Токсикоинфекция вызванная патогенными галофилами связана с употреблением

Токсикоинфекции

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
• снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
• реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
• строгое соблюдение сроков реализации продукции;
• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

[youtube.player]

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекций, помимо сальмонелл, относятся кишечная и протейная палочки, стрептококки, па­лочки перфрингенс,цереус, патогенные галофилы и дру­гие малоизученные бактерии.

Согласно данным литературы, около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенны­ми возбудителями. Указанные токсикоинфекции возни­кают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Кишечные палочки. Группа кишечных палочек ши­роко распространена в природе. Обитают они в кишеч­нике человека, птицы, других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки — бесспоровые факультативные ана­эробы, обладают высокой устойчивостью и могут дли­тельное время сохраняться в воде, почве и других объек­тах внешней среды. При температуре 55°С они погибают только через час, при температуре 60 0 С—через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65—70°С) они погибают через 10 мин. Наиболее интен­сивно кишечные палочки развиваются при температуре 37°С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.

Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.

Чаще всего заболевания возникают при употреблении готовых кулинарных изделий, обсемененных этими мик­робами: мясных, рыбных и особенно фаршевых. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные про­дукты также могут явиться причиной возникновения за­болевания.

Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишеч­ной группы, характеризуются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и бурным проявлением расстройства желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2—3-й день.

Бактерии рода Proteus широко распространены в при­роде и известны как гнилостные бактерии. Протейные бактерии подвижные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития их от 20 до 37 0 С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43°С. Эти микроорганизмы могут раз­множаться при рН 3,5—12; выдерживают нагревание до 65° С в течение 30 мин; устойчивы к высыханию и высо­кой концентрации поваренной соли. Органолептические свойства продукта при массивном обсеменении бактериями рода Proteus не изменяются. Среди многих предста­вителей протейной группы только отдельные виды спо­собны вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего возникновение пищевых отравлений вызывает Proteusmirabitis. Proteusvulgaris обнаруживается в основном в гниющих субстратах.

Протейная палочка длительное время сохраняет жиз­неспособность во внешней среде, в том числе и в пище­вых продуктах.

Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режи­ма и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабри­каты и готовые изделия также могут быть заражены. По данным Г. П. Смородова (1974), на основании обсле­дования 499 больных с протейной инфекцией была уста­новлена связь заболеваний с употреблением мяса и мяс­ных продуктов у 33,4% больных, фруктов и овощей—у 18, рыбы и рыбных изделий—у 15,4, молочных продук­тов — у 7,6, салатов — у 3,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и др.) — у 18,6% заболевших.

В возникновении токсикоинфекций протейной этио­логии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или хо­лодных закусок, употребляемых в пищу без дополнитель­ной тепловой обработки. Обсеменение может происхо­дить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с по­мощью тех же ножей и мясорубок, которые использова­лись для разделки сырых продуктов, особенно если ку­хонный инвентарь, оборудование содержатся в антисани­тарном состоянии.

Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.

Стрептококки. Они широко распространены в приро­де. Стрептококки встречаются на коже, слизистых обо­лочках и кишечнике здоровых людей, а также во внеш­ней среде — воздухе, воде, почве. Стрептококки относят­ся к факультативным анаэробам, грамположительные. Известны пищевые отравления, вызываемые гемолитическими, зеленеющими и негемолитическими штаммами стрептококков.

Источником обсеменения пищевых продуктов и пищи стрептококками являются больные люди и носители стрептококков, особенно среди персонала пищевых пред­приятий. Поэтому основным в профилактике этих отравлений является улучшение санитарной режима предпри­ятий, а также предупреждение заболеваний верхних дыхательных путей и соблюдение правил личной гигие­ны работниками пищевых предприятий.

Энтерококки. В эту группу включают много вариан­тов бактерий, которые обладают протеолитическими свойствами и при большом накоплении в пищевых про­дуктах могут вызывать пищевые отравления.

Энтерококки широко распространены в природе, яв­ляются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Отличаются большой устой­чивостью во внешней среде, могут длительное время сохраняться в пищевых продуктах. Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспо­собность (до 80% всей остаточной микрофлоры).

Исследованиями (А. П. Куприна, 1967) установлено, что энтерококки могут массивно накапливаться в самых разнообразных пищевых продуктах при комнатной тем­пературе и достигать максимальной концентрации в те­чение 24 ч. В колбасных изделиях, готовых блюдах и полуфабрикатах автором обнаружены энтерококки в 31% случаев в титрах 10 -1 — 10 -3 .

Основные меры профилактики те же, что при отрав­лениях, вызванных стрептококками.

Палочка перфрингенс — это один из наиболее распро­страненных в природе микроорганизмов. Обнаружива­ется в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, исп­ражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс— спороносная, относится к облигатным анаэробам. В на­стоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают кипячение от 1 до 6 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20—25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 мес. Наиболее ак­тивно палочка перфрингенс размножается при темпера­туре 45—46°С. В пищевых продуктах она размножается при температуре не ниже 15—20°С. В кислой среде (рН ниже 4) не развивается; токсин образует при рН 5,5 и выше. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.

Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся при комнатной температуре. При исследовании различных продуктов из торговой сети и предприятий общественного питания Cl.perfringens обнаружен в 33% образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и 19% образцов сырого молока (Ю. И. Пивоваров).

При размножении микроорганизмов в продуктах пи­тания внешний вид пищи и органолептические свойства 'пищи изменяются незаметно. Исключениями являются молоко, которое свертывается под воздействием палочки перфрингенс, и мясной бульон, ситро, соки, которые мут­неют вследствие размножения микробов. С большой ос­торожностью следует относиться к мясным консервиро­ванным и копченым изделиям, приготовленным в домаш­них условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекции, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.

В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интен­сивно размножается при относительно высоких темпера­турах (45—46°С), основными мерами профилактики яв­ляются строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хра­нения (не ниже 60°С) готовых блюд и своевременная их реализация (не позже 3 ч).

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный пери­од длится 6—12 ч; болезнь сопровождается нарушения­ми со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчи­вается в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами токсина, в 30—40% случаев заканчива­ются смертельным исходом.

Бактерии цереус являются грамположительными па­лочками, спороносными, аэробами. Оптимальная темпе­ратура размножения их 30°С. Споровые формы цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10 -- 13 мин. Прорастают споры уже при 3—5"С. Эти бакте­рии являются постоянным обитателем почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.

Споровые формы Вас. cereus выдерживают нагрева­ние до 70—80°С в течение 30 мин и кипячение при 100°С в течение 10 мин.

Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее •споры выдерживают глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям поваренной соли (10—15%) и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и расти­тельного происхождения, не вызывает изменения их органолептических свойств.

Описаны отравления, вследствие употребления мяс­ных, рыбных, растительных и кондитерских изделий.

Инкубационный период при токсикоинфекции, обус­ловленной палочкой цереус, —4—16 ч. Заболевание со­провождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жид­ким стулом. Продолжительность заболевания 1—2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токси­коинфекции является вибрион — грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30—37°С, рН 7,5-8,8.

Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, ча­ще всего связаны с употреблением в пищу продуктов мо­ря в сыром виде или недостаточно обработанных теплом. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнару­жен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микро­организм выделен из образцов морских рыб всех конти­нентов. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро на­капливаются в ней.

Заболевание наступает только при обильном обсеме­нении пищи вибрионами (более 10 6 в "1 г). При заболе­вании наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1—2 суток.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

[youtube.player]

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

[youtube.player]

Характеристика возбудителей. Энтерококки яв­ляются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных и широко распространены в природе. Согласно международной клас­сификации род Enterococcus отнесён к семейству Streptococcaceae и включает: 1) Е. faecalis и его подвиды Е. liquefaeciens, Е. zymogenes; 2) Е. faecium; 3) Е. avium pi Е. gallinarum.

Энтерококки характеризуются значительной устойчивостью и могут длительно сохраняться в объек­тах окружающей среды, в том числе в пищевых продук­тах. Они обнаруживаются в титрах 10 1 – 10 -3 в 30% исследованных образцов колбасных изделий, полу­фабрикатов и готовых кулинарных изделий, ото­бранных в магазинах (особенно часто, в винегретах, салатах, студнях). При комнатной температуре энтеро­кокки интенсивно размножаются в разнообразных пи­щевых продуктах. Энтерококки выдерживают су­ществующий режим пастеризации и составляют до 80% всей остаточной микрофлоры молока. Исходя из этого ряд зарубежных учёных предлагают использовать этот микроорганизм для санитарной характеристики пище­вых продуктов, в частности, молока.

Эпидемиология. Доказано, что протеолитический Е. faecalis чаще других энтерококков может вызывать пищевые отравления. Причиной токсикоинфекций, вы­званных энтерококками наиболее часто являются мо­лочные продукты, а также изделия из измельченного мяса.

На органолептические свойства продуктов раз­личные виды энтерококков влияют по-разному. Так, штамм Е. faecalis и его подвиды не изменяют органо­лептические свойства мясных продуктов, молоко свёр­тывают и придают ему приятный привкус кисломо­лочного изделия. Штаммы энтерококков, которые мо­гут вызывать пищевые отравления, при массивном об­семенении 10 6 клеток в 1 г придают продуктам непри­ятный горький вкус и ослизнение.

Клиника: Ведущими симптомами токсикоинфекции является жидкий стул до 3-5 раз в сутки, болез­ненная дефекация, боль в животе при нормальной тем­пературе. Выздоровление наступает через 36-48 часов.

Диагностика. При диагностике пищевых отравле­ний, вызванных энтерококками учитывают клини­ческую картину и связь заболевания с употреблённой пищей. При лабораторной диагностике исследуют по­дозрительные пищевые продукты и испражнения по­страдавших. Этиологическая роль микроорганизма считается подтверждённой, если при типичной картине заболевания в исследуемом пищевом продукте обнару­живаются протеолитические штаммы энтерококков в количестве, большем, чем 10 6 в 1 г (мл), а в кале забо­левших больше, чем 10 4 в 1 г (мл).

Профилактика. Основой профилактики пищевых токсикоинфекции, вызываемых энтерококками являет­ся соблюдение санитарного режима, личной гигиены работников, имеющих контакт с пищевыми продукта­ми, а также условий и сроков хранения пищевых про­дуктов и готовой пищи, достаточная их термическая обработка.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫ­ВАЕМЫЕ СТРЕПТОКОККАМИ.

Характеристика возбудителя. В научной литера­туре имеются сообщения о пищевых отравлениях, вы­зываемых стрептококками: гемолитическими, зеленящими, негемолитическими. На основании тщательного изучения данных ряд авторов полагают, что стрептококковые отравления встречаются чаще, чем регистрируются, и объясняют это неудовлетворительным рас­следование отдельных случаев, в результате чего этио­логия их остается нерасшифрованной. Кроме того, исследователи указывают на значительные трудности, связанные с выявлением и идентификацией этой груп­пы микроорганизмов, обусловленные широким рас­пространением в природе, отсутствием четких тестов для разграничения патогенных и сапрофитных разно­видностей, плохим ростом на обычных питательных средах.

Отдельные штаммы стрептококков способны об­разовывать на питательных субстратах термостабиль­ное вещество, обладающее энтеротоксигенными свойствами и вызывающее у котят (при скармливании) и кошек (при внутривенном введении) заболевания, аналогичные возникающим в результате воздействия стафилококкового энтеротоксина. Энтеротоксигенные вещества, образуемые некоторыми штаммами стрепто­кокков, не разрушаются при воздействии температуры 100°С в течение 1 часа и более.

Эпидемиология. Источником обсеменения пище­вых продуктов и пищи стрептококками являются боль­ные люди и носители стрептококков среди обслужи­вающего персонала предприятий общественного пита­ния. При обследовании работников кондитерской, хлебопекарной, мясной и молочной промышленности стрептококковое носительство обнаружено у 57,9%. Наибольшее количество носителей гемолитических и зеленящих стрептококков отмечено среди лиц, занятых в кондитерской (72,9 %) и хлебопекарной (67,9 %) про­мышленности. Носительство стрептококков наиболее часто наблюдалось у лип с катаральным состоянием слизистой оболочки верхних дыхательных путей. Уста­новлена зависимость между количеством носителей стрептококков среди рабочих и обсеменённостью эти­ми микроорганизмами внешней среды пищевых пред­приятий.

Возникновение стрептококковых, пищевых отравлений может быть обусловлено употреблением разнообразных продуктов, причём многие авторы отмечают массивное обсеменение стрептококками инкриминируемых пищевых продуктов. Причиной вспышек заболеваний являются нарушения условий обработки, сроков и условий хранения, реализации пищевых продуктов, пищи, нарушение санитарного режима на предприятиях общественного питания.

Клиника. Течение заболевания лёгкое. Инкубационный период - от 2 до 5, реже от 9 до 15 ч. Длительность 1-3 дня. Заболевание протекает типично для пищевых отравлений: внезапное начало, боли в эпигастральной области, головная боль, слабость, иногда рвота, жидкий стул 3-6 раз в день, нередко с кровью. У отдельных больных наблюдается повышение температуры до 38,8°С.

Бактериологическая диагностика, ввиду изложенных выше причин, затруднена.

Профилактика. Основным в предупреждении стрептококковых пищевых отравлений является улучшение санитарно-гигиенического состояния предприятия, а также предупреждение заболеваний верхних дыхательных путей у работников и соблюдение ими правил личной гигиены.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПАТОГЕННЫМИ ГАЛОФИЛАМИ
(VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS)

Характеристика возбудителя. V. Parahaemolyticus - факультативный анаэроб, грамотрицателен, подвижен. Микроорганизм хорошо растёт на обычных питательных средах, содержащих 2-3% NaCl. Оптимальная температура роста 30-37°С, рН -7,5-8,8. Чистые культуры вибрионов на агаре быстро отмирают при охлаж­дении до 0°С и замораживании до -10°С. В кусках мяса рыб при тех же температурах вибрион длительно со­храняет жизнеспособность, что имеет эпидемиологиче­ское значение.

Эпидемиология. Природным резервуаром V. parahemolyticus является морская вода. Впервые ука­занный микроорганизм был выделен из морской воды у берегов Японии. В настоящее время установлено, что галофильные вибрионы являются обитателями при­брежных вод во всем мире. В Японии V. parahemolithycus занимает первое место в этиологии пищевых токсикоинфекций. Это связано с обсеменени­ем галофильными вибрионами рыбы и ракообразных, используемых населением Японии в сыром и полусы­ром виде.

Наиболее частой причиной отравления является употребление морской рыбы, моллюсков, устриц, кра­бов, креветок, омаров, изделий из них. Как правило, заболевания вызванные галофильными вибрионами, связаны с продуктами, не подвергающимися длительной обработке или обсемененными вторично. Описаны случаи заболевания после употребления соленных овощей, в частности огурцов.

Вспышки пищевых отравлений, обусловленные V. parahemolithycus отличаются выраженной сезон­ностью : они регистрируются с июня по октябрь, пик их в августе. Выявлено наличие кратковременного носительства галофильных вибрионов у здоровых лиц, которые обнаруживаются, в основном, летом, и увели­чение числа носителей среди работников, занятых из­готовлением рыбных блюд.

Считают, что вибрионы обсеменяют живую ры­бу, но размножение микроорганизмов происходит сразу же после ее отлова. При благоприятной темпера­туре (оптимум 37°С) вибрион быстро размножается, и через несколько часов такая рыба может вызвать забо­левание. Пищевое отравление наступает лишь при употреблении пищи, массивно обсемененной указан­ными микроорганизмами (более 10 6 микробных клеток в 1 г).

Клиника. Инкубационный период составляет в среднем от 2 - 4 до 12 - 20 часов, в отдельных случаях он сокращается до 1 ч или уддиняется до 39 ч. Пищевое отравление может протекать в двух формах. Чаще на­блюдается холероподобная форма: сильная боль в эпигастральной области, сухость кожных покровов, циа­ноз, боль в мышцах и суставах. Вторая форма - дизен- териеподобная, при которой преобладают явления со стороны кишечника: частый кровянистый стул, иногда тенезмы. Температура у большинства колеблется от 37° до 39°. Летальность составляет сотые доли процента.

Диагностика. Критериями диагностики пищево­го отравления являются характерная клиническая кар­тина, анамнестические данные (связь с употребленной пищей), обнаружение того же микроорганизма в кале пострадавших.

Профилактика. Основой предупреждения пищевых токсикоинфекций, вызванных патогенными галафилами является строгое соблюдение правил приго­товления блюд из морской рыбы ( в том числе из мороженной рыбы) и других продуктов моря, достаточная их термическая обработка, а также выявление бак­терионосителей среди лиц, занятых приготовлением рыбных блюд.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

[youtube.player]