, носители), а также объекты окружающей среды (почва, вода). По эколого-эпидемиологической классификации пищевые токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной микрофлорой, относят к группе антропонозов (стафилококкоз, энтерококкоз) и сапронозов - водных (аеромоноз, плезиомоноз, НАГ-инфекция, парагемолитическая и альбинолитическая инфекции, эдвардсиеллёз) и почвенных (цереус-инфекция, клостридиозы, псевдомоноз, клебсиеллёз, протеоз, морганеллёз, энтеробактериоз, эрвиниоз, гафния- и провиденция-инфекции).
Механизм передачи возбудителя - фекально-оральный; путь передачи - пищевой. Факторы передачи разнообразны. Обычно болезнь возникает после а употребления пищи, контаминированной микроорганизмами, занесёнными грязными руками в процессе приготовления; необеззараженной воды; готовой продукции (при нарушении правил хранения и реализации в условиях, способствующих размножению возбудителей и накоплению их токсинов). Протей и клостридии способны к активному размножению в белковых продуктах (холодце, заливных блюдах), В. cereus - в овощных супах, мясных и рыбных изделиях. В молоке, картофельном пюре, котлетах происходит быстрое накопление энтерококков. Галофильные и парагемолитические вибрионы, выживающие в морском осадке, инфицируют многих морских рыб и моллюсков. Стафилококк попадает в кондитерские изделия, молочные продукты, мясные, овощные и рыбные блюда от лиц, больных пиодермией, ангиной, хроническим тонзиллитом, заболеваниями дыхательных путей, пародонтозом, и работающих на предприятиях общественного питания. Зоонозный источник стафилококка - животные, больные маститом.
Вспышки пищевых токсикоинфекций имеют групповой, взрывной характер, когда в течение короткого времени заболевает большинство людей (90-100%), употреблявших инфицированный продукт. Часты семейные вспышки, групповые заболевания пассажиров морских судов, туристов, членов детских и взрослых организованных коллективов. При водных вспышках, связанных с фекальным загрязнением, в воде присутствует патогенная флора, вызывающая другие острые кишечные инфекции; возможны случаи микст-инфекции. Пищевые токсикоинфекции чаще всего регистрируют в тёплое время года.
Естественная восприимчивость людей высокая. Более восприимчивы новорождённые; пациенты после хирургических вмешательств, длительно получающие антибиотики; больные, страдающие нарушениями желудочной секреции.
Основное профилактическое и противоэпидемическое мероприятие - санитарно-гигиенический мониторинг за эпидемиологически значимыми объектами: источниками водоснабжения, водопроводной и канализационной сетями, очистными сооружениями; предприятиями, связанными с заготовкой, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов. Необходимо внедрение современных методов обработки и хранения продуктов; усиление санитарного контроля над соблюдением технологии приготовления (от переработки до реализации), сроков и условий хранения скоропортящихся продуктов, медицинского контроля за состоянием здоровья работников общественного питания. Особое внимание следует уделять санитарно-ветеринарному контролю на предприятиях мясомолочной промышленности.
В очаге пищевых токсикоинфекций для выявления источника инфекции обязательно нужно проводить бактериологические и серологические исследования у лиц декретируемых профессий.
[youtube.player]
Мероприятия по профилактике токсикоинфекций многообразны и представляют собой сложную систему.
Эти мероприятия могут быть систематизированы и объединены в следующие 3 группы:
1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.
2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище.
3. Ликвидация инфицированности пищевых продуктов.
Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов направлены в первую очередь на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при получении молока.
В числе мероприятий по предупреждению инфицирования пищевых продуктов предусматривается обеспечение необходимого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, рыбокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях и особенно на мясокомбинатах и бойнях, где, кроме того, должен осуществляться тщательный ветеринарно-санитарный надзор за убойным скотом, процессами убоя и обработки туш, а также тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.
Важным условием предупреждения инфицирования пищевых продуктов является техническая благоустроенность и высокая санитарная культура на предприятиях общественного питания - заготовочных и доготовочных при обработке продуктов и приготовлении пищи.
При этом обращается особое внимание на установление раздельных поточных линий, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, изделий и отходов. Принимаются особо строгие меры к охранению готовых изделий и продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, от инфицирования путем исключения контакта их с сырьем, наличия отдельного для них инвентаря, оборудования, специально выделенного персонала.
В инфицировании пищевых продуктов и готовых изделий важную роль играет обслуживающий персонал, особенно повара. Соблюдение ими правил личной гигиены, своевременное проведение установленных медицинских осмотров и обследований на бациллоносительство представляют большую важность.
Не менее важна борьба за высокую культуру и высокую санитарную грамотность поваров пищевых предприятий.
Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых продуктов и готовых изделий включают весь комплекс мероприятий по созданию условий, ограничивающих или полностью прекращающих размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище. Из многочисленных средств, препятствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах в условиях пищевых предприятий, наиболее действенны высокая (выше 60°) или низкая (ниже 0°) температура.
Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся - мясных, рыбных и молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием в борьбе с распространением токсикоинфекций.
В связи с этим важным мероприятием, препятствующим массивному размножению микрофлоры в пищевых продуктах, является обеспечение всех пищевых предприятий, в том числе кухонь, заготовочных цехов, холодильными средствами достаточной емкости.
К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относятся быстрая реализация готовых изделий и исключение задержки и хранения готовых изделий в теплых помещениях кухни. Имеются многочисленные наблюдения, показывающие, что пища, съеденная немедленно после ее изготовления, не причиняла вреда, а та же пища, съеденная через несколько часов, вызывала вспышку токсикоинфекции.
Нахождение скоропортящегося продукта без движения (обработки) в теплых помещениях кухни всегда следует рассматривать как опасный фактор накопления в таких продуктах массивных количеств микроорганизмов.
Ликвидация обсемененности микроорганизмами пищевого продукта может быть произведена единственным способом - интенсивной тепловой обработкой.
Под влиянием последней, если она проводится правильно, достигается полное освобождение готовых изделий от вегетативных форм возбудителей токсикоинфекций. Блюда, подвергшиеся хранению, должны обязательно подвергаться повторной тепловой обработке перед потреблением.
Возникновение токсикоинфекции возможно в результате потребления недостаточно термически обработанных инфицированных продуктов, в которых сохранилась жизнеспособность возбудителей.
В заключение необходимо отметить, что как дополнительное мероприятие к основным профилактическим мероприятиям по оздоровлению пищевых объектов может быть использовано ультрафиолетовое облучение оборудования и инвентаря, а также поверхности разделываемых продуктов, главным образом мяса, для уменьшения степени инфицирования их во время разделки.
Для выяснения возможности использования ультрафиолетового облучения в борьбе с инфицированием продуктов был поставлен ряд экспериментальных исследований (К. С. Петровский и В. В. Влодавец).
В качестве объектов исследования были взяты образцы вареного и сырого мяса, которые подвергались заражению кишечной палочкой, а затем облучались лучами бактерицидных ламп в течение различных сроков. В результате проведенных исследований установлено, что прямое ультрафиолетовое облучение является важным средством в борьбе с инфицированием поверхности пищевых продуктов микробами кишечной группы. Наряду с этим необходимо отметить слабый эффект экранированного облучения. Обращает на себя внимание меньшая эффективность облучения вареного мяса, в котором развитие кишечной палочки идет значительно быстрее, чем в сыром.
[youtube.player]Этиология пищевых токсикоинфекций разнообразна. Ведущими в этиологии токсикоинфекций являются различные представители из обширного рода сальмонелл, входящих в семейство кишечных инфекций. Существенное значение в патологии человека имеют лишь несколько десятков сальмонелл.
Существует много разных серотипов сальмонелл, поэтому клиническая картина сальмонеллезов многообразна. Сальмонеллезные заболевания распространены повсеместно, регистрируются в течение всего года. Основную массу их составляют разрозненные случаи заболевания и реже групповые вспышки в результате употребления какого-либо одного инфицированного продукта.
Наибольшее число заболеваний падает на летне-осенние месяцы. Заболевания встречаются в любом возрасте. Дети более чувствительны к указанным микробам. Диагноз одиночных пищевых отравлений установить бывает трудно. Имеет значение правильно и тщательно собранный пищевой анамнез. Основной источник инфекции — животные и птицы — бактерионосители сальмонелл, выделяющие микробов в окружающую среду с калом и мочой.
Определенную опасность представляют домашние животные (собаки, кошки). Заражение человека происходит алиментарно-оральным путем. Основной путь распространения заболевания — пищевой.
Наибольшую опасность представляют инфицированное в процессе обработки или транспортировки мясо животных и птиц, главным образом рогатого скота (в 60—70% случаев), рыба и рыбные продукты, яйца водоплавающих птиц. Особенно опасны изделия из измельченного мяса (фарш) при недостаточной тепловой обработке их, а также продукты, идущие в питание без термической обработки (салаты, низкосортные колбасы, винегреты и пр.).
Клиническое проявление сальмонеллеза у детей отличается большим разнообразием кишечных расстройств от легких до тяжелых тифоподобных заболеваний. Наиболее часто у детей всех возрастных групп он проявляется в виде типичного острого гастроэнтерита или гастроэнтероколита. Заболевание начинается остро, бурно. Инкубационный период короткий — 8—36 ч. Температура повышается до 38—40°С и держится длительно.
Появляются головная боль, боли по всему животу, метеоризм, урчание, болезненность по ходу толстых кишок; язык обложен, тошнота, рвота. Нередко отмечается увеличение печени и селезенки. Наиболее постоянным симптомом в первые часы заболевания является понос. Стул с неприятным зловонным запахом, содержит патологические примеси (кровь бывает редко). Тенезмы не наблюдаются. Частота стула различна. Заболевание сопровождается симптомами общей интоксикации. Чем младше ребенок, тем течение заболевания тяжелее, на первом плане — симптомы интоксикации.
При ранней диагностике и вовремя начатом лечении состояние быстро улучшается; в тяжелых случаях медицинская помощь носит неотложный характер.
Источником инфекции являются: Больной с типичной формой заболевания, который является наиболее эпидемически опасным в конце инкубации и начальном периоде болезни. Больные безжелтушными и субклиническими вариантами заболевания, играющие основную роль в распространении возбудителя. Диагностируются такие формы с трудом, поздно, а потому представляют наибольшую эпидемиологическую опасность. Реконвалесценты (источником инфекции являются в меньшей степени). Больной с хронической формой…
С целью выявления иммунитета у контактных детей старше года независимо от указаний на перенесенную в прошлом корь (по назначению эпидемиолога и при возможностях лаборатории) проводится серологическое исследование крови с помощью РТГА для определения специфических коревых антител. Кровь берется из пальца в объеме 1,5 мл и направляется в вирусологическую лабораторию ГорСЭС. В направлении указываются наименование и…
Поражения чаще локализуются на гладкой коже, преимущественно на открытых частях тела (лицо, шея, руки, а иногда и на всем теле), и может протекать как самостоятельное заболевание, без поражения волосистой части головы. Удельный вес поражения гладкой кожи в общей массе заболеваний довольно высок. При микроспории гладкой кожи появляются очаги, пятна округлой формы бледно-красного цвета, покрытые отрубевидными…
У детей клиника вирусного гепатита имеет ряд особенностей: отмечается выраженная осенне-зимняя сезонность, очаговость, большое распространение безжелтушных форм; заболевания протекают, как правило, легче, чем у взрослых, за исключением детей первого года жизни. Продромальный период несколько короче; чаще, чем у взрослых, отмечается острое начало с кратковременным повышением температуры и наличием астеновегетативных симптомов. Иногда наблюдаются слабовыраженные катаральные явления…
Коклюш — острое инфекционное заболевание, вызывается как известно, коклюшной палочкой Борде — Жангу. Главная роль в его патогенезе принадлежит эндотоксину. Восприимчивость к коклюшу очень высокая с первых месяцев жизни и представляет для этой группы детей большую опасность. На протяжении многих лет, до введения активной иммунизации, уровень заболеваемости коклюшем был высоким, имели место очаговость в детских…
[youtube.player]Все мероприятия по локализации, ликвидации и расследованию причин возникновения пищевого отравления проводятся оперативно как врачом, так и санитарной службой:
1. Неотложная медицинская помощьнаправлена на максимальное удаление из желудочно-кишечного тракта невсосавшегося яда (промывания желудка, введение взвеси активированного угля или жженой магнезии, солевое слабительное, высокие сифонные клизмы), форсирование диуреза (водные нагрузки, внутривенное введение гипертонического раствора глюкозы). При подозрении на ботулизм - введение противоботулемической поливалентной сыворотки.
2. Сбор анамнеза, подозрение на пищевое отравление, отбор проб подозрительных продуктов, его изъятие, отправка проб на анализ.
Сбор материала для исследования: проводится в первые часы, одновременно с оказанием неотложной медицинской помощи. Рвотные массы (80-100 мл), промывные воды (100-200 мл), фекалии (3-5 г), моча (100-200 мл). При подозрении на бактериальное отравление берут 10 мл крови из вены для исследования на гемокультуру и ботулотоксин.
Необходимо собрать остатки подозрительных продуктов. Весь собранный материал направляется в бактериологическую лабораторию. Сбор пищевого анализа проводится с целью выявления блюда (продукта), явившегося источником отравления. Опрашивают максимальное число пострадавших о потребленных ими блюдах в течение двух последних суток. Одновременно ориентировочно устанавливается инкубационный период.
3. Транспорт больного в инфекционную больницу, отправка экстренного извещения в Роспотребнадзор(при массовых отравления)в течение 12 часов(Форма № 058/у)..
4. Если отравление произошло в организованном коллективе или на предприятии общественного питания, проводится санитарно-гигиеническое обследование этого предприятия. При этом берутся смывы и соскобы с оборудования, при подозрении на стафилококковую интоксикацию берутся мазки из зева и носа у работников пищеблока.
75. Пищевые токсикоинфекции. Профилактика.
Учебники/Матвеева, с.224-225; Румянцев, с.274-276
Пищевые токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении или гибели в организме (10 5 -10 6 /г или мл продукта)
Внезапное острое развитие при очень коротком инкубационном периоде (6-24 часа)
Почти одновременное заболевание у всех, употребивших одну и ту же пищу.
Выраженная связь заболевания с употреблением определённой пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях
Территориальная ограниченность заболевания
Быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта
Массовый характер заболевания в тех случаях, когда обсеменённый продукт использован централизованно.
Токсикоинфекции наиболее часто возникают в тёплое время года, основный механизм передачи – фекально-оральный. Патогенный эффект обусловлен как присутствием самих микроорганизмов, так и тем, что при гибели микроорганизмов высвобождаются эндотоксины.
Чтобы вызвать пищевую токсикоинфекцию, возбудителю недостаточно просто проникнуть в пищу, т.е. ее контаминировать. После контаминации возбудитель должен размножиться в пищевой массе до состояния массивного обсеменения, способного вызвать заболевание.
продолжительность болезни может составлять 3-6 суток.
Характеристика отдельных пищевых токсикоинфекций
Кишечная палочка Escherichia coli
Широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям. Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных. Загрязнение может происходить в процессе транспортирования, хранения, обработки, реализации продуктов. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков хранения продуктов. Протей быстро размножается в белковых продуктах (мясной фарш, кровяная колбаса, рыба и др.) Инкубационный период короткий - 3-24 час. Начало заболевания острое - появляются схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, нередко с примесью крови, незначительное повышение температуры. Продолжительность болезни - 2-5 суток.
1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:
выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
соблюдение правил механической обработки продуктов.
2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
реализация готовой пищи при температуре выше 60 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
строгое соблюдение сроков реализации продукции;
хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:
тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности
[youtube.player]- Что такое Пищевые токсикоинфекции
- Что провоцирует Пищевые токсикоинфекции
- Патогенез (что происходит?) во время Пищевых токсикоинфекций
- Симптомы Пищевых токсикоинфекций
- Диагностика Пищевых токсикоинфекций
- Лечение Пищевых токсикоинфекций
- Профилактика Пищевых токсикоинфекций
- К каким докторам следует обращаться если у Вас Пищевые токсикоинфекции
Что такое Пищевые токсикоинфекции
Краткие исторические сведения
На протяжении многих веков человечеству было известно, что употребление в пищу недоброкачественных продуктов, прежде всего мясных, может приводить к развитию рвоты и поноса. После описания П.Н. Лащенковым (1901) клинической картины стафилококковой пищевой интоксикации было установлено, что заболевания с синдромами диареи и интоксикации могут вызывать условно-патогенные бактерии. В результате работ отечественных исследователей эти заболевания отнесены к группе пищевых токсикоинфекций.
Пишевая токсикоинфекция вызывает большая группа бактерий; основные возбудители - Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Нередко у заболевших не удаётся выделить возбудитель, так как клиническую картину пищевых токсикоинфекций в основном определяет действие микробных токсических субстанций. Под действием различных факторов внешней среды условно-патогенные микроорганизмы изменяют такие биологические свойства, как вирулентность и устойчивость к антибактериальным препаратам.
Эпидемиология
Источник инфекции - различные животные и люди. Наиболее часто это лица, страдающие гнойными заболеваниями (панарициями, ангинами, фурункулёзом и др.); среди животных - коровы и овцы, болеющие маститами. Все они выделяют возбудитель (обычно стафилококки), попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий. Эпидемиологическую опасность представляют как больные, так и носители возбудителей. Период заразности больных небольшой; относительно сроков бактерионосительства данные противоречивы.
Возбудители других токсикоинфекций (С. perfringens, В. cereus и др.) люди и животные выделяют во внешнюю среду с испражнениями. Резервуаром ряда возбудителей могут являться почва, вода и другие объекты внешней среды, загрязнённые испражнениями животных и человека.
Механизм передачи - фекально-оральный, основной путь передачи - пищевой. Для возникновения пищевых токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определённое время для его размножения в пищевых продуктах. Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (торты, пирожные). Основным продуктом, участвующим в передаче клостридий, является мясо (говядина, свинина, куры и др.). Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствуют прорастанию спор и размножению вегетативных форм. В эстафетной передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, предметы быта и ухода за больными. Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных. Заболевания протекают в виде спорадических случаев и вспышек. Их чаще регистрируют в тёплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов.
Естественная восприимчивость людей высокая. Обычно заболевает большая часть лиц, употреблявших контаминированную пищу. Помимо свойств возбудителя (достаточная доза, высокая вирулентность) для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма, так и макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.). Более восприимчивы индивидуумы из группы риска: новорождённые, ослабленные лица, пациенты после хирургических вмешательств либо длительно получавшие антибиотики и др.
Основные эпидемиологические признаки. Заболевания, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, распространены повсеместно. Вспышки носят семейный характер или при контаминации пищи на предприятиях общественного питания, заболевания могут быть рассеяны среди населения. Число заболевших определяет количество лиц, употреблявших контаминированный пищевой продукт, и может существенно варьировать. В частности, весьма характерны групповые заболевания среди пассажиров морских судов, туристов и членов детских и взрослых организованных коллективов. Вспышки обычно носят взрывной характер. Каких-либо особенностей по социально-возрастному и половому составу не выявлено. Заболевания чаще регистрируют в летнее время. В зависимости от вида пищевого продукта среди заболевших преобладают дети или взрослые. Кроме пищевых возможны и бытовые вспышки, в большинстве случаев возникающие в больничных условиях. Вспышки внутрибольничных инфекций, вызываемых С. difficile, связаны с длительным применением антибиотиков. При водных вспышках как следствие фекального загрязнения одновременно с условно-патогенными микроорганизмами выделяют и другие возбудители острых кишечных инфекций.
Общее свойство для всех возбудителей пищевых токсикоинфекций - способность вырабатывать различные типы экзотоксинов (энтеротоксинов) и эндотоксинов (липополисахаридных комплексов). Именно благодаря особенностям действия этих токсинов отмечают определённое своеобразие в клинических проявлениях пищевых токсикоинфекций, обусловленных различными возбудителями. На исключительно важную роль бактериальных токсинов в развитии пищевых токсикоинфекций указывает и относительно короткий инкубационный период заболевания.
В зависимости от типов токсинов они могут вызывать гиперсекрецию жидкости в просвет кишечника, клинические проявления гастроэнтерита и системные проявления заболевания в виде синдрома интоксикации.
Токсины бактерий реализуют своё действие через выработку эндогенных медиаторов (цАМФ, ПГ, интерлейкинов, гистамина и др.), непосредственно регулирующих структурно-функциональные изменения органов и систем, выявляемые у больных с пищевой токсикоинфекцией.
Сходство патогенетических механизмов пищевых токсикоинфекций различной этиологии обусловливает общность основных принципов в подходах к лечебным мероприятиям при этих заболеваниях, а также при сальмонеллёзе и кампилобактериозе.
Инкубационный период. Составляет, как правило, несколько часов, однако в отдельных случаях он может укорачиваться до 30 мин или, наоборот, удлиняться до 24 ч и более.
Несмотря на полиэтиологичность пищевых токсикоинфекций, основные клинические проявления синдрома интоксикации и водно-электролитных расстройств при этих заболеваниях сходны между собой и мало отличимы от таковых при сальмонеллёзе. Для заболеваний характерно острое начало с тошноты, повторной рвоты, жидкого стула энтеритного характера от нескольких до 10 раз в сутки и более. Боли в животе и температурная реакция могут быть незначительными, однако в части случаев наблюдают сильные схваткообразные боли в животе, кратковременное (до суток) повышение температуры тела до 38-39 "С, озноб, общую слабость, недомогание, головную боль. При осмотре больных отмечают бледность кожных покровов, иногда периферический цианоз, похолодание конечностей, болезненность при пальпации в эпигастральной и пупочной областях, изменения частоты пульса и снижение артериального давления. Степень выраженности клинических проявлений дегидратации и деминерализации зависит от объёма жидкости, теряемой больными при рвоте и диарее. Течение заболевания короткое и в большинстве случаев составляет 1-3 дня.
Вместе с тем, клинические проявления пищевых токсикоинфекций имеют некоторые различия в зависимости от вида возбудителя. Стафилококковой инфекции свойственны короткий инкубационный период и бурное развитие симптомов заболевания. В клинической картине доминируют признаки гастрита: многократная рвота, резкие боли в эпигастральной области, напоминающие желудочные колики. Характер стула может не меняться. Температура тела в большинстве случаев остаётся нормальной или кратковременно повышается. Выраженное снижение артериального давления, цианоз и судороги можно наблюдать уже в первые часы заболевания, но в целом течение болезни кратковременное и благоприятное, поскольку изменения кардиогемодинамики не соответствуют степени водно-электролитных расстройств. В случаях пищевых токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, клиническая картина, сходная с таковой при стафилококковой инфекции, дополняется развитием диареи с характерным жидким кровянистым стулом, температура тела остаётся нормальной. При пищевых токсикоинфекциях, вызванных вульгарным протеем, стул приобретает зловонный характер.
Осложнения
Наблюдают крайне редко; наиболее часто - гиповолемический шок, острая сердечно-сосудистая недостаточность, сепсис и др.
Дифференциальная диагностика
Пищевые токсикоинфекции следует отличать от сальмонеллёза и других острых кишечных инфекций - вирусных гастроэнтеритов, шигеллёзов, кампилобактериоза, холеры и др., а также от хронических заболеваний ЖКТ, хирургической и гинекологической патологий, инфаркта миокарда. Поскольку основные патогенетические механизмы и клинические проявления пищевых токсикоинфекций мало отличимы от таковых при сальмонеллёзе, в клинической практике часто ставят обобщённый предварительный диагноз пищевых токсикоинфекций, а выделение сальмонеллёза из этой общей группы проводят в случае его бактериологического или серологического подтверждения.
Лабораторная диагностика
Основу составляет выделение возбудителя из рвотных масс, промывных вод желудка и испражнений. При высеве возбудителя необходимо изучение его токсигенных свойств. Однако в большинстве случаев выделяемость незначительна, а обнаружение конкретного микроорганизма у больного ещё не позволяет считать его виновником заболевания. При этом необходимо доказать его этиологическую роль либо с помощью серологических реакций с аутоштаммом, либо установлением идентичности возбудителей, выделенных из заражённого продукта и от лиц, употреблявших его.
Лечение пищевых токикоинфекций аналогично таковому при сальмонеллёзе; показаны промывание желудка, сифонные клизмы, раннее назначение энтеросорбентов (активированный уголь и др.), витаминов. При необходимости проводят регидратационную терапию. Этиотропное лечение при неосложнённом течении пищевых токсикоинфекций не показано.
Эпидемиологический надзор следует проводить в рамках надзора за кишечными инфекциями и внутрибольничными инфекциями.
В основе профилактики заболеваний лежит соблюдение санитарно-гигиенического и технологического режима, норм и правил заготовки, приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов. Необходимо обеспечить ветеринарно-санитарный контроль над животными, способными контаминировать почву, воду и окружающие предметы возбудителями. Для предупреждения стафилококковых отравлений проводят мероприятия, направленные на уменьшение носительства стафилококков у работников пищевых предприятий (санация носителей стафилококка в носоглотке и на кожных покровах, лечение хронических воспалительных заболеваний миндалин и верхних дыхательных путей). Необходимо отстранение от работы, непосредственно связанной с обработкой пищевых продуктов и их изготовлением, лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, фарингитами, ангинами и другими проявлениями стафилококковой инфекции. Большое значение имеют контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на пищевых предприятиях и лечебно-профилактических учреждениях, соблюдение правил личной гигиены, постоянное проведение санитарно-просветительной работы. Важно правильно хранить пищевые продукты, исключить размножение в них возбудителей пищевых токсикоинфекций. Чрезвычайно важны термическая обработка пищевых продуктов, кипячение молока и соблюдение сроков их реализации.
Мероприятия в эпидемическом очаге
Аналогичны таковым при других острых кишечных инфекциях. Диспансерное наблюдение за переболевшими не регламентировано.
Читайте также: