Мероприятия по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений

Пищевые отравления представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей микробы, а также токсичные вещества микробной и немикробной природы (ядовитые растения, органы животных, химические соединения). Специалист отделения гигиены питания рассказывает о пищевых отравлениях микробного происхождении.

Среди всех пищевых отравления данная группа наиболее часто встречаемая. Пищевые отравления микробного происхождения принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.

1. Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей большое количество живых микроорганизмов. Чаще всего пищевая токсикоинфекция вызывается кишечной палочкой (постоянный обитатель кишечника здорового человека), протеем и другими условно-патогенными микроорганизмами. Попадая в пищеварительный тракт человека, эти микроорганизмы продолжают размножаться и отмирают, а продукты их жизнедеятельности и распада вызывают клинические проявления болезни (чаще гастриты и энтериты). Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

2. Пищевые токсикозы - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей продукт жизнедеятельности микроорганизмов - токсин. Токсины - это особо ядовитые вещества, которые быстро всасываются в организме человека и вызывают общее отравление организма. Способностью вырабатывать токсины обладают возбудители стафилококка, ботулизма и др.

Стафилококковые токсикозы - пищевые отравления, которые вызываются золотистым стафилококком. Источником заражения пищи являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

Хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника приводит к накоплению в них энтеротоксинов, которые обладают термоустойчивостью. Человек получает стафилококковое отравление, употребив в пищу молоко и молочные продукты, а также торты, пирожные, мороженое, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Инкубационный период (время от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания) не превышает 2 - 4 часов. Клиника: заболевание проявляется тяжести в, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой, в дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 - 2 дня. Тяжелое течение заболевания - с высокой температурой и многократной рвотой.

Важно помнить о свойствах микроорганизмов:

Стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 - 15 % соли и до 60 % сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.

Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, т.е. при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 % соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 - 6 ч.

3. Миксты - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей одновременно несколько видов бактерий, одни их которых вызывают токсикоинфекции, а другие - токсикозы.

Что характерно для всех пищевых отравлений микробного происхождения?

- внезапное одномоментное начало,

- массовость, связанная с употреблением одного продукта или блюда многими людьми,

- отсутствие передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку,

- острым коротким течением.

Важно! внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.

Как и откуда микроорганизмы могут попасть в продукты питания?

Возбудители пищевых отравлений имеют в природе определенные места обитания: одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде. Существуют разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений.

Микроорганизмы могут попасть в продукты через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или приготовления пищи лицами, имеющими гнойничковые поражения кожи.

Пищевые отравления возникают при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. А на продукты питания они попадают с частицами почвы, пыли и с водой, могут быть занесены насекомыми и грызунами (мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками).

Кроме того, причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

- совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

- нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Мероприятия по предупреждению пищевых микробных отравлений включают:

1. оздоровление источников инфекции. Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе, после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки, нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках.

2. предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты:

А)соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

Б )периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации(уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания)

В) соблюдение правил личной гигиены

3. предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд.

4. уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. В основном это методы термической обработки продуктов - стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение и т.д.

Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, (ссылка на ст от 7 11 2013), при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться. Например, за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т.д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов);

5. гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

[youtube.player]

Профилактические мероприятия имеют большое значение при контроле пищевых продуктов на наличие возбудителей пищевых отравлений. Профилактика ботулизма, например, сводится к выполнению санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к каждому пищевому производству в соответствии с технологической и санитарной инструкциями. При этом основными мероприятиями профилактики является тщательная мойка сырья, вспомогательных материалов, оборудования и аппаратуры.

Для ограничения развития в продуктах возбудителя ботулизма очень важное условие - создание требуемой кислотности. При недостаточной кислотности в некоторых пищевых продуктах развитие вегетативных клеток и спор Клостридиум ботулинум все же происходит. Поэтому при использовании малокислотного сырья средством профилактики ботулизма является добавление кислоты в пищевой продукт.

Для предотвращения развития микрофлоры в пищевых продуктах и повышения срока сохранности их подвергают термической обработке. Оценка способов консервирования продуктов приведена в других разделах. Термическая обработка проводится в виде пастеризации или стерилизации, обжарки, копчения. При стерилизации консервов режимы должны гарантировать гибель дрожжей, плесневых грибов, бактерий, не образующих спор. Такие пищевые продукты, как мясо и рыба, являются плохими проводниками тепла.

Кратковременное воздействие повышенной температуры при защитном действии коллоидов не позволяет добиться в пищевом продукте стерилизующего эффекта.

Часто продолжительная варка мяса также не гарантирует его стерильности в больших кусках: при 2, 5-часовой обработке эффект достигался только для кусков массой не более 200 г. Эти данные показывают, какое значение имеет соблюдение технологических режимов переработки пищевого сырья и санитарных норм.

При пастеризации продуктов бактериальные споры не всегда погибают, однако во фруктовых консервах они, как правило, не развиваются. Эффективность стерилизации зависит от обсемененности продукта до его термической обработки, режимов стерилизации, состава продукта и его кислотности.

Если продукт перед стерилизацией был значительно обсеменен микроорганизмами, возрастает вероятность присутствия среди них термостойких спор бактерий. Ясно поэтому, что на пищевых предприятиях должны приниматься все меры для уменьшения бактериальной обсемененности продуктов до их термической обработки.

Термоустойчивость бактериальных спор при стерилизации в большой степени зависит от рН продукта: при высокой активной кислотности выживаемость спор ниже. В овощных и фруктовых продуктах величина рН зависит от степени зрелости и сорта сырья.

Активная кислотность рН 4,3-5,3 в большинстве продуктов предотвращает развитие спорообразующих бактерий, не выделяющих токсина. Однако она недостаточна для задержания прорастания спор Клостридиум ботулинум. Для предотвращения пищевых отравлений режимы стерилизации и другой термической обработки продуктов должны быть выбраны с таким расчетом, чтобы споры клостридий погибли при максимально возможном рН продукта.

Порча консервов часто сопровождается бомбажом банок, продукт приобретает кисло-прогорклый, иногда сырный запах. Однако при наличии в консервах Клостридиум ботулинум или других возбудителей пищевых отравлений изменения органолептических свойств продукта и видимых внешних признаков порчи часто не наблюдается.

Развитие бактерий и образование токсина в овощных консервах наступает через 3-200 сут после заражения. В одних и тех же условиях споры в одних случаях прорастают, в других нет.

Общепринятый способ профилактики пищевых отравлений ботулинического происхождния - увеличение активной кислотности продукта, снижение микробиальной обсемененности продуктов перед их термической обработкой, соблюдение режимов стерилизации.

Комбинированная обработка продукта действием нагревания и применением консервантов (соли, сахара, кислот, антибиотиков) не дает возможности развиваться в продукте Клостридиум ботулинум при более низкой концентрации консервантов, чем при использовании одних антимикробных веществ.

В профилактике пищевых отравлений большое значение имеют ветеринарный надзор за убойным скотом и разделкой туш, соблюдение условий и режимов хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов - мяса и рыбы, что исключает возможность развития микробов.

Для предотвращения пищевых отравлений необходимы тщательная мойка и очистка овощей и плодов, полное удаление загрязняющей их почвы. Вода, применяемая для технологических целей, не должна содержать патогенной микрофлоры.

При переработке пищевого сырья важное значение имеет соблюдение технологических режимов, правил хранения готовой продукции.

На всех предприятиях пищевой промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства, правила личной гигиены, проводить текущий микробиологический и санитарный контроль.

Для профилактики кишечных инфекций разрабатываются гигиенические мероприятия. Целью их является ограничение циркуляции патогенных микробов в объектах окружающей среды.

Большое значение имеет профилактика пищевых отравлений, связанных с употреблением рыбы и продуктов из нее. Образование ботулинического токсина представляет значительную угрозу. Известно, что свежевыловленная рыба, пресноводная и морская (треска, камбала, окунь и др.), уже в той или иной степени заражены Клостридиум ботулинум. Находясь в мышечной ткани, эти микробы имеют все условия для развития и накопления токсина.

Отравление ботулиническим токсином может наступить при употреблении в пищу рыбных продуктов, содержащих токсин или развивающиеся бактерии Клостридиум ботулинум: консервов, соленой и копченой рыбы преимущественно осетровых пород. Внешние признаки порчи продуктов при этом отсутствуют.

Обитая в илах водоемов, Клостридиум ботулинум попадает на поверхность тела и в кишечник рыб осетровых пород, которые питаются донными организмами. Через стенки кишечника при продолжительном хранении рыбы микробы проникают в мышечную ткань и там быстро размножаются.

Клостридиум ботулинум может проникнуть из окружающей среды в рыбу при ее багрении, поддевании крючком, тралении и др.

Большое профилактическое значение имеет охрана рыбохозяйственных водоемов от загрязнений. Технологические процессы должны быть механизированы.

Образование ботулинического токсина в рыбе может наступить при подходящих температурных условиях (18-20 °С) довольно быстро. Для профилактики ботулизма весь технологический процесс консервирования должен проходить в условиях, исключающих развитие Клостридиум ботулинум.

При посоле рыбы соль проникает в продукт постепенно, и за это время уже может образоваться токсин.

Развитие Клостридиум ботулинум задерживается при добавлении 6-10 % поваренной соли, однако уже образовавшийся токсин не разрушается. Поэтому при солении красной рыбы ее надо предварительно проварить при температуре 100 °С в течение не менее 1 ч и тщательно проверить доброкачественность.

Для предотвращения накопления в рыбе ботулинического токсина рекомендуют применять смешанный посол: рыбу, обваленную в соли, загружают в ванну с тузлуком - в этом случае соль быстрее проникает в ткани рыбы. При содержании в ткани соленой рыбы 16 % поваренной соли возбудитель ботулизма не развивается.

Рыбу, в которой обнаружен возбудитель ботулизма, солить не рекомендуется. Подверженную порче рыбу нельзя и консервировать, так как среди гнилостной микрофлоры может быть и Клостридиум ботулинум.

Копчение рыбы также не дает полной гарантии безопасности продукта. Горячее копчение, когда рыба подвергается обработке в течение 2-2,5 ч при температуре около 80 °С, приводит к инактивации токсина, но не оказывает влияния на споры бактерий, и они остаются жизнеспособными. Рыбу горячего копчения следует хранить при температуре не выше 8 °С и реализовать не позже 3 сут с момента изготовления.

Рыба холодного копчения содержит 5-10 % поваренной соли и около 50 % воды. Развитию в ней Клостридиум ботулинум препятствует содержание соли, антимикробное действие коптильной жидкости и низкое содержание воды.

Все же оба способа копчения рыбы не устраняют возможности развития Клостридиум ботулинум в копченых продуктах. Единственный способ быстрого разрушения токсина, присутствующего в копченой рыбе, является кипячение. Для полной инактивации токсина достаточно прокипятить продукт не менее 5 мин.

Таким образом, одной из причин образования ботулинического токсина является недостаточная термическая обработка в процессе горячего копчения, нарушение технологического режима копчения.

Наиболее эффективными профилактическими мероприятиями против отравлений, вызываемых золотистым стафилококком, являются следующие:

соблюдение основных санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к пищевым предприятиям;

термическая обработка масла (120 °С), употребляемого при производстве рыбных баночных консервов.

Регулярный микробиологический контроль на основных участках производства консервов в масле позволяет своевременно выявить источники или очаги стафилококков и предотвратить попадание их в консервы.

[youtube.player]

Проблема пищевых отравлений и кишечных инфекций особенно актуальна летом. Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы.

Пищевые отравления и кишечные инфекции возникают при употреблении несвежих продуктов, а также при несоблюдении технологии приготовления пищи.

Наиболее опасными продуктами питания в этом отношении являются многокомпонентные салаты (в первую очередь, заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленного мяса и рыбы (котлеты, рулеты, паштеты), шаурма, студень и другие продукты. На поверхности плохо промытых фруктов и овощей могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в частности вирусных инфекций.

Причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

-совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

-нарушение правил личной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Наиболее часто пищевые отравления возникают при употреблении:

- мяса и мясных продуктов;

- рыбы и морепродуктов;

- молока и молочных продуктов;

- кондитерских изделий с кремом;

При этом внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится большое количество болезнетворных микробов или их токсинов.

Один из самых распространенных бактериальных возбудителей - это сальмонелла, она обитает на яичной скорлупе и в сыром мясе и способна сохранять активность до 24 суток. Меры профилактики пищевых отравлений в данном случае предполагают кипячение потенциально опасных продуктов питания.

При употреблении испорченных кондитерских изделий интоксикация чаще всего происходит продуктами жизнедеятельности стафилококка – энтеротоксинами, которые обладают термоустойчивостью. Идеальной средой для активного размножения бактерии выступают сладкие кремы на основе молока и сливочного масла. Для профилактики пищевых отравлений необходимо строго контролировать сроки годности кондитерских изделий, отказаться от употребления залежавшихся сладостей.

С продуктами питания также могут передаваться возбудители иерсиниозов, шигеллеза (дизентерии), норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатита А и других инфекций.

Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.

Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:

1.Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).

2.Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).

3.Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).

Для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие меры профилактики:

- не покупайте пищевые продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц. Особенно это касается скоропортящихся пищевых продуктов: молока, творога, сметаны; любых пищевых продуктов домашнего изготовления;

- при приобретении скоропортящихся пищевых продуктов (молочные и колбасные изделия, готовые салаты, кондитерские изделия с кремом) и продуктов детского питания обращайте внимание на сроки годности реализуемых пищевых продуктов и условия хранения таких продуктов;

- не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности и (или) хранившиеся вне холодильного оборудования;

- разграничьте хранение в холодильнике сырья и полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции;

- тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением;

- не приобретайте и не употребляйте плодоовощную продукцию с признаками порчи;

- не приобретайте консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с ржавчиной, деформированные, без этикетки;

- не приобретайте пищевые продукты с нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков);

- при приготовлении пищи соблюдайте личную гигиену: всегда мойте руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;

- регулярно мойте с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;

для обработки сырых продуктов необходимо пользоваться отдельными ножами и разделочными досками;

- используйте для питья кипяченую или бутилированную воду;

- тщательно проводите кулинарную термическую обработку пищи, обеспечивающую гибель возбудителей и разрушение их токсинов; - тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца, рыбу;

- готовьте салаты, изделия из рубленного мяса и рыбы, студень, заливное в домашних условиях, в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если готовую пищу приобретаете в магазине - обратите внимание на дату и время изготовления, условия хранения и срок ее реализации;

- не храните скоропортящиеся продукты и готовые салаты при комнатной температуре более 2-х часов, так как это может привести к накоплению бактерий и токсинов;

- пирожные, торты с кремом храните только в холодильнике, не забывайте, что это скоропортящиеся продукты;

- не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая пища осталась на другой день обязательно перед употреблением необходимо её подвергнуть термической обработке (прокипятить, прожарить);

- храните пищевые продукты в защищённых от насекомых, грызунов и других животных местах.

При появлении первых признаков пищевого отравления незамедлительно обращайтесь к врачу.

Версия для печати

Версия для MS Word

Санитарный надзор

(c) Межрегиональное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю, 2006-2020 г.

Адрес: Республика Крым, г.Симферополь, ул.Набережная, 67

[youtube.player]

Причины пищевых отравлений могут быть очень разнообразны, но от больного к здоровому человеку они не передаются. Этим отравления отличаются от заболеваний инфекционного типа.

Чтобы защитить продукты и готовую пищу от заражения патогенными микробами нужно знать их источник. Например: сальмонеллы обитают преимущественно в кишечнике различных животных – свиней, коров, собак и других. Стафилококки живут на слизистых и кожных покровах человека, способны вызывать маститы у животных, ангины и гнойничковые заболевания у людей. Микроб ботулизма селится исключительно в кишечнике животных, почве и пыли, открытых водоемах. Кишечные палочки обитают в кишечнике человека и животных.

Для профилактики пищевых микробных отравлений необходимо сделать следующее:

• изолировать источник возбудителя инфекции;
• прервать возможные пути обсеменения продуктов возбудителями отравлений;
• предотвратить токсикообразование и размножение микроорганизмов;
• обезвредить потенциально опасные продукты;
• употреблять исключительно продукты для здорового питания.

Чтобы предупредить небактериальные пищевые отравления необходимо:

• правильно хранить и использовать ядохимикаты для обработки сельхоз продуктов;
• соблюдать санитарные требования при использовании пищевых добавок при изготовлении пищевых продуктов;
• соблюдать санитарные требования, используя посуду, тару, полимерные и иные материалы в производстве, хранении и упаковке пищевых продуктов;
• организовать санитарную, товароведческую и ветеринарную экспертизу продуктов;
• на предприятиях общественного питания обеспечить постоянный санитарно-эпидемиологический контроль;
• осуществлять санитарную пропаганду среди персонала продуктовых предприятий по гигиене питания.

Чтобы в пищевых продуктах предотвратить размножение микробов, необходимо соблюдать правила хранения, в том числе использовать оптимальный температурный режим. Основы и правила здорового питания допускают тепловую обработку продуктов, которая благоприятно сказывается на уничтожении микроорганизмов. После приготовления еда должна оберегаться особенно тщательно.

Исключение стафилококковых отравлений возможно при хорошем пропаривании и прожарке продуктов, а также недопущении больных к приготовлению еды. Оптимальная температура хранения пищи 2–4°С, при такой температуре размножение стафилококков прекращается.

Профилактика ботулизма направлена на осторожное приготовление рыбных блюд, даже по здоровому питанию рецептам. При неблагоприятных условиях палочка ботулизма покрывается прочной оболочкой, так образуется спора. Она очень стойкая, способна годами храниться в земле, месяцами – в продуктах. Соление, кипячение, маринование спор не убивает. Сами споры безопасны для человеческого организма, но благоприятные условия могут спровоцировать выход микроба ботулизма. Микроб ботулизма живет исключительно в анаэробных условиях — баночных консервах, куда из-за герметичности воздух не поступает. Размножение этого микроба осуществляется при t 15–40°С.

Чтобы исключить отравления зелеными ядовитыми растениями проводят санитарно-просветительные работы, выпускают специальные бюллетени и листовки, подключают телевидение и радиовещание. Важнейшим моментов в профилактике отравлений считается уничтожение зарослей опасных растений. Это особенно актуально на обочинах дорог и вблизи детских учреждений. Профилактика отравлений соланином, который содержится в картофеле, предусматривает защиту клубней от действия света. Позеленевший картофель кушать нельзя.

Заметка: Одной из востребованных медицинских профессий сейчас является ветеринар. Не удивительно что есть множество желающих связать свою жизнь с лечением животных, стремящихся поступить в ветеринарный колледж в Москве, чтобы получить первую ступень ветеринарного образования. В целом это довольно неплохой и прибыльный выбор профессии.

Пищевые отравления ребенка — Неотложная помощь Доктора Комаровского
Что

[youtube.player]

Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения

«Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Крым
и городе федерального значения Севастополе"

ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"

телефон/факс: (3652) 549-901

Единый консультационный центр 8 800 555 49 43

Горячая линия по профилактике коронавирусной инфекции 0(3652) 25 25 59; +7(3652) 25 25 59

Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений

на предприятиях общественного питания.

В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

- не соответствуют требованиям нормативных документов;

- имеют явные признаки недоброкачественности;

- не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации*;

- не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;

- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами.

Самыми опасными продуктами в плане развития пищевых отравлений являются:

- яйца, особенно сырые,

- мясные блюда, корнеплоды и зелень,

- рыбные блюда, особенно с сырой рыбой,

- кондитерские изделия с кремом,

- домашние консервы и соления, маринады, грибы,

- скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде,

- продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.

Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии приготовления блюд, несоблюдении условий хранения и сроков годности пищевых продуктов.

Не соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами пищевых продуктов. Так же фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).

Профилактика пищевых отравлений заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Основными мероприятиями по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания являются:

1. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

2. Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.

3. Ассортимент блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, должен соответствовать имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях.

4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов. Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе не допускаются.

6. Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

7. Постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, осуществлению систематической и целенаправленной борьбы с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности, должен быть организован производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуется обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.

[youtube.player]