Инфекционные заболевания и пищевые отравления микробной природы

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления – острые или подострые (редко хронические) не контагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году и построенной по этиопатогенетическому принципу, различают три группы пищевых отравлений:

3. не установленной этиологии

Подробная классификация пищевых отравлений представлена в Приложении 1.

Пищевые отравления микробной природы

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание с явлениями кратковременного инфицирования организма условно-патогенными (реже патогенными) микроорганизмами и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микробов.

Эпидемиологическая картина проявления пищевых отравлений микробной этиологии, в том числе и токсикоинфекции, имеет следующие основные признаки:

· внезапное развитие заболевания при очень коротком инкубационном периоде (4-24 часа);

· почти одновременное заболевание всех потреблявших эпидемически опасный продукт;

· массовый характер заболеваний при централизованной реализации эпидемически опасного продукта;

· территориальная ограниченность заболеваний;

· быстрое прекращение заболеваемости при изъятии из оборота эпидемически опасного продукта;

· отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших продукт, послуживший фактором передачи;

Контаминация пищевого продукта (бактериальное загрязнение, обсеменение) – стартовое звено эпидемиологической цепочки при пищевой токсикоинфекции – осуществляется путем переноса возбудителя из первичного источника инфекции в пищевую массу.

Источником инфекции может быть:

· человек - больной, реконвалесцент или здоровый бактерионоси-

тель (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др.). Наибольшую опасность представляют не здоровые бактерионосители, а больные легкими, стертыми, субклиническими формами диарейных и респираторных заболеваний, поскольку они, оставаясь практически здоровыми, не попадают под профилактический контроль, однако количество выделяемых при этом возбудителей возрастает на несколько порядков по сравнению с бактерионосителями;

· животные - больные и бактерионосители. Современные тенденции содержания сельскохозяйственных животных в комплексах, рассчитанных на сотни и тысячи голов, при условиях хронической несбалансированности кормов, нехватки подстилочного материала, недостаточности обслуживающего персонала способствуют распространению среди животных инфекционных болезней (гастроэнтерит, колибациллез среди молодняка с/х животных) и формированию в их среде длительного бактерионосительства. Мясо, молоко, яйца от таких животных могут оказаться инфицированными прижизненно (первично) или после убоя (вторично) при некачественной разделке;

Факторами переноса возбудителя в пищевую массу могут быть грязные руки, загрязненное технологическое оборудование и кухонный инвентарь, грызуны, а также вода и почва. Рост городов, наращивание хозяйственной деятельности при недостатке экологической культуры формируют все возрастающий антропогенный прессинг на объекты окружающей среды, одним из проявлений которого является бактериальное загрязнение воды и почвы. Многие возбудители пищевой токсикоинфекции легко адаптируются к размножению в воде и почве, сохраняют жизнеспособность и могут привести к пищевым отравлениям вследствие внесения возбудителя с водой в пищевую массу. Животноводческие комплексы в этой связи также становятся потенциально опасными источниками бактериального загрязнения воды и почвы.

Постоянно наблюдаемая спорадическая заболеваемость пищевой токсикоинфекцией, когда причиной заболевания оказываются приобретенные в торговле пищевые продукты (сметана, творог, мясные изделия и др.), является доказательством контаминации этих продуктов на стадиях, предшествующих розничной торговле.

Существует весьма ограниченное количество пищевых изделий, на которых возбудители ПТИ не размножаются, хотя могут сохраняться: хлеб, сыр, масло и некоторые другие. Остальные пищевые изделия, за исключением крепких спиртных напитков, являются хорошей средой обитания для различных возбудителей ПТИ.

Пищевая токсикоинфекция является следствием одномоментного интенсивного алиментарного заражения организма и развивается как реакция отторжения болезнетворной биомассы проглоченных возбудителей. Если доза пищевого заражения оказывается ниже пороговой, то характерная реакция отторжения не возникает и ПТИ не развивается.

Поскольку накопление возбудителей в пищевой массе после ее инфицирования требует экспозиции (инкубации), в профилактике ПТИ особое значение имеют условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов. Уже упомянутая спорадическая заболеваемость за счет приобретения в торговле пищевых изделий всегда является результатом несоблюдения условий хранения пищевых продуктов: отсутствие холода и неадекватное удлинение сроков хранения.

· Бактериальное загрязнение (контаминация) пищевого продукта.

· Нарушение технологии приготовления (недостаточная термическая обработка).

· Нарушение условий хранения продукта и несоблюдение сроков реализации продуктов и блюд.

o Биологическое соответствие состава пищевой массы видовым возможностям размножения возбудителя.

[youtube.player]

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

[youtube.player]

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсингенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции - к ним относятся заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) -- возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые токсикоинфекции -- это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны.

Гельминтозы -- возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельменты. Они отравляют организм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Инкубационный период - 7-23 дней. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия - заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл. Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, оптимальная температура роста - 37°С, довольно устойчивы во внешней сред: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

Дизентерия начинается остро с подъемом температуры до 38-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле, возникают режущие боли внизу живота, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с кровью. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).

Распространятся заболевание через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, через овощи, фрукты, воду, молочные продукты в сыром виде и любую готовую пищу путем обсеменения в процессе приготовления или хранения в антисанитарных условиях.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудителем является вибрион - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста - 25-37°С. При температуре 55°С он погибает через 25-30 минут, при температуре 80єС - через 5 минут. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких суток.

Признаки: внезапные неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание, головная боль, слабость, головокружение, температура понижается до 35єС, судороги, возможен смертельный исход.

Бруцеллез - заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и птиц. Бруцеллы - строгие анаэробы, оптимальная температура роста - 37єС. Бруцеллы мелкого и крупного рогатого скота имеют форму кокков и коккобактерий, бруцеллы свиней - палочек. Они грамм-отрицательны, неподвижны, спор не образуют. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах, быстро гибнут под действием высокой температуры.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Заболевание связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период - 4-20 дней. Заболевание происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. Затем они попадают в лимфатические узлы, поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие. Обычные признаки: общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. Профилактические меры - кипячение молока перед употреблением и проваривание мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80єС.

Туберкулез - инфекционная, хронически протекающая болезнь. Бактерии туберкулеза - тонкие прямые или слегка изогнутые палочки, иногда имеют небольшие вздутия на концах, неподвижны, не образуют спор и капсул. Являются типичными аэробами, оптимальная температура роста - 37єС. Устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. При кипячении гибнут в течение 5-10 секунд.

Источником инфекции являются больные люди, реже - животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Гепатит А - заразная форма желтухи. Вирус гепатита А обнаруживается в фекалиях, в плазме, желчи и содержимом желудка больных людей в конце инкубационного периода и в острой стадии заболевания. Вирус имеет сферическую форму. Вирус очень стоек - без воды и на Северном полюсе он выживает в течение нескольких месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ - кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 минут. Источником вируса являются больные люди и вирусоносители. Возбудитель от больных передается здоровым людям через инфицированные испражнения и воду, пищевые продукты, а также через мух. Инкубационный период - 3-6 недель. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, субфебрильной температурой; общая продолжительность - 1,5-2 месяца.

Сибирская язва - острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Сибиреязвенные бациллы имеют крупные размеры; располагаются попарно или короткими цепочками в организме и длинными цепями на питательных средах. Бациллы неподвижны, в организме животных и человека образуют капсулы, окружающие как отдельные особи, так и цепочки. Возбудитель сибирской язвы - аэроб и факультативный анаэроб, оптимальная температура роста 37-38єС. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при температуре 130єС в течение 5-10 минут; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т.п.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными, при употреблении в пищу мяса или молока больных животных, через инфицированное сырье и изделия из него.

Признаки: головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Ящур - пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, синей и овец, передающееся человеку. Вирус ящура - один из самых мелких по величине. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37єС сохраняет жизнеспособность в течении нескольких дней, в выделениях животных сохраняется до 2 месяцев. Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте. Инкубационный период - около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда заканчивается и смертью.

[youtube.player]

1. Изоляция источника возбудителя инфекции.

2. Прерывание путей обсеменения пищевых продук­тов возбудителями пищевых отравлений.

3. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4. Обезвреживание потенциально опасных в эпиде­миологическом отношении продуктов.

5. Обязательное медицинское обследование работни­ков пищевых объектов.

Массивное обсеменение продуктов, как правило, свя­зано с продуктами, полученными от больных животных или обсемененных после убоя. В целях предупреждения массивного обсеменения ветеринарная служба проводит обязательный предубойиый осмотр скота и ветеринарно-­санитарную обработку.

Для работников пищевых предприятий, с целью пре­дупреждения обсеменения пищевых продуктов, введены специальные правила личной гигиены. Для прерывания путей контаминации пищевых продуктов установлены со­ответствующие санитарные требования к потенциальным промежуточным факторам передачи возбудителей пище­вых отравлений (вода, лед, инвентарь, аппаратура, обору­дование, посуда и др.). Для каждого вида продукта исполь­зуется специальный транспорт, снабженный санитарным паспортом.

С целью устранения условий, способствующих раз­множению микроорганизмов, попавших на продукты при их изготовлении, транспортировке, хранении, обработке и реализации, а также токсинообразованию, необходимо: строго соблюдать санитарные правила первичной обработ­ки продуктов (мытьё, очистка, измельчение и т. д.) в уста­новленные сроки; широко использовать холод на всех эта­пах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи; соблюдать сроки реали­зации, установленные для продуктов и готовых блюд, тем­пературные условия хранения. Сохранение температурно­го режима варки, жарки, пастеризации, стерилизации про­дуктов должно обеспечивать уничтожение всех вегетатив­ных форм микробов и их токсинов.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - заболевания, возникающие в ре­зультате потребления продуктов переработки зерна, зара­женного токсическими формами микроскопических гри­бов. Микотоксины вырабатываются микроскопическими грибами рода Claviceps purpurea, Fusarium, Aspergillus

другие. Рода этих грибов многочисленны, насчитывают в общей сложности свыше 30000 видов, в том числе 250 высоко токотоксичных. На сегодняшний день идентифицировано более 120 продуцируемых ими токсинов.

Эрготизм. Заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, содержащего примесь спорыньи. Рожки спорыньи, содержащие микроскопиче­ский гриб Claviceps purpurea, развиваются на колосьях ржи, ячменя, реже пшеницы и представляют собой рожки темно-фиолетового цвета. Рожки спорыньи содержат ряд алкалоидов - эрготоксин, эргометрин, эрготамин, а также гистамин, тирамин, обладающие токсическими свойства­ми. Токсические компоненты спорыньи устойчивы к на­греванию, сохраняют эти свойства после выпечки хлеба и не инактивируются в процессе длительного хранения.

Различают три формы эрготизма: судорожную (кон­вульсивную), гангренозную и смешанную.

Заболевание начинается с подострых явлений, кото­рые выражаются в общей слабости, потливости, утомляе­мости.

При судорожной (конвульсивной) форме основными проявлениями являются тонические судороги, головокру­жение, парестезии. К этим основным признакам могут присоединяться явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, боли в желудке. Заболевание длит­ся 3-6 недель, возможны рецидивы. В тяжелых случаях на­блюдаются галлюцинации и расстройства сознания.

При гангренозной форме поражается преимущест­венно сосудисто-нервный аппарат. При этом отмечается

цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног. Некрозы обычно протекают по типу сухой ган­грены с отпадением омертвевших тканей. В тяжелых слу­чаях эрготизма развивается гангрена. Специфическое ле- чение отсутствует, ограничиваются использованием сим­птоматических средств и немедленным прекращением но­вых поступлений в организм спорыньи.

Профилактика. Очистка продовольственного и се­менного зерна от спорыньи.

В муке и крупе допускается в соответствии с ГОСТом не более 0,05% спорыньи.

Фузариотоксикозы

Алиментарно-токсическая алейкия. Возникает в результате употребления в пищу продуктов из перезимо­вавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, гречиха, яч­мень, овес), так как в процессе длительного хранения в по­ле зерно подвергается интенсивному заражению микро­скопическими грибами рода фузариум (Fusarium sporotri- chiella), которые при определенных условиях способны образовывать особые токсические вещества - так называе­мые трихотеценовые микотоксины.

Вспышки заболевания наблюдаются обычно весной и в начале лета через 1-2 недели после употребления в пи­щу продуктов из перезимовавших в поле злаковых куль­тур. Первые признаки болезни иногда наблюдаются уже через несколько часов после употребления в пищу продук­тов из такого зерна - хлеба, лепешек. Это - недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже рвота, тошнота. Наиболее ранними. проявлениями болезни являются лей­копения, тромбоцитопения, анемия.

Основными внешними признаками являются пора­жение миндалин мягкого неба и задней стенки глотки

Сущность этого заболевания обуславливается глубо­кими нарушениями в системе кроветворения, миелоидной и лимфатической ткани, дегенеративными и некротиче­скими изменениями костного мозга. Прогноз при развив­шемся заболевании неблагоприятный.

Профилактика: Не допускать использования пере­зимовавшего в поле зерна для нужд питания или кормле­ния животных, немедленное его изъятие. Токсическое зер­но используется на технические нужды.

Профилактика• Строгое соблюдение правил хране­ния зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения.

Афлатоксикоз. Заболевание развивается после по­ступления в организм с пищей афлатоксинов, продуцируе­мых микроскопическими грибами Aspergillus flavus oryzae. Наиболее изучены афлатокеины B1 В2, Cl, С2 и их производные. Самым распространенным и наиболее токсичным из них является В1 - это гепатотропный, кан­церогенный токсин. Помимо афлатокеннов микроскопиче­ские грибы рода Aspergillus продуцируют и другие опас­ные для человека и животных токсины: аскладиол, аспергилловую кислоту, цитриоверидии, охратоксин, эмодин. фумитоксины и др. Его продуценты - Aspergillus flavus orize, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus и др.

Первоначально афлатокеины были выделены из ара­хиса (продукт, наиболее часто и в наибольшей степени за­грязнен афлатоксинами). Обнаружены афлатокеины также в пшенице, кукурузе, горохе, различных орехах, бобах, зернах какао, кофе, семенах хлопчатника, копченой и су­шеной рыбе и др. Обнаружены они и в продуктах живот­ного происхождения: молоке, яйцах, тканях сель­

скохозяйственных животных, получавших корм, загряз­ненный афлатоксинами. Впервые афлатоксикоз был выяв­лен и описан в Англии в 1960 г.

Токсичность афлатокеннов высокая: для В1- 0,3 мкг/кг для кролика и 2,0 мг/кг для обезьяны. Афлатоксины являются ядами с выраженным гепатотропным и гепатотоксическим действием. При попадании в организм на­блюдаются обширные коагуляционные и жировые некрозы печеночных клеток - вплоть до массивных некрозов ткани печени. Поражаются также почки, отмечается развитие злокачественных опухолей желудка, толстого кишечника, легких, почек.

Острый токсикоз наблюдается, как правило, у детей. Отравления отмечались при использовании арахисовой муки для лечения квашиоркора у детей Сенегала, Индии. у детей, получавших пищу, содержащую афлатокснн, в те- чение 17 дней, развивались симптомы цирроза печени. Употребление материнского молока и нерафинированного арахисового масла, содержащих афлатоксин, также приво­дит к возникновению цирроза печени у детей. Основной путь поступления в организм - алиментарный. В связи с широким распространением в природе, а также интенсив­ными торговымии отношениями между странами, афлатоксикоз представляет собой серьезную гигиеническую проблему.

Профилактика, Правильное хранение зерна, преду­преждение плесневения продуктов питания. В различных видах зерен и бобовых допускается от 2 до 15% заплесне­велых зерен. Предельно допустимое содержание афлатоксина В1 в масляничных культурах, арахисе, продуктах их переработке должно составлять не более 30 мкг/кг сырого продукта, в пшенице, рисе, сое и других зерновых продук­тах — 10 мкг/кг,

Отравления, вызываемые микрогрибками рода Penicillium, Различные виды микроскопических грибов этого рода продуцируют следующие наиболее часто встре­чающиеся микотоксины: циклохлоротин, цитринин, пату- лин, цитреовиридин, деницилловую кислоту, рокфортин, PR-токсин (пеницилиум-рокфорти-токсин), группу так на­зываемых рубратоксинов и др. Токсические свойства неко­торых из них приведены ниже.

Патулин - метаболит различных видов пеницилл, а также аспергилл; обнаруживается в яблоках, грушах, пер­сиках, абрикосах, других фруктах и некоторых овощах, а также продуктах их переработки (соки, пюре, джемы), Па- тулин при подкожном введении крысам индуцировал в местах инъекций злокачественные опухоли,

PR - токсин (Penicillum-Roqueforti - токсин) - синте­зируется различными штаммами Р. roqueforti- плесневых грибов, выделенных из некоторых видов голубого сыра и других пищевых продуктов. PR - токсин отличается высо­кой токсичностью, вызывает дегенеративные изменения в печени и почках, проявляет выраженную мутагенную ак­тивность, подавляет рост белка и нуклеиновых кислот.

Характеризуя микотоксикозы в целом, эксперты ФАО/ВОЗ полагают, что их диагностика должна базиро­ваться на 2-х основных категориях:

- во-первых, должны быть исключены все другие ди­агнозы;

- во-вторых, в принятой пище должно содержаться достаточное количество микотоксина, подтвержденное лабораторно.

[youtube.player]